淮南牛肉汤风味特征研究进展

淮南牛肉汤是安徽省极具地方特色的传统美食，也是淮南的城市名片，具备浓郁的香味。相传五代十国年间，赵匡胤因粮草短缺兵困八公山，当地百姓屠黄牛熬汤以振军心，赵匡胤称帝后，淮南牛肉汤得到了“救驾汤”的盛名。还有人称淮南牛肉汤源于回民，其将牛肉汤带入淮南后加入当地特色食物——粉丝、豆饼、千张等，形成了淮南牛肉汤。

淮南牛肉汤以浓厚的汤底吸引顾客，选用新鲜牛肉、牛骨及香辛料充分熬煮得到最地道、味道香醇、汤汁浓厚的汤底，吃时现烫粉丝、千张、豆饼等配料，并配以熟切牛肉片，最后撒入芫荽和蒜末，具有良好的感官和风味特征。然而，目前淮南牛肉汤的制作和售卖仍采用传统的街边汤锅小吃摊的形式，生产水平落后，特色门店较少，规模较小，制作标准和品质难以统一，风味特征差异较大，严重制约了淮南牛肉汤品牌的发展。

想要统一、规范地管理淮南牛肉汤产品，就需要分析市场中常见的淮南牛肉汤的风味物质差异，确定淮南牛肉汤的特征风味物质。基于此，本文综述了市场中常见淮南牛肉汤的风味特征物质来源和差异，分别从香气和滋味两方面进行研究、归纳和总结，以期为开展淮南牛肉汤风味研究、提高淮南牛肉汤风味提供参考，实现淮南牛肉汤产品的标准化管理。

一、淮南牛肉汤产业发展现状

与多数的地方小吃类似，淮南牛肉汤在淮南本地十分出名，但在周边省市的知名度却比较低，远低于柳州螺蛳粉、沙县小吃、兰州拉面、南京鸭血粉丝汤等小吃品类的知名度。随着经济的发展，淮南市政府对淮南牛肉汤的重视度逐年加强，特别是2008年淮南市政度将淮南牛肉汤纳入早餐工程，并对牛肉汤门店和门店卫生等进行规范化管理，经过多年努力，淮南牛肉汤已经初步构成产业化体系。

目前，全国有淮南牛肉汤门店约3万家，从业人员达30多万人，年产值280多亿元，其中淮南本地有1600余家淮南牛肉汤餐饮门店，年营业额达到22亿元，带动当地肉牛养殖、粉丝、千张、豆饼配料和物流运输等产业实现产值13亿元，带动就业15000人。随着抖音、快手等新媒体和电商、直播等新销售模式的发展，淮南牛肉汤搭建了人才培养平台，加大“互联网＋餐饮”、直播带货等新兴产业人才的培训力度，为淮南牛肉汤产业发展提供了高素质人才，拓展了更多的市场空间。

经过多年的发展，淮南牛肉汤不仅实现了风味和产品品质标准化管理，还制定了多个淮南牛肉汤相关标准及体系，也初步打造了淮南牛肉汤品牌，对淮南牛肉汤未来发展奠定了坚实的基础，同时带动了牛肉汤上下游产业的发展。2015年，淮南市创造了“最大烹煮牛肉汤容器”和“规模最大的牛肉汤品尝活动”两项世界吉尼斯记录，吸引了众多游客，不仅促进了当地经济的发展，也带动了淮南地域文化旅游的发展。

二、淮南牛肉汤风味特征概述

风味是影响食品质量的重要因素，感官风味评价是体现食品质量最直接、最重要的指标。风味主要由香味和滋味组成，是人们通过感官感受到的气味和口味综合而成。淮南牛肉汤作为食品，其风味物质一般分为挥发性物质和非挥发性物质两种，其中挥发性物质主要有酸类、醛类、酯类和乙醇等，非挥发性物质主要有氨基酸类、糖类、有机酸和水溶性肽等。淮南牛肉汤风味特征中的香味主要由多种挥发性物质共同作用而成，其滋味则是由各种非挥发性物质共同作用而形成。统一淮南牛肉汤风味，需要研究淮南牛肉汤香味和滋味的组成成分，分析不同淮南牛肉汤产品制作工艺之间的差异，并通过组成成分分析确定风味差异来源，进而为调节淮南牛肉汤风味提供理论基础。

（一）淮南牛肉汤香气成分分析

淮南牛肉汤的香味成分及挥发性物质组成情况，可通过气相色谱质谱联用仪（GC-MS）、电子鼻和感官评价等方法，对酶解、超声辅助酶解和超声辅助酶解结合超声炖煮制备的牛肉汤挥发性物质进行分析，进而得出牛肉汤香味组成中的主要成分。有研究发现，牛肉炖煮过程中影响牛肉汤香味的主要组成成分有烷烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类和酯类等40多种挥发性物质；还有研究发现，挥发性物质中烷烃类化合物的气味阈值较高，对香味的影响相对较低，因此醇类、醛类和酮类等化合物是影响牛肉汤香味的主要成分。

研究发现，不同的炖煮方法对淮南牛肉汤香味的影响也不同。超声辅助酶解结合超声炖煮可以显著提高淮南牛肉汤主要的香味特征，即牛肉味、焦糖味、脂肪味和香料味等，超声炖煮则能显著提高牛肉汤中挥发性化合物的含量，尤其是醇类、醛类和酯类。因此在统一淮南牛肉汤产品风味时，不仅需要统一牛肉汤的原料、香辛料，还应统一熬煮工艺。

（二）淮南牛肉汤滋味成分分析

通过对淮南牛肉汤产品理化性质、游离氨基酸、糖类、有机酸类和呈味核苷酸等非挥发性物质进行分析，可以得到不同淮南牛肉汤产品的理化指标，进而得到淮南牛肉汤滋味组成中的主要成分为游离氨基酸和呈味核苷酸。通过感官评价可以得出，淮南牛肉汤的主要滋味为酸味、苦味、咸味、鲜味等，并且不同的制作工艺对其滋味的影响也很大，可以通过调整牛肉汤中的盐、水溶性蛋白和固态物等影响牛肉汤的滋味。研究还发现，在牛肉汤炖煮过程中添加肉桂醛会显著降低牛肉汤中的糖类、天冬氨酸类和锌含量，但会显著增加脂肪酸含量，因此会有效影响牛肉汤的滋味变化。

不同的牛肉汤加工工艺不仅影响其滋味，还会影响牛肉汤的营养成分。研究表明，不同的炖煮工艺会显著影响牛肉汤中氨基酸、核苷酸和有机酸等化合物质的含量变化，进而影响牛肉汤的营养物质。

三、淮南牛肉汤风味物质分析方法

食品风味决定了人们对食品的喜爱度和接受度，淮南牛肉汤要想抓住大众味蕾，就需要充分研究其风味特征成分，利用有效的分析方法对其风味特征和组成成分等进行检测分析，并根据检测结果优化风味配方，以满足大众需求，提高淮南牛肉汤的知名度，打造淮南牛肉汤品牌。

（一）感官评价法

食品感官评价是通过触觉、嗅觉、味觉和听觉等感知器官进行人为分析的一种方法，由于大多靠人为感知，所以本质上是一种基于感觉差异的分析方法，主要分为感官响应和响应应答两个阶段。通过感官评价可以快速对食品进行风味检测，让人们更快速、清晰地掌握食品的感官风味特征，因此其在食品检测中具有不可替代性。但是，由于感官评价太过依赖于人们的感官意识，所以需要对评价人员进行较严格的培训，并且要客观对待评定结果，必要时还要采用多种评定手段进行综合评定。

为了使感官评价更有说服力，在进行评价时需要建立客观的评分标准，目前我国的感官评价相关标准有GB/T 10221-2012《感官分析 术语》、GB/T 13868-2009《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》和GB/T 21172-2022《感官分析 产品颜色感官评价导则》等。在进行牛肉汤感官评价时，需要严格遵守标准细则，并在必要时使用电子鼻和气相色谱仪等仪器综合验证评价结果。

淮南牛肉汤是我国极具地方特色的传统美食，必须严格把控其特色风味特征，这样才能确保在一众美食中脱颖而出。感官评价法是对淮南牛肉汤风味特征进行研究必不可少的研究手段，通过感官评价评估不同淮南牛肉汤产品的风味差异，可以有效分析出淮南牛肉汤滋味差异性的主要影响物质。有研究表明，对6种不同的淮南牛肉汤产品进行感官评价，结果显示淮南牛肉汤的鲜味和咸味评价分数最高，而牛肉汤中的鲜味主要来源于牛肉和香辛料的调配，咸味主要来源于调味料中的盐，因此在统一牛肉汤口味时，应着重统一原材料牛肉和炖煮时所需香辛料的来源，同时要严格把控所添加的食盐量。

（二）仪器分析法

1.固相微萃取-气质联用技术。目前，淮南牛肉汤风味物质的提取方法主要有固相微萃取（SPME）等技术，通过利用物质的相似熔点，实现对样品风味物质的提取、富集、进样和解析，也可与气质联用仪或液相色谱仪联合使用，更加方便地得出相关试验结果。秦艳秀等使用固相微萃取-气相色谱-质谱分析等技术，从循环煮制的肉汤中检测出45种挥发性化合物，并分析出含量较高的几种挥发物质分别为桉叶油醇、按油烯醇、雪松醇等。还有研究结果显示，使用SPME技术可以从香叶循环煮制的肉汤中鉴定出104种挥发性化合物，并分析其主要挥发物质为脂肪酸类和醇酯类化合物。

2.电子鼻和电子舌检测法。电子鼻和电子舌是近年来产生的一种风味分析仪器，可以更客观、快速、准确地对挥发性物质进行分析和检测。利用电子鼻和电子舌不仅能够分析肉汤风味变化并对主要成分进行分析，还能够优化肉汤最佳熬制工艺。比如，刘树萍通过电子鼻和电子舌对排骨汤进行风味特征研究，并对实验结果进行主成分分析，结果显示排骨汤的最佳熬煮肉液比为1：3，沸腾时间为3min，熬煮时间为75min。利用电子鼻技术还可以对牛肉汤的香辛料整体风味进行描述，分析出影响淮南牛肉汤口味的主要香辛料，并优化香辛料添加配比，进而提升淮南牛肉汤的风味。

3.气相色谱-串联质谱（GC-MS）。GC-MS是检测挥发性物质的一种技术手段，多用于农药残留检测、环境检测和类固醇激素等成分检测，近年来也越来越多地被用于食品行业，主要用于检测食品中的挥发性风味物质。孙光城等利用GC-MS技术检测出不同部位牛肉制作的牛肉酱的挥发性风味物质种类和数量均不相同，并且检测出的香味成分和电子鼻分析结果一致。李娟等使用顶空固相微萃取技术和GC-MS技术在酱牛肉中鉴定出44种挥发物质，包括醛类、酮类、酯类、酸类、烃类等化合物及杂环化合物，其中醛类和含氮含硫及杂环化合物含量相对较高，是酱牛肉中最主要的挥发性风味物质。

基金项目：科技特派团项目《传统淮南牛肉汤标准化技术集成研究及产业化》（2023tpt059）；安徽省科技重大专项项目《传统淮南牛肉汤工业化生产技术集成及产业化》（202003b06020023）。

作者简介：刘雪（1994-），女，助理实验员，硕士研究生，研究方向为作物遗传育种。

*通信作者：闫晓明（1963-），男，研究员，研究方向为资源环境和食品。