不同发酵剂对面团中营养元素含量的影响研究

摘 要：微生物在发酵过程中会产生多种代谢产物，如酶、有机酸、风味物质等，这些代谢产物会进一步影响营养元素的含量变化。因此，本文探究了不同发酵剂对面团中营养元素含量的影响。结果表明，不同发酵剂对面团中各营养元素含量的影响存在差异，这为根据特定营养需求选择合适的发酵剂提供了理论依据。

关键词：发酵剂；面团；营养元素

Study on the Influence of Different Fermentation Agents on the Nutrient Content in Dough

XUAN Xuefeng， ZHANG Qingqing， SUN Xiaobin

（Weifang Technician College， Weifang 261055， China）

Abstract： Microorganisms produce various metabolites during the fermentation process， such as enzymes， organic acids， flavor compounds， etc. These metabolites further affect the changes in nutrient content. Therefore， this article explores the effects of different fermentation agents on the nutrient content in the dough， and the results show that there are differences in the effects of different fermentation agents on the nutrient content in the dough. This provides a theoretical basis for selecting suitable fermentation agents based on specific nutritional needs.

Keywords： starter; dough; nutritional elements

面点作为世界饮食文化的重要组成部分，以其丰富多样的种类和独特的口感深受人们喜爱[1]。从传统的馒头、面包到各类精致的糕点，面点的制作工艺经过了漫长的发展历程[2]。在面点制作过程中，发酵是一个至关重要的环节，它不仅决定了面团的体积和口感，还对其营养价值有着不可忽视的影响。不同发酵剂由于其微生物组成、发酵条件和代谢途径的差异，对面团中营养元素含量会产生不同的影响[3-5]。然而，目前关于不同发酵剂对面团中营养元素含量影响的研究尚不充分。本文旨在深入探讨不同发酵剂对面团中营养元素含量的影响，以期更好地理解发酵剂与营养元素之间的关系，为制作更具营养价值的面点提供理论依据，同时为传统发酵工艺的传承与创新提供科学支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

活性干酵母（活性酵母细胞数不低于200亿个/g），安琪酵母股份有限公司；块状鲜酵母（酵母含量约18%），法国乐斯福燕子牌酵母公司；老面，自制；高筋面粉，新乡良润全谷物食品有限公司；高筋面粉，益海嘉里食品营销有限公司（金龙鱼品牌所属公司）；纯净水，杭州娃哈哈集团有限公司；白砂糖，太古糖业有限公司；食用盐，中国盐业集团有限公司。

MES-Tris缓冲液（pH=8.2，浓度为0.05 mol·L-1），生工生物工程（上海）股份有限公司；α-淀粉酶（酶活力为800 U·mL-1），北京奥博星生物技术有限责任公司；蛋白酶（酶活力为500 U·mL-1），上海麦克林生化科技有限公司；淀粉葡萄糖苷酶（酶活力为1 200 U·mL-1），广州齐云生物技术有限公司；硫酸铜，国药集团化学试剂有限公司；硫酸钾，天津市科密欧化学试剂有限公司；浓硫酸，西陇科学股份有限公司。

1.2 仪器与设备

BSA224S电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；HH-4水浴锅，金坛市杰瑞尔电器有限公司；DL-1电炉，上海跃进医疗器械厂；RE-52AA旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；DHG-9070A干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 自制老面制备

将200 g金龙鱼牌高筋面粉倒入容器中，加入100 g水和2 g盐，用筷子搅拌成松散的面团状。用手揉面至面团表面光滑，具有一定弹性。然后将揉好的面团放入保鲜袋中，密封常温发酵至面团体积膨胀1倍左右，自制老面完成。

1.3.2 实验方法

为探究不同发酵剂对馒头营养元素转化的影响，本研究共设置3个实验组，分别为活性干酵母组、鲜酵母组和自制老面组。①活性干酵母组。将500 g面粉、280 g水、50 g白砂糖、5 g盐与5 g活性干酵母混合揉制成面团，然后把揉好的面团置于温度（32±1）℃、湿度75%±3%的发酵箱中，发酵90 min至面团体积2倍，每30 min观察1次面团膨胀情况。②鲜酵母组。将500 g面粉、270 g水、50 g白砂糖、5 g盐和15 g鲜酵母混合揉制成面团，然后将面团置于温度（32±1）℃、湿度75%±3%的发酵箱中，于70 min内完成发酵，面团体积为发酵初期的2倍，期间每20～25 min检查1次发酵状态。③自制老面组。将1.3.1中的自制老面、300 g高筋面粉、180 g水、50 g白砂糖和3 g盐混合揉制成面团。然后将置于在（32±1）℃、75%±3%条件下发酵120 min，至面团体积为发酵初期的2倍，每40 min查看1次面团状况。

1.3.3 营养元素测定

（1）碳水化合物测定。准确称取粉碎后的样品2 g，放入具塞三角瓶中，加入40 mL预热至60 ℃的MES-Tris缓冲液，再加入50 μL热稳定的α-淀粉酶溶液，置于沸水浴中加热30 min，期间不时搅拌。常温冷却至40 ℃后，加入100 μL蛋白酶溶液，在40 ℃下振荡反应30 min。然后加入100 μL淀粉葡萄糖苷酶溶液，在40 ℃下继续振荡反应30 min。将反应液转移至已称重的坩埚中，在105 ℃下烘干至恒重，记录坩埚和残渣的总质量，测定膳食纤维含量，计算公式为

（1）

式中：S为膳食纤维含量，%；h为烘干后残渣质量，g；c为灰化后残渣质量，g；yz为样品质量，g。

（2）蛋白质含量测定。精确称取2 g粉碎面团样品，加入0.2 g硫酸铜、3 g硫酸钾及20 mL浓硫酸，继续加热30 min[4]。取20 mL稀释后的消化液，放入蒸馏装置的反应室中，加入10 mL 40%氢氧化钠溶液进行水蒸气蒸馏。蒸馏至馏出液体积达到150 mL时，停止蒸馏。然后用0.05 mol·L-1盐酸标准溶液滴定蒸馏后的样液，至溶液由绿色变为淡紫色为滴定终点[5]。记录盐酸标准溶液消耗量，测定蛋白质含量，计算公式为

（2）

式中：V为样品滴定消耗盐酸标准溶液的体积，mL；V0为空白滴定消耗盐酸标准溶液的体积，mL；C为盐酸标准溶液的浓度，mol·L-1；0.014为氮的毫摩尔质量，g·mmol-1；F为氮换算为蛋白质的系数，F=6.25；m为样品的质量，g。

（3）脂肪含量测定。称取干燥后的粉碎面团样品2 g，在提取器的烧瓶中加入50 mL无水乙醚，于索氏提取器提取6 h。提取结束后，于旋转蒸发仪回收乙醚。然后将烧瓶中的提取物在105 ℃下烘干至恒重，得到的残留物即为脂肪，根据样品质量计算脂肪含量。

1.4 数据处理

采用SPSS软件进行数据处理。

2 结果与分析

2.1 不同发酵剂对面团中碳水化合物的影响

由表1可知，自制老面发酵的淀粉含量最低，为32.5%±0.4%，而活性干酵母发酵的淀粉含量最高，为35.2%±0.5%。这可能是因为不同发酵剂的发酵能力和酶系不同。活性干酵母在发酵过程中相对稳定，对淀粉的分解利用程度相对较低，因此最终面团中的剩余淀粉含量较高；鲜酵母由于发酵速度较快，在一定程度上会加速淀粉的分解代谢，使得淀粉含量略低于活性干酵母发酵的面团；自制老面中含有多种微生物，其复杂的发酵过程和微生物间的相互作用可能更有利于淀粉的分解转化，从而使面团中的淀粉含量最低。

在膳食纤维含量方面，自制老面发酵的膳食纤维含量最高，为2.5%±0.1%，安琪牌活性干酵母发酵的面团膳食纤维含量最低，为2.1%±0.1%。这一差异主要归因于自制老面发酵过程中微生物的代谢活动会对原料中的膳食纤维结构产生影响，使得部分原本难以被检测到的膳食纤维成分被释放出来，从而提高了膳食纤维含量；而活性干酵母发酵对膳食纤维结构的影响相对较小，或在发酵过程中可能会有部分膳食纤维被酵母利用或转化，导致面团中的膳食纤维含量相对较低。

综上，不同发酵剂对面团中碳水化合物的含量有着明显影响，在实际面团制作中，可以根据对碳水化合物含量的需求选择合适的发酵剂。

2.2 不同发酵剂对面团中蛋白质的影响

由表2可知，不同发酵剂对面团中蛋白质含量的影响存在差异。具体而言，自制老面发酵的面团蛋白质含量最高，为11.0%±0.16%，活性干酵母发酵的面团蛋白质含量最低，为10.2%±0.13%。可能原因是自制老面在发酵过程中，由于其微生物群落的多样性和复杂性，微生物代谢活动促进了面粉中蛋白质-淀粉复合物的分解，释放出更多可检测的蛋白质，或通过微生物自身代谢产生的含氮物质增加了总氮含量，从而使蛋白质含量升高；块状鲜酵母发酵的面团蛋白质含量略高于活性干酵母，这是因为鲜酵母的活性和发酵环境与干酵母有所不同，导致其在发酵过程中对蛋白质结构的改变或与其他物质的结合能力更强，从而使更多的蛋白质得以保留在面团中。

2.3 不同发酵剂对面团中脂肪的影响

由表3可知，不同发酵剂对面团脂肪含量的影响存在差异。具体而言，自制老面发酵的面团脂肪含量最低，为5.0±0.16%；而活性干酵母发酵的面团脂肪含量最高，达到5.4±0.11%。主要原因是在自制老面发酵过程中，由于微生物代谢作用，部分脂肪被微生物利用或转化为其他物质，从而降低了面团中的脂肪含量。块状鲜酵母发酵的面团脂肪含量略低于活性干酵母，这是因为鲜酵母发酵过程中产生的特定代谢产物或不同的发酵条件影响了脂肪的稳定性或代谢途径，导致脂肪含量有所下降。

3 结论

本文探究了活性干酵母、块状鲜酵母和自制老面对面团营养元素含量的影响。结果显示，在碳水化合物含量方面，自制老面发酵的面团淀粉含量最低，膳食纤维含量最高；活性干酵母发酵的面团淀粉含量最高，膳食纤维最低；鲜酵母发酵的结果介于两者之间。在蛋白质含量方面，自制老面发酵的面团蛋白质含量最高；活性干酵母最低；鲜酵母略高于活性干酵母。在脂肪含量方面，自制老面发酵的面团脂肪含量最低，活性干酵母最高。不同发酵剂对面团中碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养元素含量影响明显，这为根据营养需求选择合适发酵剂以提高面团营养价值提供了科学依据。

参考文献

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[2]宋妍灵，刘晓霞，王士桢，等.发酵方式对贻贝蒸煮液品质及挥发性物质的影响[J].中国食品学报，2024，24（11）：233-243.

[3]强艺，张大革，徐广谦，等.植物乳杆菌转录调控子YesN对蔗糖代谢及发酵香肠风味形成的影响[J/OL].食品与发酵工业，1-10[2024-12-04].https：//doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.040655.

[4]汤海莲.二十四节气理念在中式面点营养与口感设计中的应用研究[J].现代食品，2024（10）：124-126.

[5]于蔚.油脂在面点制作中的运用分析[J].现代食品，2023（2）：36-38.

作者简介：玄雪峰（1975—），女，山东潍坊人，本科，副教授。研究方向：烹饪教学。