食品安全生产中的质量控制与管理研究

作者简介：焦兴弘（1986—），女，甘肃平凉人，硕士，副教授。研究方向：食品加工与安全领域。

摘 要：食品安全是公众健康和社会稳定的重要保障。本文深入探讨食品安全生产中质量控制与管理的理论与实践，分析现存问题，并提出针对性改进措施。

关键词：食品安全；质量控制；管理策略；现存问题；风险评估

Research on Quality Control and Management in

Food Safety Production

JIAO Xinghong

（Gansu Polytechnic College of Animal Husbandry & Engineering， Wuwei 733000， China）

Abstract： Food safety is an important guarantee for public health and social stability. This paper deeply discusses the theory and practice of quality control and management in food safety production， analyzes the existing problems， and proposes targeted improvement measures.

Keywords： food safety; quality control; management strategy; existing problems; risk assessment

随着经济的快速发展，食品安全问题日益凸显，已成为全球范围内关注的焦点。建立健全食品生产过程中的质量控制与管理体系，对于保障食品从生产到消费终端的全程安全至关重要。尽管如此，现行食品生产实践中仍面临若干挑战，如监管力度不足、技术应用滞后、员工培训缺失等，这些因素严重降低了食品的安全水平[1]。本文从理论分析的角度深入探讨上述问题，并提出针对性对策建议。

1 食品安全生产中的质量控制理论

1.1 质量控制的基本原则

1.1.1 标准化原则

在质量控制体系中，遵循标准化原则是对生产流程及产品品质是否符合预设规范予以保障的核心所在。此原则强调，一切操作流程与产出物均需要严格遵循国家级与国际级的食品安全标准。标准化的范畴不能仅局限于成品的最终状态，还应广泛覆盖生产链的各个环节，如原料选购、加工工艺、封装方法及存储条件等，以有效减少食品安全隐患，获得消费者的信任。

1.1.2 预防原则

在质量控制领域，遵循预防原则被视为一项至关重要的策略，侧重于采取预见性的举措以缓解食品安全风险。这涵盖了定期实施设备保养与人员培训项目，旨在确保生产设施维持最高运作效能，并且使工作人员掌握辨认及防范食品安全隐患所需的知识与技能。此外，预防性措施还涉及对生产环境的持续监管，以及对外部变量的系统评估与管控，这些变量可能对产品品质构成影响。通过上述实践，能够有效预防食品安全事件的发生，确保食品质量安全。

1.1.3 持续优化原则

持续优化原则侧重在质量管理进程中不断完善与提升食品质量。这意味着企业不能仅限于达到现行的品质标准，还需要不断探索改进的契机，提升制造效能与产品品质。实现持续优化的途径多样，包括引进先进的生产工艺、精简生产流程、提升员工技能及知识水平，以及采取更加严谨的品质检测手段等[2]。总之，企业要灵活应对市场变化，不断满足消费者日新月异的需求，同步增强其市场竞争力。

1.2 质量控制的关键环节

确保产品质量与安全的核心在于严格把控原材料筛选、生产流程监管及成品检测等关键环节。每一环节都必须实施严格的管理和控制，旨在从根本上保障成品的质量安全。

1.2.1 原材料的选择

原材料质量是决定成品品质的关键。原料采购环节，必须严格执行既定的品质规范，并对供应链上游的供应商进行严格的甄选及评估。此外，构建一套健全的原材料检验及验证体系至关重要，能确保生产链中涉及的每一项原材料均满足规定的质量标准要求。

1.2.2 生产过程的监管

监管生产过程是确保质量控制有效性的重要环节，涵盖对操作规程的遵循情况以及对设备运行状态、生产环境洁净度实施的持续性监管。实时监管有助于及时发现问题，能有效阻止不符合标准的产品流入市场。此外，这一过程还涉及生产数据的系统性收集与分析，旨在识别提升空间和预判可能的风险源。

1.2.3 成品的检验

最终成品的检验是加强产品质量控制的关键环节。企业需要构建一套严谨的成品检验准则及流程，包括对成品的全方位检测，涉及物理特性、化学成分及微生物状况。此过程能有效保证所有商品在出厂前均达到预设的质量标准，贴合市场对品质的期待与消费需求。

2 现存问题与挑战

2.1 监管体系不完善

在保障食品安全的范畴内，监管体系扮演着不可或缺的角色，其有效性直接影响到食品从生产到消费全链条的安全把控。然而，当前若干区域内的食品安全监管系统暴露出较多不足，主要表现在以下几方面。①监管体制不完善。监管体制不完善的首要因素是监管法规不够健全。在特定区域中，与食品安全紧密相关的法律法规可能无法满足新兴食品安全监管要求，或是存在条文表述模糊的情形，给实际执法工作增加了难度。此外，监管机关可能面临权限与手段不足的问题，难以保证法规得到充分执行。②监管资源的非均衡配置。在特定区域，可能由于经济状况或政策导向的偏向，导致监管资源过分倾斜于某些特定领域或地域，未能充分覆盖其他同等关键的范畴。这种资源配置的不平衡性，引发了监管范围的漏洞，可能会使某些食品安全隐患无法被监测到。③执行力不足。监管实践中，即使具备了健全的法规框架和充分的资源配置，若执行层面出现松弛，则仍有可能导致食品安全事件的发生。该问题涉及监管人员的专业技能、监管流程的公开透明以及对违法行为惩罚措施的有效性等多个维度。

2.2 技术与设备的落后

在食品生产企业的质量管理实践中，先进的技术和设备对实现高效的质量控制至关重要。然而，部分企业因技术设备更新不及时，导致质量管理工作开展滞后。这种滞后性具体表现在生产机械设备老化、检测手段不够先进，以及信息管理系统建设不够完善等多个维度。①生产线设备老化可能会导致生产效率降低，同时存在食品安全隐患。具体而言，传统的加工机械设备已难以满足当代食品加工的卫生标准要求，可能会间接威胁到食品的质量安全性。此外，老旧设备可能缺失关键的安全防护功能，从而提升了生产环节的事故风险[3]。②检测手段不够先进。当前，食品安全管理体系应能全方位地监管食品品质，其涵盖食品物理特性、化学成分及微生物状况等多维度的品质指标。然而，部分企业缺乏必需的检测设施和先进技术，难以实施有效的产品质量监管。③信息管理系统建设不够完善。信息化管理系统建设对于企业执行高效的质量控制极为关键。尤其在食品制造业领域内，信息化管理系统扮演着关键角色，它能够助力企业实现实时的生产流程监管、质量数据的快速分析，并为相关决策提供助力。但部分企业因技术资源和资金投入的局限性，尚未构建此类管理系统。

2.3 员工培训与意识不足

在食品制造过程中，员工的专业技能水平与安全认知直接关系到食品的品质保障及安全控制，员工应当掌握食品安全基本原则、生产操作标准规程及紧急应对策略等方面的知识。但部分食品制造企业未能充分重视对员工的教育培训，员工食品安全相关专业水平不足，安全意识薄弱，导致食品安全问题频发。未进行系统性培训，员工可能难以有效地执行质量管控程序，进而威胁到食品的安全性；员工食品安全意识薄弱，可能会在日常工作中粗心大意，导致细节问题频发，最终引发食品安全事故。该问题可能与企业文化的影响、管理层示范效应的缺失，以及激励体系不够健全等因素有关。

3 食品安全生产中的管理策略

3.1 风险评估与管理

在食品安全管理体系中，风险评估是一个至关重要的步骤，涵盖对整个食品生产链中潜在的各种风险因素的评估，即是对原料选取、加工工艺、设施设备、人员操作手法以及环境条件等多个维度的综合性审查。借助严谨的风险评估手段，能够量化风险的发生概率及可能造成的危害程度，为确立高效的风险管控策略奠定坚实的基础。

风险评估程序的首要步骤是辨认可能的风险源头，如生物性、化学性及物理性风险等类别；同时，评价这些风险的发生概率及可能造成的后果，此过程往往依赖于历史记录、科学研究成果及行业专家的见解；依据风险评估的结论，制订相适应的风险管控措施。

风险控制策略包括采用安全替代物、优化生产流程、执行严格的作业规范、强化设备保养及校正，以及构建紧急应对机制等。例如，风险评估可揭示某食品添加剂对人们健康的潜在威胁，基于此，企业可选择更加安全的替代成分或减少该添加剂的用量[4]。类似地，一旦生产工艺的某一阶段被确认为风险源，企业则能通过改良工艺步骤减轻风险级别。

3.2 员工培训与意识提升

基层工作人员是确保食品生产安全的首要实践者，其行为与食品的品质和安全有关。因此，定期进行相关培训及教育项目，以加深员工对于食品安全重要性的认知，强化其在质量控制措施上的执行力，是实现食品安全目标的核心策略。

员工教育培训内容应包括食品安全的基本理论知识、操作规范、个人卫生实践习惯，以及突发事件应对程序等多维度。培训方案需要依据员工的具体职责与操作流程进行个性化设计，以保障每位参与者能深入理解并熟练掌握贴合其岗位需求的食品安全标准。此外，培训课程还需要融入最新的食品安全法律法规的解读，结合实际食品安全事件的案例剖析，提升员工的防范意识与实际处理能力。除了正规的教育课程外，企业还需要借助日常的监管活动与反馈机制，不断深化员工对食品安全的认知。具体实施对策包括周期性的安全研讨会、实地操作指导及员工作业的不定期审核等，以有效促使员工保持高度的食品安全警觉性，并在日常业务操作中坚定不移地执行品质管理规范。

3.3 供应链管理

食品安全管控不能仅局限于生产阶段，还应贯穿至整个供应链的各个环节，即从原料采购直至产品销售的整个过程，具体涉及供应商的筛选、原材料的质量检验、生产流程的监管、物流分配的协调，以及产品来源的追溯等诸多方面。

构建一套严谨的供应商筛选及评价体系，是保障原材料安全性的首要步骤。企业应当依据食品安全准则及自身具体需求，从生产能力、质量管理体系、过往业绩等多个维度，对供应商实施全面评估。只有符合要求的供应商，才可被纳入供应链体系中。采购原材料之后，企业必须对原材料进行严格检查，以确保其符合食品安全规范要求。此过程涵盖多维度的检验，包括但不仅限于物理特性检验、化学成分分析及微生物污染测试。通过这一系列的严格检查，能够有效识别并剔除不合标准的原材料，从而保障产品的质量与安全[5]。

在供应链管理过程中，对生产环节的控制至关重要。企业必须保障生产设备及工艺流程均达到食品安全标准，并通过实施定期的监督与维护措施，有效阻断生产环节中可能产生的污染问题。确保物流管理的效能同样重要，企业必须对运输载体实施清洁及消毒措施，严格控制温度条件，并对物流流程进行持续追踪与监控等。同时，企业应构建一个高效的追溯机制，以便当遇到食品安全突发事件时，能够迅速识别问题的起始点，进而实施相应对策，有效遏制风险的进一步蔓延。

4 结语

在食品安全生产过程中，品质控制与管理工作对于确保食品安全至关重要。针对当前生产过程中面临的挑战，食品生产公司应当致力于强化监管体系的构建，引进先进的技术装备，并加强对员工的教育，提升相关人员食品安全意识。通过采取严格的品质控制及管理措施，大幅度提升食品的安全性与可靠性，维护消费者的身体健康。

参考文献

[1]丛二林.食品饮料加工生产质量安全控制研究[J].科学与财富，2017（2）：94.

[2]陈亚飞，刘明理，谢晶鑫，等.药品标准物质的管理与研制生产质量控制[J].中国药事，2018，32（11）：1505-1510.

[3]张唯一.基于供应链质量管理的食品安全控制研究[D].大连：东北财经大学，2010.

[4]李建勋.研究食品生产企业有毒有害化学物质监控管理[J].中国卫生产业，2021，18（6）：161-163.

[5]张斌文.食品供应链质量与安全管理的问题与对策[J].中国食品工业，2024（7）：53-55.