药食同源黄精复合饮料的配方优化

摘 要：以黄精、昆布、覆盆子等具有药食同源特性的9种主要原料，制作一种具有独特风味的天然保健型复合饮料。本文通过单因素试验与正交试验，探讨复合饮料的最优配方组合。结果表明，最佳配方为复合黄精组合物的提取液添加量30%、蔗糖添加量10%、柠檬酸添加量0.008%，该配方下制得的复合饮料的感官评价得分为95分，复合饮料的颜色为淡黄色、色泽透亮均匀，具有协调的中药香味，酸甜适中。

关键词：黄精；复合饮料；单因素试验；正交试验；工艺优化

Optimization of Formula for Composite Beverage of Polygonatum sibiricum Medicine and Food Homology

CEN Yanxia1， YIN Beiqiao2， LIANG Yucai3， XIAO Wu4*， YIN Shenggao1， ZHOU Gailian1

（1.Guangxi University of Chinese Medicine， Nanning 530000， China; 2.Baise People’s Hospital， Baise 533000， China; 3.Guilin Mingshiwei Food Co.， Ltd.， Guilin 546600， China; 4.Department of Pharmacy， People’s Hospital of Guangxi Zhuang Autonomous Region， Nanning 530021， China）

Abstract： A kind of natural health compound beverage with unique flavor was prepared by using 9 kinds of homologous compound of medicine and food such as Polygonatum sibiricum， Ecklonia kurome and Rubus chingii as main raw materials. In this paper， the optimum formula of composite beverage was optimized by single factor test and orthogonal test. The results showed that the optimal formula was 30% of the extract， 10% of sucrose and 0.008% of citric acid. The sensory evaluation score of the composite beverage was 95 points. The color of the composite beverage was light yellow， bright and uniform in color， and had a harmonious Chinese medicine flavor with moderate sweetness and sour.

Keywords： Polygonatum sibiricum; compound beverage; single factor test; orthogonal test; process optimization

近年来，随着社会的进步和人们的消费者观念的转变，药食同源中药在保健食品中的应用逐渐受到青睐，并呈现出增长趋势，营养的、健康的、绿色的消费理念已成为主流。黄精、昆布、覆盆子、山药、桑葚、枸杞、木瓜、人参和甘草等的药理研究表明，处方原料中的总多糖、总皂苷、总黄酮等活性成分具有抗疲劳功能和提高机体抵抗力等作用[1-5]。本文通过对黄精、昆布、覆盆子等9种药食同源组合物的提取液进行混合调配，研制一种具有独特风味的天然保健型复合饮料。该饮料既符合人们的需求，又具有良好的口感，可为进一步促进黄精相关产品的深入开发提供理论支持和依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄精、昆布、覆盆子、山药、桑葚、枸杞、木瓜、人参和甘草9种药食同源原材料，均购于大参林药店；蔗糖、柠檬酸均为食品级，市售。

1.2 仪器与设备

SQP分析天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；UPC-II-10T实验室超纯水器，四川优普超纯科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

（1）复合黄精饮料提取液制备。按照配方配比（黄精、桑葚、覆盆子、山药、昆布、枸杞、木瓜、人参、甘草=20∶10∶10∶12∶10∶10∶15∶3∶10）取样，混合均匀后，粉碎，备用。取样品粉末500 g，精密称定，置于圆底烧瓶中，加入12倍量的水浸泡30 min，加热回流提取2次，1.5 h/次，将样液过滤后进行合并，即得。

（2）复合黄精饮料的制备。复合黄精组合物提取液→加蔗糖、柠檬酸调配→成品。

1.3.2 单因素试验

基础配方为复合黄精组合物提取液添加量25%、蔗糖添加量6%、柠檬酸添加量0.012%。在此基础上，以感官评分为考察指标，分别对复合黄精组合物提取液添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量进行单因素试验，研究不同复合黄精组合物提取液添加量（25%、30%、35%、40%和45%）、蔗糖添加量（2%、4%、6%、8%和10%）和柠檬酸添加量（0.008%、0.010%、0.012%、0.014%和0.016%）对复合饮料感官品质的影响。

1.3.3 正交试验

根据单因素试验结果，以感官评分为考察指标，以复合黄精组合物提取液添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量为考察因素，进行L9（33）正交试验设计，进一步优化复合饮料的配方。正交试验因素水平详见表1。

1.3.4 感官评价

以滋味、色泽、风味、组织状态作为复合饮料的评价指标，请经过培训的20名人员对复合饮料进行感官评价并打分，满分100分，具体评价分和标准见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 复合黄精组合物提取液添加量的影响

由图1可知，当复合黄精组合物的提取液添加量逐渐增多时，感官评分呈上升的趋势。当复合黄精组合物提取液添加量提升至35%，感官评分最高，为86分。此时，复合饮料在色泽、滋味与气味、口感以及组织状态等方面均达到最佳状态。但当复合黄精组合物提取液添加量超过35%后，感官评分明显下降。因此，确定复合黄精组合物提取液添加量的最适添加量为35%，选择25%、30%、35%进行后续正交试验。

2.1.2 蔗糖添加量的影响

由图2可知，随着蔗糖添加量的增加，感官评分呈先增大后减小趋势。随着蔗糖添加量的增加，固体饮料的感官评分逐渐上升，甜度慢慢由微甜变得甜度适中、口感爽口，当蔗糖添加量6.0%时，感官评分最高，达到87分。但蔗糖添加量过高会导致产品甜酸比不平衡，严重影响固体饮料的风味，感官评分下降。当持续增加蔗糖，添加量高于6.0%时，口感过甜，影响口感的协调性，感官评分呈下降趋势。因此，确定蔗糖的最适添加量为6%，选择6%、8%、10%进行后续正交试验。

2.1.3 柠檬酸添加量的影响

由图3可知，随着柠檬酸添加量的增加，感官评分呈上下波动趋势。添加适量柠檬酸可有效协调复方中药中的味道，改善口感，提高产品质量，当柠檬酸添加量为0.008%时，口感适宜且感官评分最高，达到87分；其次为0.012%、0.016%的柠檬酸添加量，感官评分均为85分，因此，确定柠檬酸的最适添加量为0.008%，选择0.008%、0.012%、0.016%进行后续正交试验。

2.2 正交试验结果

正交试验结果分析见表3。主观分析可知，影响复合饮料感官品质的因素按照其重要性或影响的先后顺序为C＞B＞A，复合饮料最佳配方组合为A2B3C1，即复合黄精组合物提取液为30%、蔗糖用量为10%、柠檬酸用量为0.008%时的复合饮料感官品质最佳。为了获得更准确的结果，在上述A2B3C1组合条件下进行了3次平行试验，并取其平均值作为最终的评价依据，结果为95分。因此，确定复合饮料的最佳配方为复合黄精组合物提取液30%、蔗糖用量为10%、柠檬酸用量为0.008%，该数据可为饮料调配和生产提供数据支撑。

3 结论

本文以感官评分为评价标准，在进行了单因素试验的基础上，利用3因素3水平的正交试验方法来优化复合饮料的配方，得出最佳配方为复合黄精组合物提取液30%、蔗糖用量为10%、柠檬酸用量为0.008%，在该优化后的配方下，复合饮料的感官评分高达95分。此条件下调配所得复合饮料口感纯正，色泽均匀，香气协调。

参考文献

[1]贾鸿震，张晓雪，李冰，等.药食同源药膳产品归黄固体饮料中药复方的提取工艺研究[J].现代食品，2021，27（10）：67-74.

[2]玄其文，沈诞，杜娟，等.具有抗疲劳作用的补益类中药研究进展[J].现代中西医结合杂志，2023，32（2）：275-280.

[3]赵静.运动疲劳机制及食源性抗疲劳活性成分研究进展[J].食品安全质量检测学报，2021，12（9）：3565-3571.

[4]钟叶，裴志斐，王博龙.抗疲劳药食类产品基本分析及其中药使用规律研究[J].中成药，2023，45（7）：2447-2450.

[5]刘嘉宁，国旭祺，李明哲，等.基于药食同源的复方制剂抗疲劳效果评价[J].营养学报，2022，44（4）：326-331.

基金项目：广西基金项目（2022GXNSFAA035599）；广西中医药大学科技服务项目（H2022014）。

作者简介：岑燕霞（1997—），女，广西桂平人，硕士。研究方向：中药（壮瑶药）质量分析与评价。

通信作者：肖武（1967—），男，广东兴宁人，本科，主管药师。研究方向：中药炮制与药品监管调配。E-mail：254652664@qq.com。