南昌瓦罐汤

瓦罐汤与南昌这座城市有着千丝万缕的联系，它不仅是一道美食，更是南昌地域文化的重要载体，是江西省非物质文化遗产。

瓦罐汤的起源可追濒至北宋年间。相传，一位才子与好友一起去郊游，酒足饭饱后将剩下的食材装进瓦罐，并掩埋在未熄灭的炭火堆里。次日，瓦罐中竟散发出一股浓郁的香味，细看原来是昨日的食材煨成了汤，品尝后味道极佳。自那之后，每逢外出游玩，人们便纷纷效仿此法。后来，这股“煨汤热潮”传到一位饭庄的掌柜耳中，他便将瓦罐煨汤引入自家饭庄并定为招牌。随着瓦罐煨汤的名气越来越大，其逐渐发展为赣菜中极具代表性的经典美食。

从20世纪90年代末期至21世纪初期，南昌瓦罐汤迎来关键发展阶段。以绳金塔为发源地，众多充满南昌地域特色的瓦罐煨汤店铺纷纷涌现，而且搭配售卖拌粉、拌面、拌菜等特色美食。至此，一碗南昌拌粉搭配一罐瓦罐煨汤，成为南昌饮食文化最鲜明的符号，“一汤一粉一座城，有滋有味有南昌”这句宣传语也渐渐传遍祖国各地。

南昌瓦罐汤的门道全藏在“煨”字里。正宗的南昌瓦罐汤以土陶瓦罐为容器，搭配多种食材与名贵药材，通过燃烧硬质木炭长时间煨制而成，其间原料的鲜味及药材中的药性会充分融于汤中，不仅香味浓郁，滋补功效也甚佳。

在做瓦罐汤时，瓦罐是决定汤品是否美味的关键，它不仅能吸附杂质、净化汤品，还能保温蓄热、锁住鲜味，堪称瓦罐汤的“灵魂载体”。为了满足不同的烹饪需求，瓦罐分为大、中、小三种。

特制的大瓦罐选取耐热性极佳的泥土为原料，经制胎工序后在高温中烧制成型，最终打造出具有独特形态的瓦缸：开口宽阔，内部中空，腹部膨大，底部相对窄小。这种特制的大瓦罐缸口直径约40厘米，还配了一个可以灵活开合的缸盖，缸内最宽的地方直径能达到80厘米，缸底直径为50厘米，缸底部留有11 ×8 厘米左右的小口。在瓦缸的內部，沿缸壁环绕设有层架，为放置瓦罐提供了稳固空间。缸体之中暗藏炭炉，当开始煨汤时，瓦罐置于层架之上，其可以借由木炭文火在缸内享受六面均匀受热的“待遇”。

市面上最常见的是小瓦罐，以陶泥为原料，经高温烧制而成，内部最大部分直径约9厘米，容积为500毫升左右，可满足一人食的消费需要。

瓦罐汤的种类丰富，主要是根据食材来命名，包括鸡蛋肉饼汤、香菇肉饼汤、皮蛋肉饼汤等，下面介绍下瓦罐汤的制作过程。第一步，将所用到的食材，如家禽、排骨、鸡蛋、根茎类蔬菜等按自己的需求处理后投入瓦罐中，加入适量的饮用水及食用盐、味精、鸡精等调味料，并用铝箔纸封住罐口。第二步，依据瓦罐材质的差异以及食材所需煨制时间的不同，将瓦罐合理安置在瓦缸内的不同位置。第三步，煨制过程中，采用先大火后中火再小火的顺序，一般需耗时2一6小时。待汤品煨制完成后，再用微火持续为缸内保温。值得注意的是，在整个煨制阶段需密切关注温度的高低，结合各瓦罐放入缸内的先后顺序，灵活且适时地调整它们在缸内的位置。

历经岁月的沉淀，瓦罐汤早已不仅是一道经典南昌美食，更成为南昌这座城市的文化符号。它在晨光里唤醒味蕾、夜幕下慰藉身心，成为南昌人生活的一部分，承载着祖祖辈辈的烟火记忆。当你漫步在南昌街头，听着瓦罐在炭火上发出的“咕嘟咕嘟”声，闻着从氤氩热气里飘来的浓郁香气，相信你一定禁不住它带来的诱惑，那就赶快去体验下这份舌尖上的美味吧！