食品微生物检验样品的采集与保存

作者: 林旭 赵孟源

摘 要:近年来,食品安全问题受到了社会各界的广泛关注,有效预防及降低食品受到微生物污染的可能性,确保食品安全,是当前相关部门及从业人员的工作重点。样品采集与保存是食品微生物检验中的基础工作,对食品微生物检验结果有直接影响。本文分析了食品微生物检验的重要性,结合实际对食品微生物检验样品的采集与保存工作进行深入探讨,并详细论述了检验过程中的注意事项,旨在为我国食品安全检验提供参考。

关键词:食品微生物;样品采集;样品保存;食品安全

Collection and Preservation of Food Microbiological Test Samples

LIN Xu, ZHAO Mengyuan*

(Jinan Center for Disease Control and Prevention, Jinan 250021, China)

Abstract: In recent years, food safety has been widely concerned by all sectors of society. Effectively preventing and reducing the possibility of food being contaminated by microorganisms and ensuring food safety are the focus of the current work of relevant departments and practitioners. Sample collection and preservation is the basic work in food microbiological inspection, which has a direct impact on the results of food microbiological inspection. In this paper, the importance of food microbiological inspection is analyzed, the collection and preservation of food microbiological inspection samples are discussed in detail, and the precautions during the inspection process are discussed in detail, aiming at providing reference for food safety inspection in China.

Keywords: food microorganism; sample collection; sample preservation; food safety

食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一[1]。通过检测食品中的微生物种类、数量及其性质,可以了解食品在生产、加工、储存和销售过程中是否受到污染以及污染的程度,有助于对食品的安全性进行科学评价,为消费者提供健康、安全的食品。此外,食品微生物检验是预防食物中毒和传染病等事件的重要手段。通过食品微生物检验,可以及时发现致病微生物,从而采取相应的预防措施,避免或减少食品安全事故的发生[2]。此外,食品微生物检验还能为卫生监督管理工作提供科学依据。通过对食品微生物指标的检测和分析,可以了解食品生产加工厂的环境卫生状况、食品生产卫生质量情况,以及食品加工过程中是否存在卫生问题。这些数据为卫生监督管理部门提供了重要的参考依据,有助于他们及时发现和解决食品安全问题,保障人们的身体健康。同时,食品微生物检验在食品生产和加工过程中也发挥着重要作用。通过对原辅材料、生产车间环境、食品加工工具、包装材料等进行微生物检验,可以及时发现污染源,从而采取相应的整改措施,确保食品生产的卫生质量。

1 食品微生物检验样品的采集

1.1 采样前准备

食品微生物检验样品采集是指采用随机的方式在某个产品的总量当中选取具有代表性的部分样品,通过微生物检验对产品质量进行检测的一个过程[3]。在进行食品微生物检验样品采集前,必须要做好以下工作。①在采集样品之前,需要确认货物样品的名称、来源、数量、日期和采集人员等信息,以便后续处理和检验,并与相关的证件(如生产批号、合格证等)进行核对。②根据食品特性和检验要求,准备适当的采样工具和容器。这些工具和容器必须经过严格的消毒处理,以确保采样过程中不会引入任何污染。常见的采样工具包括注射器、采血管、剪刀和铲子等,而容器则可以选择无菌袋、无菌瓶等。③通常采用随机抽样的方式进行采样,以减少人为偏差,保证样品的随机性和公正性。④在采样前,应准备好记录表格和标识标签。记录表格用于记录采样的详细信息,如采样时间、地点、人员和方法等;标识标签则用于在样品容器上标明样品的名称、来源、数量和日期等信息,以便后续处理和检验。⑤根据食品特性和检验要求,制定详细的采样计划,包括确定采样的时间、地点、数量、方法等,以及采样的顺序和方式。采样计划应确保采集到的样品具有代表性,能够反映整批食品的微生物状况。⑥在采样前,应检查实验室的设备和环境是否满足采样和检验的要求,包括检查实验室的洁净度、温度、湿度等,以及设备的运行状态和校准情况。

1.2 采样点选取

食品微生物检验样品采样点的选取是确保检验结果准确性和代表性的关键环节,其主要采样点有

3个。①原料采样点。原料是食品生产的基础,原料采样点通常包括食品生产所用的原始材料、添加剂、辅助材料以及生产用水等。②生产线采样点。生产线是食品生产的核心环节,也是微生物污染的主要来源之一。生产线采样点通常包括半成品、加工台面、接触被加工食品的仪器表面以及操作器具等。通过对这些采样点的检测,可以确定细菌污染的来源,了解食品加工过程中卫生状况的好坏。③成品采样点。成品是食品生产的最终产品,对其进行微生物检验是确保食品质量和安全的重要步骤,主要包括包装好的食品、储存容器等。通过对成品的检测,可以了解产品在流通过程中微生物的变化情况,以及产品的保质期是否合理。综上所述,原料、生产线和成品是食品微生物检验中的3个主要采样点。通过对这些采样点的检测和分析,可以全面了解食品生产过程中的微生物污染情况,为食品质量和安全提供有力保障。

1.3 采样方法选择

在采集食品微生物检验样品时,需要根据不同类型的食品和生产环境选择合适的采样器具和采样方法,并确保采样过程中的无菌操作和样品的代表性[4]。同时,要注意遵守相关卫生规定和操作规程,以确保样品的真实性和可靠性。①包装食品的采样。准备无菌采样袋、无菌剪刀、无菌刮刀等工具,从包装食品的不同部位(如表面、中间、底部)取样,确保样品的代表性。对于袋装食品,可用无菌剪刀剪开包装,用无菌刮刀刮取食品表面和内部的样品。对于罐装食品,可用无菌工具打开罐头,用无菌刮刀取样。②生产过程中食品的采样。准备无菌采样容器、无菌手套、无菌勺子等,在生产线的不同环节(如原料、加工过程、成品)取样。③液体食品的采样。准备无菌采样瓶、无菌吸管、无菌手套等,对于瓶装或桶装液体食品,可用无菌吸管从不同部位(如上、中、下)取样。对于散装液体食品,可用无菌手套直接抓取或用无菌容器盛装。④固体食品的采样。准备无菌采样袋、无菌刮刀、无菌手套等,对于包装固体食品,可用无菌刮刀刮取食品表面和内部的样品。对于散装固体食品,可用无菌手套直接抓取或用无菌刮刀刮取。⑤空气样品的采样。准备空气采样器(如安德森采样器)、无菌滤膜等,将无菌滤膜放置在空气采样器中,设定合适的采样时间和流量,对生产环境中的空气进行采样。采样结束后,将滤膜取下并放入无菌袋中保存。

2 食品微生物检验样品的保存

食品微生物检验样品的保存的主要目的是保持样品的原始状态,防止微生物的生长、死亡或变异,以便后续进行准确的微生物检验[5]。在将样品送达检验室之后,要按照食品的特性在规定时间内进行检测,普通食品要在36 h之内完成检测,贝类海鲜食品则需要在6 h内完成检测。若不能立即将样品送往实验室,应确保在适当的温度和湿度条件下运输。对于冷冻和易腐食品,应在包装容器内加入适量的冷却剂或冷冻剂,以保证样品不升温或不融化。对于大多数食品微生物检验样品,保存时应将样品放置在适当的温度下,以防止微生物的生长。通常,冷冻样品应存放在-15 ℃以下的冰箱或冷藏库内,而冷却和易腐食品应存放在0~4 ℃的冰箱或冷却库内。样品保存时应保持适当的湿度,以防止样品干燥或受潮。光照会影响样品的颜色和微生物的生长,因此,样品应保存在避光的环境中。通常,样品应保存在密封性良好的容器中,以防止微生物的污染和氧气的进入。对于液体样品,可以选择玻璃瓶、塑料瓶等密封容器;对于固体样品,可以选择密封袋、真空袋等容器。同时,保存前应检查样品的完整性和代表性,在保存过程中,应避免样品的污染和交叉污染,充分保证样品的密封性,防止接触空气导致氧化或pH值等指标变化。

3 食品微生物检验过程中的主要事项

3.1 实验室保持无菌环境

在进行微生物检验工作前,必须要确保实验室的无菌条件,所有作业条件需要满足检验的具体要求,要严格按照《实验室生物安全通用要求》中的相关标准对实验室所有设备及设施进行检查,只有通过检查后才能够开展相关检验工作。需定期采用70 µW·cm-2以上的紫外线灯对无菌室进行30 min左右的照射,以达到消毒灭菌的目的,同时要保持无菌室始终处于干燥干净的状态。此外,要采用臭氧消毒法对无菌室空气当中的微生物进行重复清除,先将无菌室完全封闭,再将浓度为20 mg·m-3的臭氧注入室内持续30 min后排放,当室内臭氧溶度在0.2 mg·m-3左右时,才能进入无菌室中开展检验工作。

3.2 做好设备管理工作

要严格按照洁净厂房的明确要求安装无菌室的换气系统,要确保无菌室中的墙壁与地板等各处的连接处成适当的弧度,做好地面的防护措施,保持各种仪器及桌椅摆放整齐,避免出现碰撞。要采用独立式洗手池,室内的装饰需采用木质材料,禁止堆放杂物。定期开展检验设备设施的维修与维护,日常进行消毒清扫,确保检验设备设施始终保持较高的灵敏性。

3.3 严格控制培养基质量

食品微生物检验中,培养基的控制工作至关重要,它直接影响到微生物的生长和实验结果的准确性。因此,要从具有专业资质和良好信誉的供应商处购买培养基,确保培养基的质量和稳定性。对每批新购培养基进行严格的验收,检查其包装是否完整、标签是否清晰、是否在有效期内等。同时,核对培养基的名称、规格、数量等信息是否与订购的一致。将培养基存放在阴凉、干燥、通风的地方,避免阳光直射和高温。同时,要远离污染源和化学物质,以防止培养基受到污染或变质。对不同类型的培养基进行分类管理,按照其特性和要求进行分类储存。例如,液体培养基和固体培养基应分开存放,以避免相互污染。定期对储存的培养基进行检查,查看其是否出现结块、变色、霉变等现象。如有异常情况,应及时处理并更换新的培养基。对制备好的培养基进行定期的性能测试,如pH值、无菌性、透明度等。在使用培养基前,应对其进行验证实验,以确保其符合实验要求。例如,可以通过接种已知微生物来检验培养基的选择性和鉴别性。在使用培养基时,应按照说明书的要求进行操作,避免误用或滥用。同时,要注意培养基的有效期,避免使用过期培养基。当培养基出现污染、变质或无法满足实验需求时,应及时更换新的培养基。同时,要做好更换记录,以便后续追溯。

3.4 加强作业人员管理

要优先选择具有微生物学、食品科学或相关专业背景的人员参与食品微生物检验工作。对选拔的人员进行微生物学基础知识、检验技术、设备操作等系统的专业技能培训。明确其工作职责和范围,确保他们清楚自己的任务和责任。为作业人员提供必要的个人防护设备和措施,如防护服、手套、眼镜等。定期对作业人员进行健康检查,确保不会因疾病等原因影响检验工作。对于存在健康问题的作业人员,应及时调整工作安排或提供必要的帮助和支持。在处理样品前,检验人员应确保工作区域和器具的洁净度,避免交叉污染。严格遵循无菌操作规范,确保在处理样品时不引入任何外部微生物,使用过的器具和实验材料应及时清理和消毒,避免污染实验室环境。

4 结语

综上所述,食品微生物检验样品的采集与保存作为食品微生物检验中的基础工作,其对食品微生物检验结果的准确性具有直接影响,因此,检验人员要高度重视样品的采集与保存,始终坚持无菌操作的基本原则,切实保障检验结果的有效性。

参考文献

[1]黄喜海,孙能惠.食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及检验技术[J].中国食品,2021(19):100-101.

[2]邹海珍.食品微生物检验样品的采集及保存分析[J].现代食品,2021,27(10):28-30.

[3]何用.食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术[J].食品界,2017(9):102.

[4]任泓燕.食品微生物检验样品的采集保存和检验技术[J].微量元素与健康研究,2021,38(2):38-39.

[5]彭陈,卫亚,李傲,等.食品微生物检验实验室管理[J].中国卫生检验杂志,2023,33(2):249-251.

作者简介:林旭(1975—),男,山东济南人,本科,工程师。研究方向:食品安全风险监测、食品营养。

通信作者:赵孟源(1991—),女,山东济南人,硕士,主管医师。研究方向:食源性疾病、食品安全风险监测。E-mail:343055617@qq.com。

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