预制菜食品质量安全问题及对策研究

随着市场规模的持续扩大，预制菜行业迅速发展，展现出了强大的市场活力，与此同时，预制菜食品的安全与质量问题也逐渐浮出水面。本文聚焦于预制菜食品的质量安全，深入剖析该行业存在的问题与挑战，并提出一系列针对性的对策和建议，以确保预制菜食品的高品质与安全性，从而满足广大消费者对健康饮食的期待与需求。

一、预制菜食品质量安全问题分析

（一）原材料安全问题

生产预制菜食品需要大量的原材料，其中主要是农产品，包括新鲜蔬菜、水果、肉类和水产品等。原材料质量是保障预制菜食品安全的基础，与消费者健康息息相关。然而，目前市场上原材料的质量参差不齐，部分预制菜生产企业为了降低成本，可能会选择品质较差的原材料，进而导致预制菜食品出现安全问题。

预制菜食品原材料的安全问题源于几个方面，如微生物污染、化学污染和物理污染等。原材料在生长和收获等过程中可能受到微生物污染，如细菌、真菌和病毒等，这些微生物会对消费者的健康产生威胁，严重时甚至会引发食物中毒。原材料的化学污染同样不容忽视，主要包括农兽药残留污染和重金属残留污染等，主要源于环境污染及农业和畜牧业生产中化学物品的不当使用，尤其是抗生素等药物的滥用。这会造成微生物耐药性增强，影响农产品的质量安全，长期摄入此类污染物质将对消费者的健康造成慢性伤害。

原材料出现的这些安全问题不仅会对预制菜食品的品质和口感产生影响，更直接威胁着消费者的健康，长此以往，还会降低消费者对预制菜食品的信任度，影响企业的形象，限制行业的发展。

（二）加工安全问题

不同种类的预制菜食品的加工工艺不同，若操作失误或安全不达标，将直接对预制菜食品的质量安全造成显著影响。

具体而言，部分预制菜生产企业在产品加工过程中忽视了卫生安全的重要性，存在加工过程不透明、设备不符合标准、包装材料不安全、生熟食品未分开等问题。预制菜生产企业在加工过程中必须全方位、多角度地关注卫生安全问题，严谨对待生产加工过程中的环境条件、操作技术、产品包装等每一个环节。

食品添加剂的使用也应严格遵循“非必要不添加”的原则。市场监管总局等六部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中明确要求，预制菜中不得添加防腐剂，如亚硝酸和亚硝酸盐等。此外，依据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）中的有关规定，食品添加剂的种类和用量应严格按照标准添加，过量使用不仅会破坏食品的营养价值，还可能引发营养失衡，对消费者健康造成潜在威胁。

（三）储存和运输安全问题

预制菜食品的种类丰富多样，每种预制菜食品对温度、湿度及储存环境都有着特定的要求，若在储存和运输环节未达到相关要求，就会影响预制菜食品的口感、营养价值。比如，预制菜食品在储存和运输过程中会产生干耗、氧化反应、微生物繁殖等，这些因素不仅会改变预制菜食品的色泽与风味，降低其营养价值，还可能生成有害物质，直接威胁消费者健康。

虽然目前已有预制菜企业采用了冷链物流体系，但在运作过程中却存在设备稳定性不足、温度控制精度欠缺等问题，可能导致预制菜食品的营养成分流失、微生物繁殖加速以及口感劣化，从而损害消费者健康、降低产品满意度。

二、预制菜食品质量安全问题的应对策略

（一）强化质量安全意识

强化从业人员的质量安全意识和专业素养对于保障预制菜食品安全十分重要。相关部门应组织预制菜生产企业的领导与管理团队参与专业培训，聚焦行业前沿的质量管理理念、法律法规以及最佳实践，提升他们的责任感和质量安全意识，从而加大对生产加工流程的监管力度，从根本上预防预制菜食品质量安全问题，让企业走上更加规范、安全的发展道路。

同时，预制菜生产企业也应加强对一线工作人员的培训与教育，提升其安全操作意识与法律意识，确保每位员工都能严格遵守行业规范与标准，规范、科学地开展生产作业。此外，需着重强调食品添加剂使用的精准控制与管理，确保每一环节都符合安全标准，从而全方位保障预制菜食品的质量安全，为消费者提供健康、安心的食品选择。

（二）提升数字化和智能化管理水平

预制菜生产企业应提升冷链物流水平，充分利用数字化技术，建立从原材料、加工、储存、运输直至销售终端的全流程冷链物流体系，实现冷链物流全链条的可追溯。

为了有效规避预制菜食品冷链物流中的潜在风险，切实保障食品安全，相关企业应构建冷链物流数智化管理系统。该系统应全面覆盖预制菜食品原材料供应、生产加工、储存运输等环节，以全链条视角为基础，确保数据搜集与传输的顺利进行，从而实现数据的数字化共享与高效利用。企业还应构建溯源平台，充分利用大数据技术，深入挖掘并分析历史数据，实时监测产品质量，确保预警机制的时效性，从而最大限度地规避和预防预制菜食品冷链物流安全问题。

（三）建立健全预制菜标准体系

预制菜食品行业门槛低、参与者众多，消费者对食品添加剂等潜在的食品安全隐患普遍较为警惕。目前，我国尚未发布预制菜相关的国家标准，更多的是企业标准或团体标准，这类标准缺乏强制性，对行业只能起到指导作用，在一定程度上阻碍了预制菜市场的健康、有序发展。

构建预制菜全产业链的标准体系有助于提升预制菜食品的质量和安全水平。国家和行业应依据预制菜的定义及行业发展状况，结合餐饮、食品的相关质量安全标准，针对预制菜产业链的各个环节，制定并完善国家及行业标准，从而实现预制菜行业标准的统一化。比如，加快预制菜原材料、生产、加工及品质等国标的制定与实施，以促进预制菜行业构建起“从农田到餐桌”的全流程标准化生产体系，确保预制菜食品生产的每个环节均实现可追溯、可控制及可管理，从而显著提升预制菜食品的质量安全水平。政府和行业协会还应加快制定和完善预制菜食品冷链物流相关的法规标准和体系，明确相关企业的责任和义务，从而提升预制菜食品的品质和安全水平。

（四）加大质量安全监管力度

政府和相关部门应加大预制菜行业的监管和执法力度，定期安排检查和抽查，严格进行许可审查和现场审核，牢牢把控住预制菜食品生产的准入门槛。在监管过程中，应聚焦于预制菜食品生产的关键环节，包括原材料供应、生产加工以及储存和运输等。对于违法违规行为，应责令其整改到位并依据法律法规进行严厉处罚，以维护市场的健康秩序和消费者的合法权益。此外，还应加强对预制菜食品安全法规与标准的宣传普及与专业培训，提升企业的法律意识与自我监管能力，增强消费者的食品安全意识与自我保护能力，从而构建食品安全的社会共治格局。

综上，随着现代生活节奏的加快，预制菜食品凭借便捷性、丰富性以及营养均衡的特点，逐步成为消费者餐桌上的优选。预制菜食品不仅可以减少对原材料的损耗，还能极大提升烹饪效率，丰富消费者的餐饮体验，显著提升其生活品质。

但随着预制菜行业的发展，逐渐暴露出很多质量安全问题，影响了消费者的信心。展望未来，预制菜行业应持续聚焦于标准体系的健立与完善，不断加大安全质量管理的力度，积极推动冷链物流技术革新与突破，全方位提升预制菜食品的质量，满足消费者对安全、健康及营养日益增长的需求，推动预制菜行业健康有序发展。

课题项目：本文为2022年南京交通职业技术学院院级科研项目“新冠疫情背景下冷链企业食品安全问题与对策研究”（JR2217）研究成果之一。

作者简介：戴昕悦（1995-），女，汉族，江苏南京人，助教，硕士研究生，研究方向为冷链物流管理。