检测硬脂酰乳酸钠对冷冻甜甜圈储藏期间理化特性的影响

甜甜圈是一种油炸面制食品，外酥里嫩，口感松脆香甜。为实现产品的标准化生产和便捷存储、运输，甜甜圈一般采用冷冻面团技术保存，即将新鲜面团冻藏，在需要时取出解冻烘焙。然而，冷冻过程中冰的形成和重结晶会破坏面筋的网状结构和酵母活性，使面团产品的持气能力、质构和组织质量下降，所以在生产过程中常添加改良剂进行优化。硬脂酰乳酸钠（SSL）是一种阴离子型乳化剂，添加到面团中可以增强面筋网状结构，提高面团韧性，改善烘焙制品的感官质量。本文以冷冻面团为基本材料，探究SSL对甜甜圈品质的影响，以期为SSL优化甜甜圈品质提供理论参考。

1. 材料与设备

1.1 材料与试剂

高筋面包粉，益海嘉里食品有限公司；起酥油，天津南侨食品有限责任公司；耐高糖活性干酵母，安琪酵母股份公司；硬脂酰乳酸钠，郑州大河食品科技有限公司；鸡蛋、食盐、绵白糖、小米，欧尚超市；30℃-60℃石油醚，国药化学试剂上海有限公司。

1.2 仪器与设备

SM-32S型醒发箱、SM-302N型切片机、SM-25型搅拌机，新麦机械（无锡）有限公司；ARA520型电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；油炸机，广州越昇餐饮设备有限公司；Novasina Ms1 AW型水分活度仪，瑞士NOVASINA公司；TA.XT Plus型质构分析仪，英国Stable Micro System公司；77530型冷冻干燥机，美国LABCONCO公司。

2. 实验与方法

2.1 甜甜圈面团的配方与工艺

2.1.1 配方。高筋面粉200g，白砂糖16g，耐高糖酵母1.2g，鸡蛋20g，食盐1.6g，清水92g。

2.1.2 工艺。均匀混合所有配料→搅打成面团（低档搅拌6min）→加入20g起酥油搅拌（高速搅拌12min）→静置（10min）→压片（约5mm）→装盘醒发（温度35℃，相对湿度75%，醒发时间35min）→速冻（-40℃，30min）→冻藏（-18℃）。

2.2 硬脂酰乳酸钠的用量

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）规定，本实验的SSL添加量设定为0.1%、0.2%、0.3%（以面粉质量计）。

2.3 冻融循环面团的制备

将面团在-20℃下冻藏24h，放入醒发箱，在25℃、相对湿度75%的条件下解冻1h。以上操作记为1个循环，一共重复5次，得到冻融循环面团。

2.4 甜甜圈面团拉伸度的测定

参考Verbruggen等的研究，将冻融循环面团切成6mm×6mm×190mm的长条形。使用质构仪测定面团的拉伸曲线（拉力-相对长度），在拉伸模式下，将面条以3.30mm/s的速度从80mm拉伸到230mm。根据图像的峰值，确定面团的最大阻抗力和拉伸长度。

2.5 甜甜圈的吸油率测定

参考Kim等的研究，用索式抽提法提取油脂，并分别计算甜甜圈和面团的含油量及质量，然后根据下式计算甜甜圈的吸油率。

在上式中，F1和F2分别为甜甜圈和面团的含油量（g/100g干基物质）；M1和M2分别为甜甜圈和面团的质量（g）。

2.6 甜甜圈的硬度测定

参考Mohamed等的研究，使用质构仪测定甜甜圈的硬度，参数设定为压缩程度35%、感应力5g，测前速度和测定速度分别为1.0mm/s和3.0mm/s，两次压缩时间间隔5s。将甜甜圈样品切割成厚度为12.5mm的薄片，并将两片堆叠放置于样品台上，使用P/0.5圆柱形探头进行TPA测试。

2.7 数据分析

数据结果表示为平均值±标准差，使用IBM SPSS Statistic 25软件进行显著性差异分析，显著性水平为p＜0.05。统计图使用Origin 2022软件绘制。

3. 结果与讨论

3.1 添加SSL对甜甜圈面团拉伸度的影响

面团的拉伸阻抗力是判定面筋网络强度、面团持气能力强弱的重要指标，拉伸长度则用于表示面团的延展性和膨胀能力。如图1和表1所示，和对照组相比，添加SSL能够明显提高面团的拉伸特性（p＜0.05），其中0.2%的添加量效果最好，可使最大阻抗力提高46.89%，拉伸长度减少7.89%。这表明少量添加SSL能够提高面团的组织质量，可能由于SSL是一种离子性两亲乳化剂，乳化面团后，内部水分无法凝结，可在冻融过程中形成小型的冰晶，减少冰晶对面筋的破坏。然而，过量的乳化剂会阻碍面团面筋的形成，当SSL添加量达到0.3%时，面团的抗拉伸力反而下降。

3.2 添加SSL对甜甜圈吸油率的影响

实验发现，添加SSL能明显降低甜甜圈的吸油率（p＜0.05）。甜甜圈的吸油率会随着时间推移逐渐增高，SSL则有明显的抑制作用，如表2所示，当添加量为0.2%时，改善效果最好，与对照组相比降低了12.18%。面团表面和热油接触时，表面温度迅速升高，使甜甜圈的外层水分进行油交换，这个过程中伴随着一系列蛋白质变性、淀粉糊化和美拉德等化学反应，使得最终产品外酥里嫩。而SSL的添加强化了面筋的网状结构，提高了甜甜圈的持水能力，减少了甜甜圈的水分损失，使其表面水分和油脂的交换被抑制，吸油率下降。但当SSL添加量过多时，其对面筋形成的阻碍效果也会导致对吸油率的抑制功能减弱。

3.3 添加SSL对甜甜圈硬度的影响

实验发现，添加SSL能够显著降低甜甜圈的硬度（p＜0.05）。甜甜圈的硬度会随着时间推移逐渐增加，而SSL能够抑制这种现象，如表3所示，当添加量为0.2%时，抑制效果最好，与对照组相比降低了22.74%，可能是由于SSL增强了甜甜圈面团面筋结构的稳定性，提高了面团的持气性。同时，其乳化效果使得淀粉的吸水溶胀能力降低，糊化温度提高，面筋的持水性增强，进而降低了甜甜圈的硬度。

综上所述，硬脂酰乳酸钠对甜甜圈的组织结构和感官品质具有改善作用，能够改善甜甜圈面团的拉伸特性，降低其吸油率和面团硬度。随着SSL添加量增多，改良效果先升后降，当添加量为0.2%时，甜甜圈的品质改良效果最好。

基金项目：国家自然科学基金项目（32172353）；江苏省优秀青年基金项目（BK20211582）；江苏省农业科技自主创新资金项目（CX（22）2041）；无锡市科技发展资金项目（G20223003）。

作者简介：孟嫚（1985-），女，汉族，河北邢台人，高级工程师，硕士研究生，研究方向为食品检测、食品安全质量管理。

*通信作者：杨哪（1982-），男，汉族，重庆人，副研究员，博士，研究方向为食品非热加工。