HACCP体系在高铁常温菜肴包生产过程中的应用

摘 要：常温菜肴包因其货架期较长、种类丰富、营养全面和食用方法便捷，成为高铁餐饮中必不可少的供餐品类。本文以高铁常温菜肴包为研究对象，运用危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系，结合生产加工工艺流程，查找确定了影响常温菜肴包质量的4个关键控制点，分别为原料采购验收、高温灭菌、人工灯检和异物检测。通过制定HACCP计划，为指导菜肴包生产作业提供了科学有效的方法，避免了生产过程中的食品安全风险，确保了高铁常温菜肴包产品的食品质量安全。

关键词：高铁列车；常温菜肴包；危害分析与关键控制点（HACCP）；质量控制措施

The Application of HACCP System in the Production of High-Speed Train Room Temperature Dish Packages

ZHANG Jinling， ZHAO Linan

（Beijing Train Services Co.， Ltd.， Beijing 102600， China）

Abstract： Because of its long shelf life， rich variety， comprehensive nutrition and convenient eating method， room temperature dish package has become an indispensable food for high-speed train catering. In this paper， the high-speed train room temperature dish package is taken as the research object， and the system of hazard analysis and critical control point （HACCP） is applied to the production process， the four critical control points that affect the quality of the room temperature dish packages are purchasing and acceptance， high-temperature sterilization， artificial light inspection and foreign body detection. The establishment of HACCP plan provides a scientific and effective method to guide the production of high-speed train dish packages， avoid the food safety risks in the production process， and ensure the food quality and safety of high-speed train room temperature dish packages.

Keywords： high-speed train; room temperature train dish package; hazard analysis and critical control point （HACCP）; quality control measures

伴随高速铁路事业的迅猛发展，旅客对列车上的餐饮也提出了更高层次的要求。受高铁列车车载设备的制约，餐食加热方式仅有微波炉加热或热水冲泡两种方式。目前，列车上销售的餐食以气调冷链盒饭为主，以方便米饭及面条为辅，两大类产品各有优缺点，共同构成高铁列车的餐饮结构。气调冷链盒饭因其新鲜度较高，受到广大旅客消费者的喜爱[1]。但是，其存在以下几个方面的问题。①需微波炉加热至中心温度75 ℃以上方可食用，微波炉内加热空间有限，且加热时间较长，高峰就餐时段难以做到快速出餐，无法满足旅客随点随取的要求。②气调冷链盒饭产品货架期较短，保质期普遍在24～

72 h，在高铁列车上进行售卖的时间非常有限，如未在保质期内销售完毕，将造成餐食浪费。③高铁客流波动较大，导致供餐数量难以评估，从原料采购、存储、半成品到成品的管理成本及风险明显增大。④冷链工艺对于生产、存储、配送等各方面的设备设施、环境卫生、管理水平等要求较高，总体成本偏高。

基于以上因素，高铁配餐基地研发了常温菜肴包产品作为补充，确保满足列车旅客餐饮保障供应的要求。常温菜肴包产品具有货架期长、种类丰富、营养全面、食用方法便捷和常温存储的优点，与米饭、面条组合搭配即可形成主食菜肴类方便食品，广泛应用于交通运输、徒步旅行甚至是居家饮食当中，受到越来越多消费者的关注和青睐[2]。

1 高铁常温菜肴包生产加工工艺流程

本文讨论的高铁常温菜肴包为北京京铁列车服务有限公司研发生产专供高铁列车进行销售的菜肴包。高铁常温菜肴包是经原料采购、原料验收、原料预处理、加工熟制、冷却、真空包装、高温灭菌、人工灯检、X光机异物检测、出厂检验、组装和配送等流程后在高铁列车上进行销售，可热水冲泡加热或不加热直接食用的菜肴包。其生产加工工艺流程见图1。

图1 高铁常温菜肴包生产加工工艺流程图

2 HACCP体系用于高铁常温菜肴包生产过程的质量控制

2.1 HACCP体系简介

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）主要由危害分析（Hazard Analysis，HA）、关键控制点（Critical Control

Point，CCP）两大部分组成，是确保食品在消费领域进行生产、加工、制造、准备和食用等过程中更加卫生健康和安全，识别、评价和控制这些环节和关键节点危害的一种科学、合理、系统的方法，也是一种预防性的食品安全监督和控制体系[3]。

HACCP小组成员根据7个原理（①进行危害分析和制定控制措施；②确定关键控制点；③确定关键限值；④建立关键控制点的监控系统；⑤建立纠偏措施；⑥建立验证程序；⑦建立文件和记录保持系统）的要求制定并组织实施高铁常温菜肴包的HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低至可接受水平，确保常温菜肴包的质量安全[4]。确定关键控制点的判断树见图2。

2.2 高铁常温菜肴包生产过程危害分析

结合高铁常温菜肴包的生产加工工艺流程图，对整个生产过程逐一进行危害分析，详见表1。

2.3 确定高铁常温菜肴包生产过程关键控制点及关键限值

结合表1的危害分析结果及CCP判断树分析方法，从而确定高铁常温菜肴包生产过程的关键控制点，分别为原料验收、高温灭菌、人工灯检和异物检测。

2.3.1 CCP1：原料验收

把好原料验收关是生产餐食产品的第一步。生产菜肴包主要原料包括蔬菜、肉类、调味料、食品添加剂和包装材料等。原料验收时应做到以下几点。①按照国家标准要求索证索票，包括供货商资质、生产商资质、产品合格证明等，确保产品可追溯。②品控、采购及库房管理员三方人员对原料进行感官检查，包括外包装完整性、色泽、气味、质地、异物和温度情况等，初步判断原料有无破损、是否新鲜、是否有异物、存储条件是否合格等。③化验员抽样化验原料验收指标，包括蔬菜农药残留、冻肉解冻损失率、包装材料微生物检测等，对原料进行多方面的检测。④生产适用性小试，车间领取少量原料进行试验，确保规格、品质符合生产要求。

2.3.2 CCP2：高温灭菌

由于菜肴包内食品配料种类丰富、营养价值高，为达到保质期要求，需保证商业无菌，因此高温灭菌程序尤为重要。杀菌温度应设定为121 ℃。考虑到菜肴包选用食材、加工工艺的不同，灭菌时间设定范围应从20 min到30 min不等[5]。

2.3.3 CCP3：人工灯检

高温灭菌后的菜肴包必须进行人工灯检，及时剔除真空度不足、破损胀袋、封口不严和封口瑕疵等产品，保证出厂产品合格，进一步确保食品安全。严格的人工灯检可有效地避免产品在后续配送、存储、销售过程引发产品质量问题及客诉风险。

2.3.4 CCP4：异物检测

生产过程中，食品的异物风险主要来自操作人员、加工机器设备、原料异物带入、加工制作方法不当和生产环境不洁等因素，简称为人、机、料、法和环。除在生产过程中采取人员卫生管理、加工机器设备检查、原料精挑细选、工艺调整和环境清扫等措施外，借助专业机器设备进行检测，是确保将异物风险降低至可接受水平的一种高效手段。X光机异物检测仪，融合光电技术、计算机、数字信号处理等技术，可以将骨头、塑料、金属、石块、玻璃和陶瓷等硬质异物，通过视觉和模式识别将图像的信息进行区分、提取、判别，最终实现异物处理。

2.4 制定菜肴包生产过程质量控制HACCP计划

根据危害分析结果及关键控制点与限值，制定高铁常温菜肴包生产过程质量控制HACCP计划，详见表2。

3 结语

本文以高铁常温菜肴包为研究对象，运用HACCP体系，结合生产加工工艺流程，查找确定了影响常温菜肴包质量的4个关键控制点，分别为原料验收、高温灭菌、人工灯检、异物检测，并在此基础上制定生产过程质量控制HACCP计划表。本研究为高铁常温菜肴包生产过程建立HACCP管理体系提供依据，通过严格执行落实HACCP计划，为指导菜肴包生产作业提供科学有效的方法，降低生产过程的各项食品安全风险，确保高铁常温菜肴包产品的食品质量与安全。

参考文献

[1]郭旻.动车组气调冷链盒饭餐食质量控制策略初探[J].现代食品，2019（12）：28-31.

[2]高振洪.自热食品菜肴包的杀菌技术研究及基于贮藏品质变化的货架期预测[D].杭州：浙江大学，2019.

[3]刘婕.浅谈HACCP管理体系在食品安全监督中的应用[J].中国食品添加剂，2015（9）：157-160.

[4]刘雷.食品安全监管视角下HACCP体系在食品行业中的应用研究[D].上海：上海海洋大学，2021.

[5]高悦，江依，赖璐莹，等.超高压和热处理酸辣藕丁菜肴品质变化及货架期预测[J].食品与发酵工业，2020，46（22）：134-141.