基层中小学食堂食品安全存在的问题及对策分析

中小学食堂的食品安全与青少年的身心健康息息相关，也间接影响着学校秩序的稳定与社会的和谐发展。在政府和各级组织的监管和共同努力下，中小学食堂的食品安全问题得到了一定程度的改善，但食品安全事件仍时有发生，比如，“备用水源水质不合格”“食物腐烂变质”“青菜甲拌磷超标”等，直接危害着青少年的身心健康。因此，政府与各级社会组织机构愈加重视中小学食品安全问题，学校层面针对自身存在的问题也进行了全面审查和大力整改。从整体来看，目前中小学食堂的食品安全问题得到了明显的改善，但仍存在一些不足之处。本文就基层中小学的食堂食品安全问题进行了分析，并提出了相应的对策与建议。

一、基层中小学食堂食品安全问题分析

1.学校食堂环境卫生无法保障。据调查，基层中小学食堂食品的采购渠道普遍是合法的，原材料的安全性可以得到保障，但由于部分基层学校在食堂建设上投入不足，导致存在后厨陈设杂乱、功能设备不齐全、设备超龄使用、设施老旧等问题。目前，基层中小学食堂普遍存在布局不合理的情况，通常是食材储存区、清洗区及操作区容易出现该问题，易造成不同类食材的交叉污染，特别是生鲜类食材与熟食制品存储在同一空间时具有较大的卫生隐患；肉类和蔬菜没有配备专用的案板和菜刀，极易引发寄生虫感染。同时，学校食堂的后厨人员存在对原材料清洗不到位的问题，导致蔬菜表面仍有农药残留，容易造成食用者不适。学校食堂通常会为师生提供公共餐具，但却存在清洗不到位、未配备消毒柜或者未采取消毒措施等情况，清洗和消毒不彻底的碗、筷、盘等公共餐具上易检测出国标要求不得检出的大肠菌群和合成洗涤剂等，这些餐具可能会成为食源性疾病的传播媒介，具有很大的安全卫生隐患，极易引发食品安全事故。调查显示，部分中小学食堂为了给青少年提供均衡的饮食，设置了水果售卖窗口，但存在将部分腐烂水果切块装盒售卖等问题，长期食用这种水果会导致食用者出现腹泻等不良反应。

2.食品安全管理意识薄弱。当前，基层中小学的食品安全管理意识较为薄弱，这主要是因为校园后勤部门进行了社会化改革，很多学校食堂都由社会上的餐饮企业承包，而部分食堂承包商为了追求较高的经济效益，在食材采购、食品加工等方面存在监管不严、明知故犯等问题。例如，在采购过程中，食堂采购员与供货商之间存在某种利益交易，引进的食材存在以次充好的现象，有的甚至采购长期冷冻的肉类、腐烂的蔬菜等，以降低采购成本，这样的食材自然无法保障菜品质量。此外，目前大部分基层学校食堂在招聘工作人员时为了降低人力成本而聘用临时工，或倾向于招聘文化水平不高、薪资要求低的员工，同时由于学校也缺乏专业、系统的食品安全培训，直接导致食堂工作人员对食品安全的认识严重不足，对于食品添加剂、食品中微生物毒素含量超标的认识更是匮乏；部分工作人员不具备规范的操作习惯，缺乏食品安全意识，尤其是高年龄的配餐人员甚至存在着“不干不净，吃了没病”的错误观念，在配餐工作中忽视卫生保障，轻视食品安全问题，长此以往，可能会导致食品安全事故的再次发生。

3.食品安全制度不完善。当前，基层中小学在食品安全方面的管理制度亟待完善。比如，有的学校大量照搬网上的食品安全管理制度，或采用较为陈旧的制度，而这些未及时更新的制度内容往往缺乏指导性，导致实践性也不尽如人意。同时，中小学食堂中也存在缺乏食品安全预警制度的情况，这意味着当食堂发生食品安全问题时，可能会无法及时、有效地解决问题；若处理方式不当，亦会导致更严重的食品安全事故。此外，由于缺乏完善、有效的监管机制，部分学校食堂的食品安全管理制度已沦为一种形式化的存在，无法真正发挥对工作人员的约束作用，从而导致校园食品安全存在隐患。

4.食品安全检测技术滞后。学校食堂是为学生提供餐饮服务的主要场所，其消费群体较为固定、就餐时间较为集中，稍有不慎就会导致发生群体性感染或食物中毒事件，因此，必要的食品安全检测手段对于校园食品安全来说至关重要的。然而，大多数基层中小学食堂并没有配备食品安全快速检测设备，虽然部分学校成立了快速检测室，但检测条件十分有限，未配备专业素质较高的检测人员，导致检测室的监管作用无法真正发挥出来，检测的准确性也有待提高。例如，对于某些生鲜原材料和蔬菜农药残留的检测来说，其检测结果相对滞后，生鲜均在当日上午购买，获得检测结果时，原材料往往已被加工食用。因此，快速、有效的检测手段有利于规避部分食品安全事故，对于保障中小学生饮食安全具有重要的现实意义。

二、解决基层中小学

食堂食品安全问题的对策

1.加强食品卫生安全管理工作。后厨环境十分容易导致微生物的滋生、繁殖，因此，在学校食堂食品卫生安全管理的过程中，应当加大对后厨的管理力度。比如，合理布局食材的放置与储存区域，并控制好温湿度；做到食材采购、储存和处理的透明化，相关流程要符合国家安全标准，并保存食材抽样记录，杜绝使用过期腐烂食材；确保专锅专灶、专刀专用，配备齐全的餐具消毒设备，使用后对食材和餐具进行严格清洗，保证清洗效果；通过培训提高后厨工作人员的安全意识和责任心，增强其对工作细节的控制意识；鼓励学校食堂采用现代化加工设备，并加装安全防护措施，避免出现天然气泄露等问题；注重水电设施的布置，确保后厨线路的安全性。此外，学校还应加强和学生之间的沟通，可以通过班级黑板报、校园广播、食品安全知识竞赛、专家座谈会等方式向学生普及注重食品安全的意义，帮助学生提高食品安全意识，增强学生对学校食堂食品安全的监督意识，全校上下共同努力，一起守护食堂食品安全。

2.提升食堂食品安全管理意识。为进一步确保学生的饮食安全，建议学校不要将保障学生饮食安全的任务完全交给食堂承包方，可采用综合管理模式。当学校选择食堂承包方时，应以邀标的方式“货比三家”。在价格与服务产生冲突时，学校应优先考虑更注重服务质量和食品安全意识的食堂承包方。学校也应当建立专门的监管机构，参与食堂原材料的采购、食品存放、卫生管理等工作，并不定期考察食堂承包商对食品卫生管理制度的落实情况，对食堂的各项工作进行监督管理，提高食品安全质量，确保在校师生的饮食安全得到保障。另外，学校可以通过开展培训和不定期检查的方式，增强食堂工作人员对食品安全的认识，让食堂工作人员注重个人卫生，规范日常操作，增强食堂工作人员对食品安全管理的责任意识；设立明确的奖惩制度，对于出现的卫生问题要认真分析并严肃、有效地处理相关负责人，对能够保证良好卫生质量的个人或工作小组给予一定的奖励，以此激励工作人员时刻注重个人及环境的卫生管理情况。

此外，学校应为在校师生提供畅通的举报渠道，保证他们在发现食品安全问题时，能够通过拨打专线电话或发送电子邮件等多种方式进行举报，学校再根据举报内容督促食堂及时整改。同时，学校还可以在校园建立食品安全信息平台，向全校公布食品安全管理情况并接受全校师生的监督与评价，提高校生的食品安全意识，促进校园食品安全管理工作的顺利开展。

3.完善食堂食品安全制度。由于学校食堂的工作人员普遍文化水平较低，因此学校食堂在建立食品安全管理制度时，对员工的要求要更加细化、具体化，划分区域、责任到人。例如，让当值员工存放食材时，要注意专间存放、分类分架、隔墙离开地面。学校食堂应健全食品安全责任制度，以明确食品安全责任，以此来约束食堂工作人员。食堂可以制订食品安全检测排班表，设立专人或专组对食品进行安全检测，如果这批食品有重大安全隐患或者造成食物中毒事件，负责人或者负责组要负具体责任，以此增强工作人员的责任意识。学校食堂要健全食品安全预警制度，出现食品安全事故时，食堂应及时采取应对措施，将事故的影响控制在最小。事后要总结食品安全事故的经验教训，并及时对食品安全管理制度进行优化和完善。

4.搭建快速检测平台。目前，市场上已出现了专用、综合型食品快速检测装置，食品安全快速检测技术已十分成熟，食品安全快速检测工具、检测流程及检测方式都有了进一步的优化提升，操作较为便捷，经过简单培训就能熟练掌握。食品安全快速检测技术能够有效提高食品安全检测的质量与效率，显著提高食品安全监管的专业水平，保障食品安全。

为了保证资源的合理应用，同一地区的基层中小学可由当地市场监管局牵头，联合搭建快速检测平台，配备快速检测设备，例如水质检测仪、微生物快检仪、农药残留快检仪等。各校应按规定做好每日的检测工作，确保采购原材料、食品加工及用餐过程的安全，并做好样品备份，实时上传检测数据，同时配合当地市场监管局进行不定期抽检。

综上，为了进一步改善基层中小学校园的食品安全问题，学校应与政府和社会组织机构共同努力，创建和谐、美好的校园食品安全环境。尤其是学校，作为第一责任人要加强对食堂工作的监管力度和工作要求，明确相关人员的岗位职责，督促食堂完善食品安全监管制度，增强食堂工作人员的卫生安全和食品安全管理意识，强化食堂工作人员的责任意识，提高其对校园食品安全问题的重视程度。同时，食堂工作人员要配合学校与政府机构做好食品安全检测工作，确保校园师生能“吃得放心”，并做好突发事件的应急预案，健全食品安全预警制度。此外，食堂要配合学校进行不定期的抽检和风险排查工作，在广大师生和社会的共同督促下，杜绝校园食品安全事故。

作者简介：陈焱（1974-），男，汉族，甘肃庆阳人，工程师，大学专科，研究方向为食品检验检测。