湖南特色食品中16种PAHs的检测与分析研究

湖南特色食品产业是湖南省食品行业的支柱产业，具有典型的湖湘文化特色，做大做强湖南特色食品产业对于发展湖南经济文化具有重要意义。湖南省特色食品具有原料、生产工艺、标准等生产要素相似的生产共性，也存在企业生产规范性差、污染物研究基础薄弱、食品安全意识薄弱等行业特性。多环芳烃（PAHs）是一类含有两个或两个以上苯环的有机化合物，具有致畸性、致癌性和致突变性，湖南特色食品在加工过程中就可能形成PAHs。为调查湖南特色食品中PAHs的现状，本研究在相关食品中PAHs检测方法的基础上，采用气相色谱-质谱（GC-MS）法对网购的2种不同的湖南特色食品共40份样品进行了PAHs检测，并对不同类型的湖南特色食品中的PAHs检测结果进行评价，分析其在不同特色食品中的使用情况，及时掌握湖南特色食品中PAHs的污染情况，并为其风险分析提供第一手资料，旨在促进湖南特色食品朝更加健康有序的方向发展。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂。湖南特产食品香辣小鱼仔样品20份、辣条样品20份，市售；PAHs固相萃取柱；16种PAHs混标（包含萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并[a]蒽、䓛、苯并[b]荧蒽、苯并[k]荧蒽、苯并[a]芘、二苯并[a，h]蒽、苯并[g，h，i]苝、茚并[1，2，3-cd]芘），100μg/mL；乙酸乙酯、二氯甲烷、丙酮、环己烷、正己烷、异辛烷、无水乙醇等均为色谱纯，上海安谱公司；氨水、无水乙醚、石油醚、氢氧化钾、硫酸钠等均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.1.2 主要仪器与设备。7890B-5977B气相色谱-质谱仪，美国安捷伦公司；DB-5MS毛细管色谱柱（30m×0.25mm×0.25μm），美国安捷伦公司；BSA224s型电子分析天平，北京赛多利斯公司；Avanti JXN-26型高速冷冻离心机，美国贝克曼库尔特公司。

1.2 方法

采用《食品安全国家标准 食品中多环芳烃的测定》（GB 5009.265-2021）中的气相色谱-质谱（GC-MS）法，对所检样品进行PAHs检测。

2. 结果与分析

2.1 香辣小鱼仔中PAHs的检测结果

采用GC-MS法对20份香辣小鱼仔进行检测，16种PAHs的检出情况详见表1。由表1可知，样品中检出15种PAHs，均有不同程度的污染，检出率为5.0%-70.0%。其中，检出率最高的PAHs是苯并[a]蒽，检出率高达70.0%；茚并[1，2，3-c，d]芘的检出率最低；萘的最大检出值最高，为69.82μg/kg。

根据GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》可知，PAHs中毒性较强的苯并[a]芘（BaP）的限量值为5.0μg/kg，NO 835/2011欧盟标准也将苯并[a]芘（BaP）的限量值规定为2.0μg/kg。由表1可知，所抽检的20份样品中，有8份样品被检出含有苯并[a]芘（BaP），苯并[a]芘（BaP）的平均值为1.08μg/kg，低于国标和欧盟的限量值。但是由表2可知，从单个样品来看，有2份样品中的苯并[a]芘（BaP）含量超过了欧盟的限量值2.0μg/kg，苯并[a]芘（BaP）的超标率为10.0%。

NO 835/2011欧盟标准还规定了苯并[a]芘、䓛、苯并[b]荧蒽、苯并[a]蒽四种PAHs之和（PAH4）的限量值为10.0μg/kg，从表1可知，在所抽检的20份样品中，PAH4的平均值为6.23μg/kg，低于欧盟对PAH4的限量值，但就单份而言，还是有1份样品的PAH4总量为12.80μg/kg，样品超标率为5.0%。

此外，从PAHs化合物的组成特征来看，香辣小鱼仔检出的PAHs中，四环PAHs检出份较多，检出率较高，所占比重较大。四环、五环、六环PAHs对人体具有致畸性、致癌性和致突变性，对人体健康具有较大的潜在危害，需要引起重视。

2.2 辣条中PAHs的检测结果

采用GC-MS法对20份辣条进行检测，16种PAHs的检出情况详见表3。由表3可知，样品中检出14种PAHs，均有不同程度的污染，检出率为5.0%-70.0%。其中，检出率最高的PAHs是苯并[a]蒽，检出率高达70.0%；茚并[1，2，3-c，d]芘的检出率较低，为5.0%；二苯并[a，h]蒽、苯并[g，h，i]芘未检出；萘的最大检出值最高，为45.98μg/kg；有5份辣条样品被检出含有苯并[a]芘（BaP），苯并[a]芘（BaP）的平均值为0.98μg/kg，均低于国标和欧盟的限量值；20份辣条样品中PAH4的平均值为5.80μg/kg，低于欧盟对PAH4的限量值。

3. 结论

本实验从市售湖南特色食品中分别抽检了香辣小鱼仔、辣条产品，并对其16种PAHs进行了检测。结果表明，香辣小鱼仔和辣条中PAHs的检出率较高，均高达70.0%；2种产品中被检出的PAHs种类也较多，香辣小鱼仔中被检出15种，辣条中被检出14种。

从被检出的PAHs组成特性来看，香辣小鱼仔和辣条中检出的PAHs多以轻质PAHs为主，其中四环化合物检出率最高，其次为三环和五环，六环化合物检出率相对较低，可能是因为低环类化合物更容易在湖南特色食品中聚集和吸附。

从污染来源来看，湖南特色食品中PAHs污染主要来源于食品原料和食品加工两个环节。湖南特色食品加工所用的原料在种植、养殖过程中，土壤、水体、空气等有可能受到了PAHs的污染，这势必会导致其加工原料的PAHs污染。此外，湖南特色食品在加工过程中通常会有烘烤、油炸、熏制等工序，容易产生PAHs，从而导致产品中PAHs的污染。

由于本实验中所检测的湖南特色食品样品多为中小企业生产，因此应加强对中小企业和小作坊的监管，对其加工所用的原料、半成品、成品进行安全把控，加强对PAHs含量的检测，严格控制产品中PAHs的含量。

基金项目：自然科学基金项目（2022JJ60098）；食品安全国家标准制修订项目（spaq-2018-047）。

作者简介：周艳华（1983-），女，副教授、高级工程师，硕士研究生，研究方向为食品安全检测技术。

*通信作者：李涛（1984-），男，高级工程师，硕士研究生，研究方向为食品安全检测技术。