湿米粉生产过程中可能存在的相关风险点

摘 要：本文结合广东省内多家湿米粉生产企业的实地调研结果，对湿米粉行业在生产过程中可能存在的相关风险点进行汇总，结合法规的相关要求，对相关风险点进行质量分析，为湿米粉生产企业及行业提供相关参考。

关键词：湿米粉；风险；质量分析

Possible Risk Points in the Production Process of Wet Rice Flour

LIN Ziqin， ZENG Qiying， MO Xiqian

（Guangzhou Inspection Testing and Certification Group Co.， Ltd.， Guangzhou 510000， China）

Abstract： Based on the field investigation results of several wet rice flour production enterprises in Guangdong province， this paper summarizes the relevant risk points that may exist in the production process of the wet rice flour industry， analyzes the quality of the relevant risk points in combination with the relevant requirements of laws and regulations， and provides relevant references for the wet rice flour production enterprises and the industry.

Keywords： wet rice flour; risk; quality analysis

湿米粉是深受我国南方居民喜爱的传统主食之一，主要分类包括切粉（河粉、肠粉、粿条等）和榨粉（米线、濑粉等），具有柔韧、食用方便特点。其中，切粉是指以蒸粉、切条为熟制成型工艺加工而成的湿米粉产品，在广东、江西、湖南等地较为流行；榨粉则是指以蒸煮、挤压为熟制成型工艺加工而成的湿米粉产品，常见于广西、贵州等地[1-2]。近年来，各地区陆续发生的多起河粉中毒事件引发了人们对湿米粉产品的广泛关注。本文结合广东省多家湿米粉生产企业的实地调研结果，分析其常见问题。

1 湿米粉产品情况分析

1.1 定义

湿米粉是指以大米为主要原料，添加或不添加食用淀粉及其他辅料，经清理、浸泡、磨浆、自然发酵（或不发酵）、熟制成型、冷却、包装等生产工艺制成、未经干燥的扁、圆或其他形状的制品。原料中除水外，大米含量应不低于90%。

1.2 生产工序

湿米粉的主要生产工序一般包括配料、拆包、清洗、浸泡、磨浆、发酵（或不发酵）、熟制成型、冷却、内包装和外包装[3-4]。

1.3 生产需满足的法规要求

湿米粉所执行的标准是《广东省食品安全地方标准 湿米粉》（DBS 44/012—2019）。除了相应的地方标准外，在生产时还需要满足《食品生产许可审查通则（2022版）》《食品安全地方标准 湿米粉生产和经营卫生规范》（DBS 44/017—2021）和《其他粮食加工品生产许可证审查细则》的相关要求。

2 湿米粉生产中可能存在的相关风险

本部分内容将从生产场所、生产过程、设备设施、设备布局和工艺流程、人员管理及管理制度这6个方面，分析湿米粉生产中可能存在的相关风险点。

2.1 生产场所

湿米粉的生产场所直接影响湿米粉终产品的质量，相关风险点包括两部分。①清洁作业区（冷却间、内包间）未与外包间或蒸煮间进行物理隔离。由于内包间和冷却间属于清洁作业区，而外包间则属于一般作业区，蒸煮间属于准清洁作业区，若未进行物理隔离，则易导致清洁作业区受到外界污染，影响湿米粉质量。②蒸煮间出粉口长距离裸露在蒸粉间未及时转移到冷却间。该步骤的主要风险在于湿米粉未在清洁作业区中进行冷却操作。由于湿米粉生产在蒸煮步骤后，且一般没有灭菌步骤，若蒸煮定型后未及时转移到冷却间，则易影响湿米粉的最终产品质量。③车间空气从非清洁作业区流向清洁作业区，外界的非洁净空气进入清洁作业区，影响内包间和冷却间的洁净度。

2.2 生产过程

湿米粉的生产过程和终产品的质量相关，主要风险点为生产中所使用到的消毒剂配制浓度显著低于企业自身清洁消毒制度规定，导致湿米粉消毒剂的消毒效力不足、实际清洁效果不佳。

2.3 设施设备

2.3.1 生产设备

生产设备若不过关，可能在生产过程中引入污染物，主要风险点如下。①使用非食品接触材料进行生产，如使用铜丝进行粉皮切割、原料浆导流板为塑料材质等。由于铜丝、塑料等非食品材质可能发生有毒有害物质迁移，易导致终产品污染，引发食品安全风险。②磨浆、浸泡设备生锈严重，易导致湿米粉生产安全风险。这是由于米浆成液体状，铁锈易跟随米浆进入蒸煮成型设备。

2.3.2 供排水设施

湿米粉的生产离不开大量用水，供排水设施对于湿米粉企业的生产运作起到了不可忽视的作用，其主要存在的风险点包括供排水设施未安设水封和地漏周围可见虫害迹象。生产企业排水设施若未设置水封，则无法防止昆虫从排水管道爬出。

2.3.3 清洁消毒设施

清洁消毒设施对湿米粉生产环境具有重要作用，因此以下风险点需要引起重视，即清洁用高压喷枪压力不足，未能有效清洁输送米浆管道，导致输送管道有大量米浆残留。这是由于蒸粉输送管道长期处于潮湿的环境，残留在管道内的米浆易腐败变质，直接影响最终产品的质量安全[5]。

2.3.4 检验设备设施

检验设备设施齐全是《湿米粉生产和经营卫生规范》的基本要求，企业需根据自身情况配备相应的检验设备设施进行指标检测。主要风险点如下。①滴定管、天平、烘箱等检验设备未校准。设备计量检定是确保实验数据合理的重要因素，未校准的检验设备数据将导致自检结果的有效性存疑。②缺少出厂自检所必需的仪器设备或试剂。

2.4 设备布局和工艺流程

2.4.1 设备布局

湿米粉生产企业的设备布局方面易存在未按照《湿米粉生产和经营卫生规范》4.1要求进行设置，如生产现场实际布局与生产工序操作规程未能一一对应的风险点。

2.4.2 工艺流程

工艺流程不完善会造成湿米粉终产品质量问题，主要风险点是蒸煮定型温度未按照《湿米粉生产和经营卫生规范》要求确保加热温度≥100 ℃、加热时间在1 min以上进行生产。持续的高温能够使湿米粉定型并对其进行彻底灭菌，如果生产未达到相应的时间或温度，则无法确保湿米粉能够彻底灭菌，产品存在微生物污染风险。

2.5 人员管理

湿米粉生产企业在人员管理方面可能存在以下问题。①食品加工人员未持有效健康证上岗。②食品安全管理人员上岗时缺乏考核合格证明。③企业缺少职工培训计划和培训记录。

2.6 管理制度

2.6.1 进货查验记录制度和出厂检验记录制度

湿米粉生产企业进货查验制度和出厂检验记录制度需涵盖《食品生产许可审查通则（2022版）》的相关要求，主要存在的风险点包括：①未查验生产厂家的营业执照、生产许可证和产品合格证明，未记录采购的原辅料名称、规格、数量、生产日期或者生产批号等信息；②原料验收记录不齐全，无法溯源原料申购情况。

2.6.2 生产过程控制记录制度

湿米粉生产企业在生产过程控制记录制度的落实中易存在以下问题。①未严格按工艺规程进行生产并记录。②未严格记录温湿度、蒸煮时间等信息。

2.6.3 其他相关制度

企业在其他相关制度方面的完整性可能存在的风险点是缺乏管理制度文件，如不合格品制度、食品安全事故处置制度、自查制度、不安全食品召回制度、食品安全追溯管理制度等。

3 湿米粉生产的相关要点

3.1 生产场所

湿米粉生产企业在生产场所方面需注意的要点包括：①生区和熟区分别设置更衣间，确保生熟区域人流完全分隔；②蒸煮间和冷却间应完全分隔（物理隔离）；③洁净生产区空气洁净度等级应在300 000级及以上，并定期清洁。洁净生产区内包装间温度应≤25 ℃。

3.2 生产过程

在湿米粉的生产过程中，企业需注意每班次生产结束后应及时对车间、设备、设施进行清洗，清洗重点是与食品直接接触且容易积垢的磨浆设备、搅拌设备、米浆输送管道和切刀等。

3.3 设施设备

3.3.1 生产设备

在生产设备方面，湿米粉企业需根据生产工艺的需要，配备清洗设备、浸泡设施、磨浆设备、发酵设备、熟化设备、成型设备、冷却设施、自动（半自动）包装设备、生产日期和批号标注设施等。直接接触食品的生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易于微生物滋生和符合卫生要求的材料。

3.3.2 供排水设施

湿米粉生产企业的排水入口应安装带水封的地漏装置，防止浊气逸出，并设置防逆流装置。

3.3.3 清洁消毒设施

清洁消毒设施方面，生产企业需做到生产车间内使用紫外线消毒设施，且安装离地面≤2.2 m。

3.3.4 检验设备设施

在检验设备设施方面，企业应确保检验设备的数量、性能、精度满足相应的检验需求，确保自检结果的有效性。

3.4 设备布局和工艺流程

湿米粉企业需配备与生产能力相适应的生产设备，并按照工艺流程有序排列，需按照“原料验收→储存→大米清洗、浸泡、磨浆、调浆→蒸煮定型→冷却成型→包装→储存→装车配送”的生产流程合理布局。

3.5 人员管理

在人员管理方面，湿米粉生产企业应配备食品安全管理人员，明确岗位职责，并参加学习培训。例如，进行出厂检验的企业检验人员，应参加学习培训，并取得学习培训证明。从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当取得健康证明后方可上岗工作。

3.6 管理制度

3.6.1 进货查验记录制度

企业应当建立进货查验记录制度、查验供货者的许可证和产品合格证明，记录采购的原辅料名称、规格、数量、生产日期或者生产批号等信息。

3.6.2 生产过程控制记录制度

湿米粉企业应制定相关作业区岗位操作规程，对蒸煮定型设备的压力或温度等关键条件进行监控，确保做到企业所设关键控制点要求，并即时记录温度、压力等信息，防止风险的发生。

3.6.3 出厂检验记录制度

在出厂检验记录制度方面，企业应查验出厂食品的检验合格证和安全状况，记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号等信息，保存相关记录和凭证。

3.6.4 其他相关制度

企业应注重制度体系的搭建，应分别针对从业人员健康、培训管理、食品安全管理员管理、自查、食品经营过程与控制、进货查验、废弃物处置、食品安全突发事件和食品添加剂使用等建立相关制度。此外，湿米粉生产企业应规定产品标签需醒目标识“超过保质期不得食用”警示语。湿米粉产品配料表应标识大米的添加比例。

4 结语

湿米粉类食品作为日常饮食的重要组成部分，其质量直接关系到消费者的健康。本文通过详细阐述湿米粉生产中的风险点，分析其成因或危害，并提出相应的生产规范和要点，以期为各湿米粉类食品生产企业提供有益的参考，共同提升湿米粉食品的生产质量。

参考文献

[1]广东省卫生健康委员会.湿米粉：DBS 44/012—2019[EB/OL].（2019-07-11）[2023-12-07].https：//wenku.baidu.com/view/50c75ea4a88271fe910ef12d2af90242a995abcb.html？_wkts_=1709019281773&bdQuery=DB+44%2F012-2019%E3%80%8A%E6%B9%BF%E7%B1%B3%E7%B2%89%E3%80%8B&needWelcomeRecommand=1.

[2]杨金平，刘丽艳.湿米粉保藏过程中的品质变化[J].农业工程，2018，8（2）：70-73.

[3]广东省卫生健康委员会.食品安全地方标准 湿米粉生产和经营卫生规范：DBS 44/017—2021[EB/OL].（2021-12-13）[2024-01-07].http：//down.foodmate.net/standard/sort/15/113357.html.

[4]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 淀粉制品：GB 2713—2015[S/OL].（2015-09-22）[2024-01-07].http：//down.foodmate.net/standard/sort/3/48023.html.

[5]石文松，胡卓，罗雨阳，等.某市预包装湿米粉微生物污染状况调查[J].检验检疫学刊，2019，29（3）：61-62.

作者简介：林子钦（1996—），男，广东揭阳人，本科，助理工程师。研究方向：食品政策法规和质量安全。