强化食品质量安全管理体系与加工标准化的双重策略开发

摘 要：食品质量安全问题一直以来都是关乎人们生命健康与社会和谐稳定的直接性因素。尤其在当前全球化进程加快推进、人们食品安全意识逐年提升的大环境下，食品质量安全愈发成为各界关注的焦点问题。相关研究表明，实施管理体系与加工标准化的双重策略，将行之有效地提高食品质量安全水平，降低食品安全风险。基于此，本文主要就管理体系与加工标准化的双重策略开发要点加以浅析，旨在为食品行业的健康发展建言献策，为食品质量安全的强化提供助力。

关键词：食品质量；管理体系；加工标准化；双重策略；健康保障

Develop the Dual Strategy of Strengthening Food Quality and Safety Management System and Processing Standardization

JIA Ya

（Nantong Food Safety Association， Nantong 226000， China）

Abstract： Food quality and safety has always been a direct factor related to public life and health and social harmony and stability. Especially in the current environment of the accelerated globalization process and the public awareness of food safety improving year by year， food quality and safety has increasingly become the focus of attention. Related studies show that the implementation of the dual strategy of management system and processing standardization will effectively improve the level of food quality and safety， and reduce food safety risks. Based on this， this paper mainly analyzes the dual strategy development points of management system and processing standardization， aiming to make suggestions for the healthy development of the food industry and help to strengthen the food quality and safety.

Keywords： food quality; management system; processing standardization; dual strategy; health protection

当前形势下，各类食品安全事件频繁发生，引发了社会各界对食品安全问题的广泛关注。为了更好地应对这一挑战，各相关部门纷纷采取措施加强食品质量安全管理体系建设，探索加工标准化策略，以保证食品质量安全。但在实际执行中，依然面临来自多方面的挑战，诸如管理体系不够完善、加工标准不够统一等。就食品质量安全管理体系与加工标准化的双重策略开发展开探究，是提升食品质量安全水平的关键。

1 食品质量安全管理体系的构建

食品质量安全管理体系，即为有效保障食品在生产、加工、运输、储存、销售等各环节的质量安全与卫生条件，而制定的一连串规章制度、操作规程、监管条例的总和。管理体系的构建是维系食品行业可持续、高质量发展的重中之重，这一体系必须具备高度的防范性，还应全面覆盖食品生产的各个环节。在此着重从风险管理、追溯体系、法规遵从性、员工培训四大核心方面切入，就这一体系的构建要点加以概述。

1.1 风险管理

作为食品质量安全管理体系的重要基石，风险管理要求食品企业全面、系统地识别、评估、监控可能存在的食品安全风险。在风险识别方面，企业应全面核查供应链，从基本的原料采购、生产加工到最后的储存运输、对外销售，全方位识别所有的潜在风险。例如，原料采购环节可能存在农药残留或重金属超标问题，生产加工环节可能存在设备陈旧或因操作不规范引入污染物等问题。对于识别出的风险展开全面性地定量或定性评估，明确其暴发的可能性大小及造成的潜在影响，将高风险因素的处理放在第一位。在风险应对方面，结合所得到的风险评估结果，制定并采取针对性的风险应对措施，诸如改良生产工艺、重视原料检验、强化卫生标准等。同时设置周密的持续监控机制，全力保证风险应对措施的有效性，并基于具体情况妥善调整风险管理对策。孙树刚等[1]探讨了食品安全风险分析在食品质量管理中的应用，并提出具体措施，包括提升员工的食品安全意识、加强信息技术的应用、建立食品安全风险评估机制、完善相关法律法规等，为食品质量管理提供保障。

1.2 追溯机制

在食品质量安全管理中，追溯机制的建立与健全是关键保障，其要求企业实现从食品生产到销售所有环节的全程追踪。如此，在突发食品安全事件时方能迅速找准问题源头，追溯机制的建立与健全应注意如下要点：①要做好信息记录，这一机制应将食品原料的具体来源、生产日期、批次号、检验报告等重要信息记录下来，确保信息的准确性、完整性以及查询的便利性；②要利用好前沿信息技术，诸如区块链、物联网等，进一步提高追溯的有效性与准确性，诸如利用物联网技术能动态化监控食品的储存与运输条件，为食品的安全流通提供保障；③要及时做出应急响应，在出现食品安全事件后，追溯机制应即刻启动，帮助企业迅速找准问题源头，施以行之有效的措施避免事态的恶化，并全力配合政府部门的各项调查工作。徐梦晨[2]研究发现，国外方面，欧盟、美国、日本等发达国家和地区相继制定了食品安全追溯制度，不具备可追溯性的食品在一些国家已被禁止进入市场。国内方面，其针对现今我国食品安全追溯机制中存在的问题，结合国际上的有关先进做法，提出完善我国食品安全追溯机制的对策与建议，即优化食品安全追溯管理架构、健全食品安全追溯法律法规、完善食品安全追溯标准体系、提高食品安全追溯的信息化水平、加大对生产经营者参与食品安全追溯的支持力度，以及强化社会公众协同共治。

1.3 法规遵从性

法规遵从性无疑是食品质量安全管理体系不可或缺的法律基础，企业必须严格遵守所有相关食品安全法律法规，致力于食品生产与销售的合法合规性。对此，企业必须紧密留意国内外食品安全法律法规的变化情况，确保现行的生产与管理策略同最新要求相适应；定期对相应食品生产与销售活动展开合规性审查，确保企业的日常运营符合法律法规的严格要求；提高政策应对能力，企业应结合新推行的法律法规或相关政策，适时调整、优化生产、管理策略，确保生产、管理活动的合法合规性。

1.4 人员培训

食品从业人员是食品质量安全的直接关系人，其食品安全意识及能力水平是决定食品质量安全水平的核心要素。因而，各相关部门及食品企业必须紧抓对食品从业人员的教育与培训管理，提升他们的食品质量安全观念及能力水平。具体而言，培训内容应充分涉及食品安全法律法规、生产工艺流程、质量控制标准、卫生操作规程等诸多细节内容，并注意引入最新的行业技术及实践经验；培训方式应多元化，综合采用课堂授课、现场操作演示、在线学习等多种培训方式，让不同员工的学习需求得到满足；定期就培训效果加以评估，并参照评估结果调整、优化培训内容及方式，以增强培训效果，引导员工习得必要的食品安全知识与技能[3]。

总之，食品质量安全管理体系的构建必须充分虑及风险管理、追溯体系、法规遵从性以及员工培训等要素。这些要素彼此关联、相互支撑，共同构成了食品质量安全管理的完整体系，为食品质量安全的强化提供保障。

2 加工标准化的实施路径

所谓加工标准化，即对食品的加工过程施以全面化、规范化、统一化管理的过程，旨在确保食品加工过程的安全性与卫生性。在强化食品质量安全方面，加工标准化所起到的重要作用不言而喻，具体来看，依托标准化管理，将促进生产流程的优化、生产效率的提升与生产成本的降低；强化对食品加工过程的统一化管理，可以保证产品质量，提高产品质量的稳定性与一致性；基于标准化操作，可以有效降低安全风险，降低人为因素、不确定性隐患引发的食品安全风险；通过标准化加工，可以提升企业的品牌形象，增强企业的竞争实力，帮助企业获得更稳定的经济效益[4]。

2.1 原料控制的标准化

原料是食品生产的基础性材料，其品质的优劣直接影响到最终产品的品质与安全，因而，必须将原料控制视为食品加工标准化的第一环节。①要强化对原料供应商的管理，推行供应商审核机制，对潜在供应商开展全面细致的资质审查。重点核查其生产许可证、营业执照、产品合格证明等材料，确保其具备合法生产、有序供应的能力。同时，还要定期随供应商的供货情况展开评估，诸如所供材料的质量、交货及时性、售后服务等。设置完善的供应商档案，及时将评估结果记录下来，并基于评估结果实现对供应商的分级管理。②要紧抓原料采购与验收管理，配备细致可行的原料采购方案，细化采购数量、规格、质量标准等相关要求。推行原料验收制度，全面检查采购原料的外观、气味、理化指标、微生物指标等要素，确保所采购的原料同生产需求相符合。经验收合格的原料要及时入库，设置原料库存台账，详细记录原料的名称、数量、入库日期、批次号等重要信息，以便于后续的追溯与管理[5]。

2.2 生产工艺的标准化

生产工艺的标准化是保证食品质量的稳定性、提高食品生产效率的关键，完善细致的生产工艺流程与缜密严格的操作规范，可以维系整个生产过程的可控性与稳定性。对于生产工艺流程的制定，应综合考量食品特性及生产需求，制定充分涵盖原料准备、加工处理、配料混合、成型包装等各环节在内的生产工艺流程[6]。进一步细化各道工序的操作程序、工艺参数以及在温度、湿度、时间等方面的质量要求，确保整个生产过程的标准化与可控性。对于操作规范的制定，应秉持细致、全面原则，制定囊括设备操作规程、原料使用规程、卫生操作规程等细节在内的操作规范。注意强化对食品从业人员培训与考核管理，确保各相关人员熟悉操作规程，可以依循规范进行操作。此外，还要做好对生产工艺的监控与记录，继续完善生产工艺监控机制，实现对生产过程关键控制点的动态化监控与实时性记录。监控数据的分析工作同样不能忽视，在发现问题之后及时施以针对性的整改措施，尽量保证生产过程的稳定性与可控性。

2.3 质量控制的标准化

要想更好地确保食品质量达标性，必须紧抓食品生产过程的质量控制，依托全过程的质量控制体系，可以全面、有效地控制原料采购、生产加工、成品管理等环节。①在原料检验方面，要对采购的原料开展理化指标、微生物指标等进行全面检测，确保原料质量达到规定好的生产要求标准，检验不合格的原料则要加以隔离，并进行妥善处理，避免其进入生产环节。②在过程控制方面，着重强化对生产过程中各个关键控制点（诸如温度、湿度、时间等）的监控与记录，对于生产过程中的半成品要开展抽样检验，确保其质量的达标性。③在成品检验方面，重点检验食品成品的外观、口感以及理化指标、微生物指标等重要指标，全力保证成品质量，检验不合格的成品严格依循规定进行隔离与处理，避免其进入市场流通。

总之，食品加工标准化的实施应致力于原料控制的标准化、生产工艺的标准化与质量控制的标准化。依托细致可行的管理制度与操作规范、严谨周密的质量控制体系，并在持续不断地改进与优化中，不断提升食品质量安全的管理水平与效率，让消费者的需求与期望得到满足。

3 结语

食品质量安全管理体系的构建与加工标准化策略的推行是提升食品质量安全水平的必然之举。将食品质量安全管理体系同加工标准化的实施相结合，形成双重策略，这将有助于进一步提升食品质量安全水平。管理体系为加工标准化提供全面、有效的指导与监督，而加工标准化则是管理体系在食品质量安全管理工作中的具体实践与重要支撑。但需强调的是，这一双重策略的开发本身便是一项繁复、多元的系统性工程，离不开政府、企业、社会的通力配合。伴随科技的突破与进步，诸如物联网、大数据、人工智能等前沿技术在食品行业的引入与推广，双重策略也需继续加以调整、创新与优化，方能适应新的挑战、满足新的需求。日后，各相关部门、企业及人员应继续致力于相关技术的研发与创新、标准体系的设置与完善、培训与教育的强化等工作，将双重策略全面落实到位，以助力食品质量安全水平的全面提升，全力保障消费者的饮食安全，助推食品行业的可持续、高质量发展。

参考文献

[1]孙树刚，朱仁磊.食品安全风险分析在食品质量管理中的应用研究[J].中国食品工业，2024（17）：53-55.

[2]徐梦晨.我国食品安全追溯机制研究[D].济南：山东大学，2023.

[3]黄世盛.强化食品安全监管确保食品安全健康[N].盘锦日报，2023-02-28（4）.

[4]杨宸.大数据背景下食品安全管理模式构建[J].现代食品，2020（13）：122-124.

[5]杨晓城.食品质量安全管理体系的构建探讨[J].中国食品工业，2023（7）：66-67.

[6]牛锋，孙小强，汪春林.以战略为导向的质量和食品安全管理体系审核的策划与实施[J].质量与认证，2022（12）：67-69.

作者简介：贾雅（1987—），女，湖北天门人，硕士，工程师。研究方向：食品质量安全。