艾叶奶茶泡腾片制备工艺条件的优化

艾叶（Folium artemisae argyi）是菊科蒿属植物艾的叶，味辛、苦，性温，具有广泛的药理活性，如抗菌、抗炎、抗氧化和止血等，可供灸治、内服或熏洗外用等，常用于治疗湿疹、呼吸系统疾病和妇科疾病等。奶茶以牛奶和红茶混合制成，是中国北方游牧民族的日常饮品，至今已有千年历史，因兼具牛乳和茶的双重营养和独特风味而受到人们的广泛喜爱。泡腾片是将有机酸和碱式碳酸（氢）盐作为崩解剂，遇水产生大量CO2并使片剂迅速崩解的新型片剂，具有体积小、崩解速度快、生物利用率高等优点，而且剂型新颖、风味及营养保持度高，能够极速溶解，包装易携带，饮用也方便，因此深受大众喜爱。本文以全脂乳粉与红茶粉混合物、艾叶粉、白砂糖为原料，通过添加崩解剂进行压片后得到一种新型艾叶奶茶泡腾片，以期为生产实践提供一定的理论支持。

1. 材料与仪器

1.1 实验材料

艾叶粉，陕西斯诺特生物憃术有限公司；锡兰红茶粉（品牌：裕理国际），安徽兰香茶业有限公司；全脂乳粉，天津雀巢有限公司。以上材料均为食品级。

1.2 实验仪器

SYP-5T压片机，天津市嘉鑫海机械设备有限公司；DHG-9240A鼓风干燥箱，苏州科思洛工业设备有限公司；BSA1245分析天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。

2. 实验与方法

2.1 单因素试验

2.1.1 艾叶添加量。艾叶添加量分别按照0.2、0.3、0.4、0.5、0.6g/L进行称取，并分别加入白砂糖45g/L、锡兰红茶粉和全脂乳粉（1：17）混合物80g/L、崩解剂（酸源与碱源的质量比为2：5）110g/L，充分混匀。压片成型后，于100mL的60℃纯净水中充分溶解，以感官评价为指标，确定适宜的艾叶粉添加量。

2.1.2 锡兰红茶粉与全脂乳粉混合物添加量。锡兰红茶粉与全脂乳粉（1：17）混合物添加量分别按照60、70、80、90、100g/L进行称取，并分别加入白砂糖45g/L、艾叶粉0.4g/L、崩解剂（酸源与碱源的质量比为2：5）110g/L，充分混匀。压片成型后，于100mL的60℃纯净水中充分溶解，以感官评价为指标，确定适宜的锡兰红茶粉与全脂乳粉混合物添加量。

2.1.3 崩解剂添加量。崩解剂（酸源与碱源的质量比为2：5）添加量分别按照90、100、110、120、130g/L进行称取，并分别加入白砂糖45g/L、艾叶粉0.4g/L、锡兰红茶粉和全脂乳粉（1：17）混合物80g/L，充分混匀。压片成型后，于100mL的60℃纯净水中充分溶解，以感官评价为指标，确定适宜的崩解剂添加量。

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上，以A锡兰红茶粉与全脂乳粉混合物添加量（g/L）、B艾叶添加量（g/L）、C崩解剂添加量（g/L）设计三因素三水平正交试验，以感官评价为指标，对艾叶奶茶泡腾片的配方进行优化。具体如表1所示。

2.3 感官评价

选择15名评价人员对成品进行评定并打分，去掉一个最高分、一个最低分后，取平均值为最终分数。感官综合评分具体如表2所示。

3. 结果与分析

3.1 单因素试验结果

3.1.1 艾叶添加量。试验发现，随着艾叶添加量的增多，艾叶奶茶泡腾片的感官评价得分先上升后下降，当艾叶添加量为0.4g/L时，艾叶奶茶泡腾片的味道最好，感官评分为98分。由此可见，艾叶粉加量为0.4g/L时，艾叶奶茶泡腾片口味较好。具体数据如图1所示。

3.1.2 锡兰红茶粉与全脂乳粉混合物添加量。试验发现，随着锡兰红茶粉与全脂乳粉混合物添加量的增多，艾叶奶茶泡腾片的感官评价得分先上升后下降，当锡兰红茶粉与全脂乳粉添加量为80g/L时，艾叶奶茶泡腾片的味道最好，感官评分为96分。由此可见，锡兰红茶粉与全脂乳粉混合物添加量为80g/L时，艾叶奶茶泡腾片口味较好。具体数据如图2所示。

3.1.3 崩解剂添加量。试验发现，随着崩解剂添加量的增多，艾叶奶茶泡腾片的感官评价得分先上升后下降，当崩解剂添加量为110g/L时，艾叶奶茶泡腾片的味道最好，感官评分为88分。由此可见，崩解剂添加量为110g/L时，艾叶奶茶泡腾片口味较好。具体数据如图3所示。

3.2 正交试验结果

数据显示，影响艾叶奶茶泡腾片口感的因素的主次顺序为：锡兰红茶粉与全脂乳粉混合物添加量＞艾叶添加量＞崩解剂添加量；艾叶奶茶泡腾片的最佳方案为A3B3C2，即当锡兰红茶粉与全脂乳粉混合物添加量为85g/L、艾叶添加量为0.45g/L、崩解剂添加量为110g/L时，艾叶奶茶泡腾片味道最好，感官评分为98.67分。具体数据如表3所示。

综上所述，本文以艾叶奶茶泡腾片为研究对象、感官评价为指标，在单因素试验基础上，通过正交试验优化了艾叶奶茶泡腾片的制备工艺条件。结果表明，影响艾叶奶茶泡腾片制备工艺条件的因素主次顺序为：锡兰红茶粉与全脂乳粉混合物添加量＞艾叶添加量＞崩解剂添加量；艾叶奶茶泡腾片的最佳工艺条件为：锡兰红茶粉与全脂乳粉混合物添加量85g/L、艾叶添加量0.45g/L、崩解剂添加量110g/L，在此条件下，艾叶奶茶泡腾片口感最佳，感官评分为98.67分，而且外观光洁平滑，汤色澄清、无杂质，有艾叶的独特风味。

基金项目：2020年度市级大学生创新创业训练计划项目“利用美拉德反应产物制备新型葡萄保鲜剂的研究”（202010859004）。

作者简介：张维宇（2003-），女，汉族，广西桂林人，大学本科在读，研究方向为食品科学与工程。

*通信作者：韩希凤（1978-），女，汉族，山东德州人，教授，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。