啤酒麦芽汁生产中的常见问题与解决方案

摘 要：啤酒麦芽汁作为一种富含多种营养物质的饮料，近年来受到广泛关注。本研究深入探讨啤酒麦芽汁的生产工艺以及制备过程，分析啤酒麦芽汁生产中的常见问题，并提出解决方案，旨在满足现代消费者对高品质、健康饮料的需求，为提高麦芽汁的品质，改善口感，以及推动相关产品的创新和发展提供有益的指导和启示。

关键词：啤酒麦芽汁；制备工艺；质量；口感

Common Problems and Solutions in Beer Wort Production

WU Xianrong

（Beijing Yanjing Beer Co.， Ltd.， Beijing 101300， China）

Abstract： Beer wort， as a kind of beverage rich in various nutrients， has attracted wide attention in recent years. This study deeply discusses the production process and preparation process of beer wort， analyzes the common problems in beer wort production， and puts forward solutions， aiming to meet the demand of modern consumers for high-quality and healthy drinks， and provide beneficial guidance and enlightenment for improving the quality and taste of wort， as well as promoting the innovation and development of related products.

Keywords： beer wort; preparation process; quality; taste

啤酒麦芽汁作为一种重要的原料，在啤酒酿造过程中起着关键的作用。随着市场对啤酒质量要求的不断提高，提高啤酒酿造效率、改善口感和确保产品稳定性等变得尤为重要。本研究深入探讨啤酒麦芽汁的生产工艺以及制备过程，分析啤酒麦芽汁生产中的常见问题，并提出解决方案，旨在提升啤酒麦芽汁的品质、营养价值和口感，推动该领域的发展和进步。

1 啤酒麦芽汁的生产工艺

啤酒麦芽汁的生产包括麦芽加工、麦芽汁的糖化阶段和酵母发酵阶段。①麦芽经过清洁、脱壳、粉碎等加工步骤后可得到麦芽粉末。②在糖化阶段，麦芽粉末与适量的水经过糖化酶的作用，可将淀粉转化为可发酵糖。③在酵母发酵阶段，加入酵母菌可使糖化后的麦芽汁发酵产生酒精和二氧化碳。在整个生产过程中，影响啤酒麦芽汁质量的因素包括麦芽品种的选择、浸出温度的控制、酶活性的调节以及发酵温度的管理。因此，合理选择适宜的麦芽品种并精确控制生产工艺参数，对于提升麦芽汁的品质和口感具有至关重要的意义[1-2]。

2 啤酒麦芽汁的制备过程

2.1 麦芽的选取与处理

①选取优质大麦。选用品种适宜、营养丰富的大麦作为麦芽的原料。在选取过程中，需要考虑大麦的品种特性、产地和生长环境等因素，以确保获得高质量的麦芽。②清洁处理。对采购的大麦进行清洁处理，去除杂质、灰尘和附着物。这可以通过筛网、风力分离器等设备进行初步清洁，确保麦芽的纯净度。③脱壳。对清洁后的大麦进行脱壳处理，去除硬壳。脱壳可以使用专用的脱壳机械设备，将硬壳与大麦籽粒分离。④粉碎。对脱壳后的大麦籽粒进行破碎和粉碎，使麦芽能够更好地释放酶活性和提高可溶性。⑤糊化。经过粉碎的大麦进入糊化阶段，通过加水和加热来激活麦芽中的酶。加热温度和时间需要控制得当，以确保麦芽酶的活性。⑥发芽与干燥。对进行糊化处理的麦芽进行发芽处理，促使淀粉转化为可溶性糖。在发芽后，通过干燥停止麦芽的生长和酶活性。控制干燥的温度、湿度和时间是确保麦芽质量的关键因素[3]。

2.2 麦芽汁的糖化阶段

①酶的激活。在糖化阶段开始前，需要向混合物中加入适量的水，形成糖化液体。通过适当的温度控制，激活麦芽中的糖化酶（α-淀粉酶和β-淀粉酶）。这些酶在特定的温度和pH条件下发挥作用，将淀粉分解为较简单的糖类。②淀粉水解。在糖化酶的作用下，淀粉分子被水解为较小的糖分子，如葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖等。这些糖类是后续酵母菌发酵所必需的碳源，也是赋予麦芽汁甜味和口感的关键成分。③糖化温度和时间的控制。糖化的温度和时间是影响糖化效果的重要因素。一般来说，较高的糖化温度可以促进酶的活性，但过高的温度会破坏酶的结构。因此，需要在适宜的温度范围内进行糖化反应，通常为50～65 ℃，时间视具体工艺而定，需要根据实际情况进行精确控制。④pH值调节。在糖化过程中，也需要注意控制糖化液体的pH值，使其保持在适宜的范围内，进而有利于酶的活性和反应速率。糖化酶的最适pH值在5.2～5.8，因此通常采用酸性或缓冲液来调节pH值。⑤反应停止。当达到预定的糖化终点后，通过控制加热或降温等方法停止糖化反应，避免产生过多的残留糖和糖醇，并保留所需的糖类。停止糖化反应后，糖化液体将成为酵母发酵的基础原料，进一步转化为啤酒[4]。

2.3 酵母发酵阶段

酵母发酵阶段是麦芽汁制备过程中的关键步骤，通过加入活性酵母菌，利用其代谢能力将糖类转化为酒精和二氧化碳。酵母发酵阶段的过程如下。①酵母菌的选择。在酵母发酵阶段，选择合适的酵母菌对麦芽汁进行发酵至关重要，常用的酵母菌主要包括酿造酵母等。酵母菌的选择要考虑酵母菌的耐性、酒精产量、风味特点以及酵母的纯度和健康状态。②酵母菌的活化。对选好的酿酒酵母进行活化处理，使其进入活跃状态。通常可以使用预先培养的酵母菌，将其加入适量的麦芽汁中培养。在培养过程中，酵母菌会吸收糖类和其他营养物质，并繁殖成活跃的酵母菌群体。③酵母菌的加入。将活化好的酵母菌菌液加入准备好的麦芽汁中，开始发酵过程。酵母菌的加入量应适当，且应选择合适的种类和活性，进而确保发酵的正常进行。④发酵条件的控制。酵母发酵需要适宜的温度和氧气。一般来说，发酵温度应控制在12～20 ℃，具体温度取决于所使用的酵母菌的特性和目标产品的要求。同时，发酵容器应提供足够的氧气，以促进酵母的代谢和繁殖。该过程可通过搅拌或通入空气等方式实现。⑤酒精和二氧化碳的生成。在发酵过程中，酵母菌利用麦芽汁中的糖类产生能量，同时产生酒精和二氧化碳，其中酒精为啤酒的主要成分之一，释放出来的二氧化碳形成啤酒的泡沫。⑥发酵时间的控制。发酵时间的长短对最终产品的品质和风味有着重要影响。发酵时间的控制需要根据目标产品的要求和特点，以及酵母菌的活性和麦芽汁的糖含量来综合考虑[5]。

2.4 麦芽汁的发酵、贮存与调理

①发酵完成。经过酵母发酵阶段后的麦芽汁会产生一定量的酒精和二氧化碳。当发酵过程达到预定程度时，进入贮存阶段。此时，需要对发酵结束的麦汁进行鉴定和检测，确保发酵质量符合要求。②贮存过程。将发酵完成的麦芽汁转移到适宜的容器中进行贮存。在贮存过程中，麦芽汁会逐渐成熟和稳定，酒精含量和口感会逐渐变化。贮存时间的长短及其条件的控制将影响到麦芽汁的品质和口感。③调理与混合。在贮存过程中，可以根据需要对麦芽汁进行调理和混合操作。通过添加不同种类的调味物质，如酒花、香料和果实等，可以赋予麦芽汁不同的风味和特色。此外，根据市场需求和消费者口味，还可以调整麦芽汁的甜度、酒精度和口感。④二次发酵。有些麦芽汁在贮存过程中可能会进行二次发酵处理。这种处理可以进一步提高麦芽汁的口感和复杂性，增加啤酒的香味和丰富度。进行二次发酵时，需要考虑温度、时间和所用酵母菌的种类等因素，以确保发酵效果符合预期。⑤净化和澄清。为了保持麦芽汁的清澈度和稳定性，还可以进行净化和澄清处理。这包括过滤、离心和添加蛋白质净化剂等操作，去除残留的悬浮颗粒和浑浊物质，使麦芽汁更加清澈透明。

3 啤酒麦芽汁生产中的常见问题分析与解决方案

3.1 酵母感染

酵母感染在麦芽汁生产中是常见的问题，其可能导致产品异味、发酵不良或产物质量下降。麦芽汁酵母感染可能源自环境、原料或设备等方面。

（1）问题分析。①环境和卫生条件不佳。生产场所的清洁度和卫生条件不佳可能导致空气中存在酵母或其他微生物，从而引起感染。②催化剂、管道或发酵设备污染。未经充分清洁和消毒的催化剂、管道或设备可能成为酵母滋生的地方，感染传播至产品。③未经正确处理的原料。原料中可能携带有酵母，如果生产中未进行适当处理，会导致产品感染。

（2）解决方案。①保持生产环境清洁和卫生。定期清洁、消毒生产区域，保持空气流通，避免细菌、酵母等微生物的滋生和扩散。②使用高质量酵母菌。选择品质优良、来源可靠的酵母菌，确保其干净、纯净、活性强；使用前储存和操作时多加注意卫生。③严格控制发酵条件。控制发酵温度、时间、pH值等参数，创造只适合酵母生长的适宜条件。④定期清洁和消毒设备。定期对发酵设备和容器进行清洁和消毒（特别是发酵罐、管道等），避免细菌和酵母的滋生。⑤追踪原料并进行适当处理。保证原料的来源、质量，并根据需要进行适当的处理，如加热灭菌、过滤杂质等，杜绝酵母污染的可能性。

3.2 产物中杂质含量过高

在麦芽汁生产中，产物中杂质含量过高可能会显著影响麦芽汁的口感和品质。这些杂质可能来自原料、生产过程或设备等方面。

（1）问题分析。①原料中含有杂质。麦芽或其他原料本身携带有杂质，如残留的颗粒、异物等，如未经过滤和清洁处理，可能进入最终产品中。②生产过程中产生杂质。在麦芽汁制备过程中，蛋白质沉淀、酵母沉淀和其他沉淀物可能成为杂质，若不及时去除，会导致杂质含量过高。③设备和管道污染。发酵罐、管道和设备等未经充分清洁和消毒，可能导致杂质污染。

（2）解决方案。①加强清洁和筛选。在麦芽处理过程中，确保原料的清洁，并加强筛选、清洗步骤，及时去除原料中的杂质和异物。②优化生产流程。调整生产流程，尽量减少杂质的产生，如控制原料处理过程中操作的温度、时间和pH值等参数，减小杂质的生成概率。③采用过滤技术。引入过滤装置或技术，对麦芽汁进行细致的过滤处理，有效去除悬浮的杂质颗粒，提高产品的清澈度和口感。④定期清洁和消毒设备。定期对生产设备、容器和管道进行清洁和消毒，避免细菌和污染物滋生，以减少杂质的污染。

3.3 麦芽酿造过程中麦芽糖利用率低

在麦芽酿造过程中，如果麦芽糖的利用率较低，可能会影响酒液的甜度和酒精度，同时可能会导致资源浪费。主要原因可能包括糖化过程中麦芽酶活性不足、糖化条件不理想以及水质或pH值对糖转化的影响等。

（1）问题分析。①麦芽酶活性不足。麦芽酶是催化糖化反应的关键，如果麦芽酶活性不高或不稳定，可能导致糖化效率低下。②糖化条件不理想。糖化温度、时间等条件对酵素活性和糖化效率有重要影响。若糖化条件设置不当，可能影响糖类的转化。③水质和pH值问题。水质中的金属离子、微生物等可能影响糖化反应。此外，不恰当的pH值也会对酵素活性产生影响。

（2）解决方案。①优化糖化温度和时间。根据麦芽汁生产的具体情况，合理调节糖化温度和时间，提高酵素活性和糖化效率。②确保麦芽酶活性和稳定性。选择高品质的麦芽和麦芽酶，保证其活性和稳定性；合理储存和使用麦芽酶。③调整pH值和水质。控制糖化环境的pH值，确保其在适宜范围内；保障水质的纯净和适宜度，避免对酵素活性造成不利影响。④使用辅助剂。根据需要添加一定量的辅助剂，如矿物质、辅酶等，促进糖类转化过程的进行[6]。

4 结语

本研究的目标是通过深入研究啤酒麦芽汁的制备工艺和技术，为其质量提升和应用潜力的发掘做出贡献。本研究不仅关注提高麦芽汁的味道和质量，还致力于探索其在食品工业中的广阔应用前景。通过这些努力，相信啤酒麦芽汁将能满足消费者对高品质、健康饮料的需求，并为相关行业的发展做出积极贡献。

参考文献

[1]王倩，吴梦兰，郑硕，等.酶解黑木耳饮料制备工艺的研究[J].食品研究与开发，2018，39（24）：71-77.

[2]薛文华，李京城，蒋红梅，等.青稞鲜啤酿造工艺研究[J].西藏农业科技，2018，40（增刊1）：26-29.

[3]徐微，于成龙，刘玉兵，等.木聚糖酶在小麦啤酒麦芽汁制备中的应用[J].农产品加工（学刊），2012（7）：89-93.

[4]王丹，肖冬光，张翠英，等.小麦啤酒麦芽汁制备工艺的优化[J].酿酒科技，2009（12）：20-22.

[5]唐浩国，肖枫，王冠宇，等.啤酒麦芽汁的制备研究[J].食品科学，2008（9）：139-142.

[6]佚名.带啤酒麦芽汁基料的发酵饮料及其制备方法[J].酿酒科技，2000（1）：97.

作者简介：吴宪荣（1974—），男，北京人，大专，助理工程师。研究方向：啤酒酿造。