基于“岗课赛证”融合育人模式的中职西餐烹饪信息化教学实践研究

中职西餐烹饪专业应以学生职业发展为目标，践行“岗课赛证”融合育人模式，将西餐工作岗位、世界技能大赛烹饪（西餐）项目、西式烹调师和专项能力证书中对西式烹调人才的理论知识、技能要求和职业素养等融入相应的专业课程中，分步骤、分阶段落实教学改革，提高专业教学的实用性和有效性，从而夯实学生的烹饪基础技能，并树立正确的厨师责任感和职业道德观，最终成为集“厨德、厨技、厨心”于一体的西式烹调师。

一、践行“岗课赛证”融合育人模式，

培育“三厨一体”西式烹调师

（一）紧贴岗位实际，更新教学模式

紧贴企业工作岗位需求，引入真实的案例、流程和典型的菜品，营造真实的环境，制定真实的任务，开展真实的学习，实施真实的评价，引入企业新技术、新工艺、新材料、新设备，优化教学内容，实现教学过程和岗位需求的无缝对接。同时，依据企业部门岗位分工，让学生合作完成菜品和订单制作，有效促进学生技能成长，使其更加符合企业需求。

（二）对标世赛标准，优化教学评价

对标世界技能大赛标准，优化教学评价内容，从卫生、安全、环保、技能、质量、服务六个方面关注学生的学习情况。依据评价内容与标准，建立评价模式，分阶段、分环节、分侧重点进行评价，实现全员、全程、全方位评价，助力学生养成安全生产意识和良好的卫生习惯，增强绿色环保意识和操作规范意识，提升产品标准意识和菜品服务意识。

（三）对接考证要求，细化教学内容

对接西式烹调师职业资格证书和专项能力证书的考证要求，聚焦学习目标，将能力目标细化到每个任务的学习目标中。对标考证内容，整合学习内容，以菜品为教学载体，指导学生学习烹调方法和要领，学会迁移与创新。参考考证形式，调整学习方式，教学设计采用技能训练课和综合实训课两种课型，学生学会制作单一菜品后，以综合实训的方式制作套餐，提升综合实践能力。

二、践行“岗课赛证”

融合育人模式的教学困惑

（一）原材料消耗大、易浪费

为保证每位西餐专业学生课上能够有机会进行原料加工、菜品烹饪实践，学校需要提供大量的烹饪原材料，每节课的原料消耗较大。特别是有些核心技能，学生必须反复练习方可掌握，就会带来更多的原料消耗。在实践过程中，由于学生操作不当，导致菜品制作的一个或多个环节出错，如烧焦、原料切配错误无法改刀、投放顺序错误无法补救等，使其无法完成整道菜品的制作，最终直接导致原材料的浪费。

（二）烹饪过程难追溯，关键技能难突破

现阶段，大部分西餐烹饪专业班级的学生人数控制在30人以内，由1-2位专业教师进行实践教学指导。当教师示范时，学生容易忽视要领和关键点，导致菜肴制作的关键技能难以突破；当所有学生同时操作时，教师无法兼顾全班，往往指导成效不佳。同时，学生的操作过程也无法有效记录，导致课上测量数据难收集、教师操作指导难精准、课后反思改进无依据，最终学习目标达成度不高。

（三）教学设备与行业实际有差距

目前行业企业在西餐烹调上的发展更新迭代，但学校教学设备与行业实际仍有差距，导致学生不会使用新设备、不会运用新技术、不能及时跟进西餐发展趋势，当学生进入企业实习或工作时，难免会出现手足无措、一头雾水的情况。

三、整合运用信息技术，优化教学手段方法

（一）巧用料理模拟器，模拟烹饪过程

料理模拟器是为西餐烹饪专业创建的虚拟烹饪操作平台，学生可以根据平台创设的情境任务模拟烹饪的全过程。在模拟器上，学生接受订单，选定所需原料和分量，逐步完成操作过程。通过虚拟顾客的反馈，学生可以及时了解菜肴的成品质量，并根据平台提示优化原料配比和操作步骤。学生在料理模拟器上反复自主练习后，能够精准量化标准、烹饪时间和投放顺序。

（二）借助录播系统，实施精准指导

录播系统是安装在教师示范区域和学生操作区域的视频监控设备，用于实时显示、记录、回看教师示范教学和学生操作的全过程。教师示范时，录播系统能实时呈现教师教学全过程，保证所有学生课上观摩无死角、课后回看无限制；学生操作时，系统能够扩大教师巡视指导的范围和广度，并能及时实施精准指导。录播系统还具备画面捕捉功能，能及时捕捉学生在操作过程中的易错或关键的操作步骤，教师可针对出现的问题组织学生分享并分析，突破关键技能点。

（三）引进现代化厨房设备，优化烹饪过程

学校在引入行业新技术、新工艺、新方法的同时，还需引进现代化厨房设备，如万能蒸烤箱、低温料理机、真空机等设备。首先，教师要带领学生认知设备、合理选用设备、正确使用设备。其次，对于烹饪过程中的原料比例、温度及火候等关键技术指标，教师应引导学生运用电子称量工具、测温工具、中心温度探针等工具和设备，精准把控数据。最后，教师应组织学生开展关键技术指标论证实验，使用对比实验研究的方法，引导学生深入了解原理和判断方法，将熟记指标逐渐内化为烹饪经验，提升能做菜、会做菜的能力，从而适应企业工作岗位需求。

（四）建立“一人一菜一档”，促进可持续发展

引入世界技能大赛标准，设置卫生、安全、环保、技能、质量和服务六个方面的评价指标，贯穿课前、课中、课后全过程，通过学生自评、互评、师评和企业评价，形成“一人一菜一档”的个人评价档案，聚焦学生的技能与素养培养，助力学生从行为到习惯、从习惯到素养，逐步内化工匠品质。运用学习平台，获取、汇总过程评价数据，精准进行教学诊断与评价，实时调整教学策略，实现以学定教，培养学生良好的职业习惯，建立职业自信，赋能学生可持续发展。

四、实施信息化教学，推进教学改革

以西餐热菜制作课程中“意大利蔬菜汤制作”任务（技能训练课）的信息化教学为例，开展信息化教学实践。

（一）课前

学生借助意大利蔬菜汤学习包资源，了解汤菜的种类和烹调方法、意大利蔬菜的品种和文化背景，初步认识意大利蔬菜汤食谱。

（二）课中

进入实训室前，学生检查着装，完成职业宣誓，随后准备烹饪工具，整理操作台，完成烹调前的开档工作。

1.享故事。学生观看微视频，欣赏菜品，分享菜品文化，讲解意大利蔬菜汤的背景，了解烹饪方法。

2.模拟烹。学生运用料理模拟器模拟烹饪过程，仿真烹制出一份意大利蔬菜汤。首先，登录平台、接收订单、分析订单。其次，按意大利蔬菜汤的食谱选取原料。再次，模拟制作步骤，按序完成菜品烹饪。最后，提交订单，并接收平台生成的顾客反馈。

3.理规范。结合顾客反馈，师生分析模拟操作时出现的问题，共同归纳原料配比、投放顺序、烹饪时间和操作步骤后，学生再次登录模拟平台，完成意大利蔬菜汤的模拟烹饪过程，待达标后进入真实烹环节。

4.真实烹。学生根据意大利蔬菜汤的食谱，按需选择、称量原料；根据规范，完成原料加工；对接成品标准，合理选用电子称量工具，制作菜肴。由录播系统全程显示、记录学生的操作过程，教师在巡视中及时进行针对指导，并组织学生共同完成平台上卫生、安全、环保、技能方面的过程性评价。

5.析要领。教师带领学生分析菜品，通过观颜色、闻气味、尝味道、称重量、核尺寸等方式，在平台上完成菜品质量指标的自评、互评和师评，分析操作技术难点。教师结合录播系统捕捉的各小组操作过程中出现的问题进行点评和点对点指导，录播系统全程显示、记录教师的示范过程。待师生共同归纳意大利蔬菜汤的烹饪要领后，学生再次制作，突破关键步骤。

6.订单烹。学生分组采用小组合作岗位制，登陆平台，接受订单，根据客户订单需求，在原料配比和烹饪方法上做出调整，小组合作讨论并制定方案，烹制一份意大利蔬菜汤。

7.提服务。每组选派一名代表，介绍客户订单需求，并推介本组制作的意大利蔬菜汤。教师引导学生分析订单需求，组织学生品鉴订单，在平台上完成订单制作的自评、互评和师评，并总结菜肴制作方法和原则。

8.课堂小结。师生总结意大利蔬菜汤的制作要领、服务要领、菜肴调整原则。

操作完毕后，学生整理烹饪工具，清洁操作台，完成烹调后的收档工作。

（三）课后

学生回顾烹饪过程视频，明确不足之处，继续巩固强化，完成制作心得。课后根据成品标准，为家人烹制一份意大利蔬菜汤，将微视频及家人评价上传至班级学习群。

五、整理数据分析，凸显学习成效

首先，借助料理模拟器熟悉烹饪步骤，实现96%的学生能掌握烹饪流程。学生运用料理模拟器，进行原料配比、投放顺序及烹饪时间的训练。后台数据统计显示，65%的学生能在第一次模拟烹饪时根据正确的原料配比和操作步骤完成模拟制作；96%的学生能在第二次模拟烹饪时准确完成烹饪流程。

其次，借助量化工具和录播系统，谨遵标准要求，实现91%的学生能烹制符合标准的菜肴。学生运用现代化厨房设备和量化工具，精准把控关键技能点。教师借助录播系统精准判断和指导，学生能够巩固操作要领。从“一人一菜一档”动态成长数据中发现，学生在卫生、安全、环保、技能、服务五个方面也随着学习进度的递进有所提升。在菜品质量方面，91%的学生制作的菜品能够在色香味形质上符合成品标准。

最后，学生在厨德和厨心方面也得到了有效内化。比如，借助厨余垃圾称量，从源头上减少了厨余垃圾，树立了良好的绿色环保意识。通过“一人一菜一档”动态全方位评价，学生在操作时更注重安全卫生和操作规范，并能主动提供订单服务，逐渐养成良好的职业素养、创新意识和服务意识。