预制菜产业发展面临的问题及对策分析

随着现代生活节奏的加快和人们对于便捷食品的需求增加，中国预制菜产业近年来取得了快速发展。2022年7月，中国烹饪协会发布团体标准T/CCA 024-2022《预制菜》，将“预制菜”定义为以一种或多种农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴制品。根据原材料的不同，预制菜可以分为海/水产品类、禽肉类、蔬菜类等；根据深加工程度和食用的方便性，预制菜可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类别。在获得快速发展的同时，预制菜也出现了许多问题，亟需相关研究人员寻找应对之策。

一、中国预制菜产业发展现状

1.行业规模。中国预制菜产业在过去几年中均呈现出高速增长的趋势，根据相关数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，2023年中国预制菜规模有望突破5000亿元。其中，销售渠道80%以上集中于B端，2023年预制菜将在B端继续深化，C端加速发展。随着消费升级、供应链发展及冷链物流布局更加完善，预计未来几年，中国预制菜产业将继续保持快速增长的态势。

预制菜产业涵盖了多个子行业，包括方便面、速冻食品、快餐等。有数据显示，在对预制菜“非常喜欢”的人群中，一线和新一线城市人群居多，分别占比35.2%和24.1%；对预制菜“比较喜欢”的人群中，将近80%属于一线、新一线城市及二线城市。其中，以速冻食品为主的预制菜占据了市场较大的份额，这主要受到了都市化进程加快和愈加忙碌的生活方式的影响，忙碌的人们更倾向于选择方便又美味的预制菜。

2.市场竞争。当前，中国预制菜市场竞争非常激烈，市场上存在着众多的预制菜品牌和企业，包括国内大型食品集团、外资企业以及本土中小型企业。据企查查数据显示，2020年为预制菜企业新增注册量峰值，超过1.44万家；2021-2022年预制菜企业新增注册增速逐年放缓；2023年上半年新增注册相关企业1640余家，全国现存预制菜相关企业6.2万余家。从地域分布来看，山东以7600余家位列区域首位，河南、江苏分列二、三位，分别拥有5670余家、5010余家。从成立时间来看，41.7%的相关企业成立于1-5年内，成立于10年以上的相关企业占比为21.5%。

这些企业在产品种类、品质、价格等方面展开了激烈的竞争。一方面，大型食品集团凭借雄厚的资金实力和广泛的销售渠道占据了较大的市场份额，通过不断引进新技术和优化产品配方来提高产品的质量和口感，同时通过承担更多的营销费用使得品牌知名度和市场影响力持续增强。如安井集团旗下的“冻品先生”“安井小厨”等预制菜品牌，千味央厨旗下的“豪宴盛馔”“吉味合座”“御知菜”“御三娘”等预制菜品牌。另一方面，本土小型企业也在市场上崭露头角，注重特色产品的研发，并且价格相对较低，更符合一部分消费者的需求。一些创新型企业还在积极探索新的销售渠道，如线上平台、社交媒体等，以吸引更多的消费者。

3.产品特点。（1）多样性。预制菜产品种类繁多，涵盖了各种蔬菜、肉类、海鲜等食材，并且有不同的口味和烹饪方式可供选择。在预制菜购买品类方面，消费者最爱购买水产类预制菜，占比为75.3%。2022年中国水产预制菜行业规模为1047亿元，同比增长22.3%，预计2026年水产预制菜市场规模将达2576亿元。另外，畜禽类、小吃糕点类预制菜也受到消费者的喜爱。（2）方便性。预制菜具备快捷和方便的特点，消费者只需简单操作即可享受美味佳肴，节省了大量的烹饪时间和精力。最新数据显示，约六成的消费者认为传统烹饪方式耗费时间太长、太麻烦；45.4%的消费者购买预制菜的原因是“节省烹饪时间”；49.8%的中国预制菜消费者在2022年消费预制菜次数增多。（3）创新性。为了满足消费者的多样化需求，预制菜企业不断进行创新，推出新产品、新口味以及新包装形式，从而提高自身竞争力。

二、发展预制菜产业的重要意义

1.更好地满足消费需求。随着城市化进程的加速和生活水平的提高，越来越多的人开始注重健康饮食和保持快速、便捷的生活方式。预制菜作为一种方便的食品选择，能够满足人们在时间紧张的情况下便捷获取营养的需求，发展预制菜产业则可更好满足不同群体的消费需求，改善人们的生活质量。

2.促进农产品加工升级。中国是农业大国，农产品资源丰富，但传统的农产品销售模式却存在着资源浪费和效益低下等问题。发展预制菜产业不仅可以有效促进农产品加工升级，将农产品转化为高附加值的预制菜产品，还有助于提高农民收入，推动农业产业结构调整，提升农业综合竞争力。

3.创造更多的就业机会。预制菜产业的发展对就业市场有着积极的影响。一方面，预制菜生产企业的建设和运营需要大量的人力资源，能够为大众提供稳定的就业机会；另一方面，预制菜产业链的发展带动了相关配套行业的兴起，如食品包装、物流配送等，进一步增加了就业机会。因此，发展预制菜产业可以缓解社会就业压力，促进社会稳定与经济发展。

4.推动农村经济发展。中国农村地区是预制菜产业的重要生产基地，发展预制菜产业能够有效推动农村经济的发展，缩小城乡差距。首先，预制菜产业的发展能够提高农产品的附加值，增加农民收入。其次，预制菜产业的兴起带动了相关配套产业的发展，如农产品种植、农产品加工设备制造等，促进了农村经济多元化发展。

5.助力环境保护与资源节约。相比传统的烹饪方式，预制菜的加工过程更加高效，能够节约能源，减少水、燃料等资源的消耗。此外，预制菜产业还能对农产品进行规模化、集约化的管理，减少农药、化肥的使用，降低农业对环境的污染，促进绿色生产和消费。

三、预制菜产业发展面临的问题

1.质量安全问题。预制菜的质量安全很大程度上取决于食材的选择和采购管理，一些不良商家可能为了追求利润而使用劣质、过期或农药残留过高的食材，严重影响产品的安全性。在预制菜的生产加工环节也存在着一些食品安全隐患，如交叉污染、不洁净的设备、不合理的加工工艺等，都有可能导致细菌滋生和食品中毒的风险。包装与储存条件是确保预制菜质量安全的重要环节，不合理的包装和储存条件可能导致食品腐败、变质，甚至产生有害物质，对消费者的健康构成潜在威胁。预制菜从生产地到销售地需要经过运输和配送环节，其中的质量安全问题也不容忽视。

2.供应链透明度不足。目前，预制菜产业发展存在着供应链透明度不足、信息不对称的情况。一方面，消费者对预制菜的生产、加工和运输环节不够了解，无法得知产品的真实来源和质量状况。另一方面，由于供应链上各个环节的信息交流不畅，一旦出现问题，追责和解决问题的难度较大。

3.人才短缺问题。预制菜一端连着消费者的餐桌，一端连着田间地头，产业链涉及的环节众多，各个环节都需要投入大量的人力资源。近年来随着预制菜行业的火热发展，大量企业涌入这一赛道，也导致整个产业链上的相关环节开始出现人才缺口。

四、发展预制菜产业的对策和建议

1.加强预制菜产业质量监管。（1）加强食材供应链管理。相关企业要建立健全食材采购体系，选择可靠、有资质的供应商，并建立长期合作关系。强化食材质量检测和溯源机制，确保食材的来源和品质可追溯。定期对食材供应商进行审核和评估，对不符合要求的供应商采取相应措施。（2）完善生产加工环节的控制与监测。相关企业要确保生产设备和场所卫生合格，定期进行清洁和消毒，并严格执行食品安全操作规范，防止交叉污染和食品中毒事件的发生。（3）完善包装与储存条件。相关企业要使用符合标准的食品包装材料，确保其无毒、无害，并且控制包装过程中的温度、湿度和空气质量等因素，避免食品变质。同时，优化储存条件，确保预制菜在适宜的温度和湿度下保存，并定期检查库存食品的质量情况。（4）加强运输与配送过程中的质量控制。相关企业要严格执行食品运输标准，要求运输车辆符合卫生要求，进行定期清洗和消毒。控制运输过程中的温度、湿度等环境因素，避免食品腐败或变质，并建立运输与配送过程的记录和追踪系统，及时发现和纠正可能存在的问题。（5）提高消费者对预制菜质量安全的认知。政府应该加强食品安全教育，提高消费者的食品安全意识和知识水平。企业应该提供准确、透明的产品信息，包括原材料、生产工艺、保质期等，让消费者能够做出明智的选择。政府和企业应该合力畅通消费者投诉渠道，及时回应和解决消费者发现的质量安全问题和疑虑。（6）加强监管与执法力度。政府部门要加强对预制菜产业的监管，完善相关法规和标准，加大对违法行为的打击力度，加强执法检查和处罚力度，形成有效的威慑机制。

2.建立完善的溯源系统。（1）建立完善的溯源系统。预制菜生产企业要建立并实施溯源体系，追踪食材的来源、加工流程和配送路径，强调对关键环节的监测和记录，确保食材的质量和安全得以监管和追溯，并将溯源信息与产品包装上的二维码或条形码等技术结合，方便消费者扫描查询产品的溯源信息。（2）强化第三方检测和认证。鼓励预制菜企业委托第三方机构进行食材和产品的质量检测，确保产品符合相关标准和法规要求。引入独立认证机构对预制菜企业的供应链管理进行评估和认证，也能提高供应链的透明度和可信度。

3.加大人才培养力度。预制菜的成品状态、口感将直接影响消费者的认可度和后续复购率，而出品的稳定性在前端依赖预制菜生产研发人员的专业能力，在成品环节则比较依赖品控员、质检员的专业素养，所以对预制菜专业人才的培养迫在眉睫。政府和企业要加强对预制菜产业人才的培训和教育，推动相关专业建设和专业课程的发展。企业要与高校、职业培训机构合作，提供实习和就业机会，并设立奖励制度，吸引更多年轻人从事预制菜行业。

基金项目：2021年河南经贸职业学院科研基金项目“世界中餐业联合会预制菜专业委员会申报及预制菜产品行业标准研究”（2021KY012）阶段性成果。

作者简介：温辉（1978-），女，汉族，河南南阳人，副教授，硕士研究生，研究方向为商业经济、企业经济。