酒店餐饮服务区域食品安全现状分析及对策研讨

摘 要：随着人们对美好生活的向往，“吃得安全”成了满足生活所需的必要条件，受到越来越多人的重视。当前国内旅游业如火如荼，各酒店客流量居高不下，作为舆论关注的焦点之一，酒店餐饮服务区域食品安全向广大食品从业人员提出了更高要求。尽管酒店餐饮服务区域食品安全形势稳中向好，但其存在的食品安全隐患不容小觑。本文通过对成都10家酒店餐饮服务区食品安全进行调查研究，分析研判调研结果，发现并总结困扰酒店餐饮服务区食品安全的主要风险点，在此基础上研讨对策，提出建议，为酒店餐饮服务区食品安全风险排查及整治提供参考。

关键词：酒店；餐饮服务；食品安全；分析；对策

Analysis of the Current Situation of Food Safety in Hotel Catering Service Areas and Discussion on Countermeasures

XU Xinwen， TIAN Shijuan*， WANG Ligang， FU Chunlin

（Food Safety Inspection Technology Center of Sichuan Market Supervision Administration， Chengdu 610000， China）

Abstract： With the people’s yearning for a better life， “eating safely” as a necessary condition to meet the needs of life is receiving more and more attention. The current domestic tourism industry is hot， the passenger flow of hotels is high. As one of the focuses of public opinion， the food safety in hotel catering service areas has put forward more requirements to the majority of food industry personnel. Although the food safety situation in the hotel catering service area is stable and good， the food safety risks can not be underestimated. This article conducts a survey and research on food safety in 10 hotel catering service areas in Chengdu， analyzes and evaluates the research results， identifies and summarizes the main risk points that currently plague food safety in hotel catering service areas， and based on this， discusses countermeasures and puts forward suggestions， providing reference for the investigation and rectification of food safety risks in hotel catering service areas.

Keywords： hotels; catering services; food safety; analysis; countermeasure

食品安全事关人们的身体健康和生命安全，是重大的民生问题、经济问题和政治问题，既关系到人们的切身利益，又关系政府的形象与声誉[1]。当前，我国对餐饮企业的食品安全管理日趋严格，《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》等餐饮服务食品安全系列法规的相继出台，为餐饮从业人员、监管人员的工作提供了依据。酒店餐饮服务作为食品安全重点监控领域之一，依然存在食品安全风险。对食品安全从业人员、检查人员和监管人员来说，充分了解食品安全风险点，做好防范工作，对进一步提高和改善酒店餐饮服务区域食品安全具有积极意义。

1 研究对象与方法

1.1 研究对象

本文选取的10家酒店分布于成都市“5+2”城区，按行政区域划分具体位置为锦江区5家，青羊区2家，高新区3家，其分布较广，具有一定代表性。调研周期为5 d，时间间隔短几乎为同一时段，具有时间上的可比性。

1.2 研究方法

按照相关法规，结合酒店餐饮服务区的具体情况，本次食品安全调研设15个环节，70个项目，并制定了《餐饮服务单位食品安全调研表》，依据各个环节在整个检查内容所占比例的重要程度，结合《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》对每个环节的具体项目赋分，根据现场调研及资料查阅情况，对每个环节中的项目条款逐条进行打分，审核得分以符合程度百分比计算得分（不合格率=不合格项目/总记分检查项目×100%；占比率=问题出现次数/总家数×100%），视为最终得分，见表1。

1.3 研究内容

经营资质及信息公示主要检查许可亮证、监督公示、证照有效和经营范围等情况；食品安全及人员管理主要检查管理人员、培训考核、健康证明、动态健康、个人卫生、制度管理和食品安全自查；场所设置布局主要检查项目为周边环境、加工场所、场所布局；设施设备设置及维护从基础设施、设备配置、设备维护、四害防治措施和定位存放入手；食品检查的主要项目为添加剂使用、违禁食品、行业要求；采购贮存包含资质证明、合格证明、供应商评价、采购凭证、进货查验、库房环境、存储温度和分类分架；粗加工及切配主要涉及水池标识、加工过程；专间及专区操作检查项目为场所条件、空气消毒、工具用具消毒、专间人员个人卫生、环境温度、冰箱存放、防污措施、专间操作、生食海产品要求、裱花蛋糕要求、自制饮品要求；备餐、供餐与配送环节包含备餐、供餐、用餐、配送等；清洗消毒所含项目有清洗、消毒、保洁设施、洗消过程、餐具保洁；留样管理包括留样记录、留样设施、留样数量、留样时间、留样标签；废弃物处置检查项目为处置协议、台账记录、设施配置；食品安全追溯包含追溯信息、记录要求；绿色文明消费项目包括制止餐饮浪费、公筷分餐、全面禁烟、限塑使用和明厨亮灶建设。

2 结果与分析

2.1 酒店餐饮服务区域食品安全总体态势

根据最终审核得分，10家酒店最高分92.41%，最低分77.25%，其中审核得分90%以上的酒店有3家；4家酒店得分在80%～90%；70%到80%占3家。从单个酒店项目风险数量来看，研究项目总量为70项，风险数量最多的酒店为18条，风险数量最少的酒店为6条，有2家酒店风险数在10个以下；6家酒店风险数在10～15条；2家酒店风险数在16～18条。从整体情况来看，酒店餐饮服务区域食品安全风险呈现可控态势。

2.2 酒店餐饮服务区域食品安全具体情况

此次研究共计选取700个调研项目，不合格项总计124项，不合格率为17.71%。由表2可知，食品安全风险主要集中在设备设施设置及维护、专间及专区操作、清洗消毒、采购贮存、粗加工及切配、绿色文明消费、食品安全及人员管理等环节；占比较高的风险项目主要为四害防治措施、分类分架、餐具保洁、场所条件、水池标识、场所布局、基础设施、加工过程和制止餐饮浪费。

3 酒店餐饮服务区域食品安全主要风险分析

餐饮食品是导致各类食物中毒和食源性疾病发生的主要原因，由交叉污染、误食误用、加工不当、原料变质和存储不当导致的食品污染是影响餐饮食品安全的主要因素[2]。根据10家酒店餐饮服务区食品安全研究结果，7个环节的9个项目风险比例较高，在食品安全工作中应该予以重视。

3.1 四害防治措施

研究发现有8家酒店存在四害防控措施不足的情况，主要表现在加工场所存在有害生物活动迹象，如发现蟑螂、蚊虫活动迹象；虫害防治设施摆放不规范，如电击式灭蝇灯安装在原料上方；虫害防治设施设置不足，如仓库库房未设置挡鼠板，与外界直接相通的门和对外开启的窗户没有安装防蝇纱网或设置空气幕等；虫害防治设施失效或管控不足，如宴会厨房清洗间地漏未及时覆盖。其中，最突出的问题是3家酒店库房未设置挡鼠板。

3.2 分类分架

8家酒店存在食品采购贮存分类分架管控风险问题，具体表现为食品和非食品未分类分架存放，特别是食品架上食品、非食品物品混放较为普遍；食品落地、贴墙摆放较多，加工间原料靠墙摆放的情况较为突出；不同类别食材如植物性、动物性食品混放；冷冻（藏）设施存放原料、半成品和成品之间未用保鲜膜或餐盒等密闭容器隔离保存，无区分标识或标识信息不全。这些问题容易造成从业人员在食品加工过程中误用，从而加剧食品交叉污染的风险。

3.3 餐具保洁

就公共就餐而言，餐饮具消毒显得尤为重要[3]。研究发现80%的酒店存在餐具保洁重视不够，主要表现为已消毒餐具未存放在保洁设施内；保洁设施不洁净或存放有其他杂物；已消毒餐用具和未消毒餐用具未分开存放或未做明显区分；保洁柜故障，无可开合密闭门。

3.4 场所条件

发现有7家餐饮单位存在专间场所条件设施设备不足状况，主要表现为专间门、专间内传递窗口关闭问题，如专间门故障或破损，无法自动关合；传递窗口故障无法关闭、未密封或未使用时没有及时关闭；专间内有明沟、地漏未封闭；专间入口未设置更衣设施；专间未加贴标识，明确其用途。

3.5 水池标识

6家餐饮单位存在各类原料清洗水池没有区分标识；未设置清洗动物性、植物性食品、水产品的专用水池；原料清洗水池与餐具清洗水池混用、未标识问题。

3.6 场所布局

有5家餐饮单位存在场所布局不合理、有交叉污染风险：更衣间内设敞开式卫生间，存在混用现象；餐饮具清洗消毒保洁的流程布局不合理；蔬菜粗加工区与肉类加工区混用。

3.7 加工过程

研究发现5家餐饮单位存在加工过程不规范问题，主要表现在原料加工切配中盛放动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器混用、无明显区分标识；原料、半成品、成品的工具和容器无明显的区分标识；禽蛋使用前未清洗、无专门的鸡蛋（禽蛋）清洗消毒间或池；洗手池和清洗消毒池存在混用现象；食品加工、存放工器具落地存放，如已消毒的餐具直接放置在地面上，这些情况表明酒店食品从业人员的食品安全意识有待提高。

3.8 基础设施

研究发现5家餐饮单位存在地面、墙壁破损等硬件基础设施维护不足的问题。加工间、清洗间等积淀大量的餐厨残渣、油污、积水，地面破损；洁净区有明沟；排水地漏孔径过大，不能防止废弃物流入及浊气逸出，排水沟无坡度不便于清洗；天花板有缝隙，如厨房天花板吊顶开裂破损、厨房天花板缺失；墙壁有破损和孔洞未修缮，如洗碗间墙壁、墙皮破损脱落、墙体有孔洞未封堵。这些问题在执行食品安全日常管理工作中存在排查不到位的情况。

3.9 制止餐饮浪费

《中华人民共和国反食品浪费法》是为防止食品浪费，保障国家粮食安全，保护环境，促进经济社会可持续发展制定的法律。自2021年4月29日公布实施以来，受到社会的广泛关注。调查发现有

5家酒店存在制止餐饮浪费宣传不足或未纳入重点管控清单问题，主要表现在制止餐饮浪费的内容未纳入食品安全“日管控、周排查、月调度”常态化工作；未在显著位置张贴、放置制止餐饮浪费相关标语和相关标志，说明制止餐饮浪费的理念在酒店食品安全工作中还未得到有效传导。

4 提高酒店餐饮服务区域食品安全的对策

4.1 重视食品安全培训

重视食品安全培训，要将食品安全培训工作列入制度化、常态化和规范化管理，定期组织监管对象、包保干部进行食品安全相关法律法规学习，强化酒店负责人食品安全第一责任人意识，压紧压实属地管理责任，有效提高酒店食品安全管理人员和酒店包保干部的安全、责任意识。

在业务培训中提倡将危害分析与关键控制点列入餐饮服务食品安全培训内容。危害分析与关键控制点管理的关键在于食品卫生管理人员（往往由企业负责人担任）需要有这方面的思想和意识，由此主动对员工进行食品安全知识的培训[4]。在培训中对餐饮单位食品采购、加工、贮存、备餐和上餐一系列过程进行详细分析讲解，发现各个环节的危害，确定控制这些危害的关键环节，采取预防控制措施达到控制质量保障餐饮服务食品安全的目的[5]。