生姜红糖营养面包的研制工艺分析

生姜和红糖都对人体有益，生姜红糖作为一种驱寒暖胃的偏方，被广为人知，但在国内西式面点行业中，生姜和红糖的应用却少之又少。本研究将生姜与红糖搭配后应用到面包制作中，研制出一款生姜红糖营养面包，不仅可以增加面包的营养价值，还可以开发生姜红糖的附加值，极具市场发展前景。

一、材料与方法

1.材料。高筋粉（新良面粉有限公司）；食盐（河南平煤神马天泰盐业有限公司）；无盐黄油（南桥有限公司）；鸡蛋（市售）；生姜（市售）；红糖（山东天驰食品有限公司）；奶粉（安徽达诺乳业股份有限公司）；酵母、面包改良剂（玉米淀粉、葡萄糖、VC、硫酸钙、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、木聚糖酶）（彩虹股份有限公司）。

2.设备与仪器。电子秤（电子厨房秤）；和面机（广东恒联食品机械有限公司）；醒发箱（明盛机械有限公司）；电烤箱（上海恒麦机械有限公司）；榨汁机（美的榨汁机）。

3.制作流程。（1）生姜汁液的制备。选用新鲜、品质好的市售生姜，先将生姜上附着的泥沙清洗干净，再去除外皮；加纯净水浸泡10min，以没过生姜为宜；称量出所需质量，先切成丝，再捣碎；用纱布包裹好生姜碎，挤压出汁液备用。生姜汁液需经4层纱布过滤，避免面包成品存在生姜纤维。

（2）面团的调制。先将准备好的高筋面粉、酵母、改良剂、奶粉在搅拌机中混合均匀，依次加入鸡蛋、水和处理好的生姜汁、红糖；先用搅拌机低速搅拌成团，再用搅拌机高速搅拌至面筋扩展，然后加入食盐和黄油（避免食盐与酵母直接接触，食盐会抑制酵母菌生长），用搅拌器低速搅至面团完全扩展。用手拉面团直至呈光滑的薄膜状，薄膜断裂处为光滑的切面非锯齿状，此阶段为最佳程度。

（3）搓圆。将调制好的面团分割成60g一个的面团，搓成圆形。

（4）第一次发酵。将搓好的圆形面团放在烤盘上，放入发酵箱中进行第一次基础醒发。在温度32℃、相对湿度80%的环境下，醒发1h，至面团的1.5倍大即可。

（5）整形。用手轻轻摁压发酵好的面团，给面团排气，再次收口将面团表面收至光滑，放入烤盘中。

（6）第二次发酵。将整形好的面团再次放入醒发箱中，在温度32℃、相对湿度80%的情况下进行第二次发酵，发酵40min至面团的2倍大即可。

（7）烘烤。在发酵好的面团表面刷上蛋液，放入烤箱中，调节温度为上火190℃、下火170℃，烤制大约12min成熟即可。

（8）冷却。将烤熟的面包冷却后，根据试验方法进行编码分组，以便后期进行感官评定打分。

4.生姜红糖营养面包的品质鉴定标准。选择5名食品专业学生、5名其他专业学生成立感官评价小组，参照GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》，分别从外观形态、色泽、组织状态、口感滋味和风味5方面对成品进行感官评价（评分标准见表1），评分取平均值。

5.单因素试验。在生姜红糖营养面包的调配中，生姜、红糖、蜂蜜以及酵母等的添加量会对面包最终成品的组织状态、风味、口感、色泽等产生影响，因此要对其进行试验分析。

（1）生姜汁添加量对产品的影响。在生姜红糖营养面包中，高筋粉总量为100g，固定红糖添加量为20g、蜂蜜添加量为3g、水添加量为40g。生姜汁的添加量分别以12g、14g、16g、18g、20g五个水平进行试验，分析不同添加量的生姜汁对生姜红糖营养面包的影响。

（2）红糖添加量对产品的影响。在生姜红糖营养面包中，高筋粉总量为100g，固定生姜汁添加量为16g、蜂蜜添加量为3g、水添加量为40g。红糖的添加量分别以10g、15g、20g、25g、30g五个水平进行试验，分析不同添加量的生姜汁对生姜红糖营养面包的影响。

（3）蜂蜜添加量对产品的影响。在生姜红糖营养面包中，高筋粉总量为100g，固定生姜汁添加量为16g、红糖添加量为20g、水添加量为40g。蜂蜜的添加量分别以1g、2g、3g、4g、5g五个水平进行试验，分析不同添加量的蜂蜜对生姜红糖营养面包的影响。

（4）水添加量对产品的影响。在生姜红糖营养面包中，高筋粉总量为100g，固定生姜汁添加量为16g、红糖添加量为20g、蜂蜜添加量为3g。水的添加量分别以30g、35g、40g、45g、50g五个水平进行试验，分析不同添加量的水对生姜红糖营养面包的影响。

6.正交试验设计。根据单因素试验结果，选取生姜汁添加量、红糖添加量、蜂蜜添加量和水添加量4个因素中较好的3个水平进行L9（34）正交试验，优化配方。试验因素水平见表2。

二、结果与分析

1.单因素试验结果。（1）生姜汁添加量对面包的影响。试验发现，当逐渐增加生姜汁后，生姜红糖营养面包的品质会慢慢变好，一旦生姜汁的添加量超过16g，面包的品质就会变差。这主要是因为生姜汁的添加量过少，面包口感较淡，没有独特的姜香味；但当生姜汁添加过量后，会导致面包姜味过重，口感辛辣，导致面包整体口味不均匀，因此选择14g、16g、18g进行正交试验进一步分析。

（2）红糖添加量对面包品质的影响。从感官试验的分析来看，面团发酵需要糖类物质，红糖的添加量会影响面包的组织状态和整体色泽，因此红糖的添加量对面包的品质有直接影响。随着红糖添加量增多，生姜红糖营养面包逐渐变得煊软，一旦红糖添加量超过20g后，面包的整体品质会变得很差，因此选择15g、20g、25g进行正交试验进一步分析。

（3）蜂蜜添加量对面包的影响。随着蜂蜜添加量逐渐增多，生姜红糖面包的甜味逐渐浓烈，但当蜂蜜添加量超过2g后，面包的口感会过甜，掩盖生姜汁、红糖特有的风味，导致面包品质变差，因此选择1g、2g、3g进行正交试验进一步分析。

（4）水添加量对面包品质的影响。水的添加量会直接影响面包的软硬程度，当水逐渐增多时，生姜红糖营养面包的品质逐渐变好，但当水添加量超过40g后，面包会过软，且会影响面包的整体品质，所以选择35g、40g、45g进行正交试验进一步分析。

2.正交试验结果。正交试验结果见表3。由表3可知，各因素对面包品质影响的顺序为：B＞A＞D＞C，即红糖添加量＞生姜汁的添加量＞水的添加量＞蜂蜜的添加量。通过分析优选，相对最佳参数为A2B3C1D3，即生姜汁添加量为16g、红糖添加量为25g、蜂蜜添加量为1g、水添加量为45g。但正交表中无此方案，因此将此方案进行试验并感官评分，重复3次，取得分均值与6号组合对比验证。结果表明，A2B3C1D3的感官评分为84.39分，低于6号组合的85.67分，因此选择6号组合A2B3C1D2，即生姜汁16g、红糖25g、蜂蜜1g、水添加量40g为最佳工艺配方。在此条件下，得到的面包呈褐色，具有生姜红糖特有的风味，口感较好。

三、结论

生姜和红糖成分丰富，具有较好的功效和价值，因此本文以生姜、红糖等为原料，采用简单的工艺研制出了一种风味独特、营养全面且稳定性高的面包。通过试验对生姜、红糖、蜂蜜和水等四个因素进行了单因素试验，并进行了正交试验优化，最终确定了各个因素的最优含量，确定了生姜红糖营养面包的最优配方：高筋面粉100g、水40g、生姜汁16g、红糖25g、蜂蜜1g、食盐1g、奶粉3g、黄油8g、酵母2g、鸡蛋10g、改良剂1g。本研究为生姜的深度加工提供了有效途径，且丰富了面包的品种，在食品行业具有较大的价值。

基金项目：长垣烹饪职业技术学院校级课题《生姜红糖面包的研制与分析》（PYXKY-2206）。

作者简介：高洁（1989-），女，汉族，河南长垣人，实验师，大学本科，研究方向为面点工艺。

葛倩倩（1994-），女，汉族，河南新乡人，助理实验师、教研室主任，大学本科，研究方向为西式面点。