食品质量控制的关键因素及方法分析

作者简介：刘佩（1987—），男，山东成武人，本科，工程师。研究方向：食品药品抽样检验。

通信作者：于文江（1985—），男，山东潍坊人，本科，高级工程师。研究方向：食品质量安全。E-mail： yuwenjiang86

@163.com。

摘 要：食品质量安全与人们的生命健康息息相关。随着大众健康观念和食品安全意识的不断增强，食品质量控制工作愈发受到社会各界的关注。在此背景下，如何进一步提升食品质量控制水平已成为现阶段相关职能部门及工作人员重点思考的问题。鉴于此，本文简要阐述了食品质量控制的基本概念，分析了食品质量控制的关键因素，并提出了加大食品供应链监管力度、切实做好食品安全检测工作、推进食品质量控制标准化建设等强化食品质量控制力度的具体方法，以供参考和借鉴。

关键词：食品安全；质量控制；关键因素

Analysis of Key Factors and Methods of Food Quality Control

LIU Pei1，2， XU Liqing1，2， WANG Aizhu1，2， YU Wenjiang1，2*

（1.Shandong Institute for Food and Drug Control， Jinan 250101， China;

2.Key Laboratory of Supervising Technology for Meat and Meat Products for State Market Regulation，

Jinan 250101， China）

Abstract： Food quality and safety are closely related to people’s life and health. With the continuous enhancement of public health concepts and food safety awareness， food quality control has received more and more attention from all walks of life. In this context， how to further improve the level of food quality control has become a key issue for relevant functional departments and staff at this stage. In view of this， this article briefly explains the basic concepts of food quality control， analyzes the key factors of food quality control， and proposes specific methods to strengthen food quality control， such as increasing the supervision of the food supply chain， doing a good job in food safety testing， and promoting the standardization of food quality control， for reference and reference.

Keywords： food safety; quality control; key factors

近几年，我国食品安全问题时有发生，使得食品质量控制逐渐成为关乎大众生命健康和影响社会经济发展的重大课题。考虑到生产、加工、流通、销售等环节均会对食品的质量安全产生直接影响，为更好地监管把控市场中各类食品的质量安全性，相关职能部门及管理机构有必要对食品质量控制的关键因素进行全面梳理，在此基础上深入探索行之有效的食品质量控制方法，这对于食品行业的健康发展及大众生命健康的有力保障具有积极的现实意义。

1 食品质量控制的概念

现代食品安全管理理念下的食品质量控制是一种全面的组织性方法，其核心目的是确保食品在生产、加工、运输、储存、销售等整个过程中，能够达到国家及地方政府规定的质量和安全标准。食品质量控制侧重预防潜在的质量安全风险，强调危害分析与关键控制点（HACCP）的应用，即基于供应链视角在食品供应链的关键环节通过科学有效的预防性控制措施对影响食品质量的关键因素进行管控，以此确保市场中流通食品的质量安全性[1]。

2 食品质量控制的关键因素

2.1 环境因素

食品在生产、加工、储存、配送等环节所处的环境条件会对食品质量产生直接的影响。例如，若食品的生产环境中存在较多的有毒有害污染物，或者食品加工、运输、储存环境的温度、湿度条件不适宜，抑或者食品加工包装过程中接触到有毒有害细菌和微生物，均会严重影响食品的质量安全性。因此，食品生产、加工、运输、储存的环境条件是食品质量控制的一个关键因素。

2.2 人员因素

无论是食品生产方面还是食品检验方面，工作人员作为各项工作的主导者，其质量安全意识和专业技术能力均会对食品的质量安全性产生决定性影响。在食品生产方面，若生产人员缺乏食品质量安全意识，则容易出现生产环境管理不严格、生产作业不规范等问题，导致食品生产过程中容易受到细菌、病毒或其他有害物质的污染，影响食品质量。在食品检验方面，若食品安全检验检测人员缺乏质量安全意识和职业素养，则容易出现检测流程不规范、检测结果不准确等问题，影响食品质量安全检测工作的有效性，无法充分发挥其质量控制功能，导致劣质食品流入市场。由此可见，食品生产人员和食品检测人员均是食品质量控制的关键因素[2]。

2.3 制度、标准因素

食品质量控制工作的开展需要以现行食品安全管理相关法律法规及国家、地方出台的各项食品质量安全标准为框架和依据。对于以上依据的理解和执行情况，将直接影响食品质量控制工作的开展效果。例如，若相关职能部门或管理机构在开展食品质量控制工作时，未能根据相关法律法规和规范标准的指导，构建系统完善的工作机制，或存在规范标准使用不当、信息交流不及时等情况，则会导致质量控制工作存在漏洞，无法获得最佳的工作成效，难以最大限度保证食品的质量安全性[3]。

3 食品质量控制的有效方法

3.1 加大食品供应链监管力度

基于供应链视角进一步加强食品生产至销售各关键环节的监管，切实做好关键因素的控制工作，是现代食品安全管理理念下食品质量控制工作的基本要求。对此，相关职能部门及管理单位应做好以下几方面工作，来加大食品供应链的监管力度，提高食品质量控制工作的有效性。

3.1.1 做好原料生产环节的质量控制

规范农药、化肥的使用，加强兽药使用的监管；监督食品生产者做好食品生产场地的环境管理工作，确保生产环境的洁净、卫生；监督食品生产企业建立健全食品质量自检体系，在原料生产关键环节自行开展质量检测与控制工作；建立原料质量档案，对原料质量状况进行跟踪和记录。

3.1.2 做好食品加工环节的质量控制

加强食品生产基础设施的监督管理，定期对厂房环境条件、机器设备功能水平及运行状态进行检查，确保食品加工环境干净卫生且温度、湿度、光照、空气质量等条件符合食品加工需求；加大食品加工关键环节的监督管理力度，针对冷却、灭菌、包装等关键工序设置独立的监控岗位，由专人对加工过程进行实时监控，确保关键加工环节的操作规范性；鼓励生产企业改进食品加工工艺，优化工艺参数，以此提高食品加工的稳定性和安全性[4]。

3.1.3 做好储存运输环节质量控制

监督食品企业加强冷链物流体系的建设，确保食品储存及运输期间保持适宜的温湿度条件；食品配送之前，必须对运输工具进行灭菌消毒、对食品包装进行安全检查；生鲜食品（肉、蛋、鱼）必须由专用的密封冷藏车进行装运；食品储运过程中，需定期进行质量检测。

3.1.4 做好销售环节质量控制

加大食品市场监督力度，切实做好食品抽检工作，确保市场中流通食品的质量安全性；加大对食品企业及销售人员的监管力度，大力打击虚假宣传、以次充好等销售行为，消除市场中质量不达标的食品。

3.2 切实做好食品安全检测工作

食品安全检验检测是确保食品质量安全性的重要手段，为获得最佳的食品质量控制效果，相关职能部门及食品管理机构应高度重视食品安全检验检测工作，通过科学有效的管理措施最大限度提升食品安全检测工作的开展水平，确保检测结果的客观性和精准性，使其作用和价值得以充分发挥。具体可通过以下措施来提升食品安全检测工作的有效性。

3.2.1 提高抽样工作质量

加强抽样人员的专业培训，通过定期开展系统化的业务培训，使抽样人员熟练掌握食品类别和抽样数量、抽样场所及范围、抽样完成时间节点、规范化抽样流程等关键点，以便抽样人员能够规范化、标准化地完成食品抽样工作，为后续食品检测工作的高质量开展奠定良好基础。同时，在严格遵循相关规范标准要求的基础上，采用科学、随机的方式确定抽样地区、抽样人员及被抽样单位，并结合实际情况灵活制定抽样计划，以此确保样品的典型性与有效性。此外，抽样过程中必须严格按照相关规范标准的要求，做好样品处理、封装、标记、存放等工作，确保样品的采集质量[5]。

3.2.2 提高样品管理质量

样品采集完毕后及时封装并详细记录样本信息。对于每批次样本应进行唯一性标识并分类存放在合适的容器及适宜的条件下。样本采集完毕后，必须根据样本的性质和相关规范标准的要求选择适宜的储运形式，样本流转过程中必须确保其质量不受损害，同时还应严格把控流转手续，在交接样品时先检查样品质量，签字确认后再进行交接，在提升样品流转效率的同时，最大限度保证样品质量。

3.2.3 加强检验环节质量控制

（1）加强食品检测技术人员的培训，进一步提升其质量控制意识和专业能力，使其全面掌握食品安全相关的法律法规及食品检测相关的规范标准，能够熟练、规范地完成食品检测的各个操作环节，能够根据样品属性及检测需求准确选用最适宜的食品检测技术方法，以此确保食品检测结果的科学性、客观性和精准性，为食品质量控制提供有力依据。

（2）加强检测实验室环境管理，通过合理划分功能空间、完善室内环境调控设备系统、建立健全环境管理制度、科学处理检测废弃物、严格进行清洁和消毒工作等措施，确保对实验室环境的有效控制，使食品检测工作能够在最适宜的环境条件下开展，以此避免环境因素对检测结果的干扰，保证检测结果的精准性[6]。

（3）加强检测仪器设备的管理。定期对检测仪器设备进行维护保养，切实做好防尘、清洁、防潮等工作，确保仪器设备时刻处于最佳的功能状态。对于色谱仪、质谱仪、光度计等使用频率较高的精密性仪器设备，需定期进行精度校验，确保其灵敏度、稳定性、精准度达标。此外，还应在综合考虑行业发展及自身工作需求的基础上，积极引进更具先进性的检测仪器设备，通过仪器设备的更新换代进一步提高食品检测的效率和质量。为保证检测仪器设备的规范化使用，还应在仪器设备旁设置《操作手册》和使用说明，以此指导、约束检测技术人员正确操作仪器设备。

3.3 推进食品质量控制标准化建设

进一步推进食品质量控制的标准化建设，能够为食品质量控制工作的规范化、系统化、科学化开展提供有力支撑，促使其获得更好的成效。在食品安全监管工作深入推进的背景下，相关职能部门和管理机构，可从以下方面着手来推进食品质量控制的标准化建设。

（1）加快构建纵向衔接、横向协调的食品安全标准体系。纵向上，将国家、地方、行业、团体、企业等不同层级的食品质量控制标准紧密衔接，形成“事前预防、事中控制、事后处置”的标准防线；横向上，加强食品质量安全标准与农业、物流、工业等不同领域标准的对接，以此为供应链视域下的食品质量控制提供依据和支持，实现“从农田到餐桌”全过程食品质量控制目标。

（2）建立食品质量安全标准动态评估与修订机制。围绕新业态、新产业、新技术、新需求，及时对食品质量安全标准进行补位升级，以此提升标准的全面性和先进性。例如，针对致病微生物限量标准，相关部门应在综合考虑贸易往来、气候变化、生产工艺技术等多方面因素的基础上，借助大数据分析、人工智能模型分析等先进手段，对食品微生物污染问题进行深度分析，在此基础上优化致病菌的控制指标体系，以此为食品质量控制提供更有力的支撑。

4 结语

综上所述，环境、人员、制度及标准是食品质量控制的3个关键因素。为更有效地保证食品的质量安全性，为食品安全管理工作提供有力支撑，相关职能部门及管理机构应通过加大食品供应链监管力度、切实做好食品安全检测工作、推进食品质量控制标准化建设3种方法，进一步提升食品质量控制的工作效度，实现食品质量安全的有效管控。

参考文献

[1]王建翠，杜会云.食品质量安全管理中的新型问题及解决方法探析[J].现代食品，2023，29（22）：114-116.

[2]李丹，刘镇，傅春辉，等.浅析食品生产过程中的质量控制与安全防控[J].现代食品，2023，29（22）：153-155.

[3]丁振芳.标准化在食品质量安全保障中的重要性分析[J].轻工标准与质量，2023（5）：74-76.

[4]张彪.食品质量与安全控制体系在食品生产中的应用研究[J].现代食品，2023，29（14）：167-169.

[5]董瑞勇.检测技术在食品质量控制中的实践探讨[J].现代食品，2022，28（11）：28-30.

[6]姜潇瑜.食品质量安全检测及监督工作要点探究[J].现代食品，2022，28（7）：157-159.