酒店餐厅加强食品安全管理的策略分析

摘 要：随着经济发展和生活水平提高，酒店餐饮业迎来快速发展，但食品安全问题日益突出。本文分析了酒店餐厅食品安全管理中存在的主要问题，包括原材料采购管理不规范、食品加工流程不严谨、监管体系执行力度不足等。针对这些问题，本文提出了完善供应链管理机制、优化食品加工标准化流程、构建全面质量管理体系等管理策略。通过实施这些措施，可有效提升酒店餐厅食品安全管理水平，保障消费者健康，促进酒店餐饮业健康可持续发展。

关键词：酒店餐厅；食品安全；管理策略

Analysis of Strategies for Enhancing Food Safety Management in Hotel Restaurants

WANG Ling1， KUANG Zhijian1， WANG Huan2

（1.Ji’an College， Ji’an 343000， China; 2.Jiangxi College of Construction， Nanchang 330000， China）

Abstract： With the development of the economy and the improvement of living standards， the hotel and catering industry is experiencing rapid growth， but food safety issues are becoming increasingly prominent. This article analyzes the main problems in food safety management in hotel restaurants， including non-standard raw material procurement management， lax food processing procedures， and insufficient enforcement of regulatory systems. In response to these issues， the article proposes management strategies such as improving supply chain management mechanisms， optimizing food processing standardization processes， and building a comprehensive quality management system. By implementing these measures， the level of food safety management in hotel restaurants can be effectively improved， consumer health can be guaranteed， and the healthy and sustainable development of the hotel catering industry can be promoted.

Keywords： hotel restaurant; food safety; management strategy

随着我国经济的高速发展和人们生活水平的不断提高，酒店餐饮业迎来了前所未有的发展机遇[1]。与此同时，食品安全问题也日益突出，成为社会各界广泛关注的热点话题。近年来，酒店餐厅食品安全事故频发，给消费者的身体健康和生命安全带来严重威胁，同时也对酒店餐饮业的健康发展造成了冲击。食品安全已经成为制约酒店餐饮业可持续发展的关键因素之一。为保障消费者权益，促进酒店餐饮业的规范化、标准化发展，加强酒店餐厅食品安全管理势在必行。本文围绕酒店餐厅食品安全管理中存在的主要问题展开分析，并提出相应的管理策略，以期为提升酒店餐厅食品安全管理水平提供参考和借鉴。

1 酒店餐厅食品安全管理的重要性

酒店餐厅食品安全管理是保障消费者健康和生命安全的关键，也是促进酒店餐饮业健康可持续发展的重要保证。随着人们消费观念的升级和消费需求的多样化，食品安全已经成为消费者选择酒店餐厅的首要考量因素之一[2]。2022年5月，某五星级酒店宴会厅发生食物中毒事件，多名消费者出现恶心、呕吐等身体不适症状，引发社会高度关注。事件发生后，该酒店不仅面临巨额经济赔偿，更遭受了严重的信誉损失。由此可见，加强食品安全管理对于酒店餐厅至关重要。从宏观层面看，食品安全是国家公共安全的重要组成部分，是全社会共同参与和共同治理的系统工程。随着《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等一系列法律法规和标准的出台，国家不断健全食品安全治理体系，为食品安全监管提供了基本遵循[3]。从微观层面看，酒店餐厅食品安全管理涉及原料采购、加工制作、清洗消毒、存储运输等多个环节，任何一个环节的疏漏都可能带来食品安全隐患。因此，酒店餐厅需要构建全过程、全链条、全员参与的食品安全管理体系，从源头预防和控制风险，持续提升食品安全保障水平。

2 酒店餐厅食品安全管理的主要问题

2.1 原材料采购管理不规范

酒店餐厅食品安全管理的首要环节就是原材料的采购管理。然而，当前酒店餐厅在这一环节却普遍存在诸多问题。①供应商选择缺乏严格的标准和程序，部分酒店餐厅盲目追求低价采购，忽视了对供应商资质、产品质量的审核，导致原材料质量难以保证[4]。②采购过程缺乏全面的质量控制措施，对原材料的感官指标、理化指标、微生物指标等缺乏必要的检测，无法及时发现和控制不合格品。③原材料验收环节流于形式，未建立严格的验收标准和规范的操作流程，对原材料的品种、数量、质量把关不严，给不合格品进入加工环节埋下隐患。④供应商管理机制有待完善，对供应商缺乏动态的评估和管理，未建立供应商黑名单制度，使得问题供应商可能再次进入采购体系[5]。总之，酒店餐厅原材料采购管理的不规范，为食品安全问题的发生提供了条件，急需引起重视并采取有效措施加以规范和改进。

2.2 食品加工流程不严谨

酒店餐厅食品加工流程中存在诸多不严谨之处，极易引发食品安全隐患。①在食材净加工环节，操作人员对生熟食材分区处理意识淡薄，交叉污染风险高。部分酒店未设置独立的生熟食品加工区，生食材处理后未彻底清洁消毒便进行熟食加工，细菌滋生概率大。②烹饪过程缺乏科学有效的温度和时间控制。食材烹调不达标，中心温度未达到安全值，易导致食源性疾病。③餐饮具清洗消毒不到位。未严格执行国家食品安全标准规定的清洗、消毒程序和方法，消毒不彻底，餐饮具残留大量致病微生物。④成品保管不当也是重要隐患之一。熟食储存温度控制不严格，冷热食品混放，保质期管理不科学，时常发生食物变质、交叉污染等问题。⑤员工个人卫生习惯差，加工过程中未正确佩戴口罩、手套等防护用品，加剧了食品污染风险。总的来说，酒店餐厅食品加工各环节衔接不紧密，操作不规范，卫生管理松懈，致使食品安全问题频发。

2.3 监管体系执行力度不足

酒店餐厅食品安全监管体系执行力度不足，是制约食品安全保障水平提升的重要瓶颈。尽管相关法律法规和标准相对完善，但监管工作落实不到位，导致违法违规行为难以得到有效遏制。①监管主体职能发挥不充分，权责边界模糊。食品药品监管、卫生防疫、市场监管等多个部门参与监管，但缺乏统一协调机制，信息共享不畅，难以形成监管合力。②事中事后监管乏力，震慑力度不够。定期检查制度落实不到位，抽检覆盖面窄，结果反馈迟缓。违法成本过低，惩处力度偏轻，对不良行为缺乏足够震慑。③社会共治机制尚未有效建立，公众参与食品安全治理的意识和能力不强。媒体曝光的违法案例时有发生，但追踪报道不足，舆论监督力度有限。④现有科技手段在监管领域应用不充分，大数据、物联网等新兴技术有待进一步推广应用，智慧监管潜力尚未充分释放。总的来说，酒店餐厅食品安全监管体系在执行层面存在一些短板，急需系统性制度创新和能力提升。

3 加强酒店餐厅食品安全管理的策略

3.1 完善供应链管理机制

为从源头防控食品安全风险，酒店餐厅急需完善供应链监管机制。①应建立科学严格的供应商准入标准和评估体系。制定全面的供应商选择指标，包括资质条件、生产能力、质量保证体系、食品安全记录等，对供应商进行多维度考量和择优录用。建立供应商动态分级管理制度，根据供货品质表现实施差异化管控，对优质供应商给予重点支持和长期合作，对不合格供应商及时淘汰出局并列入黑名单。例如，酒店可实行供应商积分制管理，对供货品质、服务态度、诚信状况等进行量化考核，及时优胜劣汰。②要强化采购环节的全程质量监控。采购人员应具备专业的质量检验技能，严格对照采购标准对原材料进行感官、理化、微生物等多项指标检测，确保原料质量安全。引入第三方检测机构参与抽样检验，提高检测的专业性和公正性。运用电子标签、二维码等现代化信息技术手段，实现原料来源可追溯、质量可查询。③应优化完善原料验收操作规范。明确验收环节的关键质量控制点，细化验收操作流程和判定标准，加强验收过程管理，严防不合格品混入。④应加强供应商质量安全沟通培训。定期开展供应商培训，宣贯最新食品安全法律法规、标准规范，提升供应商食品安全意识和管理水平。建立供应商质量问题反馈机制，畅通沟通渠道，对供应商的不合格品问题、潜在风险隐患等及时预警，督促限期整改，构建稳固共赢的合作关系。

3.2 优化食品加工标准化流程

为切实提升酒店餐厅食品加工环节的规范性和安全性，优化标准化流程势在必行。①应严格执行“生熟分开”原则，科学设置食材处理区域。在环境布局上，应将食材处理区划分为生食区和熟食区，并使用不同颜色的砧板、刀具等专门用于生熟食品的加工，防止交叉污染。②要加强烹饪过程的温度和时间监控。根据不同食材的特性，制定烹调工艺标准和质量控制指标，明确关键工序的温度和时间要求，实现烹调过程的精准管控。可采用数字化温度计、定时器等装置实时监控，确保食材加热充分、中心温度达标。③应强化餐饮具清洗消毒管理。严格遵循国家食品安全标准，对餐饮具实施标准化清洗消毒程序。清洗应去除餐具表面的残渣、油污，避免污垢阻碍消毒效果。消毒应选用符合国家规定的消毒产品和方法，做到浓度、温度、时间适宜。同时建立消毒效果检测机制，如采用ATP荧光检测仪等快速检测工具，科学评估杀菌效果。④应加强食品储存和留样管理。成品存放应做到“冷热分储、生熟隔离”，专区专柜存放，避免交叉污染。要严格控制冷藏冷冻设备的温度和湿度条件，确保贮存环境符合要求。对于易腐食品，应缩短储存时间，及时更换。同时做好成品留样工作，每批次至少留存

100 g样品，留样时间不低于48 h，以备事故发生时进行回溯检验。⑤应加强从业人员培训考核。定期开展食品安全专项培训，强化员工质量安全意识，规范个人卫生习惯，提高标准化操作水平。建立严格的健康管理制度，从业人员应定期体检，患有传染性疾病者不得上岗。同时加大日常监督检查力度，及时纠正违规行为。

3.3 构建全面质量管理体系

为有效解决酒店餐厅食品安全监管执行力度不足的问题，酒店餐厅需要构建全面质量管理体系。①酒店餐厅应积极配合监管部门，明确监管主体职责，建立多部门协同联动机制。酒店餐厅应主动对接食品药品监管、卫生防疫、市场监管等部门，配合其开展日常监管工作，提供真实准确的经营信息，接受监管指导。同时，酒店餐厅应加强内部质量管理队伍建设，充实专职食品安全管理人员，提升其专业素质和监管能力，扩大日常自查自检覆盖面，将食品安全管理落到实处。②酒店餐厅要强化事中事后管理，加大违法违规行为的自查自纠力度。酒店餐厅应健全食品安全自查制度，定期开展食品安全隐患排查，扩大抽检品种和数量，提高抽检频次，加快检测结果反馈速度，及时整改问题隐患。对于内部发现的严重违法行为，酒店餐厅应立即停业整顿，并主动向监管部门报告，接受调查处理。③酒店餐厅应充分发挥社会共治力量，鼓励消费者和媒体参与食品安全监督。酒店餐厅应主动公开食品安全信息，畅通消费投诉举报渠道，及时妥善处理消费者诉求，接受社会监督。酒店餐厅应加强与新闻媒体的沟通合作，虚心接受媒体监督，对于媒体曝光的问题，应及时核查处置，并适时发布整改情况说明。酒店餐厅可邀请消费者代表、行业专家、新闻媒体等开展体验式暗访，发现问题及时整改。④酒店餐厅应积极运用现代信息技术手段，提升食品安全管理信息化水平。酒店餐厅应参与政府部门推动的食品安全电子追溯体系建设，实现食材采购、加工制作、销售流通等环节的信息化管理，做到食品安全可追溯、可查询、可预警。同时，酒店餐厅可引入“智慧食堂”管理系统，利用视频监控、电子标签等技术实现食品加工制作过程的实时监管，提高管理的精准性和有效性。

4 结语

酒店餐厅食品安全管理是一项系统性、长期性的工作，涉及原材料采购、加工制作、监管执行等多个环节。本文分析了当前酒店餐厅食品安全管理中存在的主要问题，并提出了完善供应链管理、优化加工流程、构建全面质量管理体系等针对性策略。未来，酒店餐厅应持续强化食品安全主体责任意识，加大资金和技术投入，推进标准化、信息化建设，不断提升食品安全管理水平。同时，政府、行业协会、消费者等多方力量应形成合力，共同营造良好的食品安全生态环境，推动酒店餐饮业健康可持续发展，为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

参考文献

[1]胡育菁.新时代下旅游酒店餐饮产品管理创新路径研究[J].旅游与摄影，2023（22）：28-30.

[2]喜崇雨，王德君.高星级酒店餐饮市场将如何喜迎“春天”[J].餐饮世界，2023（5）：27-29.

[3]曾照莹.S酒店餐饮服务质量研究[D].郑州：河南财经政法大学，2022.

[4]杨柳，杨奇.重大公共卫生事件影响下基于用户画像的五星级酒店餐饮收益提升策略研究[J].当代旅游，2021，19（19）：23-25.

[5]王艺.广州五星级商务酒店中餐厅及厨房设计研究[D].广州：华南理工大学，2014.

基金项目：吉安职业技术学院2024年度校级教改一般课题“‘双高’背景下新型活页式教材的开发研究——以酒店管理与数字化运营专业为例”（2024-XJJG-14）。

作者简介：王玲（1994—），女，江西吉安人，硕士，助教。研究方向：思想政治教育。