2021一2024年历城区食品风险监测微生物污染状况分析

Analysis of Microbial Contamination Status in Food Risk Monitoring in Licheng District from 2021 to 2024

YAOZengyun，DUYuankun，CUI Yingxue，KANGYuhan，XUJingkun （Licheng District Center for Disease Control and Prevention， Jinan 250lO0， China）

Abstract： Objective：To identify high-risk microbial contamination factors in differenttypes offood and conduct targeted monitoring，providing a basis for food safety risk assessment and early warning，and ofering scientific guidance forresidents’healthy diet.Method：From 2021 to 2024，various types of food were collected and tested forhygiene indicatorbacteria，foodborne indicator bacteria，and norovirus.Result： Atotal of96 food samples were tested from 2021 to 2024. The detection rate of microbial indicators was 21.88% ， and the over-limit rate was 14.58% No foodborne pathogenic bacteria were detected.The over-limit foods and their over-limit rates were：cooked flour and rice products around schools （40.00%） ，takeout food （100.00%） ）， and animal seafood （71.43% ）.Theover-limit indicators and their over-limit rates were： total colony count （5.88%） ，coliform bacteria （29.03%） ，and norovirus （71.43%） .Theover-limit rate of food in supermarkets （ 0% ）was lower than that in other catering links （19.05%） ， farmers’markets （71.43%） ， and online stores （100.00%） ）. The over-limit rate of prepackaged food （0%） was lower than that of bulk food （28.57%） ）. The over-limit rate of coliform bacteria in cold noodles was 100.00% ， and cold noodles accounted for 66.67% of the over-limit catering foods. Conclusion： Animal seafood has a relatively high risk of norovirus contamination，and it is advisable to avoidconsuming raw or insuffciently heated seafood.Cold noodles have a high risk of coliform bacteria contamination and should be given special attention.

Keywords： food; risk monitoring; microbial contamination; foodborne pathogenic bacteria; norovirus

食品在生产加工及销售过程中有可能因各种原因而导致微生物污染，微生物污染水平会受到食品特性、加工和处理方式、储存及运输条件、环境卫生状况以及初始污染水平等因素的影响。例如，米饭富含淀粉和水分，可以为蜡样芽孢杆菌提供良好的生长条件；发酵食品的环境不洁容易引入大肠杆菌等污染；副溶血性弧菌因其嗜盐性在海产品中易存活。因此，根据食品种类选择污染风险较高的微生物指标并有针对性地进行监测更具有实际意义。通过持续开展食品安全风险监测，对食品中的微生物进行检测分析，可以主动发现食品中存在的安全隐患，不仅为高风险污染因素的识别、评估、预警和监管等工作提供科学依据，还能为居民健康饮食提供有益的指导和建议。

1对象与方法

1.1对象

根据《2024年济南市食品安全风险监测方案》，综合考虑历城区的生产和消费等实际情况，科学制订食品监测方案。根据不同食品种类，每季度或半年采样一次。采样场所包括商超、农贸市场、网店、流动摊档、学校食堂及周边等流通环节和餐饮环节。2021—2024年采集各类食品96份，按照监测方案对不同食品中污染风险较高的微生物指标进行检测。

1.2 方法

食品的采样、检测、质量控制和数据审核按照2021一2024年《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》规定方法和要求执行。动物性海产品取其消化腺进行检测，其余食品取可食部分进行检测。食品样品前处理、致病菌分离鉴定、病毒核酸检测分别在百级洁净实验室、二级生物安全实验室、分子生物学实验室内进行。检测方法及检测指标包括平板计数法（菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌计数和金黄色葡萄球菌检测）；定性检验（致泻大肠埃希氏菌、沙门氏菌、霍乱弧菌和产志贺毒素大肠埃希氏菌检测）；MPN计数法（蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特氏菌检测）；实时荧光RT-PCR法（诺如病毒检测）。

1.3 评价

按照《食品安全国家标准灭菌乳》（GB25190—2010）、《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》（GB2759—2015）、《食品安全国家标准膨化食品》（GB17401—2014）、《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099—2015）、《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB29921—2021）、《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（GB31607—2021）等相关标准进行判定。

1.4 统计分析

采用Excel2016进行数据汇总，SPSS26.0进行统计分析，率的比较进行Pearson或似然比卡方检验。以 P<0.05 为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1总体检测情况

由表1可知，2021—2024年共检测各类食品96份，21份食品中检出微生物指标，检出率为21.88% ，其中14份食品超标，超标率为 14.58% 。2021—2024年检出率分别为 44.00% 、 16.00% 、20.00% 和 4.76% ，超标率分别为 28.00% 、 8.00% 、20.00% 和 0% 。超标食品包括学校周边熟制面米制品、外卖配送餐、动物性海产品。超标指标包括菌落总数、大肠菌群、诺如病毒，所有食品均未检出食源性致病菌，包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌和产志贺毒素大肠埃希氏菌。

2.2 不同种类食品检测情况

由表2可知，不同种类食品检出率分别为膨化食品 20.00% 、学校周边熟制面米制品 90.00% 、外卖配送餐 100.00% 、动物性海产品 71.43% 、糕点20.00% ，其余食品检出率均为 0% ，检出率差异有统计学意义（ x²=75.976 ， P<0.01 ）。不同种类食品超标率分别为学校周边熟制面米制品 40.00% 、外卖配送餐 100.00% 、动物性海产品 71.43% ，其余食品超标率均为 0% ，超标率差异有统计学意义（ x²=57.923 P<0.01 ）餐饮类食品共4类26份，其中9份超标，超标率为 34.62%_⨀ 超标食品包括凉皮、凉面、把子肉套餐，其中凉皮6份，大肠菌群超标率 100.00% ，超标结果为 140～11000CFU⋅g-1 。凉皮占超标餐饮类食品数量的  ）

5份动物性海产品中检出诺如病毒，包括冷冻、冰鲜海水螺和冷冻、活贝类，检出病毒型别包括2份GⅡ型和3份GI与GⅡ混合型

2.3不同微生物指标检测情况

由表3可知，各指标检出率分别为菌落总数47.06% ，大肠菌群 29.03% ，诺如病毒 71.43% ，其余指标 0% ，差异有统计学意义（ χ²=114.126 ， P<0.01 ）。各指标超标率分别为菌落总数 5.88% ，大肠菌群29.03% ，诺如病毒 71.43% ，其余指标 0% ，差异有统计学意义（ x²=70.152 ， P<0.01 ）。按指标类型分，病毒超标率 71.43% （5/7）显著高于卫生指标菌 14.47% （11/76）和食源性致病菌 0% （ χ²=59.869 ， P<0.01 ）。

2.4不同采样地点检测情况

由表4可知，商超、农贸市场、网店、其他餐饮环节食品微生物指标检出率分别为 3.17% 171.43% 、 100.00% 、 42.86% ，检出率差异有统计学意义（ ⋅x²=46.068 ， P<0.01 ）；商超、农贸市场、网店、其他餐饮环节食品微生物指标超标率分别为 0% 、71.43% 、 100.00% 、 19.05% ，超标率差异有统计学意义（ χ²=50.933 ， P<0.01 ）。

2.5 不同包装形式检测情况

由表5可知，预包装食品、散装食品微生物指标检出率分别为 2.13% 、 40.82% ，检出率差异有统计学意义（ χ²=21.011 ， P<0.01 ）；预包装食品、散装食品微生物指标超标率分别为 0% 、 28.57% ，超标率差异有统计学意义（ χ²=15.721 ， P<0.01 ）。