不同类型酵母抽提物对老汤精风味的影响研究

老汤亦称套汤、老卤，中国关于其最早的记载出现在北魏时期的《齐民要术》中，是味精和鸡精发明之前普遍流行的一种调味料，深受厨师的欢迎。然而，由于制作工艺的原因，老汤往往存在不便储存、质量不稳定等缺陷。为改善以上问题，本研究将老汤经胶体磨研磨处理后，采用喷雾干燥的方式制成了老汤精。不过，喷雾干燥往往会导致食品的风味发生显著影响，因此本研究通过改变喷雾干燥的工艺条件制成不同批次的老汤精，并通过感官评价得出最佳干燥工艺。

酵母抽提物（YE）是以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，富含氨基酸、肽等酵母细胞中的可溶性成分。酵母抽提物产品在食品调味品行业的运用已经颇为广泛，如火锅底料、酱油等，而且富含氨基酸、呈味肽、核苷酸等呈味物质，其中呈味肽对产品的浓厚味、满口感和汤汁感有增强作用。本研究选用了四种适用于老汤精的YE产品，分析其呈味物质的差别，并通过添加酵母抽提物补充肽类等呈味物质，提升老汤精调味料的风味。

通过对老汤精的干燥工艺及不同类型酵母抽提物对老汤精风味的影响进行研究，结果表明：不同的干燥工艺对老汤精的风味影响显著，在喷塔进风温度170℃、出风温度100℃时，老汤精的风味最佳。不同类型酵母抽提物对老汤精的风味影响不同，对鲜味亦均有显著提升。

1. 材料与设备

1.1 材料与试剂

老汤精：自行配置；酵母抽提物：某公司提供，根据老汤精产品所需选用FA28、FA62、KU248、XIAN100。

1.2 仪器与设备

全自动氨基酸分析仪，日本日立公司；带紫外检测器的高效液相色谱仪，日本日立公司。

2. 试验与方法

2.1 常规理化指标的测定

谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、总氮参照GB/T 20886.2-2021《酵母产品质量要求 第2部分：酵母加工制品》中的检测方法进行测定。

2.2 喷雾干燥工艺

喷雾干燥工艺单因素试验设计如表1所示。

2.3 感官测评

感官评价由安琪酵母股份有限公司感官团队负责，测评期间感官人员身体状态均保持良好，且采取盲评的形式，确保公平公正。

3. 结果与分析

3.1 不同喷雾干燥工艺对老汤精风味的影响及感官评价

老汤精制作工艺参考王东福的制作方法并稍加修改：（1）按需称取猪后丘、牛肉以及肥猪肉并做粉碎处理。（2）加入相应量的食盐、味精、麦芽糊精、玉米淀粉、白砂糖、液体香辛料、水、鲜葱末、鲜姜末、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠、甘氨酸、琥珀酸二钠充分粉碎，并在90℃-100℃环境下搅拌2h。（3）物料降温至60℃左右时，导入反应釜酶解3-4h。（4）将物料蒸煮4-5h进行灭酶处理。（5）灭酶后的物料重复过胶体磨两次。（6）通过喷雾干燥的方式制得老汤精，并罐装封存。老汤精制备配方详见表2。

将通过不同喷雾干燥工艺制得的六款老汤精冲调成1.0%溶液，组织感官人员品尝，评价标准见表3，感官结果见图1。

由图1可知，喷塔进出风温度对老汤精的鲜感、肉香味、浓厚感均有显著影响。随着喷塔进出风温度的提升，老汤精的鲜味鲜感显著下降，反之肉味则有所提升。这可能是因为较高的温度导致老汤中的游离氨基酸分解引起鲜味下降，而较高的温度会促进美拉德反应的进行，从而使老汤精中的肉香和浓厚味提升。赵洪雷等在采用微波工艺制备鳕鱼汤时得到了同样的结论。根据感官结果分析，较高的喷塔进出风温度对老汤精的整体风味有显著提升，当温度提升到180℃时，老汤精出现了异味，说明温度过高会导致老汤精产生不良的味道。

本文根据感官结果选取得到最高感官分数的工艺条件：喷塔进风温度170℃、出风温度100℃。

3.2 酵母抽提物产品原料及各种氮呈味特性分析

对四款酵母抽提物产品进行检测和感官测评，并根据GB/T 20886.2-2021《酵母产品质量要求 第2部分：酵母加工制品》标准分类分析。酵母抽提物产品成分特性分析如表4所示。

将四款酵母抽提物产品调配为1.0%溶液，组织感官人员进行感官评价，感官标准如表5所示，感官结果如图2所示。

根据GB/T 20886.2-2021《酵母产品质量要求 第2部分：酵母加工制品》中对酵母抽提物的分类，FA28与FA62属于纯品型，KU248为纯品核苷酸型，XIAN100为肽鲜风味型。在上述标准中，对酵母抽提物产品中谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、总氮以及氯化钠等的含量也有严格的要求。

谷氨酸钠氮、呈味核苷酸二钠氮代表了酵母抽提物中谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的含量水平，酵母抽提物的鲜味主体结构同样取决于二者的含量水平。FA28、FA62、KU248三种纯品型酵母抽提物的风味均是以谷氨酸钠和呈味核苷酸钠为主导，其中FA28和FA62的谷氨酸钠含量远高于KU248，鲜感和直冲鲜感也均优于KU248，而KU248作为纯品核苷酸型酵母抽提物，其回味明显优于其他系列产品，如图2所示。

XIAN100作为肽鲜风味型酵母抽提物，是经过复配后得到的产品，其中谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠以及呈味肽含量均是经过调配。研究表明，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠之间具有协同增鲜的效果，合理调配其含量可以使鲜味成倍提升。酵母抽提物中的其他氮可以分为可溶性其他氮和不溶性其他氮两种，其中不溶性其他氮主要为大分子蛋白，往往决定了产品的特殊风味，如酵母味、烤香味等；可溶性其他氮则主要是游离氨基酸和呈味肽，决定了产品鲜味是否浓厚、回味是否丰富。

3.3 四款酵母抽提物对老汤精的风味影响

在之前的实验中，通过感官评价确定了老汤精喷雾干燥的最佳工艺为喷塔进风温度170℃、出风温度100℃。将四款酵母抽提物按照1：10的比例分别加入老汤精中，充分混合并调配为1.0%的溶液，采用盲评的方式对不同产品进行评测。感官评价标准如表6所示，感官结果如图3所示。

由图3可知，四款添加酵母抽提物的产品在鲜味、肉味、浓厚味、回味、口感方面均显著优于空白产品。这是因为酵母抽提物中含有大量天然的谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠和呈味肽，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是主要的鲜味成分，且二者具有协同增鲜的作用，呈味肽则可以改良产品的特殊风味以及增加浓厚味。

不过，四款酵母抽提物对老汤精风味的提升效果存在差异。FA62、KU248、XIAN100对老汤精产品的浓厚味、回鲜、整体鲜感提升最为明显，而FA28对老汤精产品风味的提升则较为均衡，这是由四款酵母抽提物不同的呈味风格所引起的。KU248作为纯品核苷酸型产品，其呈味核苷酸含量显著高于其他产品，因此对老汤精的回鲜改良较其他产品最为显著；而XIAN100经过复配后整体鲜味显著优于其他产品，对老汤精鲜味的提升最为明显。根据感官评定结果可知，加入XIAN100的老汤精产品感官评分最高，对老汤精风味提升最为显著。

综上所述，老汤作为国内最早的调味手段之一，一直深受厨师和消费者的喜爱。本文通过喷雾干燥的方式解决了老汤难以储存、质量不稳定等问题，并采用酵母抽提物这一天然调味料对老汤精风味进行了升级。实验结果表明，老汤精喷雾干燥的最佳工艺为喷塔进风温度170℃、出风温度100℃；在添加比例为1：10时，XIAN100产品对老汤精的风味改良效果最为明显。