食品安全背景下微小餐饮食品安全监管困境与优化策略探析

摘 要：随着生活节奏的加快，微小餐饮企业以其快速、便捷的特点，满足了广大消费者的饮食需求。然而，食品安全背景下微小餐饮企业在食品安全监管方面面临着一些的挑战。本文基于食品安全角度分析微小餐饮企业食品安全监管面临的困境，并提出相应的优化策略，以增强消费者对微小餐饮企业产业的信心，从而促进微小餐饮企业的持续发展。

关键词：食品安全；微小餐饮企业；困境；优化策略

Abstract： With the acceleration of the pace of life， small catering enterprises have met the dietary needs of consumers with their fast and convenient characteristics. However， based on the background of food safety， small catering enterprises face some challenges in food safety supervision. This article analyzes the difficulties faced by food safety supervision in micro catering enterprises from the perspective of food safety， and proposes corresponding optimization strategies to enhance consumers’ confidence in the micro catering industry， thereby promoting the sustainable development of micro catering enterprises.

近年来，微小餐饮企业快速发展，为消费者生活带来了便捷与多样化的美食体验。然而，食品生产过程的复杂化使得微小餐饮企业食品安全问题日益凸显[1]。为了保障消费者的健康权益，加强食品安全监管成为当务之急。鉴于此，本文基于食品安全角度分析微小餐饮食品安全监管面临的困境，并提出针对性的优化策略，旨在降低消费者因微小餐饮企业食品问题而患病的概率，从而保护消费者的健康。

1 微小餐饮企业食品安全监管面临的困境

1.1 采购食物不符合要求

供应商是微小餐饮食品安全监管的重要组成部分，其为微小餐饮企业提供各种食物来源和服务，影响着微小餐饮企业的正常运营和食品的质量。然而，部分微小餐饮企业为了获得高额利润，选择原料来源不正规的供应商，从而影响到食品的品质和安全[2]。除此之外，供应商所提供的食材在运输和储存过程中可能会受到污染，进而给消费者带来潜在的危害。

1.2 后厨卫生状况不佳

后厨卫生是保障微小餐饮企业食品安全和消费者健康的重要环节，但在实际操作过程中仍存在厨具清洁不到位、垃圾处理不及时、后厨人员卫生意识薄弱等问题，这无疑增加了微小餐饮企业食品安全事件的发生概率[3]。除此之外，部分微小餐饮企业的后厨通风系统因设计不当，导致油烟难以排出，影响空气质量。

1.3 添加剂和防腐剂使用不规范

添加剂和防腐剂均为微小餐饮企业食品制作必不可少的环节，如防腐剂能够抑制微生物生长和防止食品氧化，从而延长食品的保存期[4]。食品添加剂可以显著提升食品的色、香、味和口感，使食品更加美味可口[5]。但在实际使用过程中，部分从业人员超量添加或使用劣质的添加剂，导致食品抽检不合格，可能对消费者健康造成严重损害。

1.4 食品安全监管手段单一

部分监管部门的监管手段较为单一，通常依赖于检查人员的专业素质和经验，需要花费大量时间和人力，导致监管效率低下，难以满足食品安全背景下微小餐饮企业食品安全长效的监管需要。此外，不同检查人员对微小餐饮企业食品安全标准的理解和执行存在差异，可能会影响检查结果的准确性。

1.5 食品安全投诉机制不健全

消费者投诉是反映食品安全问题的重要途径，能够帮助微小餐饮企业及时发现并解决相关问题，从而维护餐饮市场的正常秩序[6]。但部分监管部门尚未建立有效的消费者投诉及沟通渠道，导致处理进度缓慢。部分消费者缺乏食品安全基础知识和识别能力，难以及时发现问题并给予反馈。

2 优化策略

2.1 建立食品供应链管理机制

①相关监管部门需建立完整的供应商选择标准，包括供应商的资质、产品质量、生产工艺、信誉口碑、环保和社会责任等方面的内容；定期对已合作的供应商进行审核，若其未能通过审核，监管部门应及时通知并要求其整改；在多次绩效评估连续不达标的情况下，微小餐饮企业可以依据合同规定停止与供应商的合作关系。②建立有效追溯食品来源机制，在食品生产及餐饮服务等环节实施安全信息追溯管理，每个品种批次的食品都应被赋予唯一的识别追溯码，以实现从生产到销售的全过程追踪、记录和管理，确保食品质量安全[7]。③建立科学的运输环境控制机制，确保食品在运输过程中的温度、湿度等环境参数符合要求，避免因不适宜的运输环境导致食品质量问题。同时对装载食品的容器进行检查，确保其干净无破损，以免影响食品的卫生与品质。

2.2 多元化改进后厨卫生状况

①后厨人员需勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发以及勤换工作服，上岗前用洗手液清洗双手，保持双手清洁；对卫生清洁不合格的人员进行整改并要求限时整改到位[8]。②定期对后厨操作台、炉灶、油烟机等工作区域进行全面清洁，保证后厨的清洁和卫生。必要时，应该根据厨房的面积、炉灶数量以及烹饪方式等因素合理设计后厨通风系统，保持空气流通，以及时排出厨房内的异味[9-10]。③后厨人员应根据食材特性选择合适的储存容器，避免食材受到过度光照或长期处于潮湿环境；对存储的食材进行名称、生产日期、保质期等标签标识，并遵循先进先出的原则，避免食材因存放过久而变质或受到污染[11]。对于变质食品，则应按照相关规定妥善处理，有效避免食品安全事件的发生。④监管部门应不定时对后厨整体清洁度、通风换气情况、防鼠防虫设施等进行抽查，确保其符合标准。

2.3 规范使用添加剂

①监管部门应对食品添加剂和防腐剂生产商进行定期监测和检测，避免生产商使用来源不明、标识不符合要求、不合格的原料，确保其符合相关标准和安全要求[12]。②微小餐饮企业从事人员需选择质量可靠、符合标准的食品添加剂，并按照要求妥善保存，防止其变质影响使用效果。必要时需借助第三方评价对生产商原材料、生产工艺、包装运输等进行综合评定，并形成书面报告，为后续食品添加剂的采购决策提供依据。③微小餐饮企业从事人员应接受专业培训，培训内容包括添加剂分类、使用条件、限量规定以及标签要求等，深化相关人员对添加剂的理解。通过考试方式评估相关人员对添加剂法规的掌握程度，确保添加剂使用的合理性和安全性。④在使用添加剂前，应充分考虑它们之间的相互作用和协同效应，避免因不合理的搭配而产生不良后果。

2.4 强化食品安全监管手段

①监管部门应建立完善的食品安全风险评估体系，通过事前风险评估、事中过程管控和事后评估总结，形成微小餐饮企业食品安全的闭环管理[13]。②实施“周周抽”“全覆盖”监督抽检，督促微小餐饮企业将食品安全管理理念与举措贯穿到每个环节，做到责任到人、落实到点，确保从源头上有效防控微小餐饮企业食品安全风险。③通过引进光谱仪、电子鼻、核磁共振仪等智能检测设备，实现对微小餐饮企业食品成分的精确分析，从而提高检测的准确性和效率。④建立统一的监督信息平台，实现对微小餐饮企业食品库房、烹饪间、备餐间等重点场所的全程监控，确保从原材料到餐桌的每一个环节都受到严格监管。同时各个部门之间需要共享微小餐饮企业的食品安全相关数据，形成监督合力，从而提高监管质量。

2.5 健全消费者投诉机制

①建立电脑、微信、手机App等消费者投诉及沟通渠道，促使微小餐饮企业改正错误，提高食品安全质量，从而为消费者创造良好的餐饮环境[14]。②定期播放食品安全宣传视频，并通过讲座等方式对消费者开展食品安全教育，加深消费者对食品安全基础知识的了解程度，避免其食用存在安全隐患的食品[15]。③建立透明的食品安全信息公开平台，将重要的食品安全信息推送给消费者，确保食品安全信息的多渠道传播，提高消费者的参与度[16]。④倡导微小餐饮企业诚信经营，自觉接受有关部门和社会各界监督，引导消费者理性选择，维护消费者合法权益，提升消费者的体验感和满意度。同时要加强微小餐饮行业自律，共同确保食品质量与安全。

3 结语

综上所述，食品安全背景下的微小餐饮企业面临着采购食物不符合相关标准要求、后厨卫生状况不佳、添加剂使用不规范、食品安全监管手段单一以及消费者投诉机制不健全等方面的挑战。通过完善食品供应链管理机制、多途径改进后厨卫生状况、规范使用添加剂、强化食品安全监管手段以及健全消费者食品安全投诉机制，可以最大限度地消除微小餐饮企业食品安全隐患，从而保障消费者的饮食安全。

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作者简介：叶莉敏（1979—），女，山东阳谷人，本科，工程师。研究方向：食品药品安全监管。