天然水果酵母对吐司面包烘焙品质的影响
作者: 李雨霖
摘 要:为探究天然水果酵母对吐司面包烘焙品质的影响,本研究采用天然水果酵母制作吐司,对其比容、硬度、感官评分进行评价,并与普通商用干酵母制作的面包进行对比。结果表明,在乳酸菌和酵母菌的共同作用下,适当添加天然酵母能使吐司面包的比容增大、硬度减小、感官评分提高。对比普通商用干酵母,使用天然水果酵母制作的吐司风味更加丰富,组织结构更加细腻,口感更富有弹性。
关键词:天然水果酵母;烘焙品质;吐司
The Effects of Fruit Sourdough on the Baking Quality of Toast
LI Yulin
(Hunan Food and Drug Vocational College, Changsha 410000, China)
Abstract: In order to explore the effect of fruit sourdough on the baking quality of toast, fruit sourdough was used to make toast, and its specific volume, hardness and sensory scores were evaluated, and compared with ordinary commercial dry yeast. The results showed that under the combined action of lactic acid bacteria and yeast, proper addition of fruit sourdough could increase the specific volume, decrease the hardness and improve the sensory score of toast. Compared with common commercial dry yeast, toast prepared with fruit sourdough has richer flavor, more delicate texture and tasted elastic.
Keywords: fruit sourdough; baking quality; toast
天然酵母是指利用谷物、水果或其他物质与水经发酵而形成的一种天然发酵剂[1]。天然酵母发酵产品历史悠久,但更为便捷的商用酵母的出现使其使用量下降。近年来,随着国内市场烘焙食品的热度越来越高,使用天然酵母制作的发酵面包因其独特的优势受到广泛关注。
商用酵母的菌株较为固定,因此制作出来的面包风味较为单一,且老化速度较快,许多商家为了延长货架期会额外添加防腐保鲜物质[2-3]。而利用天然酵母发酵制作的烘焙产品具有许多优点。例如,天然酵母的添加能够延缓面包的老化速度;天然酵母中,酵母菌与乳酸菌协同作用,发酵过程中会产生许多特殊的醇、醛、酯类等风味物质,可明显丰富产品的风味;天然酵母中存在的大量乳酸菌会激活蛋白酶和淀粉酶,改善面团的黏弹性[3-4]。研究表明,天然酵母中微生物的种类和数量与面包品质、风味及货架期等有明显的相关性[4]。
基于此,本研究利用葡萄作为原材料制作水果天然酵母,分析天然水果酵母和商用干酵母制作的吐司面包在比容、硬度以及感官品质上的差异,以期为天然水果酵母的开发和利用提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
高筋面粉、白砂糖、干性酵母、鸡蛋、黄油、葡萄。
电热烤炉、醒发箱、搅拌机、电子天平、质构仪。
1.2 试验方法
1.2.1 天然水果酵母的制备
称取100 g葡萄,洗净后倒入经消毒灭菌的密封玻璃罐中,加入白砂糖10 g,蒸馏水300 mL,密封,于30 ℃左右避光发酵。发酵5~7 d后,每隔24 h打开瓶口振荡、换气一次,待液面有丰富气泡后,过滤,备用。
1.2.2 天然水果酵种酸面团的制备
面粉和天然酵液以1∶1(质量比)的比例混合进行一次发酵,即在30 ℃发酵至原来面团的两倍大小。然后,以一次发酵面团∶面粉∶水=1∶1∶0.5的比例进行二次发酵,得到天然水果酵母面团。
1.2.3 吐司的制备
(1)配方。①干酵母吐司制作配方。高筋粉250 g,水150 mL,干酵母3.6 g,白砂糖25 g,盐2.5 g,黄油15 g。②天然水果酵母吐司制作配方。高筋粉添加量依次为218 g、202 g、186 g和170 g,水的添加量依次为132 mL、123 mL、114 mL和105 mL,天然水果酵母添加量依次为50 g、75 g、100 g和125 g,白砂糖、盐、黄油添加量与干酵母吐司制作配方一致。最终得到不同天然水果酵母添加量(20%、30%、40%和50%)的吐司,并将其作为实验组;同时将以不添加天然酵母(0%)而添加普通商用干酵母制备的吐司作为对照组。
(2)制备方法。按照上述配方制备面团,将除黄油外的材料放入搅拌机中先低速搅打后高速搅打至混匀有粗膜的状态。然后加入黄油,先低速搅打后高速搅打至形成薄膜。在温度为28 ℃、相对湿度为75%的醒发箱中发酵100 min。分割面团并整形入模后,继续在温度为35 ℃、湿度为75%的条件下二次醒发90 min。预热烤箱,在上火温度为180 ℃、下火温度为220 ℃的条件下焙烤25 min,焙烤结束后脱模晾凉。
1.2.4 吐司面包比容的测定
利用菜籽油置换法测定面包的体积,比容(mL·g-1)=面包体积(mL)/质量(g)。
1.2.5 吐司面包硬度的测定
利用质构仪对吐司面包的硬度进行测定。将面包充分晾凉后切成12 mm薄厚均匀的薄片。选取中间的两片对其进行硬度测定。具体参数设置为探头型号P/36R,测定速率1.5 mm·s-1,感应力5 g,压缩程度50%,两次压缩间隔5 s。
1.2.6 吐司面包的感官评定
采用百分制进行评分,依据国家标准《面包质量通则》(GB/T 20981—2021)[5],设定评分标准。对干酵母吐司面包和天然水果酵母吐司面包的外观、风味、口感等进行评分。评价小组由20人组成,具体的感官评价标准如表1所示。
2 结果与分析
2.1 天然水果酵母添加量对吐司面包比容的影响
比容表示同样质量下面包的体积大小,是衡量面包品质的重要指标之一。由图1可知,使用普通商用干酵母制备得到的吐司面包(天然水果酵母添加量为0%)与水果天然酵母吐司面包的比容值存在一定的差异。天然水果酵母添加量较小时(20%),比容值小于干酵母吐司面包。随着天然水果酵母添加量的增加,产品比容值逐渐增大,当添加量达到40%时面包的比容最大。当天然水果酵母添加量增加至50%时,吐司面包的比容值又明显减小。其原因如下:①面团乳酸菌和酵母菌共同存在时,乳酸菌会促进酵母产生更多的CO2;②面团中蛋白酶的活性得到强化,进而提高了淀粉和多糖类物质的吸水率,使得面筋的结构得到增强;③适当的酸性条件能使得面团的锁气能力提升[6]。而当天然水果酵母添加量过高时,面团的酸度过大,面筋蛋白过度水解,面筋网络结构弱化,最终导致面包的比容下降。
2.2 天然水果酵母添加量对吐司面包硬度的影响
硬度也是代表吐司面包烘焙品质的重要参数。发酵条件的变化使得产品的硬度发生明显改变。通常,面包的品质与硬度之间呈反比关系,硬度越大则表明其品质越差。当面团中的乳酸菌含量增加时,面团酸性上升,面团中的水溶性阿拉伯木聚糖的含量也会增加,使得面团的吸水性提高、黏弹性增加。此外,乳酸菌发酵过程中还会产生胞外多糖,能够提升面团与水的结合能力[6-7]。
由图2可知,添加天然水果酵母制备的吐司面包的硬度均低于添加普通商用干酵母制备的吐司面包(天然酵母添加量为0%)。随着天然水果酵母添加量的增加,吐司面包的硬度呈现先下降后上升的趋势,当天然水果酵母添加量为40%时硬度值最小;继续增加天然水果酵母用量,面包的硬度又呈增大趋势。这可能是因为天然水果酵母添加量的持续增加会使得面团过度酸化,导致面包硬度提高。
2.3 天然水果酵母添加量对吐司面包感官评价的影响
使用普通商用干酵母(天然水果酵母添加量0%)与天然水果酵母制备的吐司面包的感官评分在外观上没有明显差异。由图3可知,天然水果酵母添加量为20%时,感官评分最低,且其外观、口感、组织结构3项的分数远低于其他组。这是因为天然水果酵母的添加量不足,使得面团发酵能力较弱,切面气孔较小、外观不够饱满、口感较差以及比容值较小。增加天然水果酵母用量至40%时,产品的感官评分最高;继续增加其用量(50%),产品的感官评分下降,此时面包的酸味过重,适口性较差,麦香味不够浓郁,且其切面的气孔分布不均匀,甚至存在由于面筋结构破坏而形成的大气孔及底端明显沉积的现象。因此,为使得吐司面包的感官品质最优,应当选择合适的天然酵母添加量(40%)。
3 结论
本研究以葡萄天然发酵液制备酸面团,利用二次发酵法制得吐司产品,探究天然水果酵母添加量对吐司面包烘焙品质的影响。由于天然水果酵母中菌株丰富,且多菌株共同参与发酵,故使用天然水果酵母制作的面包的口感更为丰富、风味更加完整。结果表明,从3个评价指标综合来看,天然水果酵母添加量为40%时制备的吐司面包品质最优。
参考文献
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[2]崔进喜,杨玉霞,甘雨鑫,等.酸面团延长面包货架期作用机制研究进展[J/OL].中国粮油学报,1-12[2024-06-21].https://doi.org/10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000818.
[3]张怡芸,王兴奔,韩文,等.乳酸菌发酵液对面团发酵特性及面包品质的影响[J].美食研究,2024,41(1):95-100.
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[6]虞桠芳.水果天然酵母发酵特性及其对面包烘焙品质的影响[D].无锡:江南大学,2018.
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