食品保鲜中的质量控制问题与对策研究

摘 要：为提升食品保鲜中的质量控制水平，保障食品的安全与品质，推动食品行业良好发展，本文分析了食品保鲜的重要性以及在保鲜技术应用、包装材料选用、环境因素控制和人员专业能力方面存在的质量控制问题，并提出选择合适的保鲜技术、研发环保包装材料、完善环境监测体系及进行人员专业培训的对策。

关键词：食品保鲜；质量控制；保鲜技术；包装材料

Research on Quality Control Issues and Countermeasures of Food Preservation

WANG Shumin

（Hebi Polytechnic， Hebi 458030， China）

Abstract： In order to improve the quality control level in food preservation， ensure food safety and quality， and promote the healthy development of the food industry， This article analyzes the importance of food preservation and the quality control issues in the application of preservation technology， selection of packaging materials， control of environmental factors， and professional competence of personnel. It also proposes strategies for selecting appropriate preservation technology， developing environmentally friendly packaging materials， improving environmental monitoring systems， and conducting professional training for personnel.

Keywords： food preservation; quality control; preservation technology; packaging materials

近年来，随着《“十四五”全国农业绿色发展规划》等政策文件对农产品保鲜加工及冷链物流建设的重视与推动，食品保鲜行业迎来新的发展契机[1]。在消费升级的大背景下，消费者对食品新鲜度、品质与安全性的要求日益严苛。食品保鲜作为保障食品从生产到消费全过程质量稳定的关键环节，其质量控制水平直接影响食品行业的声誉与经济效益。然而，当前食品保鲜面临着诸多挑战，亟待深入分析其中的质量控制问题并探寻有效解决对策。

1 食品保鲜的重要性

食品保鲜在保障食品安全、延长食品货架期、减少食品浪费以及提高食品品质等方面具有不可替代的作用。①食品保鲜直接关系到食品的安全性。随着全球化进程的推进，食品供应链日益复杂，长时间的运输和存储过程易影响食品质量。有效的保鲜技术能减缓食品的腐败速度，抑制有害微生物的繁殖，从而有效减少食品中的致病菌和有害物质，保障消费者的健康。②食品保鲜在延长食品货架期方面起着至关重要的作用。在市场竞争激烈的背景下，食品的储存和运输条件直接决定其销售周期。通过科学的保鲜手段，可以延长食品的有效期，提高其市场竞争力，促进食品的流通和销售。③食品保鲜对于提高食品的品质同样具有重要意义。保鲜技术的应用能保持食品的色泽、香气、口感等感官特性，从而提升消费者的购买体验和满意度。随着消费者对食品质量要求的不断提高，优质的保鲜技术不仅是食品行业发展的基础，更是提升市场竞争力的重要手段。

2 食品保鲜中的质量控制问题

2.1 保鲜技术应用问题

在食品保鲜技术应用过程中存在着诸多问题。部分企业不能精准地依据食品种类与特性选择适宜的保鲜技术。例如，对于一些易氧化的果蔬类食品，若采用普通冷藏而未结合气调保鲜技术，将导致其营养成分快速流失、色泽口感变差。保鲜技术操作流程缺乏标准化与规范化，一些小型食品加工企业在使用冷冻技术保鲜时，冷冻速度控制不当、解冻方式不合理，使食品组织结构受损，影响食品品质的稳定性。此外，多种保鲜技术联合运用时缺乏科学统筹规划，各技术之间的协同增效作用难以充分发挥，甚至可能因相互干扰而降低整体的保鲜效果，无法达到预期的保鲜时长与质量要求。

2.2 包装材料选用问题

包装材料选用在食品保鲜质量控制方面存在一些问题。①许多包装材料的阻隔性能有限，无法有效阻挡氧气、水分等影响食品变质的关键因素。一些普通塑料包装对氧气的阻隔性能较差，致使食品在储存过程中因氧化而发生酸败、风味劣变等问题，对于水分含量较高的食品，若包装材料没有良好的防潮功能，食品则易受潮发霉[2]。②部分包装材料化学稳定性欠佳，在与食品长期接触过程中，可能会迁移出有害物质，如某些含有增塑剂的塑料包装，在高温或长时间存放时，增塑剂会迁移到食品中，对人体健康构成潜在威胁。

2.3 环境因素控制问题

食品保鲜过程中的环境因素控制存在一系列问题。温度控制的精准度难以保障，在食品冷链物流环节，尤其是在运输与仓储过程中，常出现温度波动过大的情况。例如，一些冷藏车由于制冷设备老化或保温性能不佳，造成车内温度不稳定，导致生鲜食品的中心温度在临界温度上下波动，加速了食品的腐败变质，缩短了食品的保鲜期。湿度调控也常出现偏差，在干燥环境下，一些水分含量较高的食品如新鲜肉类，会因水分过度散失而出现表面硬化，导致品质下降；而在湿度过高的环境中，干货食品如坚果、茶叶等容易受潮变软、发霉生虫[3]。

2.4 人员专业能力问题

人员专业能力不足严重制约着食品保鲜的质量控制。在操作人员方面，多数基层员工未接受系统全面的食品保鲜知识与技能培训，在实际操作中失误频发。例如，在使用保鲜设备时，因不熟悉操作流程与参数设置，可能导致设备运行异常，无法达到预期的保鲜效果。在管理人员方面，部分管理者质量控制意识淡薄，对食品保鲜环节的监管工作不到位，忽视了保鲜过程中的关键控制点，未能及时发现并纠正操作中的隐患与错误。

3 提高食品保鲜质量控制水平的对策

3.1 依据食品种类，选择合适的保鲜技术

食品种类繁多，不同的食品对保鲜的要求也不相同，因此食品保鲜机构必须根据不同食品的特性，选择最合适的保鲜方法。①针对呼吸跃变型果蔬如香蕉、苹果等，可采用气调保鲜结合冷藏技术。通过降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸作用，延缓成熟衰老进程，同时冷藏温度应控制在0～4 ℃，以降低酶活性与微生物的繁殖速度[4]。②对于叶菜类蔬菜，由于其叶片表面积大、水分散失快，宜采用保湿包装与低温高湿贮藏相结合的方式，保持其新鲜度与脆嫩口感[5]。此外，对于肉类食品，其富含蛋白质、脂肪，易氧化酸败与微生物腐败。保鲜机构可采用真空包装配合冷冻贮藏，真空包装隔绝氧气，减少氧化反应，冷冻温度设置在-18 ℃以下，抑制微生物的生长与酶活性，确保肉质的色泽、风味与营养价值在较长时间内保持相对稳定。③对于烘焙食品等水分含量较低的食品，采用脱氧包装与常温贮藏，并添加适量的抗氧化剂，防止油脂氧化与受潮霉变，延长货架期[6]。

3.2 加大创新研发投入，开发环保包装材料

随着消费者环保意识的提高及法律法规的日益严格，传统的塑料包装材料在食品保鲜中的应用面临着巨大挑战。为应对这一问题，食品保鲜机构需积极投身于环保包装材料的创新研发工作。①应联合高校、科研院所及专业研发机构，整合各方资源，建立长期稳定的合作关系。例如，共同开展关于生物基包装材料的研究项目，利用可再生的生物质资源，如淀粉、纤维素等开发可降解包装材料，以替代传统的塑料包装，减少对环境的污染。②加大资金投入，建设先进的包装材料研发实验室与试验生产线，配备高精度的检测设备与专业研发人员，对新型包装材料的性能进行全面深入的测试与优化。例如，重点研究新型包装材料的阻隔性能，使其能有效阻挡氧气、水分、紫外线等对食品品质有影响的因素，同时确保材料的化学稳定性，避免有害物质迁移到食品中[7]。此外，积极参与国内外包装材料行业的技术交流与研讨会，及时掌握行业最新动态与前沿技术，借鉴先进经验，加速自身研发进程。③政府应当建立包装材料创新成果转化机制，将研发成功的新型环保包装材料迅速推广应用到食品保鲜实践中，推动食品行业包装材料的升级换代。

3.3 完善环境监测体系，实时调控保鲜环境

食品在保鲜过程中对温度、湿度、气体成分等环境因素有严格要求，任何微小的环境变化都可能影响食品的保鲜效果。因此，食品保鲜机构应当建设一个完善的环境监测体系，以实时调控保鲜环境，确保食品处于最优的保存状态。①在温度监测方面，应在食品储存仓库、运输车辆等场所安装高精度的温度传感器，确保能够实时、准确地获取环境温度数据[8-9]。这些传感器应具备稳定性高、响应速度快、测量精度高等特点，以满足不同食品对温度控制的严苛要求。建立温度数据采集与传输系统，将传感器采集到的温度数据通过无线或有线网络及时传输到中央监控平台，监控平台利用专业的数据分析软件对温度数据进行处理与分析，一旦发现温度异常波动，立即发出预警信号。②在湿度监测方面，同样配备高灵敏度的湿度传感器，分布于保鲜环境的各个关键位置，精确测量空气湿度。此外，依据不同食品对湿度的需求设定湿度阈值，当湿度偏离阈值范围时，自动启动加湿或除湿设备进行调控。③在气体环境监测方面，安装气体浓度传感器，实时监测氧气、二氧化碳等气体浓度，根据气调保鲜工艺要求，通过气体调节设备精确控制气体比例，为食品保鲜提供最佳的气体环境。

3.4 加强人员专业培训，严格制订操作规范

食品保鲜质量的控制不仅依赖于技术和设备的先进性，更取决于人员的专业素养和规范操作。因此，食品保鲜机构应加强人员专业培训，提升从业人员的技能水平，并严格制订操作规范，确保各项保鲜措施能够有效落实。①在人员培训方面，应定期组织内部培训课程，邀请行业专家、学者以及经验丰富的技术人员进行授课。课程内容涵盖食品保鲜基础知识、保鲜设备的操作与维护、食品安全与质量控制标准，使员工深刻理解食品保鲜过程中的质量控制关键点与相关法规标准要求。开展实践操作培训与技能竞赛活动，让员工在实际操作中熟练掌握保鲜技术与设备的应用技巧，通过技能竞赛激发员工的学习积极性与竞争意识，提升培训效果。此外，建立员工培训档案，记录员工的培训内容、培训成绩与技能提升情况，作为员工绩效考核与晋升的重要依据。②在操作规范制订方面，依据不同食品保鲜工艺与设备要求，制订详细、严谨且具有可操作性的操作手册。明确规定每种食品在保鲜前的预处理步骤、保鲜设备的参数设置、操作流程顺序以及日常检查频率与内容等。加强对操作规范执行情况的监督检查，成立专门的质量监督小组，定期对各岗位员工的操作进行检查与评估，对违反操作规范的行为及时予以纠正与处罚，确保操作规范得到严格执行。

4 结语

综上所述，食品保鲜质量控制在保障食品安全、延长保鲜期、减少浪费以及提高产品品质方面具有至关重要的作用。随着技术的不断进步，未来食品保鲜领域将迎来更加智能化、精细化的发展。通过不断优化保鲜技术的应用、推动环保包装材料的创新、完善环境监测体系以及加强人员培训，食品保鲜质量控制水平将不断提升，确保食品的质量在全球供应链中得到有效保障。

参考文献

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作者简介：王淑敏（1981—），女，河南鹤壁人，硕士，讲师。研究方向：食品检验与分析。