食品检验检测的质量控制方法分析

Analysis of Quality Control Methods for Food Inspection and Testing

WANG Li， QIAO Jialu （Baoji Food and Drug Testing Center，Baoji 721ooo，China）

Abstract： At a time when food safety issues are frequent， inspection and testing，as a key link in ensuring fod safety，hasreceived increasingatentionforitsqualitycontrol.Thisarticlesystematicallyanalyzes thequalitycontrol methods of the entire process of food inspection and testing，including sample collction and pretreatment before testing，physicalandchemical，microbiological， immunological andrapid testingqualitycontrol during testing，and data quality control system after testing，providing a theoretical basis for improving the level offood safety testing.

Keywords： food inspection and testing; quality control; sample pretreatment; data analysis

食品安全是关系国计民生的重大问题，而科学、准确的检验检测是食品安全监管的技术支撑和决策依据。随着食品工业的快速发展和消费者安全意识的提高，检验检测不仅要求结果准确，更要求全程可控、可追溯。然而，检验检测过程涉及采样、前处理、分析测试、数据处理等多个环节，每个环节都存在潜在的不确定性和风险因素，可能导致结果偏差或错误判断。因此，建立健全的质量控制体系，是保障食品检验检测结果科学可靠的必要条件。本文立足于检验检测全流程视角，系统分析各环节质量控制方法的技术特点和应用要点，旨在为提升食品检验检测的科学性、准确性和可靠性提供理论参考和实践指导。

1食品检验检测质量控制现状

近年来，我国食品检验检测体系建设取得显著进展，已初步建立起基于风险分析的食品检验检测质量控制框架。2023年全国食品检验机构已超过3400家，检测能力覆盖理化指标、微生物指标和毒理学指标等多方面[。在标准体系方面，我国已发布实施《实验室质量控制规范食品理化检测》（GB/T27404—2008）、《实验室质量控制规范食品微生物检测》（GB/T27405—2008）等系列国家标准，为检验检测提供了规范依据。在技术方面，高效液相色谱法、气相色谱法、液相色谱-质谱联用技术已广泛应用于食品安全检测，检出限和准确度显著提高。近年来，还引入了生物传感器等新型检测技术，推动检测方法向快速化、便捷化方向发展。然而，现有质量控制体系仍存在明显不足： ① 样品采集环节规范性缺失，导致样品代表性不足； ② 实验室间检测结果差异明显，2023年全国能力验证计划中约 15% 的实验室出现不满意结果； ③ 设备管理维护不到位，校准与核查落实不彻底，影响数据可靠性； ④ 人才培养与实际需求脱节，专业人员操作水平参差不齐； ⑤ 信息化建设滞后，数据管理系统功能不完善，难以支持全流程质量监控。此外，新型污染物检测方法质量控制标准缺失，应对新兴食品安全风险的技术准备不足，急需通过体系完善、技术创新和人才培养等多方面措施提升整体质量控制水平。

2食品检验检测的质量控制方法分析

2.1检测前质量控制方法

2.1.1 样品采集与保存控制技术

食品检验检测前的样品采集与保存控制技术是保障检测结果准确性的首要环节，主要包括以下两方面的核心内容。 ① 科学抽样与分层采集策略。根据食品种类、批次规模和检测目的确定适宜的抽样方案，遵循随机性、代表性和均匀性原则。对于固体食品采用对角线五点法或系统抽样法，确保样品能代表整体批次；对于液体食品在搅拌均匀后从不同部位和深度抽取；对于分层食品则需按比例从各层采集并记录[2]。 ② 样品标识与保存技术。采集的样品必须立即进行唯一性标识，包括采样时间、地点、批次、保存条件等关键信息，并建立完整的样品链条记录。针对不同检测项目采用差异化保存措施：用于农药残留检测的样品应置于4℃冷藏环境，避免阳光直射；用于重金属检测的样品需使用聚乙烯容器避免玻璃容器可能带来的金属污染；易挥发性成分检测样品必须密封保存并尽快检测。

2.1.2 样品前处理质量保障技术

样品前处理质量保障技术是连接样品采集与检测分析的关键桥梁，其质量控制直接影响最终检测结果的准确性。 ① 基质均质化与提取优化技术。针对复杂食品基质，应采用针对性的均质化方法以确保样品的代表性和均匀性。对于固态食品如谷物、坚果类，采用高速粉碎机结合筛分技术处理至规定粒径（ ⩽ 0.25mm ），并通过振荡混匀保证微观均匀性；对于高脂食品如乳制品、肉制品，需采用低温条件（控制在 0～ 4^qC ）进行处理，避免脂肪氧化影响分析结果[]。 ② 干扰物质去除与净化控制技术。根据检测对象和基质特性，选择适当的净化方法去除干扰物质，降低基质效应。对重金属检测样品采用微波消解结合温度与时间的严格控制，保证有机物完全分解；对多肽类物质分析采用固相萃取柱进行选择性净化，且每批样品必须进行方法空白和加标回收试验，通过控制图监控净化效率。

2.2 检测过程质量控制方法

2.2.1 理化检测质量控制技术

理化检测质量控制技术是确保食品检验检测结果准确可靠的核心环节，主要包括以下两方面关键技术。 ① 色谱系统参数控制与优化技术。在高效液相色谱和气相色谱分析中，应建立系统适应性测试机制，每批次检测前必须进行保留时间重复性、柱效能、分离度和信号噪声比等关键参数验证。液相色谱分析需控制流动相 pH 值波动在 ±0.05 以内，有机相比例波动控制在 ±0.2% 以内，并采用“系统稳定性溶液”监测系统性能；在气相色谱分析中则需严格控制进样口温度（ ）、载气流速 ）和检测器温度（ 1±1∇^∘C ）[4]。 ② 质谱定性定量控制技术。在食品中农药残留、兽药残留等痕量物质的检测中，采用标准离子比监控法确保定性结果准确性，对于多反应监测模式，至少选择两对离子对进行确证，主要离子与次要离子之间的相对丰度比偏差必须控制在 ±20% 以内；同时建立基质匹配标准曲线消除基质效应，每批样品分析必须包含方法空白、添加回收率和质控样品，且基质加标回收率必须在 70%～120% ，相对标准偏差 ⩽ 15% ，才能视为有效结果。

2.2.2 微生物检测质量控制方法

微生物检测质量控制方法是保障食品安全的重要技术手段，其关键控制方法包括以下两方面。 ① 培养基性能验证与质量保障技术。对每批新配制或新购入的培养基必须进行性能验证，包括理化性能测试（pH值、溶解性、无菌性）和生物学性能测试（生产力、选择性、特异性）。采用阳性和阴性标准菌株分别进行培养，阳性菌株必须呈现典型生长特征（菌落形态、数量、颜色），阴性菌株必须被完全抑制[5]。 ② 环境微生物监控与控制技术。建立层级式实验室环境监控体系，包括空气、工作台面、操作人员手部和关键设备表面的定期采样检测。空气采样使用沉降法或主动采样法，设置每周监测频率；工作台面采用接触法或拭子法，每日工作前后进行检测；通过菌落总数和趋势分析发现微生物污染风险，并设定警戒限值（台面 <5 CFU- dm^-2 ，空气 <30CFU⋅m^-3 和行动限值（分别为 10CFU⋅dm^-2 和 50CFU⋅m^-3 ），超出限值时立即启动消毒程序并追查原因。

2.2.3 免疫学检测质量控制方法

免疫学检测质量控制方法在食品检验过程中对于确保检测结果的准确可靠至关重要，主要包括以下两方面技术。 ① 抗体质量评估与特异性控制技术。针对酶联免疫吸附试验（Enzyme-LinkedImmunosorbentAssay，ELISA）等免疫学检测方法，必须对每批次抗体进行质量评估，包括亲和力测定、交叉反应性评价和批间差异分析。建立抗体性能指标卡，记录每批抗体的灵敏度（ EC₅₀ 值）、检测限和线性范围，并通过阳性对照品和阴性对照品验证其特异性，要求阳性样品与阴性样品信号比值 （S/N）⩾ 5。 ② 酶标反应过程质量控制技术。严格控制酶促反应环境参数，包括温度「设定在（ 25±1 ） ^∘C 或（ 37±0.5）‰ 、反应时间（ ±30s 和pH值 ，同时建立多点校准曲线和四参数拟合模型，每批次检测必须包含空白、标准品（至少5个浓度梯度）和内部质控品，通过控制图监控光密度值稳定性，确保批间一致性[。

2.2.4 快速检测质量控制方法

快速检测质量控制方法在食品现场筛查中具有重要作用，其关键控制手段主要包括两方面。 ① 快速检测试剂性能验证与稳定性监控技术。针对免疫层析、胶体金和生物发光等快速检测试剂，建立多层次验证体系，包括进货检验（对每批次试剂盒进行敏感度和特异性测试）、使用前确认（使用阳性和阴性对照验证性能）和周期性检查（每月至少进行一次交叉验证）。特别是对于农药残留和重金属快检卡，必须设立三级阈值（筛查限值、警戒限值和行动限值），定期通过加标样品验证检出能力，确保假阴性率 <5% 。 ② 现场快速检测环境因素控制与结果判读标准化技术。建立检测环境参数监控体系，控制温度（ 20～30^∘C ）、湿度（ 40%～70% ）和光照条件（避免直射光干扰），对于户外检测，设计便携式操作舱保证环境一致性；同时规范结果判读流程，采用标准色卡比色法或专用读数仪器，消除主观判读差异。

2.3检测数据质量控制方法

2.3.1 内部质量控制技术

内部质量控制技术作为食品检验检测结果可靠性的重要保障，主要通过以下两种方法实现。 ① 质控样品分析与监控图技术。在日常检测中系统性地插入质控样品，包括空白样品、标准溶液、基质加标样品和实验室自制质控品，在长期监控过程中构建标准差控制图，设定警戒限值 （±2s） 和控制限值 ，当连续7点呈现单向趋势或连续2点超出控制限值时，立即采取纠正措施。 ② 平行样分析与精密度评价技术。对每批次样品按不少于 5% 的比例设置平行样品分析，通过相对百分偏差（RelativePercentDeviation，RPD）评价检测过程的精密度，设定不同检测项目的RPD限值（一般项目 ⩽10% ，痕量分析 ⩽15% ，微量分析 ⩽20% ），超出限值则重新检测整批样品；同时积累历史平行样数据，建立标准偏差控制图，监控方法长期稳定性和操作人员能力变化趋势。