浅谈食用色素在面点中的应用

作者: 吴璠

摘 要:现在各类面点食品在餐桌上非常受人们喜爱,尤其是外观设计比较新颖特色的面点,更加吸引人们关注。食用色素又称着色剂,是一种以食品着色为目的的食品添加剂,可以分为天然色素和合成色素。现代食品行业普遍使用食用色素来改善食品色泽,赋予食品更吸引人的外观。本文针对面点的创作,分析食用色素在面点中的应用现状,指出食用色素应用的原则和注意事项。

关键词:面点;调色;食用色素;食品添加剂

A Brief Discussion on the Application of Food Coloring in Pastry

WU Fan

(Suzhou Technician Institute of Electronic and Information, Suzhou 215008, China)

Abstract: Nowadays, various types of pastry food are very popular on the dining table, especially the design is more novel and distinctive, which attracts more people’s attention. Food coloring, also known as colorant, is a kind of food additive for the purpose of food coloring, which can be divided into natural coloring and synthetic coloring. Food coloring is commonly used in the modern food industry to improve the color of food and give it a more appealing appearance. In this paper, the application status of food coloring in pastry is analyzed, and the principles and precautions of food coloring application are pointed out.

Keywords: pastry; color mixing; food coloring; food additives

面点多样的色泽主要通过在面点原料中添加食用色素实现,可以增加色彩搭配的丰富性。天然食用色素主要从动植物中提取,为天然食品成分,还具有一定的营养价值,外观成色也非常美观。食用色素是一种调色剂,是食品所用的添加剂,很多食品为了改善产品的色泽和美观度广泛使用了食用色素。良好的面点色泽可以吸引人们关注和消费,因为这些产品的外观可以增强人们的食欲。面点制作不仅要保证食品安全,还要具备较高的营养价值,采用天然色素点缀,可以使食品呈现出多样的色彩,有助于满足人们的感官需要。

1 食用色素分类

1.1 天然色素

天然色素主要是从自然界的动植物、微生物及无机产物中提取出来的食用色素,比如从绿色植物中提取的叶绿素,可用于蔬菜罐头、冰淇淋等食品;从紫红色植物中提取的花青素,呈红色、紫色或蓝色,可用于果冻、饮料等食品;从胡萝卜等植物中提取的β-胡萝卜素,呈橙黄色,可用于饮料、糖果等食品;从虾、蟹等甲壳类动物中提取的虾青素,呈红色,可用于水产制品、油脂等食品;从微生物中提取出来的红曲色素,以及自然界中存在的二氧化钛、氧化铁红等无机色素,可用于香肠、火腿、午餐肉、巧克力、威化饼干等食品制作[1]。

1.2 合成色素

食用合成色素主要是通过化学合成制成的有机色素。合成色素具有着色能力强、着色稳定、色素纯度容易控制、生产成本低等诸多优点,已成为现代食品行业主要使用的着色剂。但是合成色素使用不当或由于自身因素,有对人体产生毒害作用的风险。因此,当前各国均出台了相应的政策措施严格管控食用合成色素,并制定了相应的食用合成色素标准,以降低合成色素对人们造成的不利影响[2]。比如我国出台的《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760—2014)规定,允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、新红、赤藓红铝色淀、新红铝色淀以及合成类胡萝卜素、叶绿素铜钠盐等,并且对于每种合成色素的使用剂量、类别以及应用食品的类别进行了详细的规定,以保障食品安全。

2 面点色泽的重要性

2.1 影响面点的感官品质

颜色搭配是面点的核心,面点色泽是消费者对食品的第一印象,是影响消费者购买欲望的重要因素。色泽鲜艳、均匀的面点,看起来更加美观诱人,能够刺激消费者的食欲。人的食欲和面点色泽有着重要关系,面点色泽可以为人们带来食欲感,无色的面点难以诱发食欲和吸引人们购买,因此现在很多宴席上都采用面点色彩搭配来吸引人们的关注。例如,金黄色的油条、洁白的馒头、绿色的菠菜面等,都具有较强的吸引力。

2.2 反映面点的制作工艺

面点色泽是面点产品的重要品质指标之一,它不仅影响着面点的感官品质,还与面点的制作工艺密切相关。不同的制作工艺,会对面点的色泽产生不同的影响。一般来说,蒸制的面点一般呈白色,而油炸的面点则呈金黄色,烘烤的面点一般呈褐色,水煮的面点一般呈白色或灰色。通过观察面点的色泽,可以判断面点的制作是否规范,是否达到预期的效果。例如,如果蒸制的面点出现黄色或灰色,可能是面粉发霉或变质导致;如果油炸的面点颜色过深,可能是油温过高或炸制时间过长导致。

2.3 体现面点的营养价值

面点的色泽与面粉中所含有的胡萝卜素、叶绿素等营养成分有关。面粉原料中往往富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养素,这些营养素在面点制作过程中得以保留,使得面点不仅美味可口,而且营养丰富[3]。例如,全麦馒头、面条等富含胡萝卜素的面点,呈黄色或橙色;菠菜面、艾草面等富含叶绿素的面点,呈绿色。

2.4 反映面点的安全性

面点色泽一定程度上可以反映面点的卫生状况以及安全性。正常的面点色彩有光泽、无斑点、无杂质,色泽均匀一致、无焦煳、黑斑,而不安全的面点往往表面色泽过于鲜艳、不自然,或者色泽暗淡、无光泽,有霉斑。例如,过量或不当添加色素,往往会造成面点色彩过于鲜艳或失之自然,严重影响面点的安全性。

2.5 诱发人的食欲

色彩在食物中扮演着至关重要的角色,它能够通过视觉上的刺激来引发人们的食欲。①面点色泽的鲜艳度和自然度会直接影响人们的食欲。色彩明亮、鲜艳的面点往往更能吸引人的眼球,使人产生想要品尝的冲动。②面点色泽的和谐度也是诱发食欲的关键因素。色彩搭配得当的面点,可以增加面点的视觉吸引力,使人产生愉悦的情绪,进而激发食欲。③面点色泽的质感也会影响人的食欲,比如白色给人以质洁、清淡之感,黄色则给人清香、鲜美、酥香的感觉,进而让人对面点产生美好的联想,从而增强食欲。

3 面点调色工艺

3.1 上色法

上色法是把颜色搭配涂刷在面点上,可以点缀出面点的各种颜色形状,分为生上色法和熟上色法。生上色法需要在面点表面涂刷蛋液和糖液,在面点熟透之后会呈现出金黄的颜色,让人非常有食欲,可以用于很多面点制作。熟上色法是需要用各种颜色在熟制后的面点表面进行涂刷,会呈现出非常鲜亮的色彩。

3.2 喷色法

喷色法是指把颜色喷在面点的表皮上,保持面点内部的颜色不变,直接形成产品外观的色彩。所使用的喷洒工具都是食用专用的,可按照颜色浓度进行不同形式的喷洒,这种方法非常简便,制作的面点非常秀美。

3.3 卧色法

卧色法是需要把色素拌入面粉中,使面粉具有五颜六色的颜色,然后再制作出不同形状的面点。采用卧色法,不仅需要运用比较浅淡的颜色,还要和其他颜色互相搭配,这样可以形成色彩点缀之美,面点熟制后会呈现出非常艳丽的色彩。

3.4 套色法

套色法包含两种情况:①在面点成形后,在外表进行色彩包裹;②需要多种颜色进行面点搭配。套色法是非常有意义的色彩点缀,需要厨师具备基础的色彩知识,还要进行各种造型制作,才能把面点呈现出非常真实的形象,把面点点缀得生动形象,展示出制作师的高超技术。利用套色法可以制作各种小动物和植物,给人一种惟妙惟肖的感受,对制作者的艺术修养水平要求极高。

4 面点调色要求

4.1 坚持面点原料本色

①面点原料本身含有丰富的营养成分,坚持面点原料本色可以防止因为添加色素或者过度烹饪加工而造成营养成分的破坏或流失,因此在面点制作时需要最大限度地保持面点本色。②人工色素大多是化学合成物质,长期食用可能会对人体健康造成潜在危害,坚持面点原料本色,尽量减少各类色素的添加,可以有效确保面点的食用安全性。③面点原料本色是自然赋予的,经过合理加工,可以呈现出独特的色泽和质感,具有天然的美感[4]。因此在面点制作时,需要坚持面点原料本色,减少对面点表皮的调色。比如在制作馒头时,使用优质的小麦粉,通过精细的制作工艺,蒸制出的馒头呈现自然的白色,既保留了小麦的营养成分,又确保了馒头的安全性,同时也符合人们对馒头的传统审美。

4.2 调色应自然协调

面点制作时要少量点缀颜色,要在维持原本颜色的基础上,进行合理的面点色彩点缀。对于加工后的产品进行表面点缀,点缀的颜色要合理搭配,以便呈现出比较柔美的色彩组合。因此面点调色应追求自然协调,尽可能模拟自然色彩,使面点的色彩看起来真实、和谐。另外,面点调色时,应注意色彩的搭配和过渡,避免色彩过于突兀或过于复杂[5]。

比如,在制作豆沙包时,可以在面团中加入少量的红曲粉,使面团呈现出淡淡的粉色,与豆沙的红色相互呼应,既美观又自然;在馒头制作时可以添加绿色的色彩点缀,使各种色彩分布均匀,显示出面点的特色性和美味性,可以起到引人注目的作用;而在制作包子的时候,可以在各种馅料的基础上,添加一点果粒、火腿末和青菜进行相互点缀,中间还可以镶嵌肉末、红豆等食材,让包子等面点呈现出各种赏心悦目的色彩,同时丰富食品的口感和营养价值。

4.3 面点要适当配色

调色时,应控制色素的用量,避免色彩过于浓重或过于淡薄。色素用量过多,不仅可能破坏面点的口感和营养价值,还可能对人体健康造成潜在危害;而色素用量过少,则可能无法达到预期的调色效果。因此,调色时应根据面点的种类、制作工艺和食用需求,适度控制色素的用量。

(1)近似色的面点配色方法。多种颜色相互搭配所形成的近似色,在各种面点中进行颜色点缀,比如使用红色的红豆沙、粉红色的桃子或草莓、黄色的南瓜泥等食材,搭配相近色调的奶油、果酱或装饰物,可以制作出色彩和谐且富有层次感的面点。

(2)对比色的面点配色方法。对比色主要指用不同的色彩进行相互搭配,形成比较鲜亮的外观,使面点呈现出灵动形象感。比如在水饺、包子等中式面点色彩的调配时,可以使用蔬菜颜色来点缀,让面点呈现出晶莹剔透、碧绿透亮的色彩,进而展现出面点的馅料、味道、特色和创意。在蛋糕等西式面点制作中,常常使用黄桃、草莓、葡萄和蓝莓水果果粒进行色彩点缀,通过黄色、红色、紫色和蓝色的色彩对比,不仅可以丰富其口味,还可以使蛋糕等西式面点更加美观、诱人。

5 结语

通过运用上色法、喷色法、卧色法和套色法多种艺术点缀形式对面点进行色彩造型,可以提高面点的美观度,增强人们对面点的食欲,受到人们的欢迎和喜爱。在面点制作时用食用色素进行调色,要注重调色的合理搭配,还要符合安全卫生标准。在面点制作中,面点师会根据面点品种进行不同样式设计,在配色时要进行色彩协调,体现食品本身的味道和营养价值。

参考文献

[1]史葵.浅谈面点的色泽与质感[J].哈尔滨职业技术学院学报,2007(5):121-122.

[2]黄剑,高道勤,帅业义.科学运用面点色泽之我见[J].武汉商业服务学院学报,2010,24(2):87-90.

[3]张明慧,周有祥,刘姣,等.食用色素标准物质的研究进展[J].中国食品添加剂,2023,34(11):220-228.

[4]成黎.天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制[J].食品科学,2012,33(23):399-404.

[5]张晓文,钟鑫,易文珂.食用色素的应用及其危害[J].化工管理,2014(27):31.

作者简介:吴璠(1995—),女,江苏南通人,本科,讲师。研究方向:中西餐烹饪。

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