海水养殖产品食品安全保障体系研究

摘 要：我国是全球公认的水产品生产、消费大国，海水养殖业在我国国民经济中一直占据重要地位，尤其步入21世纪以来，海水养殖业步入重要的发展机遇期，但在快速发展之余，海水养殖产品的食品安全问题也愈发突出。基于此，本文主要从多方面切入，就海水养殖产品食品安全保障体系构建的相关要点展开研究，以期为海水养殖产品的安全性提供有力保障，让消费者享受到更优质、安全的海水养殖产品，也为海水养殖业的可持续发展提供助力。

关键词：海水养殖产品；食品安全；保障体系；风险管理

Research on the Food Safety Guarantee System of

Mariculture Products

HOU Jie， ZHAO Jialin， WEI Cong， HU Deyan， ZHANG Liwen

（Yantai Marine Economy Research Institute， Yantai 264003， China）

Abstract： China is a globally recognized producer and consumer of aquatic products， and mariculture has always occupied an important position in China’s national economy. Especially since the 21st century， the mariculture industry has entered an important period of development opportunities， but in addition to the rapid development， the food safety problem of mariculture products has become more and more prominent. Based on this， this paper mainly studies the key points of the construction of the food safety guarantee system of mariculture products from many aspects， in order to provide a strong guarantee for the safety of mariculture products， so that consumers can enjoy higher quality and safe mariculture products， and also provide help for the sustainable development of mariculture industry.

Keywords： mariculture products; food safety; security system; risk management

新形势下，随着居民生活品质的提升以及消费结构的日趋多元化，以健康、营养著称的海水养殖产品愈发受到消费者的喜爱，其安全问题也成为各界关注的焦点。受海洋生态污染、养殖不够规范、加工不够科学等多方面因素的影响，海水养殖产品显露出诸多安全隐患。尤其在现阶段海水养殖业得以迅速发展的大环境下，如何确保海水养殖产品的食品安全已然成为亟待解决的难点问题。构建全面细致、科学完善、行之有效的海水养殖产品食品安全保障体系，是保障消费者的健康权益、助推海水养殖业健康发展的关键所在。

1 海水养殖产品食品安全管理面临的挑战

海水养殖产品是营养食物的重要来源，2023年我国水产品总量达6 800万t，占世界水产总量的40%，并有望继续扩大。食品安全是良好水产养殖治理的关键组成部分，也是该领域在实现相关可持续发展目标过程中所必需的。

1.1 海洋环境污染：源头问题的严峻性

海洋是海水养殖产品直接来源，其生态环境的质量同养殖产品的安全水平直接相关，但受工业化加快推进以及人口密度增加等因素的影响，海洋环境污染问题愈发突出。工业生产中的废气原料、处理不到位的生活污水、大量倾倒的生活垃圾，使得海洋生态系统受到前所未有的破坏。污染物中所含有的铅、汞等重金属物质本身很难降解，会在海洋生物体内不断累积，并经由食物链逐级放大，最终威胁到人类健康[1]。海水养殖产品一旦重金属超标，除了会降低其口感与营养价值外，还容易引发慢性中毒问题，给人体健康带来长期性的潜在威胁。

1.2 养殖不规范：生产过程的安全隐患

在海水产品的养殖中，部分养殖者局限于眼前的经济利益，对于产品品种的优化以及水质环境的保护工作多有忽视，致使养殖环境不断恶化，各种病害问题频繁发生。为有效抑制病害问题，提高海水产品的养殖效益，药物的滥用问题（特别是呋喃唑酮、己烯雌酚等海水产品禁用药物的不合理使用）愈发普遍。药物滥用难免造成药物残留，这些药物残留大大降低了海水产品的品质，给人体健康带来一定的潜在威胁。除此之外，海水产品养殖密度的提高也进一步加剧了疾病传播与药物使用问题，形成恶性循环。

1.3 加工不科学：化学残留问题较突出

部分商家为谋取更高的经济收益，在海水养殖产品的加工中会添加过量的添加剂或保鲜剂，甚至还会非法添加有毒成分。这些化学成分一旦残留在海水养殖产品中，将给人体健康带来难以预估的危害，必须引起充分警惕。例如，工业碱、双氧水等有毒、有害成分会被应用于海水养殖产品的的保鲜与加工中，以达到改善产品外观、延长保质期限的目的[2]。但这样的做法，不但会破坏产品原有的天然属性，还容易导致食品安全事件，损害到消费者的健康权益。

1.4 市场流通环节：二次污染风险较高

作为衔接海水养殖产品从生产到消费的关键纽带，市场流通环节的重要性不言而喻，这一环节亦是食品安全风险的高发区。在运输、储藏、批发、零售等环节中，在相关条件或者管理工作的限制下，海水养殖产品很容易受到二次污染。部分商贩为节省成本开支、提高产品的竞争力，也会使用一些违反食品安全标准的保鲜剂或防腐剂。如此，便加大了海水养殖产品中有害物质残留的可能性，加之冷链物流体系如果不完善，也将加大食品在运输期间出现变质或受到污染的可能性。

2 海水养殖产品食品安全保障体系的构建路径

2.1 法律法规建设

在海水养殖产品食品安全保障体系的构建中，法律法规建设是最为基础也是最关键的环节。①应健全各相关法律法规体系，细化海水产品养殖、加工、运输、销售等相应环节的责任主体，将相关职责与义务落实到位。具体应涉及养殖环境的保护、养殖过程的监管、加工标准的制定、销售环节的引导等多方面事宜。②应强化对违法违规行为的惩戒，并加大对惩戒行为的宣传力度，进一步提高法律法规的威胁力。基于法律责任的明确界定、出发措施的严格践行，可以督促各责任主体依循食品安全规定，避免由于违法成本低而生出的侥幸心理。③法律法规的修订还应与时俱进，相关部门应结合海水养殖产品市场行情的变化趋势以及养殖技术的发展情况，适时调整与优化，提高法律法规的适用性与有效性。

2.2 健全监管机制

实现对海水养殖产品从养殖源头到餐桌的全过程监管是保障其食品安全的重中之重，对此，必须配备全程监管体系。监管部门应强化对养殖水域、养殖场、加工制造企业等各相关主体的日常监管，确保所有环节皆同食品安全标准相符合。为获得更高的监管成效，还应积极引入信息化技术手段，如搭建专门的海水养殖产品食品安全监管信息平台，致力于相关信息的实时共享与及时追溯。依托信息化技术手段，监管部门将以更便捷、有效的方式获取到海水养殖产品在养殖、加工、销售等所有环节的相关数据，将潜在的安全风险及时揪出并加以妥善解决。另外，还应配备完善的海水养殖产品可追溯机制，确保各个批次的产品皆可以追溯至其在各相关环节的详细信息。如此，不仅可以帮助监管部门准确且迅速地找到问题源头，而且可以提高消费者的认可度与满意度。

2.3 质量检测技术

各种前沿检测技术是确保海水养殖产品食品安全的重要技术支撑，为了更好地应对日趋繁复的食品安全挑战，检测技术的研发与创新是势在必行之举。前沿检测设备与技术的引入与研发，将大幅度提升对重金属、药物残留、微生物等有害物质的检测效率，提高检测灵敏度与准确性[3]。与此同时，应积极推行操作更简便、检测时间短、检测效率高的快速检测方法，诸如化学比色分析技术、免疫分析技术、生物化学快速检测技术等，从而在有限时间内实现对大量食品样品的初步筛查，为后续更深入、细致的安全检测工作提供一定的数据参考。

2.4 完善养殖规范

科学合理、完善可行的养殖模式将为海水养殖产品食品安全的保障夯实基础，为有效减少养殖环节的安全隐患，必须大力普及科学养殖模式，完善养殖规范。①要合理设置养殖密度，为海水养殖生物提供充裕的生长空间与适宜的养殖环境，降低病害暴发的概率。②要强化对养殖环境的监测与调控，及时发现水质恶化、病害暴发等容易影响海水养殖生物健康的相关问题，并进行针对性处理。③要规范药物与饲料的使用行为，统一制定药物、饲料使用指南，明确停药期各项规定，提高用药、饲喂行为的规范性与安全性。④要紧抓对养殖人员的培训与指导，在耳濡目染中增强他们的安全意识，精进他们的养殖技能，确保整个养殖过程的安全性与可控性。

3 海水养殖产品食品安全保障体系的构建阶段

3.1 养殖阶段的安全保障体系

作为海水养殖产品供应链的起点，养殖阶段的管理效果同后续加工、流通阶段的安全水平直接相关。因而，相关部门及养殖者应从饲料、渔药、水质、苗种4个重要管理事项着手，建立健全养殖阶段的食品安全保障体系。①在饲料管理方面，应设置渔用饲料监控机制，紧抓行业监督抽查事宜，以保证饲料成分的安全性与营养的均衡性，严禁使用超过保质期限或假冒伪劣的饲料。②在渔药管理方面，严格遵守渔药使用规定，搞清楚药物的最大残留限量以及休药期规定，严禁使用违禁药物，降低海水养殖产品的药物残留风险。③在水质管理方面，在养殖区水域定期开展相关监测工作，包括但不限于对水温、盐度、pH值等关键指标的监测，确保养殖区水质同养殖要求相符合，防范病害的暴发[4]。④在苗种管理方面，精心挑选优良品种，加大对苗种疾病的防治与检测力度，确保苗种的健康、有序生长，继而获得更高的养殖成活率。与此同时，还应大力推广海水健康养殖模式，强化对养殖疾病的防治与检测，推行灾害保障与产地监督抽查抽样机制，全力保障养殖阶段的海水养殖产品的安全性。

3.2 加工阶段的安全保障体系

加工阶段是海水养殖产品生产的重要环节，这一阶段的安全保障体系应在综合考量良好生产规范（Good Manufacturing Practice，GMP）、卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）、食品质量安全市场准入制度的基础上进行[5]。①在原料管理上，应全力保障加工原料来源的合法性与可靠性，严禁使用不达标的原料，确保原料质量的安全性。②在环境管理上，应落实好对加工环境的卫生管理，确保加工车间以及相应器具的卫生性、无菌性，避免交叉污染。③在人员管理上，加大对生产加工人员的培训与管理力度，增强他们的食品安全意识与加工技能，督促他们自觉遵守各项卫生标准。④在添加剂管理上，就食品添加剂的添加类型与剂量进行严密管控，严禁使用含有有毒有害成分的添加剂[6]。

3.3 流通阶段的安全保障体系

流通阶段是海水养殖产品进入市场流通的关键环节，应构建覆盖运输、储藏、批发、零售等所有环节的安全保障体系。①要设置海水养殖产品可追溯体系，将产品从养殖到流通的全过程信息记录在案，确保各个批次的产品皆可以准确追溯到其来源。②要强化对海水养殖产品运输、储藏过程的安全管理，严格控制温度、湿度等环境因素，避免产品遭受不必要的污染[7]。③要紧抓对海水养殖产品的质量安全检测，具体应涉及感官、理化、微生物等关键指标，全力保障上市产品的质量安全。

4 结语

保障海水养殖产品的食品安全，是保障消费者的健康权益，助推海水养殖业健康、稳定发展的有力举措。但海水养殖产品食品安全保障体系的构建本身便是一项涉及诸多环节、涵盖诸多领域的系统性工程。日后，各相关部门及人员需继续强化相关法律法规的制定与完善事宜，增强从业人员的食品安全观念与技能水平，为海水养殖产品的食品安全提供坚实保障。

参考文献

[1]张迪.食品安全规制对海水鱼养殖产业发展的影响研究：以大菱鲆和河鲀养殖产业为例[D].上海：上海海洋大学，2019.

[2]董啸天.我国海水养殖产品食品安全保障体系研究[D].青岛：中国海洋大学，2014.

[3]房瑞景，陈雨生，周静.农户对溯源信息传递意愿影响因素的实证研究：以海水养殖业为例[J].农业技术经济，2011（9）：118-126.

[4]刘小玲，陈德慰，林莹，等.解读我国与欧盟在双壳贝类食品安全管理上的差异[J].水产科技情报，2010，37（3）：105-110.

[5]林后祥.实行无公害健康养殖确保水产品质量安全[J].河北渔业，2011（5）：59-62.

[6]张岩，陈四清，赵红萍，等.我国海水养殖标准的现状及今后工作重点[J].渔业现代化，2006（5）：6-8.

[7]刘华楠，赵昕怡.世界水产品绿色养殖比较研究及对中国启示[J].海洋开发与管理，2022，39（3）：51-55.