高校食品专业实验室安全管理探究

作者: 王新颖 平泽禹 侯彦喜 焦婵

摘 要:食品专业实验室的安全与管理是保证食品专业教学、科研活动顺利进行的基础,同时也是确保人员安全、实验数据准确性和资源有效利用的关键。随着科技的发展,相关部门对食品专业实验室安全及相应安全管理提出了新的要求,需要建立完善的食品专业实验室安全管理体系,保障实验室的安全。

关键词:食品专业;实验室安全;实验室管理

Research on Safety Management of Food Specialty Laboratory in Colleges and Universities

WANG Xinying1,3, PING Zeyu1,3, HOU Yanxi1,2,3*, JIAO Chan1,2,3

(1.College of Materials and Chemical Engineering, Kaifeng University, Kaifeng 475000, China;

2.Kaifeng Key Laboratory of Fermented Food, Kaifeng University, Kaifeng 475000, China;

3.Kaifeng Fermented Food Engineering Technology Research Center, Kaifeng University, Kaifeng 475000, China)

Abstract: The safety and management of food professional laboratories is the basis for ensuring the smooth progress of food professional teaching and scientific research activities, and it is also the key to ensuring the safety of personnel, the accuracy of experimental data and the effective use of resources. With the development of science and technology, relevant departments have put forward new requirements for the safety of food professional laboratories and corresponding safety management, and it is necessary to establish a sound food professional laboratory safety management system to ensure the safety of laboratories.

Keywords: food major; laboratory safety; laboratory management

食品专业实验室在提高学生的实践操作能力,以及培养更多专业的食品从业者方面发挥着关键作用,同时也有助于实现知识技能的转化,对高校食品专业人才的培养至关重要。食品类专业是高校工科中实践性很强的专业,食品相关的实验课程比较多,实验项目涉及范围广泛,涵盖食品检测、食品加工以及食品分析等相关项目,涉及的危险源较多,存在的危险因素主要包括以下4种。①易制毒、易制爆危化品,如强酸性、强碱性、有机和无机试剂等;②高温、制冷等仪器设备,如马弗炉、烘箱、油浴锅和反应釜等;③气体钢瓶,如氢气、乙炔、氧气和氮气等气体;④致病性微生物,如肉毒杆菌、布鲁氏菌等。如若管理不善,会引发中毒、火灾、爆炸等安全事故[1]。实施安全有效的管理可以保障实验室的药品、仪器设备及易制毒、易燃、易爆等危化品的安全存放,同时保障仪器设备的正常运行,是保障实验室顺利开展工作的关键。

1 食品专业实验室分类

高校食品专业教学实验室是培养学生掌握食品相关理论知识和实践技能的重要场所。根据不同的教学和研究目的,这些实验室可以被细分为多种类型,每种类型的实验室都有其独特的功能和特点。食品专业实验室可以开展生物类、化学类基础实验,以及发酵、烘焙、啤酒饮料类加工工艺、食品营养成分检测等多种实验项目。

1.1 食品分析和检测实验室

食品分析和检测实验室可用于食品成分的分析、营养价值评估、污染物检测等,提供食品化学基础知识的教学,包括食品中基本化学成分的分析,如水分、糖类、蛋白质和脂肪等的定性和定量分析,也可开展食品添加剂、农药残留成分的分析检测等实验。通常配有凯氏定氮仪、脂肪测定仪、氮吹仪、高效液相色谱仪、气相色谱仪以及原子吸收光谱仪等仪器分析和前处理设备,以及pH计、分光光度计、分析天平以及恒温干燥箱等常规仪器。

1.2 食品微生物学实验室

食品微生物学实验室可开展微生物的培养、鉴定,微生物在食品发酵过程中的作用,以及食品中微生物污染检测等项目。微生物实验室可为相关实验项目提供场所,在食品安全检测中扮演着关键角色。微生物学实验室分为微生物实训室和微生物准备室,主要进行微生物学知识、显微镜的使用、细菌的培养、高压灭菌以及微生物的分离检测等内容的学习,需配备显微镜、超净工作台、恒温培养箱、高压蒸汽灭菌锅以及菌落计数仪等仪器设备。

1.3 食品加工实验室

模拟食品工业生产线,通过开展烘焙、啤酒加工、肉制品加工、乳制品生产、葡萄酒加工以及罐头食品制作等实验实训,让学生熟悉食品加工过程,理解加工参数对产品品质的影响,进而了解食品加工的过程。该实验室通常配置了饮料中试生产设备、烤箱、搅拌机,以及制作面包、饼干、蛋糕和中式面点等烘焙制品所需的全套加工设备。

1.4 食品感官评价实验室

在食品感官评价实验室,可对食品原料、产品进行感官属性的评估,如味道、香气、口感和外观等,通过文字、语言、数据和图例等进行记录及分析,可实现对实验样品的色、香、味、质地和形状等的评价,评价过程有标准化的评估流程。食品感官评价实验室对温度、湿度、噪音、光线和照明等有严格的要求,同时要配备试样准备室、品评实验室、仪器分析室等。

2 食品实验室安全存在的问题

2.1 仪器设施陈旧

食品类专业丰富,涵盖食品加工、营养学等多个领域,学生数量呈逐级增多趋势,但部分高校的食品实验室中的仪器设备较为陈旧,可能会影响食品相关专业人才的培养质量[2]。食品教学和研发过程中涉及的大型仪器较多,如原子吸收、液质联用、高效液相色谱仪、气质联用以及气相色谱仪等,但由于经费不足,设备老化问题较为严重,再加上未及时购置、更换和维修,已无法满足日常教学和科研需求。另外,规范化的食品实验室需要配置防高温手套、护目镜、防护面罩、实验服、防滑鞋、急救设施以及消防设施等防护设施,但部分高校对安全防护设施不够重视,只配备了其中的几种,在出现问题后并未及时维修,无法确保实验人员安全[3]。

2.2 实验对象和管理人员安全意识薄弱

在实验过程中,部分学生安全意识薄弱,并没有按照相关规范要求进行操作,不仅会影响实验结果的准确性,还可能对自身安全造成威胁。此外,部分食品实验室管理人员安全意识薄弱,对于相关设施设备的检查不够到位。例如,部分应急设备不经常使用,如洗眼喷淋设备、烟雾报警器等,损坏后无人察觉,没有专人负责维修;实验室消防设施未配备或不完善,不同实验室配备的灭火器不同,如有些实验室应配备二氧化碳灭火器,但实际配备了干粉灭火器,当发生火灾时无法第一时间灭火,可能会造成严重后果[4]。此外,部分管理人员在工作过程中存在侥幸心理,对安全隐患没有进行排查或采取预防措施,很容易导致安全事故。

2.3 食品实验室管理体系不完善

部分高校食品实验室缺乏完善的管理体系,管理制度不够健全,工作流程不够规范,无法确保结果的准确性和食品实验过程的安全性。①培训内容针对性不强。部分高校实验室的培训内容以实验室安全规章制度为主,安全教育培训内容单一,操作性不强,未能真正起到安全教育的目的,无法满足相关人员对安全培训内容的需求[5]。②危化品和实验废弃物处理不到位。大多数实验室会存放一些易制毒、易制爆的危化品和实验废弃物,若处理不慎不仅会危害相关人员健康,还会对环境造成污染[6]。此外,对于危化品和废弃物缺乏专人负责和相应的专业化的处理流程,责任落实不到位、安全管理部门职责履职不到位,在保管和使用化学品时未做到分类存放,使用完毕后也没有摆放到指定位置,使用记录不完善,填写登记的信息不全、缺少有效的管理台账,使用和回收废弃物管理不严,随意拿取和使用,很容易造成安全事故的发生[7]。③专职实验室管理人员配备不足,缺乏高水平的实验室管理人员。部分高校实验室管理队伍业务水平偏低,安全管理责任划分不清,队伍建设有待进一步提高。实验室监督管理缺乏相应的日常监督机制及奖惩措施,相互推诿责任的现象时有发生。

3 食品实验室安全管理的建议

高校食品专业实验室在人员配备、管理体系、设备设施、安全意识以及监管等多个方面都面临着较大的挑战。为了保障食品实验室的安全和正常运行,相关部门和人员需要共同努力,加强培训和管理,提升实验室的整体水平。

3.1 加强食品实验室仪器设施建设

加大食品实验室经费投入力度,改善实验室整体情况,从实际情况出发建立相应的机制。例如,依据每年的使用管理情况,对仪器设施进行维护和更新,关注食品实验室安全管理的新要求,更新陈旧的仪器设备,满足新的教学和学生需求[8]。做好相关仪器设备的保养和维护工作,尤其是对于一些大型仪器,需要有专人负责、使用和维护,做好相关记录工作,定期检修,及时解决仪器设备运行中出现的问题。另外,根据实验室的功能需求,科学规划食品实验室布局,对于食品分析实验室,要配备通风橱、排风罩;所有食品实验室需配备洗眼器、紧急淋浴器等急救设施以及配套的灭火器[9]。

3.2 提升实验室管理人员专业素养和技术水平

①加强专业培训。邀请行业专家开展相关专业主题讲座,定期组织实验室人员参加专业技能培训与技术交流活动,建立系统性、针对性和专业性的实验室安全培训,提高相关人员安全意识。部分食品实验室会涉及危化品,要根据化学药品的特点针对性地增加相关培训内容,提高相关人员的理论知识和实践技能水平,使其具有制订预防处置方案、解决各种安全隐患的能力。②加强实验室管理中物力、财力的投入和人才的引进。提升管理人员的工作积极性,培养专业过硬的实验室管理团队,积极引进具有丰富经验和专业知识的人才[10]。

3.3 加强实验室相关人员的安全意识

加强相关人员的实验室安全意识,构建安全教育及准入体系,从学校、学院到实验室进行不同层次的实验室安全教育,教育内容应呈多样化。通过开设实验室安全课程、观看实验室安全事故视频、邀请消防人员进校等方式对学生进行科普教育,同时开展实验室失火、实验中发生意外事故、有毒有害气体泄漏等情景模拟演练,提高其安全意识,学习实验室事故的正确处置办法,掌握专业性的消防和安全知识,尽量满足不同年级的学生对安全教育内容的差别化需求,并对学生进行考核,合格后可进行食品相关实验课的学习和实验操作,对于考试未合格的学生,则要继续培训考试,直至通过[11-12]。在实验室,实验人员应当时刻保持警惕,做好准备和收尾工作,减少安全隐患。

3.4 完善食品实验室管理体系

为确保工作流程规范,应建立并完善质量管理体系,具体如下。①加强危化品的可追溯管理,建立台账,落实“实验室-院部-学校”安全责任体系和管理制度,明确在安全管理中学校、院系和实验室的职责和权限,实施分层管理,调动各级管理人员和老师的积极性。②引入实验室信息化管理平台,将实验室情况,设备仪器型号、数量、设备使用情况,试剂使用情况等数据进行信息化处理,实现动态管理,严格执行实验室闭环管理机制,做好准备工作、巡检指导工作,善后记录工作,检查使用记录是否完整、药品回收处理是否得当、气瓶是否关紧等[13]。③引入双重预防机制,对风险分级进行管控,对隐患进行排查治理,根据风险等级的不同,采取不同的管理措施,加大隐患排查治理力度,采取措施消除或降低风险[14]。

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