水果加工品及调味品中常见添加剂的调研分析

作者: 赵昕 李东辉 张静 陈淼淼 齐莲

水果加工品及调味品中常见添加剂的调研分析0

摘 要:目的:在食品添加剂作为现代食品工业重要支柱,人们却对其安全性日益担忧的背景下,探寻政府监管部门如何发挥促发展、保民生的纽带作用。方法:以水果加工品及调味品中常见添加剂为研究对象,采取调查问卷与监督抽检结果分析相结合的方式进行比对研究。结果:调查问卷结果显示,消费者对食品添加剂的安全性存在担忧;监督抽检结果分析显示,2023年度北京市水果加工品因添加剂使用不当而不合格的比例仅为0.53%,调味品因添加剂使用不当而不合格的比例仅为0.19%。说明主观风险感知与客观抽检结果存在一定的差异。结论:建议相关政府部门进一步提升主动发现食品安全风险的能力,并不断完善食品安全风险交流机制,从而增强消费者对食品添加剂使用的安全感。

关键词:水果加工品;调味品;食品添加剂;调研分析

Abstract: Objective: In the context that food additives are an important pillar of modern food industry, but people are increasingly concerned about their safety, to explore how the government supervision department can play a role in promoting development and ensuring people’s livelihood. Method: Taking the common additives in processed fruits and flavorings as the research subjects, a comparative study was conducted by integrating the questionnaire with the analysis of supervised sampling outcomes. Result: The questionnaire findings indicated that consumers expressed apprehensions about the safety of food additives, and the analysis of supervision sampling results revealed that in 2023, the proportion of unqualified processed fruit products due to improper use of additives was merely 0.53%, and the proportion of unqualified condiments due to improper use of additives was only 0.19%. There exist disparities between subjective risk perception and objective sampling results. Conclusion: It is proposed that the relevant government departments should further enhance their ability to proactively detect food safety risks and continuously refine the food safety risk communication mechanism, thereby enhancing consumers’ sense of security in the utilization of food additives.

Keywords: fruit processing products; condiments; food additives; survey analysis

食品添加剂是一类以改善食品本身色、香、味,防止食品腐烂变质为目的,天然或人工合成的物质[1-3]。其既是现代食品工业的重要组成部分,也是人们时刻关注的食品安全焦点之一。继传统媒体曝光、监管部门通报的方式之后,随着短视频的发展、自媒体的崛起,有关食品添加剂的报道数量迅速增长,内容质量参差不齐,若无专业背景,很难分辨真假,进一步加深了人们对食品添加剂使用安全性的担忧和质疑[4-6]。

面对食品工业发展的需求和人们对食品安全的诉求,如何通过监管起到纽带作用值得相关部门深入探讨。本次调研以水果加工品和调味品为研究对象,将消费者对这两类食品中添加剂的真实感知与北京市相关食品监督抽检的实际检测结果进行比对,以期为新形势下的食品质量安全监管工作提供依据和思路。

1 调查对象和方法

借助问卷形式调查北京市消费者对商超中水果加工品和调味品所含添加剂的认知,具体内容见表1。通过问卷星App发布,收集时间为2023年5月1日—7月31日,共回收324份,其中有效问卷305份,有效率为94.14%。利用Excel软件对北京市2023年度上述两类食品的监督抽检结果进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 关于两类食品中添加剂的消费者认知分析

2.1.1 调研对象年龄和学历的分布

对表1中项目1和项目2进行调研分析,结果发现,被调查对象中30~45岁消费者占比最高,占比为60.98%(186/305),其次为30岁以下的消费者(29.51%),而45~60岁以及60岁以上的消费者占比较低,分别为7.87%(24/305)、1.64%(5/305)。对于研究对象的学历,本科学历的消费者占比最高(73.11%),其次为本科以下(17.05%),学历为研究生的消费者较少,占比为9.84%(30/305)。说明关注食品安全的人群主要集中在中青年及受教育程度较高的群体,这与文献[7-8]研究结果大体相同。

2.1.2 商超中两类食品的消费情况

对表1中的项目3~8的调研结果进行分析可知,51.48%(157/305)的消费者经常购买水果加工品,偶尔购买的消费者占44.59%(136/305),基本不买的仅占3.93%(12/305)。其中,选择购买水果加工品的消费者更青睐于水果罐头和水果干,其次为果酱、果泥,然后是蜜饯凉果和发酵水果制品,见图1。不购买水果加工品的消费者除本身不喜欢以外,有50%(6/12)的消费者担心不安全,58.33%(7/12)担心不健康,当然,购买人群中也有72.01%(211/293)的消费者同样对产品安全和健康问题表示担忧。从调研结果看,消费者担心不安全和不健康的原因主要有食品添加剂、水果品质、含糖量和农药、重金属残留等,见图2。而调味品的消费主要集中在酱油和食醋、酱及酱制品、复合调味料、香辛料及鲜味剂与助鲜剂等。

2.1.3 食品添加剂的基本认知情况

(1)对食品添加剂的总体认知情况。对表1中项目10~14的调研结果进行分析可知,对食品添加剂持正面印象的消费者占17.05%(52/305),保持中性看法的占45.90%(140/305),持负面印象的占37.05%(113/305)。产生负面印象的原因主要来自食品添加剂的属性和宣传,73.45%(83/113)的调查对象认为食品添加剂属于工业产品,不是天然产物,81.42%(92/113)的消费者认为食品添加剂是化学成分,对“化学成分”有负面印象,70.8%(80/113)的消费者因宣传某些添加剂有致畸致癌风险而持怀疑态度。这与文献[9-10]的研究结果类似。

调查发现,消费者认为不安全的食品添加剂依次为漂白剂、防腐剂、增稠剂、着色剂、甜味剂、抗氧化剂和食用香料,但同时认同食品添加剂的安全性与剂量有关的消费者占比高达90.82%(277/305)。通过调研还发现,消费者对添加剂产生负面印象的主要传播途径为短视频,具体见图3。

(2)两类食品中添加剂的安全感知。因商超是水果加工品和调味品最主要的消费场所之一,且经营相对规范,故本次调研仅从消费者对商超供货的安全感、“零添加”的认同感及获得安全感的来源等方面开展安全感知评价。从表1中项目15~17的调查结果来看,安全感为80~100分(非常安全)的占21.97%(67/305),60~80分(比较安全)的占70.16%(214/305),60分以下(不太安全)占7.87%(24/305),说明消费者对商超中上述两类食品总体感觉安全,且安全感仍有较大提升空间。其中,69.84%(213/305)的人认为水果加工品和调味品标注“零添加”能为其带来安全感,表明大部分消费者仍希望不添加食品添加剂。调查人员认为对两类食品的安全感,41%(比重值)源自政府部门的监管,30%(比重值)源自食品企业自治,29%(比重值)源自社会的监督,见图4。由此可知,消费者的安全感知中,相关政府部门的监管仍占主导地位。这与文献[6]中提及的消费者对市场监管部门的关注和期望较高相一致。

(3)增强安全感的主要方法与途径。对表1中项目18~20的调研结果进行分析可知,83.28%(254/305)的消费者表示政府部门的食品安全科普宣传能减轻或消除其对食品添加剂的负面印象,仅15.41%(47/305)的消费者认为媒体应加强对食品安全的科普和宣传,1.31%(4/305)的消费者选择其他:希望相关产品的制作过程公开透明;希望能科学实验测评并公布过程和结果,与后文从科普方式角度进行调查所得的结果基本一致。对于科普方式,32.46%(99/305)的消费者选择专家讲解,78.36%(239/305)的消费者选择实地调研,76.39%(233/305)的消费者选择实验测评,见图5。关于“是否愿意关注政府部门的微信号、微博等”时,94.1%(287/305)的消费者表示愿意。由问卷结果可知,消费者愿意关注政府部门发布的消息且认为其科普宣传具有权威性,并希望其能通过更加公开透明的方式来继续保持自身的公信力。

2.2 北京市两类食品的实际监督抽检结果分析

2.2.1 水果加工品的添加剂使用情况

查阅北京市市场监督管理局2023年发布的所有关于食品安全监督抽检信息的公告(https://scjgj.beijing.gov.cn/zwxx/gs),发现2023年度共抽取水果加工品935批次,食品类别主要涉及果酱、水果罐头、蜜饯凉果以及水果干等,检测的食品添加剂项目主要为3种防腐剂、3种甜味剂、7种着色剂、1种稳定剂和1种漂白/抗氧化剂,相应限值要求参照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)[11],详见表2。可以看出,除果酱和蜜饯凉果外,其余3种水果加工品中允许添加的防腐剂、着色剂和甜味剂种类较少,尤其是果泥,可能与消费群体以婴幼儿为主有关。2023年抽检的水果加工品中共5批次不合格(占总批次的0.53%),涉及2批次水果干中二氧化硫不合格,3批次蜜饯类食品中甜蜜素、山梨酸和胭脂红不合格,且这些样品的经营场所主要是商贸有限公司和水果超市。

2.2.2 调味品中的添加剂使用情况

常用调味品的添加剂限值要求见表3。2023年度共抽取调味品3 641批次,食品类别主要涉及酱油、食醋、味精、酱类、调味料(固体、半固体、液体、香辛类等)和食盐,检测的食品添加剂项目主要为4种防腐剂、4种甜味剂、1种着色剂、1种稳定剂、1种漂白/抗氧化剂、1种抗结剂和1种增味剂,相应限值要求参照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)。2023年抽检的调味品中共13批次不合格,且明确与添加剂使用不当有关的共计7批次,占总批次的0.19%,主要来自商贸有限公司、生活超市、网店等。

3 对策与建议

3.1 提升主动发现食品安全风险的能力

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