新工科背景下应用型高校烹饪与营养教育专业双创能力培养路径探索

近年来，各高校的双创教育机制不断完善，且方法和形式多样，双创成果显著，但以学科建设为主要任务的高校，在服务全产业链的创新创业教育方面却缺乏行之有效的应对措施。在新工科背景下，现代产业学院应用型人才培养模式的研究是重中之重，从应用型高校双创教育存在的问题入手，结合烹饪专业学生个性和特点完善人才培养方案、搭建校企合作平台、完善高校双师队伍结构，才能促进学生大创成果转化，探索出培养学生双创能力的有效路径。

我国烹饪高等教育已有近40年的发展历程，近30所高校开设了烹饪与营养教育专业，并涌现出如扬州大学、桂林旅游学院、四川旅游学院等一批国家级食品类一流本科专业建设点，这些院校在办学层次、类型和招生规模上都呈现出快速发展的趋势。以新工科建设的内涵和要求践行大食物观，构建多元化育人供给体系，强调学科间的综合交叉、工程实践技能与创新及创业能力的培育，对加快建设烹饪与营养教育国家级一流专业、支撑餐饮食品全产业链发展的人才培养模式尤为重要。

桂林旅游学院烹饪与营养教育专业的前身是1995年开设的餐饮管理与服务专业，2017年首次进行烹饪与营养教育专业招生，2018年获得广西壮族自治区特色专业建设点，2021年和2022年分别获批自治区级一流本科专业建设点和国家级一流本科专业建设点。针对当前应用型高校双创人才培养方面存在的问题，结合新工科建设对人才培养的需求以及桂林旅游学院食品与健康学院烹饪与营养教育专业双创型人才培养的需求，本文着力探究了新工科背景下应用型双创人才的培养路径。

一、新工科背景下

培养学生双创能力的重要性

2015年，中共中央、国务院发布《关于深化体制机制改革加快实施创新驱动发展战略的若干意见》，强调实施创新驱动发展战略。2023年，中央经济工作会议强调以科技创新推动产业创新，发展新质生产力需要创新型人才。从现实环境来看，餐饮服务行业因“大众创业，万众创新”和“互联网+餐饮”的发展，亟需一大批应用型创新人才。

新工科教育的核心在于培养工程科技人才，以适应新技术、新业态、新产业为特征的新经济的迅猛发展，学生不仅要掌握扎实的专业理论知识，还必须具备解决复杂工程问题的能力。在烹饪与营养教育领域，中央厨房和预制菜的发展已经颠覆了传统的烹饪生产流程和工艺，改变了生产技术和模式，迫切需要大量具备烹饪技术和工程实践能力的高素质工程人才，这就要求学生深入学习食品科学、营养学、民俗学、艺术学、管理学等学科基础知识，并将理论知识应用于餐饮烹饪及食品全产业链中，运用创新思维和创业实践活动，推动产业的革新与进步。因此，培养双创能力对于学生未来的职业生涯发展和社会发展具有深远的重要意义。

二、培养双创人才存在的问题

（一）创新创业教育的实践性不强

首先，当前国内部分应用型高校在创新创业教育工作中存在重理论轻实践、重竞赛成绩轻创业成果转化等问题，创业实战内容较少，项目孵化、转化较弱，导致学生的创业热情不太高，未能充分提升创新思维和创业能力。很多学校的创新创业课程教学还是讲授一些理论基础知识，部分院校虽然会让学生模拟体验创业，但很少带领学生去真实创业。其次，现行的人才培养体系未能充分反映企业在人才培养中的价值，缺乏与企业紧密联系的“双师型”教师。最后，一些高校的师资结构不太合理，新教师多是缺乏实际工作经验的硕士和博士毕业生，限制了实践课程的深入发展。

（二）单一学科无法承担全产业链的创新

一方面，面对当今复杂多变的社会环境，单一课程已不能完全支撑全产业链的创新发展重任，这就需要打破传统学科之间的壁垒，促进多学科交叉融合。构建跨学科研究团队的合作机制，在应对创新挑战、促进科技进步与产业发展等方面具有重要意义，能够激发创新思维，增强整个产业链的竞争力。另一方面，在高校，大学生创新创业训练计划项目立项和双创比赛多以某学校、某专业为例，学科和专业间缺少交叉融合，学生团队成员专业单一，师生也缺乏多学科交叉的条件，因此创业类课程的种类需要走向多样化，并进行专创融合。目前来看，创业教育尚未构建出一套系统化、个性化、分层次的递进式人才培养体系和架构，限制了创业人才能力的培养。

（三）校企合作搭建平台对创新创业项目的培育建设不完善

很多校企合作仅停留在表面，如共同举办讲座、实习实训等，未能深入挖掘双方的资源和优势，也未形成真正的“产学研”一体化合作模式，导致创新创业项目缺乏足够的资源支持，难以取得实质性进展。一方面，创新创业项目应快速响应市场变化和技术革新，但由于校企合作机制不够灵活、高效，在沟通协作上也存在障碍，导致项目决策和执行效率低下，错失市场机遇，影响项目的顺利推进。另一方面，很多高校尚未建立高效的创业实践平台，也未完善创业服务支持体系，在制度、政策、场地、资金及校企合作等领域缺少充分的支持与保障机制，导致创业教育口号响亮，实际执行效果却有限，成效并不显著。

三、双创人才培养路径探索

（一）完善人才培养方案

人才培养方案是人才培养的纲领性文件，桂林旅游学院针对2023级烹饪与营养教育专业人才培养目标，新增“具有较强的创新精神、创业意识”的培养要求，在文旅素质课程中开设创新创业基础必修课、创新创业与劳动实践类选修课，在专业拓展课程中开设分子料理、面点开发与创新等创新类课程，以及预制菜产品设计与开发等与本专业领域新技术、新方法、新工艺相关的跨学科课程，还开设了创新创业课程之外的专业应用型课程，如食品工程技术与方法、桂菜工艺等，并在专业实践平台上新增预制菜综合实验，以适应新质生产力下预制菜产业人才需求。

（二）构建“六融合”的双创实践育人机制

将创新创业课程和专业实践课程相融合、第一与第二课堂有机融合、双创教育与企业导师制相融合、双创教育与学科竞赛相融合、双创教育与专业实习相融合、双创教育与就业相融合，始终秉持以实践为核心的教学理念，通过重构课程体系、实践教学体系、质量评价保障体系，创新打造烹饪本科专业人才培养新模式。例如，在讲解菜品设计课程案例时，教师可以与企业导师合作，选择与学生学习特性相匹配的菜品设计案例，安排教学活动，并通过剖析实际的工程项目，深入探究教学素材，向学生展示企业研发新菜品的工艺流程。

（三）将“工匠精神”融入烹饪思政课程教学体系

在教学过程中，教师要注重将“工匠精神”贯穿于思政课程教学体系以及整个双创教育中，加强大学生素养、道德的培养。首先，通过课程教授、讲演和实际操作活动等途径，指导学生建立准确的职业理念、价值理念，让学生明白“工匠精神”的含义和价值。其次，设置实践环节，如实地考察酒店、社会餐饮调研、烹饪非遗文化传承等，让学生亲身感受“工匠精神”的实际运用和社会价值，从而培育学生的社会认同感和团队协作能力，加强其创新思维能力。再次，通过校企合作，将“工匠精神”与行业实践相结合，邀请行业内的能工巧匠和专家进入课堂，分享他们的经验和故事，让学生切实感受“工匠精神”的力量。最后，学校可以安排学生参与学科竞赛活动，让学生在实际操作中领悟并践行“工匠精神”，在激烈的竞争中不断超越自我，实现个人价值与社会需求的有机融合。

（四）搭建校企合作平台

1.校企合作面向产业构建双创教育体系。桂林旅游学院烹饪与营养教育专业按照新工科建设要求，打破专业、学院界限，迎合大健康产业链的构建与发展需求，开发院校与地方产业、行业协会、地方企业的合作项目，共同培养符合产业和行业需求的专业人才，推动双方共同发展。按照“互利共赢、专业共建、课程共创、人才共育、师资共培、就业共担、资源共享、基地共建”的校企合作新思路，构建“专业+企业（行业）+项目”嵌入式协同育人新机制，从而实现专业建设与地方产业发展、企业需求相对接。比如，烹饪与营养教育专业与正大集团南宁分公司深入合作，充分发挥桂林旅游学院在人才及学科方面的优势和正大集团在资金、技术、知识、设施、管理等方面的优势，着力建设办学特色突出的桂菜现代产业学院。2021年，在“合作办学育人及培训+就业”的原则下，双方联合开办烹饪与营养（专升本）专业“正大创新班”，培养周期为2年，以理论和实践相结合的方式培养人才，共建“产、学、研、创”的新型教育模式。

2.校企共建教学资源库与课程。运用信息技术整合教学资源，建立网络教学平台和数字化教材体系，校企共同合作打造网络化和现代化核心课程。企业为高校提供专业考察的机会，通过走访企业，或者以大师讲堂的形式邀请资深行业大师进校讲学，从而拓展学生的行业视野，对接产业需求。校企合作积极推进“模块化课程+项目式”教学，校企联合培养双创人才，构建“团队化”的教学模式。目前，桂林旅游学院与正大食品企业（上海）有限公司南宁分公司共同建设食品微生物、食品化学、食品营养学等校企合作课程；与桂林西麦食品股份有限公司共建餐饮卫生与食品安全课程；与苏州大学科桥餐饮有限公司共建连锁餐饮经营管理、中央厨房设计与运作课程教学资源。

3.校企共建实习实训和协同创新平台。推进并完善协同育人机制，建立多样化的校内外实践教学基地，以促进实践教学改革。加强教学过程的实践性、开放性和职业导向性，推动校企之间深度合作，比如由学校提供场地和管理，企业负责设备、技术和师资，创建真实的工程训练岗位环境，提升教学效果。构建校企深度合作实训基地，构筑共建、共管、共享机制，打造集企业日常运营、学生技能实践、职业技能竞赛训练以及职业技能认证等多功能于一体的校企合作联合体，不断完善育人机制。桂林旅游学院食品与健康学院和广西商业技师学院、广东芙蓉楼餐饮有限公司、深圳格兰云天酒店管理有限公司、广西桂林商贸旅游技工学校经过友好协商，全面开展深层次、多维度的合作，共同建设了一批实习就业基地、社会实践基地以及相适应的指导教师队伍，共同建立健全相关实习管理制度，并举行了相关签约及挂牌仪式。

（五）完善“双师型”师资队伍结构

师资力量是影响学生双创能力培养工作的重要因素，“双师型”教师队伍更是烹饪教学的重要保障。目前，烹饪学院普遍缺少“双师型”人才，教师在培育学生创新能力方面经验欠缺，且师资队伍构建偏向学历而非技能，导致众多高级技师因学历和职称约束而难以成为高校教师。一方面，要培养出一批基础理论知识扎实、专业实践能力强、经验丰富并且在教学业务上表现出色的“双师型”教师队伍，这对于双创指导尤为重要。比如，桂林旅游学院加强“双师型”教师队伍建设，让年轻教师进入企业顶岗挂职进行生产锻炼，或参加职业教学能力培训学习新知识、新技术。另一方面，可以聘请餐饮企业烹饪大师、烹饪名师到学校讲学。比如，桂林旅游学院与国内知名连锁餐饮企业保持着密切的合作关系，邀请餐饮企业的行政总厨、烹饪大师到校开展大师讲堂，通过酒店经典菜肴展示与制作，使学生紧跟产业需求。

（六）完善“产学研”育人模式，促进大创项目成果转化

新工科背景下的高等教育发展已经进入深水区，突破产教协作瓶颈是每位高等教育从业者的责任和使命，通过产学研创融合，构建产学研协作平台，可以很好地推动大创成果转换。桂林旅游学院充分利用学科优势及资源，以提高学生的系统思维和结构思维能力为目标，着力培养学生的创新意识、创业能力。同时，与企业展开紧密的合作，学校负责协助项目实施，逐步优化其发展，筛选项目时不仅关注其盈利潜力，还注重技术层面的创新点。比如，利用桂菜创新平台，桂林旅游学院食品与健康学院与多家企业每年重点打造三项大学生“互联网+专业”创新项目，实现学校及产业资源互补共享。通过项目实践，学生不仅能够获得实际操作经验，还能够将理论知识与市场需求紧密结合。学院还鼓励学生参与各类创新创业竞赛，通过竞赛检验和提升学生的创新能力、实践技能，并注重培养学生的市场分析、食品产品设计、食品营销策划等综合能力。通过这样的“产学研”育人模式，桂林旅游学院食品与健康学院正逐步形成以学生为中心、以市场为导向、以创新为驱动的教育生态，有效促进了大创项目的成果转化，为社会培养了大量具有双创能力的高素质人才。

综上所述，本文根据新工科理念对应用型人才培养的指导原则，通过搭建校企合作平台、优化创新创业环境，推动创新创业教育与专业教育的深度融合，以期为进一步激发和培养大学生的创新精神、创业意识以及创新创业能力提供参考。

基金项目：桂林旅游学院2023年度专创融合示范课程建设项目（2023ZCRH009）；桂林旅游学院四新研究与实践项目“新工科背景下面向餐饮、食品特色产业服务全产业链的创新创业教育实践与探索”（2024XGK01）；桂林旅游学院四新研究与实践项目“新工科背景下食品类专业模块化复合型教学资源体系构建的探索与实践”（2024XGK05）。

作者简介：王敬涵（1990-），男，汉族，山西忻州人，讲师，硕士研究生，研究方向为烹饪教育教学。

*通信作者：戴瑞（1990-），女，汉族，山东济宁人，讲师，硕士研究生，研究方向为食品微生物。