浅论如何加强医院食堂精细化管理

食堂管理作为医院后勤管理的重要组成部分，主要工作是向医护工作人员和伤病员提供三餐保障，其服务效率和质量直接关系着医院的整体服务和成本水平。通过加强食堂精细化管理，建立科学、高效的管理体系，可以有效提高餐饮服务质量，进而促进医院更好发展。

一、食堂精细化管理的必要性

随着经济的不断发展和医疗改革的不断深入，医疗服务行业竞争愈演愈烈，为了提高医院综合竞争力，必须改进食堂管理模式，从粗放式向精细式转变。

精细化管理是建立在常规管理的基础上，以最大限度地减少管理资源和降低管理成本为主要目标，并能提高企事业单位经济效益和社会效益的一种科学管理方法和理念。对医院食堂进行精细化管理，就是在常规食堂管理的基础上，通过标准化管理、流程化运营和信息化手段，对食堂工作人员、工作流程和成本开支进行精细化的管理控制，有效控制食堂运行成本，提高食堂运行效率和餐饮服务质量。

二、医院食堂管理现状及存在的问题

医院食堂的服务对象包含医护工作人员、伤病员、陪护等众多人群，主要负责向他们提供安全、营养、美味的膳食。餐饮保障范围涉及医院每一个角落、每一个人、每一天、每一餐，点多、线杂、面广，工作难度大，参与服务保障的人员多，投入成本也较大。从目前来看，医院餐饮保障主要存在以下几个问题：

（一）工作理念不先进

精细化管理作为科学的管理理念，虽然已经得到了广泛的研究与应用，但绝大多数的医院食堂仍然采用传统的粗放方式管理，或照搬照抄他人的经验进行管理，没有做到依据自身实际情况因地制宜地进行科学管理。这往往会导致食堂工作人员思维固化，对先进的管理方式不重视或存在排斥心理，从而造成规章制度不完善、工作效率低、浪费现象严重、成本难以控制等问题。

（二）人员能力及素质不高

医院的食堂管理不同于一般餐饮企业，对工作人员的管理水平和技术水平都有一定的要求。如果管理人员的专业性不足，即使有完善的管理制度，也很难落到实处，从而影响食堂的工作效率和服务质量。

除了少数管理人员外，食堂大部分是基层工作人员，包括后厨工作人员、前厅工作人员和送餐员等。由于基层工作技术性较低、工资较低，工作人员的文化水平普遍不高，年龄也偏大，缺乏主动提高服务质量的意识。再加上医院食堂人员流动性较高、业务培训和理论培训较少等原因，严重影响到精细化管理标准的落地实施。

（三）工作制度不完善

在医院食堂的管理过程中，由于缺乏统一、完善的工作制度和工作流程，缺少对工作目标的精确量化，很容易出现分工不明确的现象，大大影响后勤管理质量。

（四）信息化程度较低

当前，医院门诊和临床部门的信息化应用较为广泛，但是后勤部门的应用程度仍然较低，主要依靠传统的方式进行管理。这是由多方面的原因造成的：一是后勤经费较为紧张，而信息化系统引入成本较高，且投入的成本难以直接带来经济收益，从而影响到引入信息化系统的积极性。二是食堂工作人员的文化水平相对较低，而繁杂的信息化系统和软件对工作人员的专业能力要求较高，导致工作人员对新的管理方式存在排斥心理。三是目前的信息化系统一般由外包公司进行开发，招标采购流程复杂，系统开发时间也长，有时甚至耗费五六年，最终导致开发出的系统与预期结果存在一定差异。

三、加强医院食堂精细化管理的措施

精细化管理主要是通过加强细节管理，进一步明确管理责任与目标，制定高水平、规范化的工作标准，并在实践过程中逐渐摸索出最佳的管理流程。精细化管理的本质是精准提出工作要求、统一工作标准、细化管理方法、合理进行工作分配，并通过实践不断进行改善与优化。从现有的粗放式管理转变为精细化管理，必须要对日常工作的经验、方法不断进行总结，使用标准化工具、应用标准化制度、遵循标准化步骤，合理地进行工作分配，大大减少后勤工作所产生的浪费，不断提高后勤管理效益。

（一）加强理论学习，树立先进理念

随着医改不断深入，为了适应医院的发展要求，更加重视以人为本的服务，必须树立先进的管理理念，让每一名员工都认识到精细化管理的内涵和重要性，认识到自己工作的重要性，主动做好自我管理与约束，保证长期严格遵守规章制度，最终保证精细化管理的效果。在引入先进的精细化管理理念时，应该先对管理人员和基层员工普及精细化管理的思想，让他们都能认识到食堂精细化管理的意义。同时，也要清楚认识到精细化管理并不意味着事无巨细地进行规定和管理，要避免过于细化对正常工作造成困扰，导致员工出现抵触情绪。医院食堂要以精细化理念为指导，结合食堂实际情况，灵活应用精细化思想，树立优质、高效、安全的工作理念，为医护人员和伤病员提供安全、美味、营养的餐饮食品。

（二）强化人员培训，提高人员素质

要想做到精细化管理，专业的管理团队和基层员工是必不可少的。食堂工作内容繁琐，涉及食谱制定、食材采购、加工制作、订餐配送、数据统计、出入库等多方面，这些工作的顺利开展离不开高素质的管理人员和专业化的基层工作人员。通过引进和培养优秀的后勤管理人员和基层员工，可以提高工作积极性和工作效率，减少不必要的资源和时间浪费，从而提高人员和资源的利用率。要提升食堂工作人员的素质，可以从以下四个方面着手：

一是制定科学合理的员工培养方案。医院可以采用“引进来”和“走出去”两种方式来培养专业人才，即引入优秀的人才资源和选送优秀员工出去学习，针对不同岗位选择合适的培养方案。同时，医院要通过一系列措施，鼓励管理人员和专业技术人员提升学历和技能水平，培养管理人员的管理能力，提升基层员工的烹饪技能和服务水平，从而培养一批有经验、有能力的人才。

二是制定科学合理的晋升、增资和考评规定。通过每年综合考评，对工作表现优异的员工进行表扬，对有能力的员工进行晋升和增资，营造评先争优、积极向上的氛围。这样不仅能够强化员工的竞争与危机意识，也为员工提供了一个努力的目标和方向，激励员工不断提升自己的技能水平。

三是提高工作人员的成本意识。食堂涉及到的人力、物力较多，多数工作人员都是按照传统的工作经验进行操作，成本概念不足，很容易在工作过程中造成资源浪费。因此，医院食堂要通过日常教育和加强管理的方式，提高工作人员的成本意识和节约意识。

四是提高工作人员的服务意识。餐饮行业归根到底是服务行业，医院食堂要引导工作人员树立主动服务的意识，通过规范点餐、送餐等各项工作流程以及人员着装和用语等，不断提高服务质量。同时，医院也要定期对服务对象进行走访调查，了解医护工作人员和伤病员对餐饮服务质量的满意情况，正视存在的问题，并加以改正，不断提高满意度。

（三）明确工作流程，完善管理模式

精细化管理通过流程优化、岗位分工、风险管控等手段，可以实现资源配置与利用的深层次优化。在医院食堂的管理过程中，通过明确食堂采购、烹饪加工和监督管理等各项工作流程，引入量化指标，可以提高管理和决策的科学性，实现利润的最大化。具体可以从以下三个方面着手：

一是明确人员分工，制定完善的岗位职责。食堂要对岗位职责进行精细划分，将工作内容和责任细化到每一个人，明确食堂监督员、经理、厨师长、库管员、厨师、服务员等岗位的工作职责、工作标准和工作内容，做到权责分明，避免由于工作职责不明出现难办的事无人管、好办的事争着管的情况。同时，要根据工作职责分工，对每个岗位的工作量进行评估，在工资或绩效上体现出多劳多得，避免出现分配不公的情况。

二是制定完善的工作流程和工作制度。在食堂管理工作中，最主要的就是食品留样等食品安全制度和采购流程、出入库流程、食材加工流程、点餐送餐流程等。繁杂又不固定的工作流程严重消耗了工作人员的精力，通过制定出明确、统一的工作制度和工作流程，确保各项工作都能够有规可依，不仅能够对日常工作进行规范，减少不必要的消耗，也有助于新入职人员迅速进入工作状态，避免出现管理混乱的情况。同时，食堂还要形成完善的监督和追责机制，以确保各项规章制度得到落实。

三是建立完善的食堂管理账目。账目管理作为食堂管理的重要环节，直观体现了食堂的收支及盈亏情况，通过对食堂库存、支出、收入等各项账目进行精细化管理，定期对食堂盈亏情况进行核算，有助于管理人员精确把握经营情况，对不合理的地方及时整改。

（四）引进信息系统，开展智能化管理

采用精细化理念对食堂进行管理时，应该尽可能通过各项数据反馈食堂管理的情况，而不是通过经验进行简单评估，这就必须提高食堂管理的信息化程度，引进相关的软件和硬件设备。比如，引入伤病员订餐系统，通过扫码订餐代替人工订餐，不仅可以减少床旁订餐的工作量，还可以精准获得订餐伤病员的床号，实现送餐到床旁，提升伤病员的满意度。食堂管理人员也可以借助信息化系统快速统计订餐数量，精确制定采购和菜品制作计划，大大减少浪费情况。在采购和库存物资管理过程中，通过使用出入库系统，可以精准掌握库存情况，及时对库存物资进行补充和消耗，大大减少紧急采购的次数，也能够很好地监督库房工作人员，避免出现贪污行为。在记账环节，通过引进信息化管理系统，可以对成本和利润进行精确核算，减少人工统计数据的工作量，也能够避免因人工失误造成的账目差错。

综上，医院要想更好地开展医疗活动，餐饮保障是必不可少的。医院食堂要以提升医护人员和伤病员的满意度为宗旨，积极探索更加精细化的管理模式，不断提高食堂工作人员的能力和素质，强化服务意识、优化工作流程，以更积极的态度、更人性的服务、更优质和高效的保障，推动医院后勤工作取得新成就。