核心素养视域下现代学徒制在中职中餐烹饪教学中的应用

在核心素养视域下，中餐烹饪教学旨在培养学生的烹饪技能、文化素养、创新意识、职业道德素养等多方面能力。而现代学徒制是将传统学徒培训与现代职业教育相结合的教育模式，强调将理论知识与实践技能的传授相结合，能够让学生在实际工作环境中学习到专业的烹饪技能，同时传承和发扬我国丰富的饮食文化，为中餐烹饪行业的发展注入新的活力。

一、现代学徒制的特点

第一，现代学徒制以培养学生的职业素养和职业技能为核心，通过强化校企合作的力度与广度，让学生在实际工作环境中学习，使其在毕业时具备一定的职业经验和技能。

第二，现代学徒制需要企业、学校、师傅和学生等多方的共同参与和协作，企业提供实习岗位和培训资源，学校提供理论教学支持，师傅则负责学生的技能传授和实践指导。

第三，现代学徒制注重个性化学习，即根据学生的兴趣和特长为其提供个性化的培训计划，使其在专业技能和职业发展上能够发挥自己的优势。

二、核心素养在中职中餐烹饪教学中的内涵

（一）技能素养

技能素养是指个体在特定领域内通过学习和实践所形成的技能、技巧和能力。烹饪技能素养是中餐烹饪专业核心素养的重要组成部分，主要是提高学生在食材选用、刀工技巧、烹调方法等方面的掌握程度和技能水平。

第一，食材是烹饪的基础，在烹饪技能培养过程中，应注重培养学生的食材选用能力。教师要教导学生了解各种食材的特性、产地、季节性等，以便合理选用优质食材。

第二，刀工是检验厨师水平的指标之一，因此刀工技巧是培养烹饪技能的关键。教师应通过理论与实践相结合的方法，让学生在实践中“熟能生巧”。

第三，烹调技巧是培养烹饪技能的重点。中餐不仅派系众多，烹调技法亦是繁多，同一种主材因使用的烹调方法不同，菜品的口感也会随之变化。因此，必须培养学生掌握各种烹调技巧，提高他们的专业技能。

（二）文化素养

中餐烹饪教学不仅仅是技能的传授，更是中华民族文化传承的重要途径。在中职中餐烹饪教学中，文化素养强调的是对文化的理解和认同以及文化自信的培养，与中华饮食文化的传承密切相关。

第一，中餐烹饪教学应强调中华饮食文化的内涵。我国饮食文化源远流长，通过中餐烹饪教学，可以让学生了解中华饮食的历史演变、食材选择、烹饪技巧和餐具使用等知识，从而深入理解中华饮食文化的内涵。

第二，中餐烹饪教学应注重培养学生的文化自信。随着全球化的日益深入，汉语言、中餐文化等逐渐在世界范围内掀起新的潮流，具有广泛的影响力和认可度。通过中餐烹饪教学，可以让学生在树立文化自信的基础上掌握中餐烹饪的技巧和艺术。

第三，中餐烹饪教学应强调文化传承的重要性。饮食文化作为中华传统文化的重要组成部分，是一种宝贵的精神延伸，蕴含着中国人民在长期的生产生活实践中对食物的创造、尊重等，具有鲜明的民族特色。通过中餐烹饪教学，可以让学生了解和传承中华饮食文化，激发他们对文化传承的责任感和使命感。

第四，中餐烹饪教学应注重文化融合与创新。饮食文化也需要与其他文化进行交流和融合，不断创新和发展，因此中餐烹饪教学应注重文化融合与创新，让学生了解其他文化的饮食特点，培养他们的跨文化交际能力和创新能力，进而推动中华饮食文化的传承、创新与发展。

（三）创新素养

在核心素养视域下，创新素养是指个体在创新过程中所表现出的知识、能力、态度和价值观等，在中餐烹饪教学中则是指学生在烹饪实践中能够独立思考、发现问题、提出解决方案并进行创新实践的能力。

第一，教师可以组织学生参观一些成功的餐饮企业，了解企业在烹饪创新方面所作出的努力，从而让学生认识到烹饪创新对于餐饮业发展的重要作用。

第二，教师应鼓励学生主动关注烹饪行业的最新动态，了解市场需求和消费者口味的变化，从而激发学生的创新意识。

第三，教师应在学生熟练掌握各种烹饪方法和烹饪技巧的同时，注重培养学生的审美能力，让他们能够辨别食材的颜色、口感、香气等，并能够合理搭配食材，创作出色香味俱全的中餐菜品。

（四）职业道德素养

职业道德素养是指个人在职业生涯中表现出的专业知识、技能、态度和价值观等方面的综合素质。在中职中餐烹饪教学中，培养学生积极认真的学习态度及对待烹饪工作的敬业精神和责任感，是提高教学质量的关键，同时也应培养学生注重食品安全、追求烹饪艺术、传承中华饮食文化等正确的价值观，这对于提升学生的职业素养具有重要意义。

第一，食品安全是餐饮行业的生命线。教师要培养学生严格遵守食品安全法规，注重食材选购、储存、加工、烹饪等环节的安全卫生，这是餐饮行业职业道德的基本要求。

第二，尊重他人是处理人际关系的基本原则，要培养学生在日后走向工作岗位后尊重同事、尊重顾客、尊重合作伙伴，这样有利于营造和谐的工作氛围，提高团队协作效率。

第三，餐饮行业变化迅速，持续学习是提高个人竞争力的关键，要培养学生具备终身学习的意识和能力，不断适应行业发展的需求。

三、核心素养视域下现代学徒制

在中职中餐烹饪教学中的具体应用

（一）构建科学的课程体系

现代学徒制背景下，中职中餐烹饪专业课程设置应与企业需求相结合，以满足企业需求为目的，以发展学生核心素养为导向，以掌握职业岗位能力为核心，以实践性教学为主线，构建校企协同的专业课程体系。在课程组合上，注重以职业岗位群的能力要求为主，把岗位应该具备的各种综合能力分解到课程体系的建设中，并深入推进课证融通，在课程教学及实习实训等实践性课程中有机融入职业资格证书考试的内容，实现课程教学与职业技能鉴定的高度融合，培养学生的知识、技能和素养。

（二）引入多元化教学方法

中职中餐烹饪教学必须遵循职业教育教学规律，坚持以学生为中心的育人理念，充分结合专业课程特点和学生实际情况，灵活采用项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情景教学等多种教学方法，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学等形式有机结合，激发学生的学习兴趣，培养学生的学科核心素养。

（三）实施校企“双导师”教学

现代学徒制教学任务应由学校教师和企业师傅“双导师”共同承担。学校课程以理论和理实一体化教学为主，由学校教师负责组织教学实施与考核评价；企业课程以实践教学为主，由企业师傅负责组织教学实施与考核评价。学校和企业在学生培养过程中，相互支撑、相互交融、相互促进、相互提高，切实提升专业教学质量和人才培养能力。

学校可以邀请具有丰富实践经验的企业或行业专家到学校进行讲座和示范教学，让学生接触到行业前沿的烹饪技艺和理念，丰富学生的烹饪知识，提高学生的专业知识和技能。

学校还要定期组织教师到合作餐饮企业进行调研学习或者实践锻炼，了解行业发展趋势和新技术，熟悉企业生产、管理过程，体验企业工作氛围，掌握企业岗位能力情况，探讨解决教学中遇到的疑难问题，提升技能水平和教学能力，以便更好地指导学生。

（四）强化实践教学

现代学徒制强调实践教学的重要性，加强实践教学可以有效提高学生的专业核心素养。

第一，在中餐烹饪实训课教学过程中，学校教师和企业师傅应指导教会学生掌握关键知识和技能，严格要求学生操作规范化、标准化，并引入企业文化，贯穿工匠精神于教学中，以此培养学生的实际动手能力，启发他们的创新精神和创造意识，培养学生的职业道德素养。

第二，学校与合作餐饮企业共建校外实习基地，开展认知实习、岗位实习、顶岗实习等学徒制教学实践活动，使学生在实践实习过程中锻炼烹饪技艺，为今后实际工作奠定坚实的基础，增强就业竞争力。

第三，围绕现代学徒制专业人才培养方案，校企共建校内专业实践教学基地，让学生在真实的工作环境中进行实践操作，体会职场工作氛围，提升实践能力，保证学生“零距离”上岗。

第四，为学生提供充足的实践锻炼机会，让他们能够将所学的烹饪知识和技巧应用于实际操作。比如，定期组织学生参加各种层级的烹饪技能比赛和实践活动，拓宽学生的视野，提升他们的专业技能水平。

（五）创新教学评价体系

在核心素养视域下，虽然现代学徒制在中职中餐烹饪教学中的应用逐渐得到推广，但与之相配套的评价体系尚不完善。因此，学校和企业应根据实际需要建立一个科学、合理、公正的评价体系，以学生的主体地位和过程性评价为核心，注重学生烹饪技能、职业素养、创新能力的全面发展。

在技能评价方面，应注重对学生烹饪操作水平、技能熟练程度和技能运用能力的考核，可通过现场操作、成品展示等环节全面评价学生的中餐烹饪技能。

在职业素养评价方面，应关注学生在学徒制过程中的职业态度、职业行为和职业道德。比如，在项目教学法的实施过程中，教师可以通过观察、访谈、自评、互评等方式进行评价，从而培养学生的职业认同感和职业道德意识。

在创新能力评价方面，应关注学生在烹饪过程中的创新思维、创新方法和创新能力。比如，在师带徒的过程中，师傅或教师可以通过学生的菜品、制作过程、制作工艺及解决方案等方面，评价学生的创新能力和潜力。

需要注意的是，应将过程性评价与终结性评价相结合，全面、客观、公正地评价学生在学徒制过程中的表现和成果，并以最终评价结果作为师傅或教师改变教学策略的参考依据，从而提高学生的综合素质。