2015—2024年淄博市学生餐微生物污染状况监测分析

摘 要：目的：了解近十年淄博市学生餐微生物污染状况，为保障学生餐安全、预防食源性疾病事件的发生提供依据。方法：对2015—2024年淄博市各区县采集的学生餐中的大肠埃希氏菌、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌进行检测，依据相关标准进行评价。结果：2015—2024年所检354份学生餐总体不合格率为4.80%，其中大肠埃希氏菌不合格率为0.85%，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌不合格率分别为1.98%、1.69%和0.28%。2015—2024年淄博市不同食品类别和学校类型学生餐微生物污染状况均未见显著差异（P＞0.05），不同采样季度学生餐样品不合格率差异有统计学意义（P＜0.05），第二、三季度不合格率较高，分别为10.11%和7.95%。结论：淄博市学生餐存在不同程度的微生物污染，主要致病菌为金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。第二、三季度应加强监管。

关键词：学生餐；食品污染；食源性致病菌；监测

Abstract： Objective： To investigate the microbial contamination status of students meals in Zibo city in recent ten years， and to provide evidence for ensuring the safety of students meals and preventing the occurrence of foodborne diseases. Method： Escherichia coli， diarrheal Escherichia coli， Staphylococcus aureus， Bacillus cereus， Salmonella and Listeria monocytogenes were detected in student meals collected from various districts and counties in Zibo city from 2015 to 2024， and evaluated according to relevant standards. Result： The overall unqualified rate of 354 student meals tested from 2015 to 2024 was 4.80%， and the unqualified rate of Escherichia coli was 0.85%. The unqualified rates of Staphylococcus aureus， Salmonella and Listeria monocytogenes were 1.98%， 1.69% and 0.28%， respectively. There was no significant difference in the microbial contamination status of students meals in different food categories and school types in Zibo city from 2015 to 2024 （P＞0.05）， and the unqualified rate of students meals in different sampling quarters had statistical significance （P＜0.05）. The unqualified rate of students meals in the second and third quarters was higher， which were 10.11% and 7.95%， respectively. Conclusion： There are different degree of microbial contamination in students meals in Zibo city， the main pathogenic bacteria are Staphylococcus aureus and Salmonella. Supervision should be strengthened in the second and third quarters.

食源性疾病是日益严重的全球性公共问题之一[1]，发病率高并广泛存在[2-3]。近年来，学校食源性疾病暴发事件频发，食品安全问题得到国家和社会的关注[4]。2014—2021年，山东省共报告学校食源性疾病暴发事件425起，学校食源性疾病暴发事件的主要致病因子为致病微生物因素，在致病因子明确事件中占比较高，为76.4%[5]。学校食堂是学生就餐的主要场所，学校人员密集。学生作为一个特殊群体，如果发生食源性疾病暴发事件，涉及的病例数多，社会关注度高，容易形成社会舆情事件，社会影响性较大[6]。因此，为了解淄博市学生餐微生物污染状况，本研究对2015—2024年淄博市学生餐微生物污染状况进行监测分析，有效预防学校食源性疾病事件的发生。

1 材料与方法

1.1 样品采集

2015—2024年采集淄博市辖区幼儿园和中、小学校供应的学生餐，包括熟制米面制品、盒饭和热菜，采集供餐状态样品（不包括刚经过高温处理的食品），共计354份。每季度监测，并严格遵循无菌操作、避免交叉污染，将采集的样品在低温贮存条件下尽快送至实验室开展检测。

1.2 方法

1.2.1 检验方法

按照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》中的方法要求对致泻大肠埃希氏菌、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌进行检测。

1.2.2 评判标准

按照《食品安全地方标准 餐饮服务非预包装即食食品微生物限量》（DBS 44/006—2024）[7]进行评价判断：大肠埃希氏菌＞100 CFU·g-1为不合格；金黄色葡萄球菌＞103 CFU·g-1和（或）蜡样芽胞杆菌＞104 CFU·g-1为不合格，沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌为25 g食物样品中不得检出。

1.2.3 质量控制

按照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》要求对所有检测进行质控。

1.3 统计学分析

使用Excel和SPSS 21.0对数据进行整理和统计分析。用χ2检验进行超标率的比较，P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 总体检测情况

2015—2024年所检354份学生餐总体不合格率为4.80%（17/354），其中大肠埃希氏菌不合格样品3份，不合格率0.85%，食源性致病菌不合格样品14份，不合格率为3.95%，主要致病菌为金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌，不合格率分别为1.98%（7/354）、1.69%（6/354）和0.28%（1/354），致泻大肠埃希氏菌未检出，蜡样芽胞杆菌的不合格率为0%。

2.2 不同食品类别学生餐监测情况

由表1可知，在不同食品类别的样品中，米面制品不合格率最高，为7.32%，不合格微生物为金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌，不合格率分别为3.05%、2.44%、1.83%；其次为盒饭（3.13%），一份盒饭中检出金黄色葡萄球菌不合格；热菜不合格率为2.53%，主要不合格致病菌为沙门氏菌，不合格率为1.27%。经χ2检验，不同食品类别学生餐样品不合格率差异无统计学意义（χ2=4.247，P=0.120）。

2.3 不同学校类型学生餐监测情况

如表2所示，不同学校类型学生餐不合格率最高的为小学，不合格率达8.51%，主要不合格项目为金黄色葡萄球菌、沙门氏菌；其次为幼儿园，不合格率为3.97%；中学不合格率相对较低，为2.99%。经χ2检验，不同学校类型学生餐样品不合格率差异无统计学意义（χ2=3.987，P=0.136）。

2.4 不同采样季度学生餐监测情况

如表3所示，经χ2检验，2015—2024年淄博市不同采样季度学生餐样品不合格率差异有统计学意义（χ2=14.479，P=0.002）。第二季度不合格率最高，达10.11%，主要不合格项目为金黄色葡萄球菌、沙门氏菌，其次为第三季度，不合格率为7.95%，主要不合格项目为大肠埃希氏菌、沙门氏菌。

3 讨论与结论

监测结果显示，近十年来淄博市学生餐总体不合格率为4.80%，大肠埃希氏菌不合格率为0.85%，低于湖州市225份学生午餐大肠埃希氏菌不合格率1.33%[5]。食源性致病菌不合格率为3.95%，低于湖州市（9.78%）[8]，与重庆市（4.13%）[9]相近，不合格率最高的是金黄色葡萄球菌，为1.98%，与湖州市（1.33%）[8]和重庆市（1.74%）[9]相近。其次是沙门氏菌，不合格率为1.69%。目前由食源性致病菌引起的学校食源性疾病暴发事件的报告起数和病例人数一直占很高比例[10]。由金黄色葡萄球菌及其肠毒素、沙门氏菌引起的学校食源性疾病暴发事件也有多次报道[11-13]。因此，应引起食品安全监管部门的重视，加强校园饮食安全的卫生管理。

不同食品类别学生餐监测结果表明，米面制品不合格率最高，主要受金黄色葡萄球菌、沙门氏菌污染，说明学生餐在加工制作过程中容易受到外界污染，加工后保存温度不当或放置时间较长更易使大量细菌繁殖，食品安全隐患更大。学校应重点加强此类食品的监管，确保安全卫生。不同学校类型学生餐不合格率最高的为小学。小学生年龄较小，正处于身体成长的黄金阶段，食品是否安全将会在很大程度上影响着学生的健康成长，因此相关部门应对学校食堂食品安全方面加强监督管理。不同采样季度学生餐样品不合格率差异有统计学意义，第二、三季度不合格率较高，与重庆市[9]和江苏省[14]结果基本一致。二、三季度气温高，为微生物生长繁殖提供了有利条件，食品及原料易腐败变质，可能引起食源性疾病事件的暴发。提示二、三季度食堂要规范操作，采购新鲜食材，并妥善保存。

综上所述，淄博市学生餐存在不同程度的微生物污染，应引起学校和食品安全监管部门的重视，加强监管力度，重点关注可能引起食源性疾病的关键环节，切实保障学生的食品安全，防止学校食源性疾病事件的发生。

参考文献

[1]World Health Organization.WHO estimates of the global burden of foodborne diseases： foodborne disease burden epidemiology reference group 2007—2015[M].Geneva：World Health Organization，2015.

[2]赵彤.食源性致病菌检测现状与食品微生物危险性评估[J].中国卫生标准管理，2019，10（4）：7-9.

[3]王吉晓，何剑，王帅，等.2007—2016年海南省食源性疾病暴发流行病学分析[J].中国公共卫生，2018，34（9）：1288-1291.

[4]史碧君，宋金川，周绍英，等.2017年—2020年宁波市婴幼儿及学生人群的食源性疾病监测结果分析[J].中国卫生检验杂志，2022，32（2）：234-237.

[5]周亚霖，庄茂强，田新宇，等.2014—2021年山东省学校食源性疾病暴发事件流行特征分析[J].中国食品卫生杂志，2023，35（6）：934-939.