食品生产企业现场核查中的检测技术与标准规范

摘 要：食品生产企业现场核查检测技术与标准规范研究对保障食品质量安全具有重要意义。本文对食品生产企业现场核查检测技术进行概述，系统阐述有关现场核查的法律法规及标准体系、核查程序要求、检测技术操作规范，以明确各环节控制指标和判定标准。同时，创新性地提出检测技术应用与标准规范的优化方案，以期为提高食品生产企业现场核查效率和质量安全管理水平提供技术支持。

关键词：现场核查；检测技术；标准规范；质量控制

Abstract： The research of on-site inspection technology and standards for food production enterprises is of great significance to ensure food quality and safety. This paper summarizes the on-site verification and testing technology of food production enterprises， systematically expounds the on-site verification laws and regulations and standard system， verification procedure requirements， and testing technology operation norms， so as to clarify the control indicators and judgment standards of each link. At the same time， it innovatively puts forward the optimization scheme of detection technology application and standard specification， in order to provide technical support for improving the on-site verification efficiency and quality and safety management level of food production enterprises.

食品生产企业的质量安全管理水平直接关系着消费者健康。规范化的现场核查是企业质量控制体系建设的基础，科学的检测技术是现场核查的核心要素。近年来，随着食品加工工艺的复杂化和自动化程度的提高，现代检测技术在灵敏度、准确度和检测效率等方面取得明显进展。《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2023）和《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》（GB/T 27341—2009）等标准的实施，对检测技术的规范化应用提出了更高要求。同时，智能化检测设备的广泛应用推动现场核查向数字化、智能化方向发展。深入研究现场核查检测技术与标准规范体系，对于提升食品生产企业质量管理能力具有重要意义。

1 食品生产企业现场核查检测技术概述

1.1 检测技术分类及适用范围

食品生产企业现场核查中的检测技术根据检测原理和方法可分为物理检测、化学检测、生物学检测和智能化检测四大类。物理检测技术包括比重法、折光法和黏度法，主要用于固形物含量、糖度和流变特性等物理指标的测定。化学检测技术涵盖滴定法、重量法和光谱法，适用于酸价、过氧化值等化学指标分析，其中原子吸收光谱法适合重金属含量检测，高效液相色谱法用于维生素、防腐剂等添加剂的含量测定。生物学检测技术包括酶联免疫法、PCR技术和ATP荧光检测，主要用于致病菌、真菌毒素和转基因成分检测。智能化检测技术运用计算机视觉、近红外光谱和生物传感器等新型技术，可实现食品品质在线监测和快速筛查。根据现场核查要求，各类检测技术在原料验收、生产过程和成品检验等环节发挥不同作用，物理检测和智能化检测适合生产线实时监控，化学检测和生物学检测则适用于关键控制点的详细分析[1]。

1.2 检测技术选择及实施要求

食品生产企业现场核查中检测技术的选择应遵循标准性、适用性和可操作性原则。标准性要求检测技术符合国家标准、行业标准或企业标准的规定方法，确保检测结果具有法定效力和可比性。适用性强调检测技术应与企业规模、产品特性和生产工艺相匹配，充分考虑检测环境、时效性和经济成本。可操作性要求检测技术便于现场实施，具备快速响应和结果判定能力。检测技术实施过程中应重点把控样品采集、前处理和检测操作3个关键环节。样品采集需要遵循代表性原则，制订科学的采样方案；样品前处理需要根据检测对象特性选择合适的提取、净化和浓缩方法；检测操作应建立标准操作规程，规范关键步骤控制要求[2]。同时，应加强检测设备维护与校准管理，建立质量控制样品制备和使用制度，确保检测数据准确可靠。对于新型检测技术的应用，需进行方法学验证和比对试验，评估检测方法的灵敏度、精密度和准确度，建立检测结果判定标准和异常处理机制。

2 现场核查标准规范体系

2.1 法律法规及标准体系

食品生产企业现场核查的法律依据主要包括《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》和《食品安全抽样检验管理办法》[3]。标准体系由国家标准、行业标准、地方标准和企业标准构成。《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）规定了企业选址布局、设施设备、卫生管理等基本要求；《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》（GB/T 27341—2009）明确了HACCP体系的建立和运行规范。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）确定了食品中各类物质的限量要求。行业标准对特定食品品类制定了专项检测要求，如《糕点企业良好生产规范》等。地方标准结合区域特点制定补充性规定，企业标准则针对具体产品特性设置更严格的控制指标。

2.2 核查程序及要求

现场核查程序按照计划准备、现场检查、检测验证和结果评价4个阶段实施。①计划准备阶段需要确定核查范围、制订检查表、准备检测设备和标准物质。②现场检查阶段需要对原料贮存温湿度、防潮防霉措施、贮存期限进行检查。生产加工环节重点验证工艺参数、关键控制点监控记录和生产环境卫生状况；产品包装环节关注包装材料卫生要求、内外包装标识及产品追溯信息[4]。③检测验证阶段根据风险评估结果确定重点项目，开展抽样检测，重点关注食品添加剂使用、污染物限量和微生物指标。检测采样点需覆盖原料验收、半成品检验和成品出厂环节，采样严格执行《计数抽样检验程序》（GB/T 2828）系列标准。④检测结果评价采用量化评分标准，将检出值与限量标准进行对比分析，并结合现场检查情况形成核查报告。针对发现的不符合项，制订整改要求和期限，待整改完成后组织复查验证。

2.3 检测技术操作规范

检测技术操作规范包括通用要求和专项技术规范两个部分。通用要求规定检测实验室环境条件、标准物质管理、仪器设备校准和结果记录等基本规范。实验室温度控制在（20±2）℃，相对湿度不超过65%，照度应在300 lx以上；标准物质建立台账制度，明确标准物质来源、批号、有效期和使用记录；检测设备定期校准，制订年度校准计划，建立设备操作和维护保养制度。专项技术规范针对不同检测项目制定标准操作程序，《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）规定了水分检测的烘干法、蒸馏法等操作步骤和注意事项；《食品安全国家标准 食品微生物学检验》（GB 4789）系列标准明确规定了菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物检测的培养基配制、接种方法和结果判定。操作规范对样品制备、试验步骤、数据处理和结果表达方式提出了明确要求，规定平行样品的检测频次和允许偏差范围[5]。检测人员执行操作规范过程中应填写标准记录表格，记录试验条件、关键步骤和异常情况，实现检测全过程可追溯。标准规范的执行应确保检测数据准确性和结果可比性。

3 检测技术应用与标准规范优化方案

3.1 检测技术应用流程

食品生产企业现场核查检测技术应用需遵循系统化流程管理。原料验收阶段运用快速检测技术对原料感官特性、水分活度和理化指标进行初步筛查，包括便携式水分活度仪检测货物含水率，电化学传感器检测重金属含量，荧光分光光度法检测真菌毒素，同时可疑样品应送至实验室采用气相色谱法进行复检[6]。生产过程采用在线监测系统对关键工序点进行动态监控，实时采集温度、pH值、微生物等指标数据；关键工序点安装自动采样装置和数据采集终端，确保检测数据能够实时上传至中央控制系统。产品检验阶段依据风险评估确定重点项目，采用近红外光谱技术检测蛋白质、脂肪等营养成分；ATP荧光检测评估设备卫生状况；气相色谱-质谱联用技术分析农药残留和添加剂含量；酶联免疫法检测致病菌。检测信息通过数据管理平台进行分析处理，进而建立产品质量安全追溯体系。检测结果自动生成分析报告，超标项目及时预警并反馈至生产部门，以便调整工艺参数。通过这种方式，形成闭环管理机制，实现检测数据全程可追溯。

3.2 质量控制要点

食品生产企业现场核查质量控制可从检测前、检测中和检测后3个阶段实施监管，确保检测结果的准确性。①检测前的控制重点包括规范化样品采集、科学化样品保存和标准化样品制备。采样人员需经过专项培训并持证上岗，严格执行采样标准操作规程；样品保存温度、湿度、光照等环境条件需要符合《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）要求，建立样品保管台账；样品制备区域划分明确，防止交叉污染，制备工具定期消毒。②检测过程控制强调标准物质规范使用、样品平行检测和空白样品分析。标准物质应选用具备计量认证资质的机构，建立使用登记制度，定期校准；平行样品检测频次不低于5%，相对偏差控制在允许范围内；定期开展空白样品检测，评估实验室环境影响。③检测后质控措施包括数据统计分析、结果评价判定和资料规范存档。应用统计方法对检测数据进行异常值检验，建立异常值处理程序；检测结果实行三级审核制度，确保数据准确；原始记录按《检测和校准实验室能力的通用要求》（GB/T 27025—2019）要求归档保存。

3.3 标准规范实施保障

食品生产企业现场核查标准规范的实施需要建立健全的组织管理体系。①机构设置方面，成立专门的核查管理部门，配备专职管理人员，制订部门职责和管理制度；建立检测中心与生产部门的协调机制，实现信息互通共享。②制度建设方面，完善检测管理制度、内部监督制度和奖惩考核机制；制订标准操作规程，规范现场核查工作流程。③技术支持方面，引进智能化检测设备，建立检测数据管理平台；开发检测结果预警系统，实现风险隐患自动报警。④条件保障方面，配置专用检测场所，划分功能区域，合理布局检测工作站；配备应急物资储备，制订应急响应预案。⑤能力提升方面，建立检测技术创新机制，加强与科研院所合作；组织标准规范宣贯培训，提高检测人员专业素质。⑥监督考核方面，实施检测工作过程监督，开展质量体系内审；建立绩效评价体系，强化检测工作考核评估。

4 结语

现场核查检测技术与标准规范是食品生产企业质量安全管理的重要支撑。通过构建物理检测、化学检测、生物学检测和智能化检测技术体系，制定现场核查标准规范要求，从而形成完整的核查工作框架。检测技术的选择和应用需要遵循科学性、规范性原则，质量控制体系贯穿检测全过程。标准规范实施保障机制涵盖机构设置、制度建设和技术支持等方面，确保现场核查工作有序开展。未来，在大数据和人工智能技术推动下，检测技术将向自动化、智能化方向发展，检测数据分析和管理也将更加系统化，推动食品生产企业质量安全管理水平持续提升。

参考文献

[1]刘晴晴.快速检测技术的分类及在食品安全检测中的应用[J].黑龙江科学，2021，12（10）：120-121.

[2]叶艾琳.食品安全检测技术研究进展[J].江苏调味副食品，2024（4）：9-13.

[3]彭先武，欧维业，王红刚.我国食品法律法规标准体系建设现状及优化策略分析[J].现代食品，2022（13）：34-36.

[4]余志明.食品生产许可现场都要核查些啥[J].中国质量技术监督，2019（6）：68-69.

[5]胡静，李文戈，杨俊松.食品安全快速检测课程教学改革探索[J].安徽农业科学，2020，48（5）：273-275.

[6]管琛，李梦樱.微生物检测技术在食品检验中的应用研究[J].现代食品，2019（6）：143-145.

作者简介：王立平（1987—），女，山东临邑人，本科，工程师。研究方向：食品工程、食品现场核查。