荸荠皮提取物复合涂膜处理对冷鲜牛肉保鲜作用的研究

荸荠是一种优质的果蔬，果肉清甜可口、营养丰富，可直接食用或加工成各种荸荠制品。荸荠皮大约占荸荠质量的26%，有研究表明，荸荠皮中含有一些生物活性物质，具有抑菌、抗氧化作用。但在荸荠制品加工中，很多荸荠皮都被当作废弃物丢弃。

本研究主要利用荸荠皮的抑菌、抗氧化作用，结合涂膜保鲜技术对冷鲜牛肉进行保鲜处理，旨在寻求一种安全、高效的新型保鲜技术，对促进荸荠皮副产物综合利用和提高冷鲜牛肉保鲜期具有重要的理论意义和社会价值。

一、材料与方法

1.材料与试剂。冷鲜牛肉购于当地华联超市，分装后贮藏在4℃冰箱内待用。荸荠皮提取物参照文献方法自制获得，实验用山梨酸钾、氯化钠、氢氧化钠、硼酸等均为分析纯，购于庆科瑞化学试剂有限公司。

2.实验方法。在无菌操作条件下，先将牛肉切成2cm左右的块状（约100g），再随机分成三组（对照组；3%山梨酸钾涂膜处理组；2%荸荠皮提取物+3%山梨酸钾复合涂膜处理组）。各组冷鲜牛肉经涂膜处理后沥干（在无菌室内15-30min） ，用塑料盒覆盖PVC膜包装，放在（4±1）℃冰箱中，在第0、4、8、12和16d测定各指标（对照组样品16d时已发生严重腐败，故没有检测各项指标）。

3.指标测定方法。菌落总数按照GB 4789.2–94《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》进行；pH按照GB/T 9692.5-1998《肉与肉制品pH值测定》进行；挥发性盐基氮（TVB-N）按照GB/T 5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》中的半微量扩散法进行测定。

汁液流失率（%）的测定：取出新鲜肉样，称包装盒与肉块及汁总重为W1，小心打开包装缓慢取出肉样，放入感官鉴定盘中，而贮存期渗出的汁液仍留在盒中，这时称量盛有汁液盒的重量为W3，再倒出汁液，并沥干30s，称包装盒重为W2。

色差a值的测定：用色差仪测定，a值表示肉样的红色度，该值越高说明颜色越红。

感官指标的测定：选定8位实验人员，对保藏过的冷却肉进行感官指标的评价，包括颜色、酸败味、黏性，取三项平均值进行分析。

二、结果与分析

1.冷却牛肉细菌总数的变化。样品在贮藏期间细菌总数的变化见表1。从表1可以看出，在前4d，山梨酸钾处理组和复合抗菌膜处理组的变化趋势相差不大。从第4d起，山梨酸钾处理组细菌总数的增长速度加快，越来越接近于空白对照组，到第12d时已经超过了鲜肉标准6log cfu/g。结果说明，山梨酸钾溶液在贮藏前期可起到快速杀菌的作用，但在整个贮藏期内，不能有效地抑制细菌的生长。复合涂膜处理过的牛肉样品菌落总数始终低于空白对照组和山梨酸钾处理组。在第12d时，山梨酸钾处理组的菌落总数达6.3log cfu/g，处于次鲜肉的状态，而复合涂膜处理组仍低于6log cfu/g，说明荸荠皮提取物起到了辅助抑菌的作用，减缓了冷却牛肉的变质速度。

2.冷却牛肉pH的变化。样品在贮藏期间pH的变化见表2。由表2可知，在整个保鲜过程中，三个处理组样品的pH均呈先慢后快的上升趋势，对照组样品的pH到第4d时成为次鲜肉，第8d时已经腐败变质。山梨酸钾处理组和复合抗菌膜处理组在前4d时pH变化极其缓慢，甚至出现微小的下降，随着贮藏时间延长，两组的pH均出现反弹。山梨酸钾组在8d时pH为6.1，成为了次鲜肉，到了16d时pH已经达到7.1，说明山梨酸钾只能在贮藏初期起到抑菌效果，起不到延长货架期的作用。复合抗菌膜处理组在整个贮藏期内pH的升高幅度都小于空白对照组和山梨酸钾处理组，到贮藏末期才超过鲜肉的上限6.8，说明样品经过复合抗菌膜液处理后，样品表面的细菌能被较长时间的抑制，可以有效减缓微生物对蛋白质的分解速度，能达到延长冷却牛肉保鲜期的效果。

3.冷却牛肉感观评定结果。样品在贮藏期间的感官评定结果见表3。由表3可知，在贮藏初期，各个组别之间的差异不显著。随着时间的延长，三个处理组感官可接受性逐渐下降。到第4d时，山梨酸钾组、复合抗菌膜组与对照组间的差异显著。在整个贮藏过程中，复合抗菌膜组的总体可接受性始终处于较高水平，贮藏末期与山梨酸钾组差异也显著，说明将复合抗菌膜涂于冷却牛肉表面可以延长保质期，对感官无不良影响。

4.冷却牛肉汁液损失率的变化。样品在贮藏期间的汁液损失率变化见表4。由表4可知，三组随着冻藏时间的延长，汁液损失率都不断增加。对照组和山梨酸钾处理组储存12d后，汁液损失率远远高于复合抗菌膜处理组。在贮藏16d时，山梨酸钾处理组样品的汁液损失率仍然超过14%，复合抗菌膜处理组的汁液损失率在此期间呈现快速增长的趋势，但是也不超过10%，可能是在储存后期由于微生物数量增多、繁殖加快，致使细胞结构遭到很大的破坏，从而导致汁液流失率增加。

5.冷却牛肉红度值的变化。样品贮藏期间a值的变化见表5。从表5可以看出，随着时间的延长，三个处理组的a值逐渐减小，但空白对照组减小得最快，第12d时降到17.6左右，肉眼观察已大面积变色。山梨酸钾处理组a值在贮藏前期下降较慢，后期降幅增大，在第12d时和空白对照组处于同一水平。复合抗菌膜组的a值下降最慢，降幅始终小于空白对照组和山梨酸钾处理组，在贮藏末期仍保持在20左右，主要是因为荸荠皮提取物具有较强的抗氧化功效，对肉的颜色有保护作用。

6.冷却牛肉挥发性盐基氮的变化。样品贮藏期间挥发性盐基氮的变化见表6。由表6可知，随着贮藏期的延长，各处理组挥发性盐基氮值显著上升。空白对照组在第8d时已经达到24.3mg/100g，成为变质肉。山梨酸钾处理组在前4d时变化较小，此后急剧增加，在第12d时已经变质。复合抗菌膜组挥发性盐基氮的变化趋势一直缓慢，直到第12d，挥发性盐基氮值达到14.1mg/100g。这说明复合抗菌膜对冷却牛肉具有良好的保鲜效果，而山梨酸钾涂于冷却牛肉表面仅能在短时间内起到一定的作用，长远来看效果并不明显。

三、结论

将荸荠皮提取物复合抗菌膜涂于冷却牛肉表面，对牛肉的保鲜起到了较好的效果，能够有效抑制牛肉样品表面微生物的生长，减缓各种生物和化学反应，并对牛肉的感官起到一定的改善作用。复合抗菌涂膜能够使牛肉样品保鲜期延长6d左右，这说明复合膜在保鲜过程中充分发挥了其机械保护、阻氧阻湿和持续抗菌的作用，该实验结果为新型复合涂膜保鲜在冷鲜肉中的应用提供了理论基础。

基金项目：黑龙江八一农垦大学博士启动金项目资助——抗氧化保鲜膜对冷藏肉保鲜效果及机理的研究。

作者简介：李艳青（1978-），女，汉族，黑龙江哈尔滨人，副教授、硕士生导师，博士，研究方向为畜产品加工。

李博（2000-），女，汉族，黑龙

江大庆人，硕士研究生，研究方向为畜产品加工。