焙烤食品安全保障策略及要点分析
作者: 胡志高摘 要:本文阐述焙烤食品的常见种类与特点,探讨焙烤食品安全面临的威胁,分析焙烤食品安全保障现存问题,并针对问题提出建立原料供应商审核及溯源机制、优化危害分析和关键点控制计划并加大执行力度、完善成品仓储物流温湿度监控系统的策略。通过实施这些策略有望有效提升焙烤食品的整体安全水平,为行业的健康发展奠定坚实的基础。
关键词:焙烤食品;食品安全;危害分析和关键点控制
Abstract: This paper describes the common types and characteristics of baked food, discusses the threats faced by the safety of baked food, analyzes the existing problems in the safety assurance of baked food, and proposes the strategies to establish the audit and traceability mechanism of raw material suppliers, optimize the HACCP plan and strengthen the implementation, and improve the temperature and humidity monitoring system of finished product warehousing and logistics. The implementation of these strategies is expected to effectively improve the overall safety level of baked foods and lay a solid foundation for the healthy development of the industry.
Keywords: baked food; food safety; hazard analysis critical control point
近年来,随着人们生活水平的不断提高,焙烤食品行业迎来快速发展。然而,焙烤食品安全问题时有发生,不仅危害消费者健康,还阻碍行业健康发展[1]。分析焙烤食品安全保障中存在的问题,研究切实有效的食品安全保障策略已成为行业亟待解决的问题。本文将围绕该主题展开系统探讨,为促进焙烤食品行业安全、健康发展提供参考。
1 焙烤食品的常见种类与特点
焙烤食品泛指经过焙烤加工制成的各类食品。在原料选择上,常见的有以小麦粉为主的面包、蛋糕、饼干,以大米粉为主的麻薯、鲜花饼,以坚果果仁为主的椒盐杏仁、琥珀核桃仁等。在生产工艺上,部分焙烤食品如曲奇饼干采用低温长时间烘烤,蛋白霜则需经过高温瞬时烘烤,泡芙则先经高温烘烤定型后改用低温烘烤[2]。不同品类对生产设备的要求差异显著,液氮冷冻组合炉适用于冷冻面团,热风循环焗炉则广泛应用于蛋糕、面包生产,远红外线炉更适合饼干等薄制品快速烘烤脱水。配方设计是焙烤食品生产的技术难点之一,蛋糕胚料常采用低筋粉提高柔软度,面包则选用高筋粉增强筋度,饼干则兼顾两者调配最佳比例,且需精准控制油脂用量塑造酥脆口感。此外,新兴的预拌粉技术通过预先调配各种功能性辅料,大幅简化生产流程,提高产品品质的稳定性。
2 焙烤食品安全威胁分析
焙烤食品生产流程复杂,原辅料种类多样,加之部分原料如乳制品、鸡蛋属于易腐原料,如果控制不当,极易引入致病微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。生产过程中,由于设备清洁不到位,容易导致产品受到物理污染,如金属探头掉入面团[3]。化学危害方面,原料中残留的重金属、农药、兽药,食品添加剂超范围、超限量使用,脱模剂使用不当导致产品附着矿物油,均可能引发焙烤食品化学安全问题。此外,焙烤食品特有的加工工艺也可能带来特殊危害。部分产品在生产时辅以油炸工艺,在高温条件下极易产生反式脂肪酸、丙烯酰胺等新型加工致害物质。例如,坚果原料可能引入黄曲霉毒素而混入最终产品,经焙烤后仍难以被完全消除。即便焙烤工艺完成后,如果烘焙时间或温度控制不当,容易导致产品水分超标,在后续流通过程中诱发霉菌生长而造成二次污染。
3 焙烤食品安全保障现存问题
3.1 原料供应链管控不严
目前,焙烤食品原料供应链管控中存在一些亟待完善之处。部分企业在供应商准入环节,对质量安全把控的力度有待加大。以乳制品为例,一些企业在验收环节未能全面覆盖菌落总数、大肠菌群等微生物指标;部分供应商的低温运输措施也有待改进,可能带来微生物超标风险。对于砂糖等大宗原料,企业往往只关注其感官品质,忽视了重金属等化学污染物的检测,进而使其存在一定的安全隐患[4]。针对油脂原料,虽然多数供应商能提供证明其品质的检验报告,但仍不能完全排除掺杂劣质油脂的个别案例。特别关注的是,部分中小企业在原料进货查验环节,因自检能力不足而更多依赖供应商提供的证明材料,查验流于形式,加之缺乏必要的供应链追溯机制,一旦出现食品安全问题,难以快速溯源。
3.2 生产过程关键控制点监测不足
在焙烤食品生产过程中,部分企业对关键控制点监控措施的落实尚不到位,存在一定的食品安全隐患。蛋糕类产品在搅拌环节容易受到蛋液中的微生物污染,但部分企业仅凭感官评判蛋液品质,未采用微生物检测设备如生物发光法ATP快速检测仪进行检测,难以有效筛查问题蛋液。经发酵工艺制作的面包,发酵过程的温湿度控制直接关系产品品质,但部分企业温湿度计监测频次过低,未严格按照每班次测量、记录、校准等管控要求执行,进而影响发酵品质的稳定性[5]。烘焙环节作为病原微生物杀灭的最后屏障,对温度-时间组合参数的严格控制至关重要。当前仍有企业未制定标准化的烘焙操作流程,不同批次产品的烘焙条件不统一,病原菌控制效果参差不齐。此外,某些高油高糖的焙烤食品如曲奇饼干,其冷却环节的温度控制不当,易导致产品吸潮回软,且水活度升高,为霉菌等微生物滋生创造条件。上述问题的存在,与相关从业人员缺乏足够的食品安全意识密不可分。此外,部分企业管理人员专业知识匮乏,未能针对关键工序制定科学有效的管控措施。基层员工接受的培训不足,难以严格执行关键控制点监测要求。
3.3 成品储运条件不达标
焙烤食品在储存和运输过程中,不恰当的温湿度控制可能引发食品安全问题。以芝士蛋糕为例,若冷藏温度高于7 ℃,产品中的乳酸菌、酵母菌可能大量繁殖,引起产品组织结构损坏,风味异常[4]。而面包如果在高湿环境中储存,极易吸潮发生面粉老化,使产品品质下降。与此同时,高湿条件也为霉菌生长提供了理想环境,使产品易产生霉变。巧克力在运输过程中如遇温度骤升骤降,表面油脂容易析出,出现白化斑点,口感也会变得粗糙。焙烤食品对动态储运环境要求苛刻,但目前部分企业的冷链设施仍不完善,缺乏自动化温控系统和连续温度记录仪等装置,只能靠人工巡检调控,储运效果难以保证。此外,很多企业未针对成品储运环节对从业人员开展系统培训,从业人员难以准确把握不同产品在储运环节的温湿度控制要点,更缺乏应对车间电路跳闸、制冷系统故障等意外情况的能力。
4 焙烤食品安全保障策略及要点
4.1 建立原料供应商审核及溯源机制
为强化焙烤食品原料供应链管控,企业应着力构建覆盖供应商准入、日常监管、责任追溯全过程的管理机制。在供应商准入环节,企业应制定严格的资质审核标准,重点评估供应商的食品安全管理体系建设情况。以乳制品为例,供应商需要具备从牧场到工厂的全程低温运输能力,并建立奶源产地环境监测机制,定期开展牧草、水源、土壤等潜在污染源检测,确保源头安全。对于食品添加剂等高风险原料,供应商还应定期委托第三方机构开展专项审核。在日常监管方面,企业应建立供应商分级管理机制,根据原料风险程度确定抽检频次。对于高风险原料如乳制品,应实施全批次抽检,检测项目需要覆盖感官、理化和微生物等食品安全指标。同时,严格执行索证索票制度,完善进货查验记录,切实履行进货查验义务。建立供应商绩效评估机制,综合考虑产品合格率、不合格原因类别、整改情况等,对不合格供应商坚决停用或淘汰。在可追溯体系建设方面,企业应积极采用区块链、电子标签等技术手段,对重要原料实施“一物一码”管理,在确保数据真实性的同时,实现重要信息加密存储、多方权限共享,强化各环节协同监管。积极推动上下游企业开展数据对接,形成从农田到餐桌的全链条追溯。同时,还应与政府监管部门开展数据共享,为食品安全风险预警、应急处置提供数据支撑。
4.2 优化HACCP计划及加大执行力度
针对焙烤食品生产过程中部分关键控制点(Critical Control Point,CCP)监控措施执行不到位的问题,企业应重新梳理危害分析和关键点控制(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)计划,优化CCP监控方案。以蛋糕产品为例,企业可将蛋液投料环节确定为CCP,制定“低于4 ℃冷藏、检测沙门氏菌阴性”的控制标准,同时配备ATP荧光检测仪,实现蛋液微生物污染的快速筛查。对于面包等发酵类产品,应将发酵环节列为CCP,采用自动化温湿度监控系统实时采集数据,确保发酵环境始终处于最佳状态。对于烘焙环节,企业应针对不同产品品类,科学设定烘焙温度-时间组合参数,建立标准化操作程序,确保烘焙工艺始终在安全范围内,并通过烘焙记录仪等设备实现过程数据自动留痕、追溯。对于高油高糖产品,应重点关注冷却环节,利用风冷系统提高冷却效率,避免产品吸潮回软而为霉菌滋生创造条件。
为加大HACCP执行力度,企业还应加大培训投入,采用理论与实践相结合的培训模式,提升员工专业技能。企业可通过邀请外部专家开展食品安全专题讲座,帮助各层级管理者准确把握HACCP核心要义。针对一线员工,企业应编制通俗易懂的HACCP实操手册,明确关键工序的操作规范和监测频次,并通过现场演示、实操考核等方式,确保员工真正掌握。企业应建立以关键岗位员工为重点的持证上岗制度,定期开展再培训,持续提升员工技能水平;同时,建立HACCP执行情况内部考核机制,将HACCP执行效果与绩效考核挂钩,调动员工参与积极性。企业还可以积极引入第三方审核,邀请外部专业机构定期开展HACCP体系运行情况评估,查找薄弱环节,持续改进提升。
4.3 完善成品仓储物流温湿度监控系统
面对焙烤食品成品储运环节温湿度管控薄弱的问题,企业应着力构建全链条温湿度监控体系,为确保产品品质安全提供有力保障。在仓储环节,企业应全面升级库房硬件设施,配备具备自动调节功能的恒温恒湿空调系统,同时在库房内合理布设温湿度自动采集仪,实现环境数据的实时采集与远程监测。针对芝士蛋糕等对储存温度要求严苛的产品,仓库还应划分低温区和常温区,分区设置独立的温控系统,避免温度波动。而对于面包等需控制环境湿度的产品,可在库房内设置除湿设备,通过分子筛转轮等技术原理,有效控制空气湿度,避免产品吸潮发霉。在物流环节,企业应积极推广具备制冷功能的保温箱,根据配送线路长短合理匹配制冷剂用量,必要时可采用车载制冷机组,确保配送全程温度恒定。对于巧克力等对温度变化极为敏感的产品,还可使用相变储能材料制成的保温箱,利用其较大的储能密度和恒温特性,最大限度地减少温度波动。针对当前部分员工储运操作不规范的问题,企业应加大培训力度,因材施教地制订培训方案,使其全面掌握不同产品的储运要求。在日常管理中,企业应强化过程监管,在仓库巡检、车辆配送等环节设置管理卡点,及时纠正员工的不规范行为。
5 结语
本文针对焙烤食品在原料供应链、生产过程及成品储运等环节存在的食品安全问题,提出了相关措施。这些措施的有效实施能够显著降低食品安全风险,提升产品质量。未来,焙烤食品行业还需进一步加强技术研发,探索智能化、信息化管理手段的应用,以实现更加精细化的食品安全管理,为消费者提供更加安全、健康的食品选择。
参考文献
[1]蒋昊,万曼,言剑,等.焙烤食品中丙烯酰胺的HPLC-MS/MS测定及分析[J].轻工科技,2024,40(4):14-16.
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[4]刘艳芳,丁寅寅.Box-Behnken响应面法优化焙烤食品复配防腐剂的研究[J].现代食品,2024,30(1):71-78.
[5]潘强,李燕妹,梁敏,等.焙烤及油炸食品中赖丙氨酸检测方法的建立及监测[J].福建轻纺,2023(9):27-32.
作者简介:胡志高(1983—),男,广东中山人,本科,高级工程师。研究方向:食品安全工程。