食品微生物检验的内容及检测技术探讨

食品检验是为了有效规范食品生产、净化市场环境而产生的保障食品安全的一项重要技术，食品检验质量直接影响着食品安全。在食品安全问题中，微生物污染轻则引起食源性疾病，重则导致食物中毒，因此加强食品微生物检验势在必行。基于此，本文通过对食品微生物检验的内容进行分析，进一步探讨了食品微生物检测常用的技术手段。

一、食品微生物检验的意义

食品在加工、储存及运输过程中都可能存在微生物污染的现象。比如，在食品加工过程中若未按照相应的加工要求及规范进行操作，可能会导致人体衣物及毛发中携带的微生物进入所加工的食品中；在食品加工过程中如果未对相关仪器设备进行消毒清洗，可能会导致微生物滋生，严重影响食品安全；食品生产商为了保持食品的新鲜度，往往会使用添加剂或者通过加工的方式抑制微生物生长，一旦食品包装不完好，出现破损，就会导致微生物入侵。

微生物来源广泛，食品微生物检验可以通过检测食品中微生物含量来帮助检验人员清楚地判断食品的品质及其安全程度，决定其是否可食用，从而为人们的健康提供保障。作为食品加工生产环节的环境评判标准及相关操作流程的评断手段，食品微生物检验具有速度快、操作方便、准确率高等特征，不仅有助于食品加工行业相关生产体系的完善，还能帮助相关部门了解企业的生产环境，为有关部门提供食品检测的数据参考。

二、食品微生物检验的内容分析

食品微生物检验包含的项目较多，但主要的检验项目有两个：一是指示菌，二是致病菌。

1.食品中指示菌的检验。（1）食品中细菌菌落总数的检验。食品中细菌菌落总数是食品安全指标判断的主要依据，因此在食品微生物检验过程中，对细菌菌落总数的检测是必不可少的一部分。具体的检测步骤是：先取一部分待检测食品作为检测样品，用无菌稀释液稀释后进行培养；待培养完成后，按照食品菌落总数检测的规定，对检测样品中的菌落数量进行报告，通常以每克或者每毫升样品中的菌落数为单位。如果样品中所含的细菌菌落较多，就容易使人出现腹泻、呕吐等症状，严重情况下还会对肠道造成损伤，从而威胁人体健康。

（2）食品中大肠菌群的检验。大肠菌群在人们的生活中无处不在，主要来源于人及动物的肠道，尤其存在于人与动物的排泄物中。大肠菌群数量是食品卫生质量评价的重要指标，影响着食品安全，也潜在威胁着人体健康，因此需要加强食品中大肠菌群的检测，从而确定食品的质量及其安全性。通常情况下，食品中大肠菌群的检验是以100g样品所含大肠菌群的数量作为检测依据，以此来检测食品是否受到了污染。水样品中大肠菌群的检测与食品有所不同，其参考标准是以每1000mL水中所含的菌群数为依据。如果检测指标符合要求，说明其安全性有保障；如果检测出大肠菌群，则需要进行一定的处理。

（3）食品中霉菌的检测。霉菌是生活中比较常见的微生物，在面包制作中更是广泛存在。面包类食品的主要成分是淀粉，容易导致霉菌滋生，霉菌还会影响食品的保质期，霉菌分解淀粉进而产生黄曲霉毒素，这种致癌物质会对人的生命健康造成严重威胁。因此，检测食品中的霉菌也是非常重要的。

2.食品中致病菌的检验。细菌菌落总量一定程度上可以反映食品的受污染程度，但由于食品中存在较为复杂的菌落成分，同时也存在较多的杂菌，会对检测效果造成一定的影响，因此还需要对食品样品中的致病菌落进行检测，进而判断食品是否存在致病风险。常见的食品致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，以下是对这些致病菌的检测说明：

（1）沙门氏菌检验。沙门氏菌是导致食物中毒的主要诱因，且种类复杂，有两千多种，一旦进入人体肠道后就会迅速繁殖导致肠炎，进入人体血液中就会导致全身性感染。在日常生活中，一些无良商家会将感染沙门氏菌的动物制作成食品，导致食物中毒的现象出现。因此，相关食品检测机构应该高度重视，在食品检测中加强对此类微生物的检测，从而减少沙门氏菌对人们的危害，让食品检测为人们的健康保驾护航。

（2）金黄色葡萄球菌检验。金黄色葡萄球菌与大肠菌群的分布区域相同，均存在于人与动物的排泄物当中，但是金黄色葡萄球菌的分布范围相对广泛，能存在于水中甚至空气中，也是最容易导致食品污染的罪魁祸首。食品一旦接触金黄色葡萄球菌，就会变质进而产生肠毒素，这种微生物具有耐高温性，难以被清除，如果食用了带有肠毒素的食物，就会在较短时间内会出现食物中毒的情况。因此在食品检测中，对于金黄色葡萄球菌的检测也是非常关键的。

三、食品微生物检测的常用技术

1.显色培养基检测技术。显色培养基检测技术主要是利用微生物在活动期间产生的物质与培养基底物之间反应显现的颜色来进行微生物检测，因使用方便、操作简单、价格优惠等多种优势而在微生物检测中被广泛推广。与传统的微生物检测方法相比，显色培养基检测法优势突出，检测也更灵敏。

选择的检测培养基不同，达到的检测效果也会截然不同。比如，在大肠杆菌的检测中，利用显色培养基与大肠杆菌代谢物产生反应，从而显现出蓝绿色；在食品菌落总量培养基检测中，会使微生物显现出红色。除此之外，针对微生物金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检验，都有能够快速检测的显色培养基。

2.电阻抗检测技术。电阻抗检测技术在微生物检测中是发展最早的检测技术，不仅可以判断食品中的微生物菌量，还可以对不同的菌群进行区分，是检验食品合格与否的有效技术。电阻抗检测技术的原理是通过检测不同种类微生物电活性成分的变化，观察其电导率的变化，通过对电导率曲线的分析可以判断初始菌量，最终确定食品是否合格。这一检测的准备活动是在培养皿中放入处理后的细菌，在细菌生长和繁殖过程中，整个培养皿中的电活性成分也会随之发生变化，从而影响电导率，达到电阻抗检测技术对检测成分的要求。

3.ATP生物发光检测技术。ATP生物发光检测法与前两种检测技术不同，不需要培养食品样本中的微生物，仅依靠发光光度计就能对样本中的荧光强度进行检测，具有检测速度快、检测程序简单、检测工具较小方便携带等优势。ATP生物发光法用于食品微生物检测的基本原理是通过检测食品样本中的ATP浓度，进一步反推样本中微生物的携带数量。该方法主要适用于食品生产方式以流水线或者自动化为主的加工厂，能够对食品加工过程中设备的清洁程度及工作人员的清洁程度进行迅速测定，从而方便提升食品质量。

4.PCR检测技术。PCR检测技术也叫聚合酶链式反应技术，是食品微生物中致病菌检测的一种有效手段。传统的微生物检测技术需要将培养皿中的细菌进行分离再检测，不仅消耗人力物力，浪费检测时间，还会增加检测人员的工作强度。由于培养皿中微生物的生长具有数量大、种类多的特征，采用微生物分离法难度大，检测效果也不佳。而PCR技术能够在较短时间内准确、快捷地检测出食品中的微生物种类。其检测原理是通过食品检测样本得到DNA模板，对这一模板进行处理便得到一条配对新链，然后通过基因测序及凝胶电泳技术分析PCR产物，从而确定食品中微生物生长增加的序列信息。这种方法不仅在传统检测技术的基础上提高了检测效率，缩短了检测时间，同时还提升了食品中微生物检测的准确率。

5.免疫层析检测技术。免疫层析检测技术将免疫反应与层析原理相结合，利用酶促显色反应或着色的方式来达到微生物检测的效果。这种检测方法在动物源性致病菌检测中较为常见，也可应用于农药及兽药残留检测领域。免疫层析检测技术克服了传统微生物检测工序复杂、时间较长、对人员及设备要求高等缺点，操作简单，检测结果准确，具有较高的灵敏度，可以满足现场检测及大规模检测的要求，大大提高了检测效率。

6.FCM检测技术。作为当前细胞定量分析技术中最为先进的技术，FCM检测技术又称流式细胞技术，主要结合计算机技术、激光技术流式理论等，具有精度高、速度快、准确率较高等优势。FCM检测技术近年来在食品微生物检测中的应用范围不断扩大，其主要原理是从功能水平上定量分析单个细胞，测量细胞的物理性质及化学性质，能够同时分析上万个细胞中的微生物性质，还可以利用细胞电荷不同的特点来计算死细胞与活细胞的比例，最终推算出食品的杀菌效果。不仅如此，流式细胞技术还能对有益菌的数量进行检测，也可以对食品中携带的病原菌进行检测，因此被称为食品检验行业的“CT”，在食品微生物检测中被大力推广和使用。

综上所述，食品微生物检验技术目前在我国的发展已经相对成熟，检验技术的种类也不断丰富，针对不同的食品微生物检验内容会有不同的技术方法。随着检验技术的发展，食品检验行业工作人员的业务能力和技术操作水平也在不断提升，有利于检验数据准确性的提升，对食品安全也有一定的保障。但在食品检验中仍然存在一些问题，如检验过程不严谨、检验机制不完善等，还需要相关检验机构进一步完善检测机制，提升食品检验速度，提高食品检验的可靠性，确保食品检验质量能够达到标准要求，减少食品安全问题的发生概率，为消费者提供优质的食品，更好保障舌尖上的安全。

作者简介：许子刚（1982-），男，汉族，山东德州人，讲师，硕士研究生，研究方向为微生物利用与检测。