2022—2024年枣庄市食品安全风险食源性致病菌监测结果分析

摘 要：目的：了解和评估山东省枣庄市市售食品（包括少量网购食品）中食源性致病菌的污染情况，以降低食品安全风险。方法：分批次采集2022—2024年枣庄市市售食品样品17类共732份，依据《山东省食品污染物和有害因素风险监测工作手册》检测食品中的致病菌。结果：在732份样品中，共检测出含致病菌样品158份，总检出率为21.58%。其中，烘烤及油炸类食品致病菌检出率最高（37.50%），其次为水产品（33.91%）和调味品（31.25%）。致病菌中霍乱弧菌的检出率最高（42.50%），其次为克罗诺杆菌（28.92%）和蜡样芽胞杆菌（19.68%）。散装食品致病菌检出率（24.16%）高于预包装食品（15.86%）。结论：枣庄地区市售食品存在不同程度的食源性致病菌污染，特别是焙烤及油炸类食品、水产品和调味品的污染情况较为严重，建议相关部门加强对这些食品类别的市场监督管理，以保障公众健康。

关键词：食源性致病菌；食品安全；结果分析

Abstract： Objective： To understand and evaluate the contamination of foodborne pathogens in commercially available food （including a small amount of online shopping food） in Zaozhuang city， Shandong province， in order to reduce food safety risks. Method： 732 samples of 17 categories of commercially available food in Zaozhuang city from 2022 to 2024 were collected in batches， and pathogenic bacteria in the food were detected according to the Shandong Province Food Contaminants and Harmful Factors Risk Monitoring Work Manual. Result： Among 732 samples， a total of 158 samples containing pathogenic bacteria were detected， with a total detection rate of 21.58%. Among them， the detection rate of pathogenic bacteria in baked and fried foods was the highest （37.50%）， followed by aquatic products （33.91%） and seasonings （31.25%）. The detection rate of Vibrio cholerae was the highest （42.50%）， followed by Cronobacter （28.92%） and Bacillus cereus （19.68%）. The detection rate of pathogen in bulk food （24.16%） was higher than that in pre-packaged food （15.86%）. Conclusion： There are varying degrees of foodborne pathogen contamination in the food sold in Zaozhuang area， especially in baked and fried foods， aquatic products， and seasonings. It is recommended that relevant departments strengthen market supervision and management of these food categories to ensure public health.

近年来，随着社会对食品卫生关注度的提升，消费者对食品安全问题日益重视。由于食品在种植、加工、储存和销售等环节受到多种因素的影响，使食品中致病性微生物的数量有所增加。枣庄市自2015年开始启动食品安全风险检测项目。开展食品安全风险致病菌监测有助于全面了解各类食品中微生物的污染情况，对提高食品安全水平起到了积极作用。本文于2022—2024年对山东省枣庄市市售食品（包括少量网购食品）进行食源性致病性微生物检测，并对数据进行分析和整理，深入探讨污染原因，提出针对致病菌的防治和监督策略。

1 资料与方法

1.1 检测对象

2022—2024年，通过随机抽样在枣庄市选取6个监测点的超市、农贸市场、学校、蔬菜店、餐馆、熟食店、烘焙店和流动摊位等场所的17类共732份食品进行检测。检测食品种类涵盖肉及肉制品、水产品、餐饮食品、食用菌及其制品、调味品、烘烤及油炸类食品、两栖及爬行类食品、预包装冷藏即食食品及其他预制菜等。

1.2 试剂与仪器

沙门氏菌显色培养基、李斯特氏菌显色平板、李氏增菌肉汤LB（LB1，LB2）、MYP琼脂平板、Baird-Parker琼脂平板、营养肉汤、碱性蛋白冻水、阪崎肠杆菌显色培养基、TCBS平板、亚硒酸盐胱氨酸增菌液和PBS缓冲液。

HPX-9082 MBE恒温培养箱、SPX-100B-Z生化培养箱、PL203电子天平、显微镜和2-compact全自动细菌鉴定仪。

1.3 检测项目与方法

依据《山东省食品污染物和有害因素风险监测工作手册》对采集的食品样品进行多种致病菌的检测。主要检测项目包括金黄色葡萄球菌、致泻性大肠埃希菌、产志贺毒素大肠埃希菌、单核细胞增生李斯特菌、肺炎克雷伯菌、蜡样芽胞杆菌、沙门氏菌、弯曲菌、创伤弧菌、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、唐菖蒲伯克霍尔德菌、克罗诺杆菌属、菌落总数、大肠菌群计数、大肠埃希氏菌计数和霉菌计数。

1.4 统计学方法

使用WPS软件建立数据库，使用SPSS 19.0软件进行数据的整理和分析。采用χ2检验比较各组之间检出率的差异。P＜0.05表示差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 不同年度食品中食源性致病菌检出情况

2022—2024年共监测732份食品样品，共检出致病菌158份，检出率为21.58%。各年度的检出率差异见表1。其中2023年的检出率最高，为23.35%。2022年的检出率最低，为19.10%。不同年度的致病菌检出率差异无统计学意义（χ2=1.742，P=0.419）。

2.2 不同种类食品中食源性致病菌检出情况

2022—2024年共监测17类共732份食品样品，不同种类食品中致病菌的检出情况见表2。共检出食源性致病菌158份，检出率为21.58%。其中，烘烤及油炸类致病菌的检出率最高（37.50%），其次为水产品（33.91%）。调味品、特殊膳食用食品、粮食制品、餐饮食品、肉及肉制品、直饮水、食用菌及其制品和预包装冷藏即食食品的检出率分别为31.25%、30.00%、29.27%、25.38%、19.64%、9.38%、9.26%和6.67%。其他食品未检出致病菌。不同种类食品致病菌的检出率差异有统计学意义（χ2=26.449，P=0.002）。

2.3 食品中各类食源性致病菌检出情况

2022—2024年枣庄市监测的各类食品中，各类食源性致病菌的检出情况见表3。致病菌检出率较高的5种菌株分别为霍乱弧菌（42.50%）、克罗诺杆菌（28.92%）、蜡样芽胞杆菌（19.68%）、副溶血弧菌（10.78%）和铜绿假单胞菌（9.38%）。各类食源性致病菌的检出率差异有统计学意义（χ2=360.413，P＜0.05）。

2.4 不同包装形式食源性致病菌检出情况

食品包装形式主要分为散装和预包装。2022—2024年枣庄市监测的732份食品样品中，散装样品505份，占总样品的68.99%；预包装样品227份，占总样品的31.01%。505份散装样品中有122份样品检出食源性致病菌，检出率为24.16%；227份预包装样品中有36份样品检出食源性致病菌，检出率为15.86%。两种包装形式的致病菌检出率差异有统计学意义（χ2=6.373，P=0.012）。具体数据见表4。

2.5 不同采样环节食源性致病菌检出情况

2022—2024年枣庄市监测的732份食品样品中来自餐饮服环节的有149份，40份检出致病菌，检出率为26.85%；来自流通环节的有547份，115份检出有致病菌，检出率为21.02%；来自其他环节（公共场所、家庭、非集体食堂）的有36份，3份检出致病菌，检出率为8.34%。3个采样环节致病菌检出率差异有统计学意义（χ2=6.273，P=0.043）。餐饮服务环节与流通环节的致病菌检出率差异无统计学意义（χ2=2.293，P=0.130）。其中，餐饮服务环节的街头摊点检出率最高，为53.57%，其次为集体食堂（22.22%），不同餐饮服务环节的致病菌检出率差异有统计学意义（χ2=12.792，P=0.005）。在流通环节中，路边摊位的检出率最高，为28.00%，其次为百货商场（25.81%），不同流通环节的致病菌检出率差异无统计学意义（χ2=7.013，P=0.320）。具体数据见表5。

3 讨论与结论

食源性致病菌是引起食源性疾病和食物中毒的主要因素，对食品安全构成严重威胁[1]。不断加强食品中致病菌的监测，有助于提升食品安全监管的有效性和科学性。本文分析了2022—2024年枣庄市各类食品中的食源性致病菌检出情况。监测结果显示，致病菌的检出率为21.58%，低于2020—2023年长沙市致病菌的检出率（41.31%）[2]，高于2021—2024年山东省平度市致病菌的检出率（9.09%）和2018—2023年河南省洛阳市致病菌的检出率（17.73%）[3-4]。

在检出的致病菌中，霍乱弧菌、克罗诺杆菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、铜绿假单胞菌位列前五。其中，霍乱弧菌的检出率最高，尤其在水产品中表现突出。此外，水产品中致病性弧菌还有副溶血性弧菌和创伤弧菌。枣庄地区水产品中霍乱弧菌的检出率高于副溶血性弧菌和创伤弧菌，这可能与地域分布特征有关。相比之下，沧州及上海等其他地区水产品中副溶血性弧菌的检出率则高于霍乱弧菌[5-6]。

因此，食用水产品时应充分煮熟，以避免致病性弧菌感染。克罗诺杆菌在调味品、特殊膳食用食品（米粉、奶粉、儿童营养面）、粮食制品（营养麦片）中均有检出。克罗诺杆菌易感染婴幼儿和老年人等免疫力低下人群[7]。婴幼儿是克罗诺杆菌感染的高危人群，可能导致严重的健康问题，包括菌血症、脑膜炎、坏死性小肠结肠炎等，致死率较高（40%～80%）[8]。克罗诺杆菌耐干燥、耐高温，会形成生物膜附着于食品上[9]。因此，必须加强对生产原料、加工、运输等各个环节的严格监管。蜡样芽胞杆菌是一种抵抗力强、耐高温的芽孢杆菌。在烘烤及油炸类食品、餐饮食品、粮食制品、调味品等多种样品中均有检出，说明此类致病菌的致病力比较广泛，常规加工很难去除。应加强对食物加工、销售等各个环节的日常监督。铜绿假单胞菌只在直饮水中被检出。为确保饮用水安全，日常监督应加强直饮水的消毒，建议先煮沸再饮用。