扬州面点翡翠烧麦制作工艺探析

摘 要：翡翠烧麦是扬州面点代表品种之一，其制作工艺讲究，风味独特，深受当地食客和游客的喜爱。本文从扬州面点翡翠烧麦的面皮、馅心、造型、装饰、熟制和创新点方面进行探讨，结合行业要求，通过工艺分析以提升翡翠烧麦的风味和品质。

关键词：扬州面点；翡翠烧麦；工艺分析

Exploration of the Production Technology of Yangzhou Pastry Jade Steamed Pork Dumplings

LAN Jin， ZHAO Yingying， LIU Wenning

（Jiangsu Tourism Vocational College， Yangzhou 225100， China）

Abstract： Jade roasted wheat is one of the representative varieties of Yangzhou pastry，with exquisite craftsmanship and unique flavor， which is deeply loved by local diners and tourists. This article focuses on the production process of Yangzhou pastry jade steamed pork dumplings， it explores the dough， filling， shape， decoration， maturity， and innovation of jade steamed pork dumplings， and combines industry requirements to improve the flavor and quality of jade steamed pork dumplings through process analysis.

Keywords： Yangzhou pastry; jade steamed pork dumplings; process analysis

翡翠烧麦是扬州面点“双绝”中的第二绝，也为扬州面点“四大名点”之一，由扬州市富春茶社创始人陈步云创制[1]。翡翠烧麦以水调面团制皮，菊花边的烧麦皮包入绿叶菜馅制作而成，其制作工艺精细，制成的翡翠烧麦皮薄如纸，形似花瓶，口上点缀适量的火腿末，成熟后的翡翠烧麦薄如纸的皮透出碧绿的颜色，色如翡翠，糖油盈口，清香甜润。

1 翡翠烧麦的面皮特色和制作技法分析

1.1 翡翠烧麦的面皮特色

扬州水调面点以翡翠烧麦最具特色，唐鲁孙提出的“烫面”即是翡翠烧麦面皮别具一格的做法[2]。翡翠烧麦面皮具有柔软、弹性足、筋力差、可塑性高、吃口微甜、黏糯和口感细腻的特点。

1.2 翡翠烧麦的面皮制作技法

1.2.1 面皮调制方法

在制作翡翠烧麦面皮时，将200 g雪花面粉倒在案板上，加入70 g开水烫粉，将面粉和开水调成雪花状后摊开散尽热气，再加入30 g冷水揉制成光滑、细腻的面团。将调制好的面团盖上湿抹布醒制松弛15～20 min[3-4]。

1.2.2 面皮调制的原理和要点

开水面团是指用100 ℃的沸水将70%的面粉先调成雪花状后，再淋上冷水将30%的干面粉打湿拌和成的面团。用开水和面能使面粉中的蛋白质变性，淀粉颗粒经过高温之后会大量吸水糊化。面粉中的蛋白质发生了热变性，面筋被破坏，筋性和延伸性减弱；淀粉充分吸收水分后成糊状，黏性开始增强。所以在调制开水面团时，需要注意以下几点。①水的温度要达到100 ℃，否则水温不够会导致淀粉无法糊化，蛋白质无法热变性，达不到开水面团制品的特点。②开水烫粉时，动作要迅速，烫粉要均匀。③面团热气要散尽，否则热气保留在面团内，不但会使面皮结皮、粘黏，而且成品会黏牙，影响成品口感。④面团要揉匀揉透，醒透，使水分子和面粉颗粒充分融合，提高成品的品质[5]。

2 翡翠烧麦的馅心特色和制作技法分析

2.1 翡翠烧麦的馅心特色

扬州地区以鱼米之乡著称，物产丰富，盛产各种畜禽原料、水产原料、瓜果蔬菜。丰饶的物产为制作扬州面点提供了广泛的物质条件。扬州面点以馅心多样、口味各异著称。可分为荤馅、素馅、荤素馅3大类。扬州面点馅心品种不仅丰富多样，而且讲究馅心的选料，注重食材的时令性，其中翡翠烧麦的馅心通常以绿叶蔬菜作为主料，用盐、糖、猪油加以调味配置，成熟后色如翡翠，口味咸甜适中。

2.2 翡翠烧麦馅心中绿叶蔬菜的分类

在馅心选择上，扬州面点注重时令性的特点，且必须要以绿叶蔬菜为主料。不同季节翡翠烧麦馅心选料的分类统计见表1。

2.3 翡翠烧麦的馅心制作技法

2.3.1 馅心原料的选择

扬州面点的馅心讲究皮薄馅多，馅心占比为50%～80%，这说明了扬州面点制品中馅心的重要性，因此馅心的质量标准往往被作为衡量面点质量的重要前提。由此可见，馅心质量对面点的品质、口味起到了决定性的作用。翡翠烧麦常用馅心原料上海青的选料标准为色泽碧绿、叶柄肥厚、含水量足、无萎蔫、无损伤、无异味、无黄叶烂叶、无杂质、无虫蛀和无斑点。

2.3.2 馅心初步加工

按照翡翠烧麦馅心的特点要求和素馅的加工方式，取上海青，清水洗净泥污，摘除黄叶，除去杂质；去除菜茎留菜叶备用；取锅上火，在锅中加入清水、盐、食用碱，烧开后将菜叶倒入锅中烫至断生；另取盆加入清水、冰块，将烫熟的菜叶倒入盆中降温，之后用纱布挤干菜叶中的水分；取砧板、刀具，将凉透的菜叶剁成细末，再次挤干剁好菜末中的水分。

2.3.3 馅心调味技法

扬州面点馅心调味讲究咸甜适中，汁浓油润。翡翠烧麦的馅心调味以甜中带咸，咸不压甜，清新淡雅为标准，加入适量比例的盐和糖调制均匀，再加入适量的熟猪油调制成馅心。在馅心调味时，要遵循先放盐后放糖的顺序，严格把控盐和糖的正确比例，突出风味特色，还要合理选用油脂。例如，冬季气温低，融化后的熟猪油成液态，加入凉透的菜馅中温度迅速下降后成固态，猪油和菜馅不易拌匀，后期包捏难以成形，因此结合操作工艺，可将熟猪油和植物油按照一定比例调配，再与菜馅拌匀，不但能解决猪油过于油腻的缺点，还便于包捏成形。由此可见，采用这种馅心调制技法既能满足熟猪油油润的特点，保证了制品的风味，还能满足大部分人的营养需求。

3 翡翠烧麦的造型特色和成形技法分析

3.1 翡翠烧麦的造型特色

面点的造型各色各样，三丁包、月牙蒸饺、千层油糕和翡翠烧麦是扬州最具代表性的四大名点，也是扬州各大茶楼必备、食客必点的品种。在擀制烧麦皮时，需要制作者采用扬州特有的擀制烧麦皮的工具“饺擀”进行操作，才能达到金钱底、菊花边、形似花瓶的理想造型。

3.2 翡翠烧麦的成形技法

3.2.1 翡翠烧麦成形前的技法

翡翠烧麦成形前的技法主要包括揉制、搓条、下剂、擀皮和上馅。①揉制。将调制好的面团反复揉制，醒揉结合，使面粉颗粒与水分子充分结合，使面团达到色泽洁白，表面光滑细腻、无干粉、无颗粒的状态。②搓条。用双手的手掌前后将揉制好的面团搓成粗细一致的长条状，注意搓条时面团表面不宜过干，应是轻微潮湿的状态，否则搓条时不易搓长、搓均匀。③下剂。采用摘剂的方式将长条状的面团摘成大小均匀、重量一致的小剂子，要求排列整齐、截面朝上。④擀皮。先用手掌根将面剂按扁，撒面粉，用擀面杖擀成中间厚边缘薄、直径6～7 cm的圆皮，再用擀面杖两端往中间1/3处擀出菊花边花纹，擀制出的烧麦皮要求直径11～12 cm、菊花边花纹清晰、均匀一致、无多余干粉。⑤上馅。左手托烧麦皮，左手五指略弯，使烧麦皮中凹边凸成草帽状，右手取馅挑上馅[6]。

3.2.2 翡翠烧麦的包捏成形技法

翡翠烧麦的成形技法以拢上法为主，拢上法是面点制作过程中必须掌握的技术，其特点是将馅心置于在面点的中心位置，左手边转边向上拢起捏住，顶部去除多余的馅心不封口，使馅心露出，这种成形技法适用于烧麦的制作。在采用拢上法操作时，要注意馅心的用量。烧麦是典型的皮薄馅多面点品种，馅心的用量直接影响烧麦的形态；翡翠烧麦如果馅心用量不符合皮馅比例要求，就难以确保翡翠烧麦碧绿通透的外观特征。此外，烧麦的整体造型要形似花瓶，因此在成形时要注意烧麦的中间位置，需要符合烧麦的整体造型要求。

4 翡翠烧麦的装饰工艺分析

翡翠烧麦的装饰主要是指顶部的红色火腿末，碧绿的菜馅搭配红色的火腿不仅增加了美观度，还能够提升整体风味和食客食欲。翡翠烧麦在装饰上需要注意以下几点。①火腿应提前煮熟，去除火腿本身的咸味，否则会影响翡翠烧麦的风味特色。②火腿要用刀切碎，否则不符合翡翠烧麦小巧玲珑的特点。

5 翡翠烧麦的熟制工艺分析

扬州面点的熟制工艺多采用蒸的方式，如扬州包子、蒸饺、烧麦、千层油糕等。蒸是最为古老的熟制方式，既能保留食材大部分的营养物质，也有利于食客的消化吸收。翡翠烧麦的馅心事先已进行初步热处理达到断生状态，因此在旺火蒸汽足的情况下，翡翠烧麦的蒸制时间只需5～6 min即可成熟。翡翠烧麦熟制工艺需要根据制品的大小，合理掌控成熟时间，蒸制时间不宜太长；蒸制时必须采用旺火沸水的方式，保证制品的成熟度。

6 翡翠烧麦的创新点分析

随着餐饮市场竞争的加剧，面点的创新发展成为提升竞争力的关键。通过原料创新、工艺创新、方法创新等，可大大提升面点的品质和口感，从而在激烈的餐饮市场脱颖而出。近年来，随着人们生活水平的不断提高，对饮食的需求不再局限于基本的饱腹状态，而是更加注重饮食的质量和养生。因此，面点的创新不但能提升制作者的技术水平，也能够满足食客对不同口味、营养和健康的追求[7]。

6.1 色泽创新

面点制品的色泽直接影响面点的质量，一个色泽靓丽的面点可以很好地吸引食客的眼球，增强食客的食欲和购买欲望。可通过创新面点的色泽，使面点更具新意。翡翠烧麦面皮传统采用精面制作而成，在创新的基础上，可在调制面团时加入绿色蔬菜汁使面团呈现绿色；还能在装饰原料的选择上进行创新。

6.2 工艺创新

面点的制作工艺是面点创新的一个核心方向，传统的面点大多数是以规定的形状为主，结合其他地区风味流派面点特色，可以尝试使用新型工艺方法创造性的改变固有形态，使其更加精细美观。此外，通过调整面点的成熟方式也可以实现工艺创新，由单一变成多样，如蒸制变成蒸煎。

6.3 健康创新

随着社会的发展和健康意识的提高，食客非常重视饮食健康。因此，面点健康创新可以通过使用低糖、低油脂等健康的饮食理念来实现。翡翠烧麦馅心制作传统工艺上使用的是猪油拌馅，结合现代人的饮食需求，可在馅心调制过程中用植物油代替，使风味上突出清香爽口、食之不腻的特点。

7 结语

翡翠烧麦是扬州地区著名的传统面点，被称为扬州面点“第二绝”。本文从翡翠烧麦的面皮、馅心选料、馅心调味、成形前、包捏、装饰、熟制和创新点方面进行探讨，结合餐饮行业实际生产情况与翡翠烧麦的工艺特点，对各个操作环节进行技法分析，阐明技术要点，以供从事烹饪工作的相关人员参考，在烹饪研究和烹饪实践上进行结合学习，从而优化技艺，提升翡翠烧麦的口感和品质。

参考文献

[1]贾杏年.扬州富春茶点[J].食品与健康，1995（2）：

36-37.

[2]唐鲁孙.酸甜苦辣咸[M].桂林：广西师范大学出版社，2004.

[3]朱在勤，陈霞.面点实践教学中工艺标准化探析[J].保山师专学报，2006（25）：101-104.

[4]亦可.葱绿通透：翡翠烧麦[J].健康生活，2011（9）：21.

[5]胡舰.富春茶点在扬州饮食文化中的地位与作用[J].南宁职业技术学院学报，2017（4）：5-8.

[6]李文.中式面点的造型艺术[J].现代食品，2023，29（7）：

112-114.

[7]刘承婷，何志军.中式面点美食的养生与创新发展[J].现代食品，2022，28（1）：35-37.