HACCP体系在校园餐饮食品安全管理的应用

摘 要：危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系已在校园餐饮食品安全管理中得到广泛应用。本文通过分析HACCP体系应用于校园餐饮食品安全管理的意义，探讨其应用特性和实际应用面临的挑战，并提出优化对策，以期为HACCP体系在校园餐饮食品安全领域的进一步优化和推广提供参考依据。

关键词：危害分析与关键控制点（HACCP）；校园餐饮；食品安全管理

The Application of HACCP System in the Food Safety Management of Campus Catering

ZENG Huijun， FU Shihui*， YANG Yong， YNAG Yi

（Wuhan Institute for Food and Cosmetics Control， Wuhan 430040， China）

Abstract： The hazard analysis and critical control point （HACCP） system has been widely applied in campus catering food safety management. This article analyzes the significance of applying the HACCP system to campus catering food safety management， explores its application characteristics and practical challenges， and proposes optimization strategies， in order to provide reference for further optimization and promotion of the HACCP system in the field of campus catering food safety.

Keywords： hazard analysis and critical control point （HACCP）; campus catering; food safety management

校园餐饮的主要服务对象为在校学生，由于就餐人数众多，学生的身体健康状况直接关系到公共安全。一旦发生食品安全事故，其影响范围广泛，后果严重。然而，近年来校园食品安全事件仍时有发生，这表明当前校园餐饮管理中存在明显的漏洞，校园食品安全风险依然较高。因此，如何有效提升食堂管理水平，降低校园食品安全风险，是一个亟待深入研究的重要课题。

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系经过长期的发展[1]，已成为国际上广泛认可的高效食品安全管理体系，并适用于企业的安全生产管理过程[2]。HACCP体系的核心特点在于将管理重心前移，以预防为主导，对整个生产流程中的各个环节进行系统性危害分析，并针对识别出的关键控制点（CCP）实施精准预防措施，从而在最小化管理成本的同时有效降低食品安全风险。基于此，校园餐饮通过引入和建立HACCP体系，运用HACCP分析方法识别显著的食品安全风险，明确关键控制点及其限值，并实施有效控制措施，从而实现对食品安全危害的有效预防、消除或降低。

1 HACCP体系应用于校园餐饮食品安全管理的意义

1.1 提高食品安全水平

在校园餐饮食品安全管理中，应用HACCP体系能有效降低食品生产环节中的安全隐患，从而减少食品安全事故的发生率。例如，邢宁宁等[1]研究发现，W县8所学校在实施HACCP体系1个月后，蔬菜农药残留抽检合格率提高了13.73%，餐用具抽样检验合格率提升了20.62%。

1.2 提升校园餐饮管理水平

HACCP体系的应用对于提升校园餐饮管理水平至关重要，能有效促进校园食堂建立更为科学和规范的管理制度[3]。具体而言，危害分析和关键控制点的确认过程有助于提高管理人员、餐饮食品从业人员对潜在风险的认知和重视程度[4]；而制订HACCP计划表并确定纠偏程序，则使工作人员在处理危害因素时更具针对性，从而显著提升管理效率，切实保障在校学生的用餐安全[5]。

2 HACCP体系在校园餐饮管理中的应用

2.1 危害分析及关键控制点确定

目前，校园餐饮主要采用两种模式，学校自制餐饮和中央厨房集中生产配送。学校自制餐饮涉及从原材料采购到最终供餐的多个环节，包括食材验收、储存、烹饪加工、备餐分发、餐饮具清洗消毒以及就餐环境的清洁消毒。而中央厨房生产的热链配送模式则确保食品送达后可直接食用，因此配送环节成为研究者们关注的重点[6]。研究者们对校园食堂食品生产和配送分餐过程进行了全面分析，涵盖生物、化学、物理等潜在危害因素，以明确危害来源，评估其严重性和发生概率，并据此确定关键控制点（CCP）[5]。

通过对校园食堂管理关键控制点相关研究成果的统计分析（见表1），发现食品安全风险主要来源于以下几个方面。①原料方面，包括采购、验收与储存。校园食堂通过评价供货商资质、索取合格证明、食材分类存放及定期预防性消杀等预防措施，确保原料来源可靠、存储安全。②食品加工方面，包括加工、分餐过程等。校园食堂通过控制烹饪时长、温度，及时更换煎炸油、控制供餐时间等预防措施，确保餐食卫生。③环境方面，包括餐具清洗消毒、就餐环境清洁等。校园食堂通过控制清洗程序、增加清洗频率、保持就餐距离等预防措施，确保所用餐饮具及就餐环境的清洁卫生。④人员管理方面，包括人员健康管理、人员操作管理等。校园食堂通过加强员工培训，核查相关记录等预防措施，降低人员引入食品安全风险概率。这些关键控制点具有广泛性和适用性，可有效应用于校园餐饮食品安全管理。

2.2 HACCP计划表的制订

HACCP体系的核心在于基于危害分析的结论制订详细的工作计划。依据该计划实施危害控制是提高校园食堂食品安全水平的关键。具体而言，HACCP体系的危害控制计划包括根据确定的关键控制点结合实际情况进一步确定显著危害，并设定关键控制限值。同时，从监控对象、方法、频率3个方面建立系统的监控程序，并制订有效的纠偏措施及验证程序。只有通过严格执行HACCP计划表，才能有效降低食品安全风险。校园食堂具体HACCP计划表见表2。

3 HACCP体系在校园餐饮中实际应用面临的挑战及对策

目前，众多学校已将HACCP体系应用于餐饮安全管理中，但在实际应用过程中仍面临诸多挑战。①由于学校食堂作为市场主体的复杂性，导致主体责任划分不明确，管理秩序混乱，即使制订了工作计划表也难以有效落实。②食堂餐饮以现制菜肴为主，其加工过程与工业化食品生产不同，主要依赖厨师手工操作，每位厨师的操作习惯各异，使得菜品制作难以实现标准化。③学校食堂餐饮从业的人员文化水平、业务能力和职业素养参差不齐，常导致工作计划在执行过程中出现偏差。同时，人员流动性较大，进一步增加了培训和管理的难度。

具体优化对策有以下几个方面。①要高度重视校园食品安全，增强工作人员的责任意识。②加大配套硬件的投入，如温湿度计、清洗消毒设备、冰箱冰柜、防鼠板和灭蝇灯等，并定期送检食材以确保其安全性。③健全管理制度，定期根据实际情况对HACCP计划表进行动态调整，加强工作人员培训，确保HACCP工作计划落实到位。④HACCP体系可以与其他管理体系联用，以提高整体管理效率。

4 结语

HACCP体系是一种高效的食品安全控制方法，本文通过对已实施HACCP管理体系的学校食堂进行深入分析，总结出具有一定普适性的关键控制点分析表和工作计划表，同时针对HACCP体系在实际应用中面临的挑战提出具体优化对策。各学校应根据自身特点，创新性地应用HACCP体系，指导餐饮食品生产经营活动，以提升学校食堂食品安全监管水平及饮食服务质量。

参考文献

[1]邢宁宁.W县中小学食堂食品安全管理现状及问题研究[D].石家庄：河北经贸大学，2022.

[2]刘雷.食品安全监管视角下HACCP体系在食品行业中的应用研究[D].上海：上海海洋大学，2021.

[3]赵俊仁，刘家铭，张静仪，等.HACCP体系在我国高校食堂食品安全管理中的应用探讨[J].广东石油化工学院学报，2022，32（3）：78-81.

[4]张承刚，孙倩.HACCP体系在高校食堂食品安全管理中的应用：以山东某高校为例[J].中国食品，2023（14）：54-56.

[5]魏强，朱昱漩，邢玮玮.HACCP体系在学生食堂食品安全管理中的应用研究[J].食品工程，2020（3）：52-57.

[6]戴泳泳，蓝颖凡.集体用餐配送单位食品安全管理体系的建立及维持：以ISO22000：2018应用为例[J].现代食品，2023（17）：158-161.

[7]李伟，朱昱漩，魏强.高校餐饮食品安全管理体系研讨[J].食品工业，2023，44（7）：231-235.

[8]赵腾.HACCP体系在高职院校食堂管理中的应用研究[J].现代食品，2022（22）：125-128.

[9]郝明.高职院校食堂规范管理研究[J].现代食品，2022（23）：46-48.

[10]史春悦，王利国.HACCP体系在中小幼食堂管理中的应用研究[J].现代食品，2024（19）：107-111.

基金项目：湖北省市场监督管理局技术保障专项项目“基于HACCP体系的生物性危害控制技术研究在武汉市校园餐饮管理中的应用”（Hbscjg-JS2023005）。

作者简介：曾慧君（1987—），女，湖北崇阳人，博士，高级工程师。研究方向：食品检测，重大活动保障。

通信作者：付诗慧（1991—），女，湖北松滋人，硕士，工程师。研究方向：食品检测。E-mail： 568438159@qq.com。