宁阳 “四八”宴

人的味蕾是有记忆的。身为山东宁阳人，无论离家有多久、走得有多远，只要提起宁阳“四八”宴席，满腔的乡愁一定会占领心灵最柔软、最深处的地方。

宁阳“四八”宴席属于纯正的鲁菜系，据说已有2000余年的历史，称得上是一种饕餐大宴，过去在农村，一般只有新客才能享受这种礼遇。新客的“客”字，在当地方言中读作“kei”而非“ke”，指的是婚后第一年，头一次在大年初二上门给岳父母拜年的新女婿。在乡下堂屋的老式条几前摆上老式的八仙桌子，再配上几把老式的椅子，古色古香的菜肴一摆，“四八”宴席的氛围就有了。按风俗，初次上门的新女婿会被安排在首席，这也是他在家庭聚会中最高光的时刻，因为第二年就要按辈分、年龄排座次了。

宁阳“四八”宴席以八人为限，因用到的盘、碗、碟、盆共32件而得名，席面丰盛，讲究色泽、香气、味道、形态、质地和营养。最初的“四八”宴席只有“四个盘子八个碗”，后来增加到四个果碟、四个菜碟、四个小碗、四个甜菜、四道点心、八个大碗、两个大件（清蒸鸡、糖醋整鱼）、四样水果，个别菜品可根据实际情况适当调配，不过应以32道为限，寓有“四红四喜、八方来财、四平八稳”等美好祝愿。

“四八”宴席以鸡、鱼、肉为主，青菜极少。根据头道主菜的用料不同，“四八”席又分为三种：“粉四八”（用琼粉者）、“鸡四八”（用鸡丝者）和“参四八”（用海参者），其中“参四八”最为厚实、重义。席上的每道菜都风味独特，尤以整鸡、整鱼“两大件”及拔丝山药最为讲究，并以此衡量厨艺的高低。

“四八”宴席还衍生出“重八”之说：一是“重八两大件”，即在“四八两大件”的基础上，另加四个菜碟、四个小碗和烧麦、米饭、点心、汤各一个；二是“重八四大件”，即在“重八两大件”的基础上，再加两个大件（整鸡、整鱼），这个规格最高。

“四八”宴的上菜顺序十分讲究。客人就座前，桌子上已经摆好了四个或八个干鲜果碟（有沾果、腰果等）、四个菜碟（有猪肚、猪心、松花蛋等），叫作“四铺桌、四压桌”，讲究的是“四咸四甜”。客人就座后，先上四大碗（含半口咸半口甜的瓦块鱼、鸡丝、四喜丸子、百叶肉等），上菜顺序通常是“一鸡、二鱼、三丸子”，这里的鸡、鱼不是整的，要是“粉四八”上的就是琼粉鸡丝，“参四八”上的就是海参鸡丝。然后才上整鸡、整鱼“两大件”，接着是“四小碗”（滑丸子、滑肉片、鱼棒、拔丝等），最后上拔丝山药。

接下来是“腰中饭”（玉米羹、海米、银耳汤等）和“两糕点”（芝麻片、细粉糕等）。吃过点心，主家会送来香烟，大家可以离席到外面稍事休息或者方便一下。回来后，主人开始敬酒，之后陆续上“四大碗”（口味清淡的鸡丝、肘子、鹤鹑蛋、海米白菜等）和四个小碗的水果（玛瑙葡萄、桔子等），最后是面食。

就餐时，菜品和筷子的摆放也颇有讲究。比如，摆放整鸡、整鱼时，鸡头要朝向主宾，以示敬意，还有吉祥如意、大吉大利之说；鱼头要朝东南方向，鱼的腹部或背部朝向主宾，有“文腹武背”之说。再如筷子，不用时要并排放在桌子或碟子上，不能横在碗上或斜放在碗里，也不要斜担在菜碗上，这样不礼貌。

“四八”宴席还有一些其他礼仪。比如，宴席要摆在正屋（堂屋），座向面南背北。四个压桌碟上桌后，宾客便可入席了。就座前，宾客间有时会互相谦让座次，这时主家出面调和，然后大家欢喜入座。座位安排也很讲究，北面是正座，左首为上、右首为下，最尊贵的客人要坐上首，陪客者坐下首，其余人依次在八仙桌两侧按左右位次东西对坐。正座对面为席口，坐席口的叫“把席口”，主要负责接菜、调菜、让菜、倒酒等伺席事务。开席之后，每一道新上的菜都须调至主宾前的位置，由上首宾客首先动筷，然后其他人再动筷。在就餐过程中，任何一件菜肴和餐具都是不能撤下去的，这非常考验陪客者的能力，要随时调整碗碟的位置，做到既方便主宾取食又排列美观。

办一场“四八”宴席，需要提前做好各项准备工作。过去，要早早到专门租赁家什的农户家里，预订好宴席上用的碗碟汤匙和桌椅凳子。最重要的是预定好厨师，拉出食材清单并采购，这是因为“四八”席费时费力，做菜程序繁琐。

“四八”宴席主要有破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上这六个步骤，宴请客人的头一天就要完成前三道工序，以方便第二天加工。所谓“破菜”，就是对食材进行切、割、剁、片等处理，对厨师的刀工要求很高，破好的菜要下锅淤制，加工成半成品。

第二天加工时，上笼蒸和做老汤两个步骤比较关键。笼蒸菜是“四八”席的一大特色，除了滑丸子外，其余大碗菜都得用笼蒸。厨师把加工成的半成品提前放入扣碗内，整出形状，然后上笼蒸2一3小时，蒸好后，把笼内的扣碗反扣到大碗内。

老汤的熬制过程十分复杂，要用母鸡加多味香料熬2一3小时，再加酱油、醋、木耳、香菜和调好的鸡蛋皮儿等，然后把做好的汤浇到每道菜上。因为每道菜要求的味道不一样，所以做汤时加入的佐料也不一样。

“四八”席中，清蒸整鸡、糖醋鲤鱼和拔丝山药最考验厨师的厨艺，特别是拔丝山药，要经过水煮、油炸、熬糖等多道工序，成败就在一瞬间，虽然不是主菜，但却考验厨师的真功夫。

随着经济和社会的发展，如今“四八”宴席已不再是宴请新客的专属。2006年12月，宁阳“四八”宴席被收录于泰安市非物质文化遗产名录。