HACCP体系在中小学食堂中的应用研究

摘 要：本文阐述HACCP体系应用的意义，采用HACCP体系对加工过程进行危害分析，确定原材料验收、贮存、烹调加工、餐具洗消、食品留样和从业人员6个关键控制点及关键限值，建立监控程序、纠偏措施和验证程序，旨在加强中小学食堂食品安全管理提供思路，保障中小学生饮食安全。

关键词：中小学食堂；食品安全；HACCP体系

Research on the Application of HACCP System in Primary and Secondary School Canteens

FAN Xiaoyan1， ZHANG Xiaojia2， JIN Yawei3， HAO Dongsheng3， WANG Yanying4*

（1.Lingshou County Food and Drug Inspection and Testing Center， Lingshou 050500， China; 2.Lingshou County Consumer Rights Center， Lingshou 050500， China; 3.Lingshou County Market Supervision and Administration Comprehensive Law Enforcement Bureau， Lingshou 050500， China; 4.Chengde City Food and Drug Inspection and Testing Center， Chengde 067000， China）

Abstract： This article elaborates on the significance of the application of the HACCP system， uses the HACCP system to conduct hazard analysis on the processing process， determines 6 key control points and limit values for raw material acceptance， storage， cooking and processing， tableware washing and disinfection， food sample retention， and employees， establishes monitoring programs， corrective measures， and verification programs， aiming to provide ideas for strengthening the food safety management of primary and secondary school canteens， and ensure the food safety of primary and secondary school students.

Keywords： primary and secondary school canteens; food safety; HACCP system

由于中小学食堂服务对象的特殊性，一旦发生食品安全事故，直接影响广大师生的生命健康和校园和谐。本文通过分析HACCP体系应用的意义，确定学校食堂食品加工工艺流程，并进行危害分析，建立HACCP计划表，避免食品安全问题的发生，以期为中小学食堂食品安全管理提供依据。

1 HACCP体系应用的意义

危害分析及关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系是一种国际上广泛认可的食品安全预防控制管理体系。体系的核心在于通过系统地分析食品生产过程中的潜在危害，并确定关键控制点，从而确保食品的安全性。在实施体系的餐饮企业中，应用效果得到了明显体现[1]。对于中小学食堂，食品供应量大，涉及人数众多，一旦发生食品安全事故，后果不堪设想[2]。

2 学校食堂食品加工工艺流程及危害分析、HACCP计划表

2.1 食品加工工艺流程

学校食堂主要为热加工食品，加工流程包括原材料采购验收、入库贮存、预处理、烹调加工、备餐分餐、餐饮具清洗消毒、食品留样。

2.2 危害分析及确定关键控制点

食品安全危害分析从物理、化学、生物3个方面进行，确定学校食堂食品加工过程危害分析表[3]。表1确定了加工过程中的关键控制点（Critical Control Point，CCP），通过对某一过程进行控制和防范，可将存在的危害因素降低或消除[4]。

2.3 确定关键限值

关键控制点需要关键限值来保证其可控状态，每个关键控制点可设定多个关键限值[5]。结合CCP判断树，制定学校食堂6个关键控制点的限值，见表2。

2.4 建立监控程序

为更好地监控加工过程，控制每个控制点的危害因素不超出限值，根据学校食堂安全管理情况，制定监控程序表，见表3。

2.5 建立纠偏措施、记录和验证程序

执行纠偏措施时，需查找原因，并记录纠偏过程及采取措施，防止偏差再次发生。验证程序是重点验证监控程序的可靠性。学校食堂食品加工过程HACCP纠偏措施、记录和验证程序见表4。

3 结语

通过对中小学食堂食品加工过程进行危害分析，确定关键控制点及关键限值，建立HACCP计划表，为学生食品安全管理提供技术支撑。总之，HACCP体系作为一种有效的食品安全风险预防控制手段，应该在我国的餐饮业，尤其学校食堂中得到更广泛的应用和推广，进而保障公众饮食安全，促进社会和谐稳定发展。

参考文献

[1]于爱华.HACCP体系在餐饮企业食品安全管理中的应用研究[J].现代食品，2021（21）：135-138.

[2]段青.学校食堂监管中HACCP体系的运用[J].山西职工医学院学报，2018，28（4）：87-89.

[3]赵俊仁，刘家铭，张静仪，等.HACCP体系在我国高校食堂食品安全管理中的应用探讨[J].广东石油化工学院学报，2022，32（3）：78-81.

[4]赵腾.HACCP体系在高职院校食堂管理中的应用研究[J].现代食品，2022，28（22）：125-128.

[5]杨念钦.HACCP体系在科研院所食堂食品安全管理中的应用研究[D].南京：南京农业大学，2018.

基金项目：石家庄市科学技术局科技计划项目（235170255）。

作者简介：范晓燕（1988—），女，河北灵寿人，硕士，高级工程师。研究方向：食品检验与监管。

通信作者：王艳英（1969—），女，河北隆化人，本科，正高级工程师。研究方向：食品检验与管理。E-mail：1226711712@qq.com。