基于交叉污染视角的冷链食品质量控制分析

作者简介：梁子勇（1995—），男，广东云浮人，大专，助理工程师。研究方向：食品质量控制。

摘 要：交叉污染是冷链食品质量控制中的主要风险，会导致食品安全事件的发生，严重威胁消费者健康。从交叉污染的视角出发提升冷链食品质量控制水平，不仅能预防污染风险，还能保障食品在整个供应链中的安全。此外，根据具体食品类型制定针对性强的控制措施，可以显著提升冷链系统的整体效能。科学的冷链管理策略，配合严格的执行标准，是确保食品安全的关键，可以有效避免交叉感染。本文论述了冷链食品的质量安全状况、常见的交叉污染方式以及食品控制的具体措施。

关键词：冷链食品；交叉污染；质量控制

Analysis of Quality Control of Cold Chain Food Based on Cross contamination Perspective

LIANG Ziyong

（Yunfu Food and Drug Inspection Institute， Yunfu 527300， China）

Abstract： Cross contamination is the main risk in cold chain food management， which can lead to food safety incidents and seriously threaten consumer health. From the perspective of cross contamination， improving the quality control of cold chain food can not only prevent pollution risks， but also ensure the safety of food throughout the entire supply chain. In addition， developing targeted control measures based on specific food types can significantly improve the overall efficiency of the cold chain system. A scientific cold chain management strategy， combined with strict implementation standards， is the key to ensuring the safety of food from production to consumption， and can effectively avoid cross infection. This article discusses the quality and safety status of cold chain food， common ways of cross contamination， and specific measures for food control.

Keywords： cold chain food; cross contamination; quality control

《关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见》指出，要健全冷链物流标准和服务规范体系，加强不同标准间以及与国际标准的衔接，科学确定冷藏温度带标准，形成覆盖全链条的冷链物流技术标准和温度控制要求，从而提升冷链食品安全水平，减少交叉污染出现的概率。冷链物流环境特有的低温条件虽有助于食品保鲜，但也可能成为微生物潜藏传播的“温床”。因此，需要基于精细化的标准管理系统，施行严格的操作规程，有效隔断潜在的污染源，从而降低食品安全风险。

1 冷链食品质量安全现状

发达国家的冷链物流相关数据表明其冷链食品质量较高，欧美国家和地区在果蔬、肉类、水产品的冷链运输率在80%～90%。相较之下，我国在这一领域仍处于发展阶段，相应的冷链运输率分别仅为15%、30%和40%，明显低于国际水平。此外，我国果蔬、肉类、水产品的冷链过程中断链的比例高达67%、50%和42%，远超发达国家的平均水平，暴露出我国冷链管理的诸多不足。未来，我国在冷链食品质量控制的发展应聚焦于提高冷链设施的现代化水平，增强全程温控的严格性，从而减少在运输储存过程中的食品安全风险。引入高效的冷链技术，可以显著提升冷链系统的整体效能[1]。相关企业需要积极参考国外成熟的冷链管理经验技术，结合国内实际情况进行本土化改造，构建更为高效安全的冷链物流体系。

2 食品交叉污染常见的发生途径

2.1 商品自身属性

由于不同商品自身属性存在差别，不同商品在环境交互下常会造成交叉污染。①在冷藏过程中，微生物可以通过空气传播，附着在食品表面。这种污染方式通常涉及细菌、病毒或真菌的传播，温度波动和湿度变化也会增加交叉污染的概率。②冷链运输过程中使用的容器、工具以及储存设备的表面如果未经严格消毒，也会成为微生物污染的载体[2]。流质食品本身的流动性质，使其更易吸附传播表面上的污染物。③在食品运送过程中，空气、其他污染物与食品的接触交互也易造成交叉污染。食品在加工、包装和分装过程中与工作台面、切割板和其他工作表面的接触，多是微生物和化学污染的来源。

2.2 外界环境影响

外界环境对冷链食品质量控制中交叉污染的影响显著。在食品包装选择管理方面，不合理的包装设计直接增加交叉污染的风险。例如，易受潮或不耐压的包装材料无法有效抵御外界条件的影响，导致其结构完整性和保护功能降低。包装变形不仅降低了其抗外部压力的能力，而且增加了微生物和其他污染物的侵入概率。因此，确保食品在整个冷链过程中的包装较为重要。食品在进出冷库的过程中，频繁的温度变化和其与外部环境的接触也成为导致交叉污染的关键因素。每次开启冷库门时，外部空气的进入会带入尘埃和微生物，这些污染因素在冷库内的低温环境下不易被迅速清除，从而长时间影响存储的食品。通过加强冷库门的密封性能，限制进出频次，选择更结实、密闭和适应低温环境的包装材料，是降低交叉污染风险的有效措施。

3 交叉污染视角冷链食品控制

冷链食品从供应商到客户的完整流程包括收货入库、装卸搬运、仓储、运输配送和流通加工多个关键点，每一环节都是潜在的交叉污染点。严格控制运送环节的操作环境可以有效保障食品安全，整个供应链的每一步都应实施细致的监控管理措施，以确保每个环节均符合食品安全标准。这种全方位的质量控制可以降低交叉污染的风险，从而增强消费者对冷链食品安全的信任。

3.1 供应商卫生认证

食品的原材料是食品安全的基石，确保其质量是控制交叉污染的首要环节。有关部门要及时建立供应商卫生认证体系的建立，允许企业从源头把关，确保所有进入生产链的原料都符合安全标准。通过实施严格的供应商评估程序，企业能有效预防由原材料引起的食品安全问题。为从源头预防交叉污染，食品企业需要定期进行供应商现场审核、原材料的安全检测以及监控供应商的改进，从而识别潜在的卫生风险，并确保所有供应商持续遵守食品安全法规。为了实现有效的食品安全监控，食品企业还可以建立数据采集系统，实时收集分析供应商的质量数据，收集原材料的检测结果、供应商卫生审计的记录以及任何非符合情况的报告。通过这一系统，采购部门能够实时调用评估供应商的数据，做出基于数据的采购决策，从而在食品安全的第一线防范潜在的交叉污染风险。从供应商卫生认证到源头预防再到数据驱动的决策支持，构成强有力的食品安全防线，可有效降低交叉污染的可能性，从而保障消费者的健康[3]。通过综合性的控制措施，冷链食品的质量控制将达到新的高度，从而提升消费者对整体食品供应链的信任度。

3.2 装卸货温度控制

在冷链物流管理中，装卸冷链食品的过程必须严格按照规定流程进行，以严格控制温度。在整个装卸过程中，由于冷链食品对温度异常极为敏感，必须维持恒定的温度环境。在装卸过程中，需要实时监控温度，持续追踪环境变化。此外，所有涉及冷链的设施和运输工具都必须在装载前进行预冷，以确保食品转移过程中温度保持稳定。装卸过程中使用专门的温度监控工具，实时监控环境变化。这些设备能够提供连续的温度数据，确保温度控制在安全范围内。此外，操作人员应接受专门培训，以理解温度控制的重要性，并能够在检测到任何温度异常时迅速采取措施。确保在装卸操作期间尽量缩短开门时间和次数，防止室外温度影响装卸区温度。快速装卸操作可以显著减少冷空气流失，从而维持装卸环境的温度稳定。

3.3 严格规定仓储流程

建立针对冷冻和冷藏产品的收货检查制度是仓储流程的基本要求。收货检查制度可确保所有入库的食品在接收前经过严格的温度和质量检查，从而防止已受污染的产品进入仓库。通过这种方式，可以从源头减少因品质不符引起的交叉污染风险。每当库门开启，外部的温暖空气便会流入，导致内部温度升高，从而影响存储在内的食品安全。为此，降低库门的使用频率，采用自动关闭系统，安装高效的隔离设施，都能有效降低库门的耗冷。例如，强烈气味的食品应与其他食品分开存储，防止气味互相渗透。此外，综合管理还包括对仓库内湿度和通风的控制，以及定期的清洁消毒工作。通过这一系列严格的仓储管理措施，可以有效控制冷链过程中的交叉污染，确保食品在整个供应链中的安全性，从而保护消费者健康[4]。

3.4 确保设备器具清洁干净

维持设备和器具的清洁干净是规范流通加工环节措施的基本前提。设备和器具的清洁需采用适当的清洁剂，确保所有食品接触表面无食物残留、油脂和其他污染物。这一措施直接影响食品加工过程中交叉污染的控制效率，是维护食品安全的基础。彻底的消毒过程是对清洁工作的重要补充。消毒应使用经验证有效的化学剂，可以使用食品级消毒剂来杀死潜在的微生物。消毒程序需要定期评估，以适应不同类型食品的安全要求[5]。彻底消毒不仅限于处理食品的直接接触面，还包括设备的难以触及部分，这些区域往往是微生物滋生的隐蔽处。另外，工作人员要确保不同区域的清洁消毒设备不能混用，在处理生食品和熟食品的区域应分别使用不同的清洁工具。

3.5 设计专用运输包装

运输包装必须牢固，能够承受在运输过程中会遭遇的各种机械压力，从而避免因碰撞挤压造成的物理损伤。为了适应长途运输的需求，包装应当质轻，以减少运输成本。此外，防震和防潮是保护食品在变化环境中保持品质的关键因素，防止因振动或湿气侵入引发的食品质量变化。包装还必须实现良好的密闭性，防止空气和污染物进入，以及确保包装内部环境的稳定。生鲜冷链产品对于运输的要求尤为严格，因为这类产品对温度、湿度以及时间的控制需要极为精确。温度波动是导致生鲜产品品质下降的主要因素之一，因此包装设计必须能够有效隔绝外部温度影响，保持内部温度的稳定。生鲜产品在运输过程中易产生水分，因此包装材料需要具备优良的防潮性能，避免水分的过度蒸发。

4 结语

从供应商的卫生认证到精确控制装卸环节的温度，再到仓储过程中的严格流程规定以及在流通加工环节保持设备的洁净，都能够确保减少交叉污染。维护冷链食品的质量安全是系统性的工程，不能仅关注单个环节，而应从整体上构建防错、抗干扰且高效的供应链管理体系。通过多种控制策略的实施，可以显著降低交叉污染的风险，确保食品在供应链的每个环节都保持食品安全，从而满足消费者对健康安全的高标准要求。

参考文献

[1]谢灿.基于遗传算法的农产品冷链物流网络布局优化模型求解研究[J].物流科技，2024，47（8）：147-152.

[2]熊振宇，沈超，刘莉敏，等.我国生鲜冷链物流领域研究热点和前沿[J].物流科技，2024，47（7）：137-141.

[3]李思聪，叶静.基于AHP-熵权法的食品冷链物流企业安全风险评估与实证研究[J].物流技术，2023，42（11）：

50-58.

[4]张幸，罗艺.区块链在冷链物流质量管理中的应用：以食品安全为例[J].时代经贸，2023，20（7）：64-66.

[5]刘莹.冷链物流安全运营评价体系构建[J].中国航务周刊，2023（28）：68-70.