老成都的美食记忆

我国劳动人民在烹调艺术上从来不乏聪明才智，这点在成都体现得淋漓尽致。作为“世界美食之都”，成都有龙抄手、夫妻肺片、口水鸡、甜水面等各色小吃不下200种，这些少而精、美而廉的美食受到了全国各地食客的追捧，成为老成都市井文化中不可或缺的一部分。

劳力者的“牙牙饭”

对于早先做着推车、抬轿等体力活的劳力者而言，早晚的肠肠粉和汤锅只能起个“打尖”的作用，想要认真吃饱，还得等挣到钱后，晌午去吃一顿“牙牙饭”才行。

“牙牙饭”因把一锅饭划成一牙一牙地卖而得名，一般一锅饭有一升半（约五斤）米，共划八牙。由于它的顾客多是挑夫、黄包车夫、板板车工人等劳动者，所以形成了特有风格：一是饭要煮得硬，这样才抗饿；二是菜要味大，既能“送饭”，又可补充因大量流汗而失去的盐。

正因如此，牙牙饭馆内总是售卖各种各样价廉物美的素菜。一般在靠墙壁的地方会放着一排大大小小的泡菜坛，随着四时节令，腌着青菜、萝卜、仔姜、大蒜、刀豆、黄瓜之类的蔬菜；案桌上十多只海碗也满满当当的，装着炒黄豆芽、煮豌豆、莲花白、韭菜炒豆腐干等热菜。

除了各色的素菜，饭馆内也有荤菜，最硬的肉菜是熬锅肉，专为爱吃肥肉的顾客而备；然后是猪杂豆汤，用一大碗猪心肺氽煮豌豆而成，为想吃油荤而又吃不起熬锅肉的人而备。

由于牙牙饭馆的顾客多为较为贫穷的劳力者，所以饭馆内一般会提供免费的红白茶。俗话说：“好看不过素打扮，好吃不过茶泡饭”，对于没有钱的贫苦人民来说，茶泡饭也能把肚儿吃圆。

五花八门的素面

在成都，凉粉、凉面、素面、甜水面、水粉、荞面等都可以归于“素面”行列。本钱多的人常常开一家“素面馆”，经营其中几种甚至十几种素面；本钱少的人则在街边立一个摊摊，卖一两种即可。

所有的素面馆都卖甜水面，可见这种面的受欢迎程度。甜水面是面馆自己加工的如筷子般粗细的面条，韧性和弹性很好，再浇上由红油辣椒、芝麻酱、蒜泥、红糖汁、酱油、醋等配制的调料，使其在麻、辣、鲜、甜上达到了奇妙的平衡，让人直呼“巴适得板”。到了冬天，再加上几根鲜嫩、清香的豌豆尖，能让人吃出春天的味道。

凉粉是青年人特别是女青年最爱的美食。旧成都有首关于凉粉的儿歌：“一呀二，吃凉粉儿。熟油辣子多搁点儿，辣乎儿辣乎儿又辣乎儿，嘴上辣个红圈圈儿。”凉粉的花样很多，按颜色分有黄、白两大类，按原料分有米凉粉、荞凉粉、豌豆凉粉等。这些凉粉根据需要可以切成大片子、小片子、筷子头丝丝、方颗颗，白凉粉还可打“旋子”，即用一支多孔的金属刮勺沿着圆台形的凉粉墩子旋刮，一束筷子粗细的凉粉丝便源源不断地从勺孔中流出。

凉粉一般是凉拌，也有煮着吃的，特殊的佐料加上热气腾腾的凉粉，那股暖流暖遍全身。此外，还有一种别具一格的吃法——“手摊子”，不用碗，而是把凉粉切下巴掌大一片，摊在手掌心，然后在上面浇调料，可以边走边吃。

荞面也是成都的一道美食。有人要吃荞面了，师傅会从揉好的荞面堆上扯下一碗，放进架在面锅上的“土机器”里，压好的细面条直接进入锅里。由于荞面和水粉的调料相同，所以聪明的老板们便想出了一个妙招——一碗中一半水粉一半荞面，而且还取了一个美妙的名字：“鸳鸯”。这样一来，顾客花一样的钱可以吃到两种小吃，再也不用为吃荞面还是水粉而头疼了。

“成都零食甲天下，胖子花生最有名”，这是已故名书法家谢无量给珠市街“司胖子”花生米写的一幅对联。下联有点溢美，上联却颇为确切、中肯。在成都，那些各具特色的小摊、小店、担担、篼篼，总能勾起人们美好的回忆。