预制菜行业快速发展中的食品安全隐患与应对策略

Food Safety Risks and Countermeasures in the Rapid Development of the Pre-Prepared Food Industry

TANG Zhirui （College of Biomass Science and Engineering， Sichuan University， Chengdu 61oo65， China）

Abstract： With the accelerated pace of life of consumers and the iterative upgrading of the catering market， the pre-prepared food industry has ushered in rapid development，and the market size has shown an exponential expansion trend，becomingan important growth point in the fod industry.Pre-prepared food have gradually gained favor among household consumers and catering companies due to their convenience，standardization and rich taste choices.However，there are stillmany food safety risks in the production and circulation of pre-prepared food. This article systematically sorts out the main food safety isues facing the pre-prepared food industryand explores corresponding countermeasures，including strict raw material traceability management，optimization of production process，improvement of label management system，strengthening ofcold chain logistics monitoring and optimization of warehousing management standards， in order to promote the healthy and orderly development of the pre-prepared food industry.

Keywords： pre-prepared food; food safety risks; countermeasures

近年来，预制菜行业呈现爆发式增长，其快速发展不仅改变了食品供应链模式，也深刻影响了消费者的饮食习惯。在餐饮标准化、供应链优化和“懒人经济”兴起的推动下，预制菜市场需求持续扩大，成为食品工业新的增长极。资本的涌入和技术的进步进一步推动了产业升级，使得预制菜从传统的中央厨房模式向更加智能化、规模化的方向发展[]。然而，伴随行业高速发展，食品安全问题亦逐渐显现，如原料掺假或农药残留超标、生产环境不达标导致微生物污染、标签标识不规范等问题，均会给消费者健康带来潜在风险。基于此，本文将探讨适应行业发展的食品安全应对策略，以确保预制菜食品的高品质与安全性，从而满足广大消费者对健康饮食的期待与需求。

1预制菜相关概述

1.1 预制菜的定义

预制菜是以农产品、畜禽肉类、水产品等为主要原料，经过预处理和部分或完全烹饪加工后，采用冷藏、冷冻或常温密封保存技术制成的即食或即热食品。依据加工工艺和储存条件，预制菜可分为冷藏预制菜、冷冻预制菜和常温预制菜[2。其中，冷藏预制菜多采用蒸煮或滚烫等热处理工艺，配合真空包装或气调包装技术，在 0～4^cC 条件下储存；冷冻预制菜是通过油炸、预煮等工艺处理后，在 -18°C 以下低温冷冻储存；常温预制菜则主要采用卤制、烘烤等工艺，并经过高温杀菌处理密封包装，代表性产品包括盐焗鸡等。这种多元化的产品体系不仅满足了不同消费群体的差异化需求，更凸显了预制菜在现代食品工业体系中的重要地位。

1.2 预制菜的生产流程

预制菜的生产流程通常包括原料采购、初加工、调味处理、熟制加工、包装、冷却与储存等环节，以确保食品的安全性和风味稳定性[3]。在原料筛选阶段，企业需建立严格的供应商准入机制，保证食材的新鲜度、安全性及合规性符合国家食品安全标准。调味处理过程需根据菜品特征进行精准配比，采用标准化操作确保产品风味的稳定性和一致性。熟制加工阶段通过蒸煮、油炸、翻炒等热加工方式实现部分或完全烹饪，能有效降低微生物污染风险。为了确保产品品质，加工后的食品需立即进入快速冷却工序。包装环节则根据产品特性选择真空包装、气调包装或密封包装等适宜方式，并按照冷藏、冷冻或常温储存要求进行分类存放。整个生产流程需严格执行危害分析及关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）等食品安全管理规范，满足市场对高品质即食食品的需求。

2预制菜行业快速发展中常见的食品安全隐患

2.1原料端：原料掺假或农药残留超标

原料掺假与农药残留超标问题已成为制约预制菜行业健康发展的关键瓶颈。在利益驱动下，部分企业为降低生产成本、提高利润率，采取原料掺假等不正当手段。同时，农产品生产环节存在的农药滥用问题也时常导致蔬菜类、水果类等预制菜原料中农药残留超标。这些残留农药不仅会影响食品的感官品质与营养价值，还可能通过生物累积效应对消费者健康造成潜在威胁。

2.2加工端：生产环境不达标导致微生物污染

面对市场需求的高速增长，部分企业为追求短期效益，在生产环境管理方面存在明显疏漏，如车间清洁度不足、设备消毒程序执行不到位以及员工操作规范性欠缺等问题。这些管理漏洞为细菌、霉菌等病原微生物的滋生提供了适宜条件。由于预制菜加工过程大量使用生鲜食材，在环境卫生控制不到位的情况下，微生物极易通过空气流通、设备接触及人员操作等途径形成交叉污染，严重影响产品品质和安全性。

2.3销售端：标签标识不规范影响食品安全

部分生产企业为追求市场时效性和成本优势，在产品包装标识方面存在缺陷。例如，部分产品包装未如实标注原料产地、生产日期、保质期等核心信息，或未明确标示食品添加剂种类及用量，使消费者很难准确掌握产品成分构成及贮存条件。更为严重的是，部分产品标签缺乏必要的过敏原提示信息，特别是含有麸质、坚果等常见致敏成分的预制菜品，极易对过敏体质消费者造成健康威胁。

2.4运输端：冷链管理不善导致食品变质

预制菜产品对温度敏感的特性决定了其运输全程必须保持稳定的低温环境，然而部分企业及物流服务商在成本控制与时效压力的双重驱动下，容易放松对冷链运输的质量管控。数据显示，部分运输车辆冷藏设备配置不达标，甚至存在“断链式”运输现象，运输过程中温度波动幅度超过行业标准允许范围的2～3倍，这在夏季高温时段尤为突出，直接导致产品表面微生物滋生及品质劣变[4]。此外，由于运输路径规划不合理及配送时效管理缺失，超过15% 的预制菜产品在途时间超出冷链保质期窗口，造成隐性质量损耗，可能会引发食源性疾病等重大公共卫生安全问题。

2.5仓储端：储存条件不当引发产品质量问题

预制菜特有的加工属性决定了其货架期与储存环境存在强相关性，但当前行业普遍存在的仓储管理漏洞正持续加剧质量风险。现有很多的中小企业为降低运营成本，仍在使用能效低下、老旧的制冷设备，这类设备运行中会出现温度漂移，直接导致储存环境温湿度控制失稳。此外，部分仓储企业未严格执行“先进先出”库存管理原则，造成超过 20% 的滞销产品因流转不畅而过期，造成产品口感劣变，更可能引发李斯特菌等食源性致病菌超标的安全隐患。

3预制菜食品安全隐患的应对策略

3.1严格原料溯源管理，强化农药残留检测

在原料溯源体系建设层面，应采用区块链溯源技术实现“从农田到餐桌”的全流程可视化追踪，通过赋码系统确保每批次原料具备可验证的电子身份信息。同时，建立供应商准入白名单制度，要求合作方提供良好农业规范（GoodAgriculturalPractices，GAP）认证等资质证明[5]。在农药残留风险防控维度，应建立“企业自检 + 第三方驻检”的复合检测模式，引入液相色谱－串联质谱仪等精准检测设备，对原料实施批批检、项项检的严格筛查。同时，通过签订绿色种植协议对合作基地实施农药使用量动态监测，有效阻断问题原料流入生产环节，为行业可持续发展提供技术保障。

3.2优化生产工艺流程，确保环境与设备卫生达标

在工艺优化层面，应采用HACCP体系对关键控制点进行系统性识别，通过引入数据采集与监视控制（Supervisory Control And Data Acquisition，SCADA）系统实现蒸煮温度、杀菌时间等加工参数的实时监控。同时，生产环境控制应执行药品生产质量管理规范（Good ManufacturingPractices，GMP）标准，建立动态清洁制度，对高接触表面（如传送带接口、刀具夹具）实施每 2h75% 酒精擦拭消毒，空气洁净度维持ISO8级标准。在人员管理方面，实施三级防护体系一基础防护层、过程控制层、应急响应层，通过虚拟现实技术（VirtualReality，VR）模拟训练系统提升员工无菌操作技能，为行业建立全过程质量屏障提供技术范本。

3.3完善标签管理制度，提升食品信息透明度

为了确保预制菜的食品安全，企业应建立严格的标签管理流程，确保每一款产品在包装前都能准确标明产品的名称、原料、生产日期、保质期、储存条件、生产批次等关键信息。同时，需详细列出食品中可能含有的过敏原成分，特别是对于特殊人群可能存在健康风险的物质，要明确标示。企业还应根据市场反馈和法规变化，及时更新和修订标签内容，确保信息的时效性。为了进一步提升透明度，企业可通过二维码或区块链技术，提供更为详细的产品溯源信息，消费者通过扫描即可查阅完整的生产和流通信息，确保食品安全信息的透明和可追溯性，增强消费者的选择权和知情权。

3.4加强冷链物流监控，确保运输全程温控稳定

在预制菜的运输过程中，确保温控稳定性至关重要，尤其是在冷链物流环节。企业需要引入先进的温控技术，配备高效的冷链运输设备，确保从生产地到消费者手中的每一个环节都能维持适宜的低温环境[5]。在此过程中，运输车辆必须装备精准的温度监控系统，能够实时检测并记录运输途中每一时段的温度波动。同时，物流人员应根据预设的温控范围，定期检查车辆的温控设备，及时处理任何异常情况，以避免温度异常引发的食品安全隐患。

3.5优化仓储管理标准，确保存储环境符合食品安全要求

仓储设施必须严格控制温度、湿度等环境因素，确保符合不同预制菜的存储需求。为此，企业应建立详细的仓储规范，明确每种预制菜的存储条件，并对仓库进行定期检查，确保设施设备如冷藏和通风系统处于良好状态。存储空间的划分也应考虑到产品的特性，避免不同类型食品的交叉污染。入库的预制菜需经过质量检验，确认其符合安全标准后方可人库，并进行清晰标识，便于追溯管理。仓库管理人员应熟悉操作流程，定期接受食品安全培训，确保在搬运、存放过程中不会违反安全规定。此外，仓储过程中要保持定期记录，对每批预制菜的存储温度、湿度和存放时间等信息进行详细记录，以便随时追溯和检查。

4结语

随着预制菜行业的迅猛发展，食品安全问题日益凸显。从原料端到加工、销售、运输及仓储等各个环节，存在的安全隐患都需要企业和监管部门加强协同配合，实施有效的管理和控制策略。通过优化各个环节的管理流程、提升技术水平，能够有效减少食品安全事故的发生。随着技术的不断进步和食品安全意识的提升，预制菜行业有望实现更加规范化的发展，保障消费者的食品安全，推动行业的健康可持续发展。

参考文献

[1]赵超凡，陈树俊，李文兵，等.预制菜产业发展问题分析[J].现代食品科技，2023，39（2）：104-109.

[2]刘威，郑雪丽，栗子琼.预制菜供应链的阶段演进与推进路径研究[J].中国储运，2024（2）：86-87.

[3]张智宏，杨逸凡，韩新阳，等.预制菜包装技术的研究进展[J].包装工程，2023，44（9）：1-9.

[4]徐慧静，徐梦洁，孙亚范，等.预制菜生产过程食品安全风险控制及监管措施[J食品安全质量检测学报，2024，15（11）：1-8.

[5]张誉，陈潇，范春梅，等“预制菜"相关标准及风险管理研究[J].中国食品卫生杂志，2023，35（10）：1514-1519.