淮安市食品安全风险识别与评估体系构建研究

摘 要：本文研究淮安市食品安全风险识别与评估体系的构建，分析淮安市食品安全风险的来源，包括源头污染、生产加工环节、流通环节以及消费环节的风险因素，探讨构建淮安市食品安全风险识别与评估体系的原则，并提出构建该体系的具体框架，涵盖风险识别指标体系、风险评估方法与模型以及风险评估的组织实施与管理机制等内容，以期为淮安市食品安全监管工作提供有力的理论支持与实践指导，提升淮安市食品安全保障水平，保障市民的身体健康和生命安全。

关键词：食品安全；风险识别；风险评估；淮安

Research on Construction of Food Safety Risk Identification and Assessment System in Huai’an City

XU Jun

（Jiangsu Vocational College of Finance & Economics， Huai’an 223003， China）

Abstract： This article studies the construction of a food safety risk identification and assessment system in Huai’an city， and analyzes in detail the sources of food safety risks in Huai’an city， including risk factors such as source pollution， production and processing links， circulation links， and consumption links. Explore the principles of constructing a food safety risk identification and assessment system in Huai’an city， And propose a specific framework for constructing the system， covering risk identification index system， risk assessment methods and models， as well as the organizational implementation and management mechanism of risk assessment， in order to provide strong theoretical support and practical guidance for food safety supervision in Huai’an city， improve the level of food safety guarantee in Huai’an city， and ensure the physical health and life safety of citizens.

Keywords： food safety; risk identification; risk assessment; Huai’an

食品安全问题一直是社会关注的焦点，关系着公众的身体健康和生命安全。随着淮安市经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，市民对食品安全的要求也日益提高。然而，当前淮安市的食品安全形势依然严峻，各类食品安全事件时有发生。构建科学合理的食品安全风险识别与评估体系，对于有效预防和控制食品安全风险，保障淮安市的食品安全具有极为重要的意义。

1 淮安市食品安全风险来源分析

1.1 源头污染风险

淮安市是农业大市，农产品种植面积大。部分农民为了提高产量，过量使用农药和化肥，导致农产品中的农药残留和化肥污染超标。一些蔬菜种植户在病虫害防治过程中，频繁使用高毒、高残留农药，且未严格遵守农药的安全间隔期，使得蔬菜上市时农药残留量较高。此外，土壤污染也是一个潜在风险因素。部分企业的废水、废气、废渣不经处理就随意排放，导致土壤中重金属含量超标，进而影响农作物的质量安全；在畜禽养殖方面，兽药滥用现象较为普遍。养殖户为预防和治疗畜禽疾病，大量使用抗生素、激素等兽药，这些兽药在畜禽体内富集，通过食物链传递给人类，导致人体产生耐药性或其他健康问题[1]。

1.2 生产加工环节风险

淮安市存在部分食品加工企业规模较小、生产条件简陋、卫生标准不高的情况；部分小作坊缺乏必要的生产设备和检测手段，生产过程难以达到规范化要求；部分糕点加工小作坊，生产车间布局不合理，原料与成品存放混乱，容易造成交叉污染；部分企业的质量管理体系不完善，对原材料采购、生产加工、产品检验等环节缺乏有效的监控，难以保证产品质量的稳定性和安全性[2]。此外，食品添加剂的违规使用是生产加工环节的另一个重要风险因素，部分企业为改善食品的口感、色泽、保质期等，超范围、超剂量使用食品添加剂。为使产品颜色更加鲜艳，部分饮料生产企业会过量添加人工合成色素。在肉制品加工中，也存在超量使用防腐剂的情况。这些行为对消费者的健康造成了严重危害。

1.3 流通环节风险

淮安市的冷链物流发展相对滞后，在生鲜食品的运输和储存过程中，存在冷链断裂的情况。一些生鲜产品在运输过程中未能保持规定的低温环境，导致食品变质。在夏季高温时，部分海鲜产品在运输途中由于冷藏设备故障或运输时间过长，出现腐败变质现象，滋生大量细菌，食用后可能引发食物中毒。同时，食品仓储设施的建设和管理存在一些问题，部分仓库的通风、防潮、防虫等设施不完善，易使食品在储存过程中受到霉菌、害虫等污染。部分粮食仓库由于湿度控制不当，粮食易发霉变质，产生黄曲霉毒素等有害物质，严重影响粮食的质量安全[3]。

1.4 消费环节风险

淮安市部分消费者对食品安全知识的了解较为有限，缺乏正确的食品安全消费观念。部分消费者在购买食品时，不注意查看食品的标签、生产日期、保质期等信息，容易购买到过期或不合格食品。在一些小型超市或农贸市场，消费者只关注价格，而忽视食品的质量安全，随意购买一些三无食品。此外，餐饮服务行业是食品安全风险的高发领域，淮安市一些餐饮企业存在厨房卫生环境差、餐具消毒不彻底、从业人员健康管理不到位等问题[4]。

2 淮安市食品安全风险识别与评估体系构建原则

2.1 系统性原则

食品安全风险识别与评估体系应涵盖食品生产经营的全过程，包括源头、生产加工、流通、消费等各个环节，以及生物性、化学性、物理性等各类风险因素。在评估农产品食品安全风险时，不仅要考虑种植环节的农药残留风险，还要考虑后续加工、流通环节中存在的二次污染风险，以及这些风险因素之间的协同作用[5]。

2.2 可操作性原则

食品安全风险识别与评估体系应具有较强的可操作性，便于食品安全监管部门、食品生产经营企业等相关主体的实际应用。风险识别指标应易于获取和测量，评估方法应简单明了，不需要过于复杂的设备和技术条件。在选择风险识别指标时，可优先选择一些常规的检测指标，如农药残留的快速检测指标、微生物指标等，这些指标可结合现有的检测设备和技术手段进行快速测定。

2.3 动态性原则

随着食品生产技术的发展、消费模式的改变、环境因素的变化等，风险因素也会发生相应的变化。因此，淮安市的食品安全风险识别与评估体系应具有动态性，能及时跟踪和反映这些变化。随着新型食品添加剂的不断出现，应及时将其纳入风险评估范围，调整评估指标和方法。

3 淮安市食品安全风险识别与评估体系构建框架

3.1 风险识别指标体系

3.1.1 源头污染指标

在农业种植方面，包括农药残留量（如有机磷农药、氨基甲酸酯农药等的残留）、化肥使用量（如氮、磷、钾等元素的施用量）、土壤重金属含量（如铅、镉、汞等重金属的浓度）以及灌溉水质量指标（如酸碱度、溶解氧、化学需氧量等）；在畜禽养殖方面，包含兽药残留量、畜禽粪便中病原体含量、养殖环境空气质量指标。

3.1.2 生产加工指标

对于食品加工企业资质指标，包含企业生产许可证持有情况、生产设备先进性与完好率、质量管理体系认证情况（如 ISO 9001、ISO 22000等认证）。对于食品添加剂使用指标，包含食品添加剂使用种类、使用剂量、使用范围是否符合国家标准。对于生产过程卫生指标，包含车间环境卫生指标，如细菌总数、霉菌总数等，工人操作规范符合率，如洗手消毒频率、工作服穿戴情况等。

3.1.3 流通环节指标

冷链物流指标包含冷链运输设备完好率、运输过程温度控制达标率、冷库温度稳定性；仓储条件指标包含仓库通风设备运行情况、防潮防虫设施有效性、食品存放布局合理性。

3.1.4 消费环节指标

对于消费者食品安全知识知晓率，需采取问卷调查方式，了解消费者对食品安全法律法规、食品选购常识、食品储存方法等知识的掌握程度；对于餐饮服务卫生指标，包含厨房卫生评分（包括厨房清洁程度、餐具消毒情况、食材储存条件等方面的评分）、从业人员健康证持有率以及餐饮企业食品安全管理制度执行情况。

3.2 风险评估方法与模型

3.2.1 定性评估方法

①采取风险矩阵法，将风险发生的可能性和危害程度分为高、中、低等不同等级，通过矩阵形式确定风险的综合等级。对于农药残留超标的风险，如果其发生的可能性较高，且危害程度严重，则判定为高风险。这种方法简单直观，适用于对风险进行初步筛选和分类。②采取专家评估法，邀请食品安全领域的专家对风险因素进行评估。专家根据自己的专业知识和经验，对风险的各个方面进行主观判断，如风险的来源、影响范围、控制难度等。

3.2.2 定量评估模型

基于暴露评估的模型，计算人体对食品中危害因素的暴露量，结合危害因素的毒性数据，评估风险大小。对于某种食品添加剂的风险评估，根据该添加剂在食品中的含量、人群的食用量以及该添加剂的每日允许摄入量（Acceptable Daily Intake，ADI）等数据，计算出人群的暴露剂量，与ADI进行比较，判断风险是否可接受。同时，基于模糊综合评价模型，将多个风险识别指标进行综合评价。先确定各个指标的权重，然后根据指标的实际值和评价标准，确定每个指标对风险的隶属度，通过模糊变换得到风险的综合评价结果。这种模型可考虑多个因素的相互作用，评价结果较为全面和客观。

3.3 风险评估的组织实施与管理机制

3.3.1 组织实施主体

淮安市食品安全风险评估应由市食品安全监管部门牵头组织，联合农业农村、卫生健康、市场监管等相关部门共同参与。同时，邀请高校、科研机构的食品安全专家组成专家咨询团队，为风险评估提供技术支持。食品生产经营企业应按照要求提供相关的数据和信息，配合风险评估工作的开展。

3.3.2 评估流程管理

对于风险信息的收集，应结合日常监管、监测数据、投诉举报和舆情监测等多种途径，收集食品安全风险信息。市场监管部门在日常检查中发现的食品质量问题、卫生健康部门监测到的食源性疾病数据、消费者投诉举报的食品安全事件等都应纳入风险信息收集范围；对于风险评估实施，根据收集到的风险信息，选择合适的风险评估方法和模型进行评估。评估过程应严格按照相关标准和规范进行操作，确保评估结果的准确性；对于评估结果反馈与应用，将风险评估结果及时反馈给相关部门和食品生产经营企业。对于具有高风险食品生产经营环节的企业，应责令其限期整改，并加强监管力度；对于中风险的企业，应制订相应的风险控制措施，加强监测；对于低风险的企业，可进行常规监管。同时，将风险评估结果向社会公开，提高公众的食品安全意识。

3.3.3 管理机制保障

①建立风险评估数据共享平台，整合农业农村、卫生健康、市场监管等部门的食品安全数据，实现数据的共享与互通，为风险评估提供全面的数据支持。②完善风险评估人员培训机制，定期组织风险评估人员参加业务培训，提高其专业素质和评估能力。培训内容包括食品安全法律法规、风险评估方法与技术、最新食品安全研究成果等。③加强风险评估工作的监督与考核，健全风险评估工作的监督机制，对评估过程和结果进行监督检查，确保评估工作的公正性和科学性。④将风险评估工作纳入相关部门和人员的绩效考核体系，提高其工作积极性和责任感。

4 结语

构建淮安市食品安全风险识别与评估体系是保障淮安市食品安全的重要举措，分析淮安市食品安全风险的来源，遵循科学性、系统性、可操作性和动态性原则，构建包括风险识别指标体系、风险评估方法与模型以及风险评估的组织实施与管理机制在内的完整体系框架。该体系的建立有助于淮安市食品安全监管部门提前识别和评估食品安全风险，采取有效的风险管理措施，降低食品安全事故的发生率，保障公众的身体健康和生命安全。

参考文献

[1]张政茂.基于食用油的食品安全风险识别研究[J].智能城市，2022，8（1）：51-53.

[2]王心悦，梁宇轩.餐饮业食品安全风险识别与防控[J].信息记录材料，2017，18（6）：178-179.

[3]贾献增.餐饮业食品安全风险识别及防控策略研究[J].首都食品与医药，2021，28（2）：161-162.

[4]杨雪，孙国梁，袁波.食品企业外部食品安全风险识别的基础与方法探讨[J].现代食品，2020，10（19）：38-40.

[5]张政茂.基于食用油的食品安全风险识别研究[J].智能城市，2022，8（1）：51-53.

项目基金：2022年江苏财经职业技术学院校级科研项目“淮安市公共食品安全风险评估与监管策略研究”（202203）。

作者简介：徐君（1981—），男，江苏淮安人，硕士，讲师。研究方向：食品安全知识图谱。