酒店食品采购内部审计研究

摘 要：食品采购事关酒店食品安全与长远发展。在高质量发展新阶段，加强酒店食品采购内部审计对防范采购风险、降低采购成本支出具有重要意义。本文通过对酒店食品采购的深入阐述，剖析酒店食品采购内部审计所存在的采购人员风险防范意识淡薄、采购流程有待优化以及内部审计监督不健全等问题，并提出优化酒店食品采购内部审计的具体对策，以此降低酒店食品采购成本，提升酒店经济效益。

关键词：酒店；采购；内部审计；食品安全；防范风险

Research on Internal Audit of Hotel Food Procurement

LI Sicong

（China Railway Beijing Bureau Group Co.， Ltd.， Beijing 100000， China）

Abstract： Food procurement is related to hotel food safety and long-term development. In the new stage of high-quality development， it is of great significance to strengthen the internal audit of hotel food procurement to prevent procurement risks and reduce procurement costs. Through the in-depth exposition of hotel food procurement， this paper analyzes the problems existing in the internal audit of hotel food procurement， such as weak awareness of risk prevention， procurement process to be optimized and imperfect internal audit supervision， and puts forward specific countermeasures to optimize the internal audit of hotel food procurement， so as to reduce the cost of hotel food procurement and improve the economic benefits of the hotel.

Keywords： hotel; procurement; internal audit; food safety; guard against risks

食品采购是酒店管理的关键环节，加强食品采购管理是确保酒店能够及时、准确、合理地采购食品并降低采购风险、确保食品安全的关键举措。当前酒店市场竞争呈白热化的环境下，提升酒店经营管理水平、降低成本支出成为酒店高质量发展的关键举措。由于酒店食品采购受诸多因素影响，采购环节出现纰漏不仅可能诱发食品安全问题，还会增加酒店成本，给酒店造成难以弥补的损失[1]。因此为严把采购的每一个环节，酒店要建立完善的能够严格把控食品采购业务的内部审计体系，以期降低食品采购成本，提升市场竞争力。

1 酒店食品采购概述

酒店是一个综合性的服务企业，其以特定的建筑和设施为基础，通过提供住宿、餐饮、会议、商务以及康乐等多种服务来获得社会效益、经济效益以及环境效益。餐饮服务是酒店的核心职能之一，食品采购是对餐饮业中所采购的食品进行管理和监督的系列措施，其强调安全性、经济性、质量优先、合规合法以及透明性原则。食品采购是酒店开展餐饮服务的基础与保障，相比于其他物资采购，食品采购具有以下特征。①食品原材料保质期短，价格变化大。受食品品质等因素影响，食品原材料的保质期相对较短，尤其是在消费者对食品安全问题高度关注的环境下，为了保证食品原材料的口感及性能，酒店要在满足供应的基础上减少食品原材料的采购数量，提升食品原材料周转速度，缩短存放周期。另外，食品原材料受天气、运输条件以及供需关系等诸多因素影响，市场价格波动较大。②采购品种繁多。随着消费者对健康和营养关注度的不断提升及个性化消费模式的普及，酒店食品采购呈现出种类繁多的特征。酒店不仅需要采购面点、蔬菜、各种调料等食品，还需要结合消费者个性化需求采购特定的食品原材料。例如，针对高血压患者特定的饮食需求，酒店要采购低糖、低脂类食品原材料。③质量关注度高。食品品质对酒店运营管理乃至长远发展至关重要。“食品安全无小事”，在食品采购环节中要重点关注食品的质量，从供应商选择、合同签订、原材料验收以及库存管理等环节都要遵循食品安全监督法律法规，确保食品原材料的安全性。④供应商多且计划性强。酒店食品原材料的种类繁多，为构建稳定的供应链体系，酒店与多家食品供应商开展合作，为酒店提供高品质的食品供应服务。与此同时，酒店食品采购具有很强的计划性，餐饮部门在制订食品采购计划时需要结合酒店库存、厨房二级库存以及客情预定，避免重复采购和浪费。⑤可追溯。食品可追溯性是对食品全过程进行记录和追踪，以此确定食品来源、成本、质量状况以及可能存在的问题，确保食品安全。酒店食品采购是安全管理的重要环节，酒店要建立食材采购的可追溯体系，确保食材来源清晰、流向明确，便于在出现问题时及时追溯和召回。可见，酒店食品采购所呈现保质期短、品种繁多、质量关注度高、供应商多且计划性强以及可溯源等特征共同构成了食品采购业务的复杂性和挑战性[2]。

2 酒店食品采购内部审计存在的问题

2.1 采购人员风险防范意识淡薄，缺乏成本控制意识

酒店食品采购规模相对较大，涉及金额较高，采购人员不仅要具备专业的采购知识，还需要树立风险防范意识，恪守职业操守。然而，通过调查审计发现，酒店采购人员职业素养有较大的提升空间。①采购人员风险防范意识相对淡薄，导致食品采购的实际结果与预期目标相偏离。酒店食品采购流程烦琐、涉及金额较大，部分采购人员并未认识到食品采购工作的重要性，甚至部分采购人员存在“暗箱操作”、弄虚作假等现象，致使所采购的食品存在质量安全问题，给酒店带来巨大的安全隐患[3]。②采购人员缺乏成本控制意识，增加酒店采购成本。实践证明，食品采购环节是酒店减少成本支出的重要环节。受传统理念的束缚，部分采购人员在食品采购过程中过度强调完成食品采购任务，而忽视对采购食品成本的控制，甚至所采购的食品价格高于市场价格，增加了酒店采购成本。③食品采购人员之间缺乏有效沟通，未能及时掌握酒店食品采购信息。影响酒店食品采购工作的因素较多，采购人员不仅要具备采购知识，还要懂得内部审计知识与良好的沟通能力。通过调查发现，酒店部分食品采购人员的沟通能力相对不高，尤其是缺乏议价技巧与市场研判能力，在与供货商进行谈判时表现得比较被动，导致食品采购价格相对偏高或者采购的食品质量未达到标准要求。另外，采购人员缺乏与内部审计部门的沟通交流，并未认识到食品采购环节的风险因素，致使食品采购业务存在不合规行为。

2.2 食品采购流程有待优化，供应商评估机制不完善

审计发现，酒店食品采购流程存在一些瓶颈和风险点。①采购流程不规范，岗位设置不合理。采购人员订单未经审批，存在超量采购、价格虚高等现象；采购人员兼职验收库管，缺乏必要的岗位互控。②价格跟踪机制不健全。采购人员往往对食品供货价格变动缺乏敏感性，即使采购合同约定了与批发市场价格浮动对标条款，也怠于行使权利对价格开展持续跟踪监督活动，形成高价采购漏洞。③缺乏标准化的供应商评价机制。酒店食品供应商数量多，加强对供应商的管理是降低食品采购风险的关键举措。目前，酒店在评估供应商资质等方面主要采取主观评价模式，由酒店管理者按照经验判断供应商的整体服务质量，存在较大的随意性[4]。

2.3 内部审计监督体系不健全，审计监督结果运用不合理

酒店食品采购流程烦琐，健全的内部监督体系是防范采购风险、提高采购工作质量的关键保障。当前，酒店普遍建立了采购内部监督机制，但是在具体实施上存在不少问题。①内部审计监督并未贯穿食品采购全过程。酒店食品采购所涉及的主体较多，采购链条相对较长。目前，酒店采购内部审计监督更多聚焦于食品采购事后审计阶段，缺乏对食品采购计划、食品采购过程等阶段的全过程监督，并未从源头强化风险控制，导致酒店食品采购业务存在诸多风险隐患。②食品采购专项审计方法不合理，缺乏对非财务数据的有效采集和分析手段。目前，酒店食品采购专项审计对象主要是对采购申请单、供应商谈判、付款单据以及食品验收单等资料进行审核，并未深入酒店餐饮部门核查食品采购数量及食材损耗问题，导致食品采购专项审计结果与真实情况存在出入。③审计监督结果运用不合理，审计问题整改不到位。审计监督结果是准确反映酒店食品采购问题的依据。当前，酒店食品采购监督审计存在过度重视审计过程，忽视审计结果运用的问题，尤其是酒店采购部门对审计结果所反馈的问题并未按照要求从严整改，致使“屡审屡犯”。

3 优化酒店食品采购内部审计的对策

基于酒店食品采购环节所存在的问题，酒店要采取切实有效的举措，建立完善的内部审计监督体系，强化对食品采购过程的控制监督，以此降低酒店食品采购风险。

3.1 增强采购人员风险防范意识，提高成本控制技能

在竞争日益激烈的市场环境下，酒店食品采购业务所面临的风险日益剧增，防范风险成为食品采购工作所要关注的首要问题。①加强教育培训，增强采购人员风险防范意识。酒店食品采购业务存在较大风险，为规范食品采购工作，保障消费者饮食安全，酒店要定期组织食品采购人员集中学习，开展警示教育等深入剖析近年来食品招投标领域发生的违纪违规典型案例，引导食品采购人员恪守职业操守，严防食品采购过程的风险问题发生。针对部分食品采购人员风险意识淡薄问题，酒店要定期开展法治讲座活动，围绕食品采购领域发生的食品安全案例开展法治讲座，增强食品采购人员的合规采购意识、法治意识以及风险防范意识。②强化宣传，提升采购人员成本控制技能。食品采购要求采购人员不仅要做好食品安全工作，而且还要采取有效措施降低采购成本。酒店要遵循“同等价格比质量，同等质量比服务”理念，加大对食品采购人员的培训力度，通过聘请物价部门、审计部门以及高校教授深入酒店开展专题培训，增强采购人员的采购专业知识、专业胜任能力以及沟通交流能力，促进采购人员运用专业综合知识判断食品采购价格的能力，以此降低酒店食品采购成本。③加强采购人员之间的沟通交流，及时掌握食品采购情况。酒店食品采购类型较多，酒店采购人员之间要加强交流，通过交流学习食品采购工作经验，了解食品采购行业发展趋势，提升应变能力与议价能力。在酒水采购时，采购人员要及时向餐厅经理、采购主管以及酒水供应商进行沟通交流，准确了解酒店酒水需求、当前酒水市场价格行情等信息，为提升采购业务能力奠定基础[5]。

3.2 优化食品采购流程，健全供应商评价更新机制

①优化食品采购业务流程，提升食品采购工作效率。酒店要建立严格的食品供应商比选谈判制度，明确建立采购、验收、库管岗位牵制机制，明确各岗位职责。建立采购审批制度，同时优化食品采购计划，根据销售预测和库存情况制订采购计划，提升采购计划的针对性与前瞻性。优化食品验收流程，确保采购食品符合质量要求。酒店对食品的安全性要求较高，为避免以次充好食品流入餐厅，酒店要建立完善的食品验收标准和流程，严格对照采购标准要求对供货商提供的产品进行验收，并科学存放各类食材，形成食品采购事前、事中以及事后的全过程闭环管理。例如，在验收肉食类产品时，酒店要遵循当日采购、当日配送的原则，检查动物卫生检疫及屠宰证明等资料，并重点对肉类食品的配送数量、种类以及品质等进行检查，如果配送的数量与采购数量不符则及时向供货商进行反馈。②健全价格跟踪机制。选取量大、价高食品持续记录跟踪价格变化，同时与批发市场公开价格对比，确保食品供货价格浮动情况与市场价格变动趋势一致。③健全供应商评价机制。食品质量和价格受供应商的影响，加强供货商管理是做好食品采购内部控制的关键。酒店要结合自身情况，通过建立动态评价机制加大对供货商的评价管理，从供货商交付能力、产品价格、服务质量以及综合信誉等方面对供货商进行评价，并按照评价结果对供货商进行分类管理。酒店要加强与评价结果为优秀供货商的合作，减少或者中断与评价结果为差供货商的合作，对供应商实施优胜劣汰[6]。

3.3 健全内部审计监督体系，强化监督审计结果运用

①构建贯穿于食品采购全过程的内部审计监督体系。酒店食品采购是项综合性活动，相关部门多且流程复杂。酒店要针对食品采购特点构建贯穿于全过程的监督审计机制，将审计监督关口前移至食品采购计划制订阶段，从源头预防采购风险。针对酒店食品集中采购金额数量大、种类多的特点，酒店要推进内部审计全覆盖，着眼食品供应商比选谈判过程及合同签订、履行情况，深入分析风险，查找专业管理中薄弱环节，全面梳理排查风险，制订防控措施。针对部分供应商所提供的食品原材料存在弄虚作假、以次充好的现象，通过梳理流程、设置互控岗位、明确审批权限等手段堵塞管理漏洞。②创新酒店食品采购专项审计方法，构建完善的风险预警体系。专项审计是识别酒店食品采购风险的重要举措。酒店要围绕食品采购环节中的关键风险点开展专项审计，充分运用信息技术构建财务与非财务相结合的审计评价指标，实现对食品采购业务信息的全过程监管，并通过对专项审计结果的精准分析，实现对食品采购风险的识别与控制。另外，酒店还要发挥大数据技术在酒店食品采购领域的应用，将信息技术内嵌于食品采购内部审计体系中，通过提取供应商管理、招标方案等环节的数据，对预算、项目、采购、合同、支付等业务层面进行全覆盖审计控制，实现采购全过程精准管控。③要加强整改落实与成果运用。食品采购问题是造成食品安全隐患的重要因素，酒店要压实监督审计整改落实责任，明确问题整改要求及时限，确保监督审计问题得以彻底解决。针对酒店在整改过程中存在的“形式化”“屡查屡犯”问题，酒店应将问题整改责任落实到人，定期跟踪监控，并提出执行性强的整改要求，细化岗位职责，明确具体岗位的整改要求，以此不断完善酒店食品采购流程，提高酒店食品采购工作质量[7]。

4 结语

食品是酒店餐饮业务持续的基本保障，其不仅关系酒店食品安全，还直接影响酒店经济效益。在竞争日益激烈的市场环境下，酒店食品采购暴露出不少问题。为防范食品安全问题，提升经济效益，酒店要加强食品采购环节内部控制管理，严把食品源头关，优化食品采购流程，发挥内部审计监督机制，以此降低酒店食品采购成本，赋能酒店高质量发展。

参考文献

[1]杨娜.数智化内部审计在物资采购业务中的应用研究[J].财会通讯，2024（17）：147-152.

[2]赵金.内部审计视角下酒店企业物资采购问题探讨：以XH酒店企业为例[D].南昌：江西财经大学，2021.

[3]孙翔.酒店行业内控管理存在的问题及对策分析[J].中国集体经济，2025（2）：89-92.

[4]窦江敏.大数据时代酒店企业内部控制存在的问题及对策[J].理财（审计），2024（19）：65-67.

[5]卢鑫磊.D食品公司采购业务内部控制改进研究[D].北京：北京交通大学，2023.

[6]郑佳，周扬.大型国企食品集团采购数字化转型的落地实践[J].现代食品，2023（1）：96-98.

[7]张海燕.提高食品流通企业存货管理水平[J].市场瞭望，2024（12）：159-161.

作者简介：李思聪（1987—），男，北京人，本科，会计师。研究方向：内部审计。