食品检验检测的质量控制及细节问题分析

摘 要：食品检验检测涵盖对食品营养成分、污染物质和添加剂的分析与评估，是确保食品质量安全的重要环节。本文分析食品检验检测中的细节问题，并提出制定标准操作流程、建立质量管理体系、及时进行设备校准与维护以及实验室环境控制等对策，旨在有效提升食品检验检测的质量，保障食品安全。

关键词：食品检验检测；质量控制；食品安全；污染物检测

Analysis of Quality Control and Detailed Issues in Food Inspection and Testing

YAN Fang

（Zhijiang City Public Inspection and Testing Center， Yichang 443200， China）

Abstract： Food inspection and testing covers the analysis and evaluation of food nutrients， contaminants and additives， and is an important part of ensuring food quality and safety. This paper analyzes the details of food inspection and testing， and puts forward countermeasures such as formulating standard operating procedures， establishing a quality management system， timely equipment calibration and maintenance， and laboratory environment control， aiming to effectively improve the quality of food inspection and testing and ensure food safety.

Keywords： food inspection and testing; quality control; food safety; contaminant detection

随着社会经济的快速发展，食品安全问题已成为全球关注的焦点，食品质量直接关系到人们的生活质量和生命健康。食品检验检测作为保障食品安全的关键环节，承担着评估食品质量、预防食品安全风险的重要职责。通过对食品的营养成分、污染物质及添加剂等进行科学检测，能够及时发现潜在的食品安全问题[1]。为确保食品检验检测结果的准确性和可靠性，必须加强对质量控制的重视，并深入分析各类细节问题，进一步优化检测流程，提升食品检验检测的质量标准，全面保障公众的饮食安全。基于此，本文将围绕食品检验检测的质量控制及其细节问题展开研究，以期为相关领域的研究和实践提供参考。

1 食品检验检测概述

1.1 食品检验检测的定义

食品检验检测涉及多个学科的基本理论与技术，主要涵盖物理、化学和生物等方面，通过这些科学手段全面评估食品的安全性和质量[2]。

1.1.1 物理角度

物理检测技术主要通过测量食品的物理性质来判断食品的质量和安全。这些检测包括食品的密度、黏度、粒度、色泽及硬度等物理特性。常用的物理检测方法包括以下几种。常用的物理检测方法包括分光光度法、热分析法、X射线检测等。

1.1.2 化学角度

化学检验是食品检验中应用最为广泛的技术之一，其主要通过化学反应和分析手段来评估食品中的成分和有害物质。常见的化学检测方法包括滴定法、色谱法、电化学分析法等。

1.1.3 生物角度

生物检测技术是通过分析食品中微生物、病毒和其他生物因子的存在及活性来评估食品安全，主要包括聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）、微生物培养技术、生物传感技术等。

1.2 食品检验检测的主要内容

1.2.1 食品营养成分分析

食品营养成分分析是指对食品中的基础营养元素进行定量测定，以评估其营养价值和对人体健康的影响。主要分析的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。蛋白质：通常采用凯氏定氮法测定食品中的总氮量；脂肪含量：常通过索氏抽提法测量；碳水化合物：通过还原糖和总糖的分析方法来确定；维生素和矿物质的检测则依赖于更精细的化学分析方法，如高效液相色谱法和原子吸收光谱法（Atomic Absorption Spectrometry，AAS）。通过对食品营养成分的全面检测，可以为消费者提供营养标签信息，同时指导食品生产商改进配方，满足消费者的营养需求[3]。

1.2.2 食品污染物质分析

食品污染物质分析即针对食品中可能存在的有害物质进行检测，以确保食品的安全性。这些污染物质包括重金属（如铅、镉、汞等）、农药残留、兽药残留、有毒化学物质以及致病微生物。重金属的检测多采用原子吸收光谱法或电感耦合等离子体质谱法（Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry，ICP-MS）；农药和兽药残留则常用气相色谱法和液相色谱-质谱联用技术进行分析；微生物检测如沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌的检测通常采用PCR技术或微生物培养法。通过这些检测，可以有效防止食品中有害物质超标，保护消费者健康并减少食品安全事故的发生[4]。

1.2.3 食品添加剂分析

食品添加剂分析的重点在于对食品中合法使用的添加剂进行含量检测与质量评估，以确保其在合理范围内使用并符合法律法规要求。常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。对于防腐剂，如苯甲酸和山梨酸的检测，通常使用高效液相色谱法；色素的检测多采用分光光度法和薄层色谱法，以确定其种类和含量；甜味剂如阿斯巴甜、糖精钠则需通过气相色谱-质谱法进行精准分析。通过严格控制添加剂的使用量和种类，可以避免过量或违规使用添加剂对人体健康造成的潜在危害，确保食品的安全性和质量的稳定性[5]。

2 食品检验检测中的细节问题分析

2.1 样品采集

食品检验检测中，样品采集是保证检测结果准确性和代表性的重要环节。样品采集的代表性直接决定了检测结果是否能够反映整批食品的真实状况，因此，在采样过程中，必须确保样品的代表性和随机性。根据国家相关标准，如《食品安全国家标准 微生物学检验 总则》（GB 4789.1—2016），样品采集必须依据食品特性及检测要求进行。例如，在检测液态食品时，通常要求分层采样，以确保样品的均匀性和代表性；对于散装固态食品，则需采用多点随机采样法，采样量通常不少于样品总量的0.1%。随机性原则在采样过程中也至关重要，能有效避免采样人员主观选择可能导致的偏差，确保样品具有更高的可靠性。

采样工具的选择也是样品采集过程中的重要细节。采样工具的洁净度直接影响样品的污染风险，尤其在微生物检测中，采样器具必须经过严格消毒，并避免与非样品区域接触，防止外来污染物的引入。根据操作规程，采样前需使用75%乙醇或0.1%高锰酸钾对采样工具进行消毒处理。样品采集后的储存和运输条件也需严格控制，通常要求在4 ℃以下环境中保存，以防止样品变质或微生物快速繁殖，从而影响检测结果的准确性。

2.2 制样过程

制样过程是食品检验检测中的另一个关键环节，它决定了后续检测结果的可靠性和精确性。样品在进入实验室后，必须通过科学合理的方式进行处理，以保证样品的均匀性和稳定性。液体样品通常通过搅拌或振荡的方式均匀混合，搅拌时间一般不少于

5 min，以确保取样时液体成分的均匀分布。而对于固体样品，则需采用粉碎和混合技术处理，将大块样品粉碎至适当粒度（通常为1 mm以下），然后进行充分混匀。特别是在微量成分检测时，样品的均匀性至关重要，不均匀的样品可能导致检测结果的误差和偏差，影响食品安全评估的准确性。

制样方式的选择应根据不同检测项目的要求进行差异化处理。例如，微生物检测通常需要通过培养法制备样品，以确保检测的灵敏度和准确性。对于固体食品中的微生物检测，样品需要在无菌环境中制备，并通过合理的稀释倍数（如1∶10、1∶100等）进行稀释，以便后续培养和计数。

2.3 试剂选择

食品检验检测过程中，试剂的选择是确保检测结果准确性和有效性的关键因素之一。试剂的选择需依据待测物的性质和检测方法的要求进行。对于食品中酸碱性物质的检测，通常会使用强酸或强碱试剂，如硫酸、氢氧化钠等。然而，由于这些试剂的化学活性较强，易与空气中的水分或二氧化碳反应，储存和使用过程中需特别注意防止其变质。通常，强酸和强碱试剂需密封保存，且存放于干燥、避光环境中，温度控制在15～25 ℃。此外，在使用前应定期进行有效性测试，以确保其浓度和纯度符合检测要求。

试剂的处理与使用过程中也需格外注意，尤其是易挥发、易变质的试剂。例如，挥发性有机溶剂需在通风良好的环境中使用，并避免长时间暴露于空气中，防止其浓度变化影响实验结果。对于易变质的试剂，通常建议在实验前进行现场配制，并严格按照配制规程进行操作，以确保配制试剂的纯度和浓度达到要求。配制完成后的试剂应在短时间内使用，并对其使用效果进行实时监控，如通过空白试验验证试剂的有效性，以最大限度地减少检测误差，保证食品检验检测的准确性和科学性。

3 食品检验检测的质量控制措施

3.1 制定严格的标准操作流程

制定标准操作流程（Standard Operating Procedures，

SOPs）是确保食品检验检测质量的重要手段。严格的SOPs为每个检测环节提供了明确的指导，涵盖了从样品接收、制备到检测和报告结果的各个步骤。针对不同食品的理化性质，操作流程应根据相关国家标准的要求进行调整。实验室还需制定明确的质量控制点，并通过定期的培训与考核，确保所有工作人员严格遵守操作流程。

3.2 建立完善的质量管理体系

建立质量管理体系是确保食品检验检测工作有序、高效进行的基础。该体系包括实验室的组织架构、职责分配、过程控制以及持续改进机制等方面。通过建立明确的质量管理体系，实验室能够更好地协调各个部门的工作，确保信息流通顺畅，并提高管理和决策的执行力。具体来说，质量管理体系应包括风险评估、过程监控和绩效评估等环节，以确保每个检测环节都能够符合预定的质量标准。

3.3 设备的校准和维护

设备的准确性和稳定性是确保食品检验检测结果可靠性的关键。为了确保设备在检测过程中能够提供精确的数据，必须定期对其进行校准和维护。设备校准应根据国家标准或行业标准进行。例如，对于天平等精密仪器，校准应使用符合国家标准的砝码，校准频率通常为每季度一次，或者根据设备使用频次进行调整。校准记录必须详细、完整，涵盖设备的使用时间、校准结果、校准人员及校准标准物质的使用情况，以备审查。

设备的日常维护同样重要。实验室应制订详细的设备维护计划，规定设备的使用条件、保养周期以及异常情况下的应急处理措施。例如，光谱仪器在每次使用后应进行清洁，确保光源稳定；对于高压灭菌器等设备，需定期进行压力测试，确保其在规定的操作条件下运行良好。

3.4 实验室环境控制

实验室环境条件对食品检验检测的结果有着重要影响，尤其是温湿度、洁净度和光照等因素的控制。温湿度控制是确保精密仪器稳定运行和食品样品保持原始状态的关键。根据不同设备和检测项目的要求，实验室温度通常应控制在20～25 ℃，湿度保持在40%～60%，具体数值应根据设备使用手册或检测方法的标准进行调节。例如，质谱仪和液相色谱仪对环境温度变化较为敏感，必须保持恒定的温湿度条件，以避免检测误差。

洁净度也是影响实验室检测结果的重要因素，尤其是在微生物检测中，实验室内的空气质量和表面清洁度必须达到无菌标准。实验室应定期进行空气过滤和清洁，使用高效空气过滤器去除悬浮颗粒物。此外，光照条件的控制对某些检测项目（如光敏成分检测）也至关重要。实验室应根据具体项目需求调节光照强度，必要时可使用遮光设备，以免光照对检测结果产生干扰。

4 结语

食品检验检测作为保障食品安全的核心手段，面临着多因素的复杂影响，包括技术、设备及人员素质等。通过系统性的质量控制措施，能够提升检测的精确性和可靠性，目前已成为行业发展的重要方向。未来，随着科技的进步和标准的不断完善，食品检验检测的技术手段将更加精细化和智能化，从而为食品安全提供更坚实的保障。

参考文献

[1]魏鹏.新形势下食品安全检验检测中技术应用分析[J].现代食品，2024，30（14）：203-205.

[2]田歌.食品检验检测中技术应用的原则、要点与优化策略[J].中国食品工业，2024（14）：70-71.

[3]吴兴菊.食品检验检测中质量安全控制细节问题及处理策略[J].中国食品工业，2024（14）：150-152.

[4]范超，王文枝，富莉静，等.基于HACCP理论浅析食品实验室检测过程风险[J].实验室研究与探索，2024，43（5）：263-268.

[5]张丽，范鹏飞.微生物检测技术在食品检验中的检测结果分析[J].实验室检测，2024，2（5）：115-118.

作者简介：闫芳（1991—），女，湖北宜昌人，本科，工程师。研究方向：食品检验检测。